Porc Belly Krustenhäppchen

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flyingman
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06.02.2020, 13:28

Mir war mal wieder nach Low & Slow BBQ.

Porc Belly Burnt Ends finde ich schon interessant, aber auf die klassische Art (Meat Candy) sind sie mir einfach zu süß. [-(

Hier habe ich eine Version gefunden, die mir mehr zusagt:
https://kuestenglut.de/krustenhappen-ei ... burnt-ends :Daumen:

Ich hab‘s nach eigenem Gusto abgewandelt.
Zuerst frischen Schweinebauch, ohne Knochen und Knorpel, ritzen…

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2020-02-103.jpg (79.52 KiB) 270 mal betrachtet
...salzen…

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… und kopfüber ins Salzbett legen (in die kleine Koncis-Form). Bei mir 3h, können auch 6 sein.

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Dann das Salz abreiben und entlang der Ritzung in Würfel schneiden, so 3 cm Kantenlänge.

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Die tunke ich leicht in eine Mischung aus 2 El. grober Pfeffer und einem Tl. Knoblauchgranulat. Kein Salz mehr! :rules:

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Der Kamado ist auf 110°C vorgeheizt.

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Da bleiben sie 3h. Kein Räucherholz! Sascha hat recht: Die Gerbstoffe aus dem Rauch verhindern das Poppen. :rules:

Derweil rühre ich eine Soße zusammen: Weinessig, Apfelessig, etwas Rübensirup, BBQ-Soße, BBQ-Rub (Fruitbatman). Mit dem Salz wieder sparsam, ansonsten alle Regler hoch! Soße 20 Minuten köcheln, zum Schluss 2 El. kalte Butter unterrühren.

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Jetzt die Schweinchentailchen wieder in die kleine Koncis-Form. Das Fleisch kann ruhig etwas abkühlen.

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Das Aufknuspern: Aus Bequemlichkeit mache ich das im Backofen. Im geschlossenen Grill oder Oberhitzegrill geht es sicher auch. 225°C vorgeheizter BO, 15 min., dann Umschalten auf Obergrill 250°C, auf Sicht 3-5 Minuten. Jetzt poppt die Sau! \:D/ \:D/

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Zum Schluss gebe ich die Soße drüber und schwenke die Koncis-Form, damit sie sich in den Zwischenräumen verteilt. Dann kommt das nochmal für 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen.

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Yesss! :Daumen:



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Überwiegend vegetarischer Salat... :pfeif:


Fazit: Lecker. Aber Vorsicht: Es droht Kontrollverlust! :oops:

:-k Ich werde beim nächsten Mal eine Folienphase einflechten (2-2-0,5), dann zergehen sie wahrscheinlich auf der Zunge.
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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06.02.2020, 14:11

:twothumbs: :respekt: :twothumbs:

Die schauen fantastisch aus - und die ganze Zubereitungsweise gefällt mir sehr gut - wenn ich die mal mache, dann auch so ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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mortomanos
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06.02.2020, 14:50

Wirkt aufwändig. Meine letzten hab ich irgendwie im Grill vergessen und sie waren trotzdem lecker :mrgreen:
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Hochzoll Josl
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06.02.2020, 15:45

Na das ist ja eine Nachahmung wert. :Daumen:
Ich habe mich noch nie an die Porc Belly herangetraut weil ich mir auch immer gedacht habe die sind recht süß :cheers:
Und wenn das noch eine Kruste gibt bin ich glücklich :pfeif:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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flyingman
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06.02.2020, 16:39

Wenn einer die Kruste hinkriegt, dann Du, Josl! :mrgreen:
Cheers
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flyingman
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06.02.2020, 16:43

mortomanos hat geschrieben:
06.02.2020, 14:50
Wirkt aufwändig.
Nicht wirklich aufwändig, aber halt Slow Food. ;)
mortomanos hat geschrieben:
06.02.2020, 14:50
Meine letzten hab ich irgendwie im Grill vergessen und sie waren trotzdem lecker :mrgreen:
Das kenn' ich. Manchmal finde ich Tage später noch was... #-o :pfeif:
Cheers
fm
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Hochzoll Josl
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06.02.2020, 16:55

flyingman hat geschrieben:
06.02.2020, 16:39
Wenn einer die Kruste hinkriegt, dann Du, Josl! :mrgreen:

:pfeif: :oops: :oops:
Danke für die Blumen mein Lieber :oops: :oops:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


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mortomanos
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06.02.2020, 17:20

flyingman hat geschrieben:
06.02.2020, 16:43
mortomanos hat geschrieben:
06.02.2020, 14:50
Meine letzten hab ich irgendwie im Grill vergessen und sie waren trotzdem lecker :mrgreen:
Das kenn' ich. Manchmal finde ich Tage später noch was... #-o :pfeif:
Haha, genau. Ich hab auch mal nach 3-4 Tagen noch die klassische Pimentos de Padron Beilage im Grill