Sauerteig /Lievito Marde neuer Versuch

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Som
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10.02.2020, 15:51

Ich habe heute morgen meinen entsorgt. Da tut sich nix mehr, total tot.

aber, er roch immer noch sehr angenehm nach frischen, grünen Äpfeln.

Egal. Ich setz einen Neuen an.

Aber nur Mehl und Wasser, kein SchiSchi.

Und dann wird öfter mal kontrolliert. Ziel: bei Verdopplung Füttern.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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wurzel
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11.02.2020, 18:34

Hi,

wenn ich nur 50% jeweils weiter füttere, schmeiss ich den Rest dann weg?!?
Oder hab ich was übersehen?

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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11.02.2020, 18:53

wurzel hat geschrieben:
11.02.2020, 18:34
Hi,

wenn ich nur 50% jeweils weiter füttere, schmeiss ich den Rest dann weg?!?
Oder hab ich was übersehen?

Flo
Ich hab meine Rosa (Roggen-Sauerteig) nach dieser Anleitung angesetzt Link
Funktioniert 1a und du musst nichts weg werfen.
CU Andy
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11.02.2020, 18:57

Nee den kannst noch ne Woche im Kühli heben oder irgendwo mit verbacken.Wenn Du zu lange wartest mit dem Füttern dann gibs einen Kompakteren Deckel .Den entsorg ich dann schon.
Bei Normalen Sauerteigen wird nur entnommen und gefuttert.
Hab jetzt auch zuviel im Kühli blockiert mit den Tupperdosen.Es braucht eigentlich nur einen Levieto und einen Roggensauer.
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Som
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20.02.2020, 14:43

Nach der erste Versuch anscheinend nicht geklappt hat, habe ich es dann doch noch mal probiert.

Hier meine Notizen von unterwegs:

Tag 0: 11.2. 19:00

Heute einen neuen Sauerteig angesetzt.
Dazu diesmal das gute Bio-Dinkelvollmehl aus der Spielbergermühle genommen.
Angesetzt mit 50g Mehl und 50 ml Wasser.
11_Mehl neuer Ansatz.jpg
11_Mehl neuer Ansatz.jpg (55.07 KiB) 172 mal betrachtet
Wegen der heimischen Bakterien und Pilzkulturen habe ich überlegt, wo die am besten herbekomme.
Es wird ja von Früchten aus dem Garten gesprochen, aber es ist Februar. Auch Blätter gibts keine.

Aber da viel mein schweifender Blick auf den Rosmarin.

Wunderbar, der ist ganzjährig draussen, der ist kulturell sicher auf einem guten Stand.
12_Rosmarinwasser.jpg
12_Rosmarinwasser.jpg (59.89 KiB) 172 mal betrachtet

Tag 0,5: 12.2. 6:00
Nach 11 h zeigen sich zwar kleine Bläschen, aber das Volumen hat nicht zugenommen.
13_Stand nach 11h.jpg
13_Stand nach 11h.jpg (65.29 KiB) 172 mal betrachtet
ich habe nichts gemacht, der darf weiter reifen.

Tag 1: 12.2. 18:00
nach 23 h zeigt sich moderates Wachstum.
Der Geruch ist unangenehm, schwer einzuordnen, irgendwie stickig.
14_nach 23h.jpg
14_nach 23h.jpg (72.98 KiB) 172 mal betrachtet
Die Temperatur passt.
15_Temp.jpg
15_Temp.jpg (61.29 KiB) 172 mal betrachtet
25g der Masse entfernt und mit Wasser und Mehl wieder aufgefüllt.

Tag 2: 13.2. 18:00
nach insgesamt 2 Tagen, 24h nach Füttern, sieht es nicht wirklich vielversprechend aus.
der Geruch ist immer noch sehr streng, stickig, aber nicht faulig.
16_2Tage.jpg
16_2Tage.jpg (57.29 KiB) 172 mal betrachtet
Einmal kräftig durchschütteln und dass lass ich dass jetzt einfach nochmal eine Nacht stehen.

Tag 2,5: 14.2. 8:00

17_14h später.jpg
17_14h später.jpg (63.59 KiB) 172 mal betrachtet
Geruch:
Da hat sich doch tatsächlich was entwickelt.
Geruch ist unverändert unangenehm, ich glaube eine leichte Alkoholnote wahrzunehmen.

Ich nehme wieder 25g raus. Da der Ansatz offensichtlich wieder zu flüssig ist, gebe ich nur wieder 25g Mehl hinzu, kein Wasser.


Tag 3,6: 15.2 10:00

26h später, nach insgesamt 3 1/2 Tagen sieht das sehr vielversprechend aus. Deutliches Wachstum!
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18_3,5 Tage.jpg (59.35 KiB) 172 mal betrachtet
Der Teig ist schon recht porig. Jetzt intensiver Geruch nach Alkohol. Stechend, aber nicht mehr so unangenehm. Anscheinend fangen die Hefen an zu arbeiten.

Ich nehme 50g raus, und füge 30g Mehl und 20g Wasser dazu.


Tag 5: 16.2. 20:00
Gestern morgen hatte ich vergessen nach dem Teig zu sehen.
Aber viel passiert war ja auch nicht.

19_5 TAGE.jpg
19_5 TAGE.jpg (69.76 KiB) 172 mal betrachtet
Geruch unverändert, was mir seltsam vorkommt, da sich das treibverhalten ja stark geändert hat.

Tag 6: 17.2. 20:00

Wieder nicht sehr stark gegangen. Teig leicht porig, intensiver, stechender Alkoholgeruch. Als der Alkohol langsam verfliegt, kommt eine leicht fruchtige Note durch.
20_6 Tage.jpg
20_6 Tage.jpg (50.57 KiB) 172 mal betrachtet

Tag 7: 18.2. 18:00

Wieder kein Unterschied. Wenig gegangen, scharfer Alkoholischer Geruch, der einem, bei unvorsichtigem Riechen, fast die Schleimhäute wegätzt.
21_7.Tag.jpg
21_7.Tag.jpg (67.45 KiB) 172 mal betrachtet
Die Oberfläche ist porig. Also ist klar, er geht auf, die Hefen sind aktiv. Ob die Bakterien den Alkohol überleben? :keineahnung:
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22_oberfläche.jpg (101.66 KiB) 172 mal betrachtet
Wie immer nehme ich ca. 50g der Masse raus und ersetze sie mit 30g Mehl und 20ml Wasser.

Tag 7,5: 19.2. 6:00
Uiiiii!

Überraschung!
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23_8.TAg.jpg (64.91 KiB) 172 mal betrachtet
Ein Gedanke kam mir: Ich hatte die letzten Tage immer nur Abends nach dem Teig gesehen. Vielleicht sind ja 24h zu lange? Der Teig hat alles aufgefressen, die Poren sind schon wieder zusammengefallen?

nach 12h jedenfalls hatte er sich verdoppelt.

Gleich wieder füttern.

Aber diesmal stelle ich ihn nicht warm, sondern nur in die Küche, damit er etwas langsamer geht.


Tag 8: 19.2. 18:00

12h später:
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24_8.Tag.jpg (46.42 KiB) 172 mal betrachtet
Wieder verdopplet und das bei einer Temperatur von nur 21°C.

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25_Temp.jpg (62.79 KiB) 172 mal betrachtet

Nun bekommt er zur Belohnung auch ein frisches Glas. In das fülle ich 25g des Teiges.
26_neues Glas.jpg
26_neues Glas.jpg (62.66 KiB) 172 mal betrachtet

dazu kommen wieder 30g Mehl und 20ml Wasser.

Aber nun kommt er in den Kühlschrank.



Der WasAuchImmer-Sauerteig-LM scheint nun fertig zu sein und ich könnte meine ersten Dinkelsauerteigbrötchen backen.

Wenn ich nächstes WoE daheim wäre! :heul:

Aber wir fahren über das Faschingswochenende weg. Vielleicht danach.
Ich bin schon sehr gespannt.
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20.02.2020, 14:58

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das ist wieder sehr schön dokumentiert und ich drücke dir die Daumen, dass die Brötchen so werden wie Du sie Dir vorstellst ..... :Daumen:



Ich habe dieses Buch diese Woche von meiner GöGa geschenkt bekommen ..... :mrgreen: ... ;)
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:cheers:
LG Ingo

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20.02.2020, 15:31

Sieht interessant aus.

Ich habe da aber immer Probleme damit.

ich wische und wische und die nächste Seite erscheint nicht. :lachkrampf:


Aber wenn du es gelesen hast, kannst du ja eine kurze Zusammenfassung schreiben. :mrgreen: :lol:

Sein Blog jedenfalls ist echt toll!
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20.02.2020, 15:52

Was mir bei dem Buch schon mal sehr gut gefällt:

Die Rezepte sind von den Sauerteigmengen alle so konzipert, dass 24 Stunden Ruhezeit eingebaut wurden. D.h. z.B. ich will Sonntag Morgen frisch Brötchen backen, dann mache ich Samstag morgen den Teig, bei Zimmertemperatur gehen lassen, nach 8 - 12 dehnen und falten, das Gleiche noch mal nach 12 - 18 Stunden - Sonntag morgen Brötchen formen, eine Stunde gehen lassen, während der Ofen vorheitzt- backen - fertig

Damit kann man auch mal unter der Woche am Abend Brot backen, da die Rezepte eigentlich alle so konzipiert sind - viele sind auch einfacher wie die von seinem Blog

Dazu ist Grundsätzliches gut erklärt und bebildert - wie man z.B. einen Sauerteig herstellt, auffrischt und füttert .... ;)

Bisher gefällt mir das Buch besser wie sein Blog ..... :Daumen:
:cheers:
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20.02.2020, 17:54

Salve Gunther laut den Bildern hast wieder Normalen Sauerteig hergestellt.Nach 5 tagen darst keine Wunder erwarten.
Les Dich auch ganz neben her in Mehlspezifikationen ein.Jede Sorte hat einen anderlen Mineralstoffinhalt ,Klebereigenschaften und braucht um bestimmte Verarbeitungsstufen zu Erreichen Zeit.
Erst wenn Der benötigte Sauerteig Ansatz die Nötige Triebkraft hat würd ich den mit den Mehlen Meiner Wahl durch 2-3 Mal Füttern Umerziehen.

Noch Mal Normaler Sauerteig 1 Teil Mehl,1 Teil Wasser
Am nächsten Tag Diesen Teig mit 1Teil Mehl und 1 Teil Wasser auffrischen(Ich hab mich entschieden mit 50 gr anzufangen)
Das ganze 4 Tage lang und Du hast Dein Sauerteig ASG zum Backen .Welches ab jetzt im Kühli Parken darf.

Beim Levito hab ich mit Weizenmehl 405 angefangen und Fütter den jetzt je Nch Bedarf eien Tag Vorher mit der hauptsächlich zu Backenden Mehlsorte nach Rezept deiner Wahl.
Nur wird beim Levito 1 Teil Mehl und nur die Hälfte Wasser verwendet.Es sollte ein Kompakter Teig sein Den Du beliebig Formen kannst.
Bei mir hats fast 8 Wochen gedauert ehe Er zum Triebtäter wurde.
So kommt die leicht geölte Kugel ins Glas
P1080535.jpg
P1080535.jpg (87.75 KiB) 152 mal betrachtet
Nach ca 3 Stunden siehts dann so aus
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P1080925.JPG (91.76 KiB) 152 mal betrachtet
Mit der Temperatur machst schon wieder CHI-CHI.
Bei mir stehen die meist in der Nähe dieser Heizung und aus die Maus.Temperaturen schwanken da übern Tag öfter so wie der Ofen eingestellt ist
P1080921.JPG
P1080921.JPG (72.48 KiB) 152 mal betrachtet
Jeder Sauerteig so auch der Levito werden je Älter immer Besser also zum Anfang keine Wunder Erwarten oder Vezweifeln.
Übrigens Gunhter hab ne möglichkeit Gefunden die Küchenmaschine zu Umgehen.
Poolish oder Vorteig werden Feucht mit dem Löffel angerührt.Den Rest macht die Autolyse.
Nächsten Tag alle Zutaten nach gewünschtem Rezept miteinander.
Zuerst Rühr ich auch da mit dem Löffel.Erst zum Schluss ist Handarbeit gefragt.Den Rest Erledigt die 12 Stunden Stockgare im Kühlschrank.
Hab jetzt ein Brot Gestern vorbereitet welches ich Morgen Abend Backen möchte.
Sauerteig oder Levieto Rühr ich meist in einer Extra Schüssel an.Die Behälter wo dann geparkt werden soll werden vor jedem Neu Befüllen vorher abgewaschen.ich Glaub ich brauch beim Backen mehr Wasser wie der Metzger :mrgreen: :mrgreen:
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20.02.2020, 20:37

Bäiderlasbou hat geschrieben:
20.02.2020, 14:58
:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das ist wieder sehr schön dokumentiert und ich drücke dir die Daumen, dass die Brötchen so werden wie Du sie Dir vorstellst ..... :Daumen:

Ich habe dieses Buch diese Woche von meiner GöGa geschenkt bekommen ..... :mrgreen: ... ;)
Ein Sehr schönes Buch, ich hab mir mal das andere von Ihm gewünscht und bekommen.

Titel: Brot backen in Perfektion mit Hefe ISBN: 978-3-95453-104-2

Auch sehr interessant. :rules:
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Pepsi
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21.02.2020, 05:53

Bäiderlasbou hat geschrieben:
20.02.2020, 15:52
D.h. z.B. ich will Sonntag Morgen frisch Brötchen backen, dann mache ich Samstag morgen den Teig, bei Zimmertemperatur gehen lassen, nach 8 - 12 dehnen und falten, das Gleiche noch mal nach 12 - 18 Stunden - Sonntag morgen Brötchen formen, eine Stunde gehen lassen, während der Ofen vorheitzt- backen - fertig
Das klingt ja nach einem entspannten Samstag: :ironie:

Samstag bei den Bäiderlasbous:
"morgens" 7-8 Uhr Teig ansetzen!
+ 8-12 Std. später = 16 bis 20 Uhr erstes Mal Dehnen & Falten
+12-18 Std. später = im Idealfall 04:00 (16+12) Uhr in der Nacht zum Sonntag nochmal dehnen und falten.
Sonntag "Morgens" dann nur noch Brötchen formen
+ 1 Std. gehen lassen
+ Backen

Und ganz entspannt die Sonntags-Brötchen genießen. :mrgreen: :respekt:

Oder rechne ich falsch? :-k

:cheers:
:winke:
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21.02.2020, 11:04

Mach mal die Rechnung mit 10:00 Frühstück am Sonntag - dann schaut das etwas anders aus ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ...... ;)
:cheers:
LG Ingo

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21.02.2020, 12:27

Pepsi hat geschrieben:
21.02.2020, 05:53


Oder rechne ich falsch? :-k

:cheers:
Ja, glaube ich schon ..... :mrgreen:

Samstag 8:00 Uhr - Teig machen
2-8 Stunden später S+F - nach 8 Stunden=
16:00 Uhr 1. S+F
12-18 Stunden später S+F - nach 15 Stunden=
23:00 Uhr 2. S+F

nach 24 Stunden Teiglinge abstechen (8:00 Uhr) und 1 Stunde ruhen =
Sonntag 9:00 Uhr
- ca. 20 Minuten backen und 15 Minuten auskühlen lassen:

ab Sonntag ca. 9:35 Uhr feritge frische Brötchen

Die Zeiten sind alle für Raumtemperatur 18-20° gerechnet - wenn man die Zeit etwas verkürzen will, einfach etwas wärmer stellen

So ist die Vorgehensweise im Buch beschrieben

also für mich passt der zeitliche Ablauf ..... :mrgreen:
:cheers:
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21.02.2020, 13:13

Ingo Du Seckel was meinst warum der Bäcker immer nur im Dunkeln Arbeitet.Wenn Göga Sontag schreit musst halt um 4 Uhr aufstehen.
Aus Versehen hab ich mir das selbe Buch nur mit Hefe rausgesucht.Können Wir im Sommer ja mal Tauschen.

Aber das mit den frühen Schrippen im Urlaub wird Definitiv getestet.Da kommen die vorgeformten Teiglinge auf ein Blech Folie drüber und gehen über Nacht in den Kühlie.Dort wird gegangen und Früh wird rausgenommen und gebacken.Dauert solange wie der Ofen hochheizt.
Bei mir Ordnet sich alles meinem Schichtsystem unter.Da gibs keine starren Regeln.Man muss nur voraus Rechnen damit es eine Punktlandung wird.Heut abend brauch ich neues Brot.
Also Heut Morgen zur Stückgare in den Kühli.Schätze mal nach dem Kaffee kann ich Backen.
So stell ich mir meine Semmeln am Sontag Morgen vor.
Heut Morgen nach der Nachtschicht reingestellt zum Mittag fast verdoppelt
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Pepsi
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22.02.2020, 05:55

Bäiderlasbou hat geschrieben:
21.02.2020, 12:27
Pepsi hat geschrieben:
21.02.2020, 05:53


Oder rechne ich falsch? :-k

:cheers:
Ja, glaube ich schon ..... :mrgreen:

Samstag 8:00 Uhr - Teig machen
2-8 Stunden später S+F - nach 8 Stunden=
16:00 Uhr 1. S+F
12-18 Stunden später S+F - nach 15 Stunden=
23:00 Uhr 2. S+F

nach 24 Stunden Teiglinge abstechen (8:00 Uhr) und 1 Stunde ruhen =
Sonntag 9:00 Uhr
- ca. 20 Minuten backen und 15 Minuten auskühlen lassen:

ab Sonntag ca. 9:35 Uhr feritge frische Brötchen

Die Zeiten sind alle für Raumtemperatur 18-20° gerechnet - wenn man die Zeit etwas verkürzen will, einfach etwas wärmer stellen

So ist die Vorgehensweise im Buch beschrieben

also für mich passt der zeitliche Ablauf ..... :mrgreen:
Das mit dem 2. S&F ist aber ziemlich frei interpretierbar. ;)

Egal, ich bin eher der Typ:

https://www.dinkelliebe.de/vollkorn-langschlaefer/

:mrgreen:
:winke:
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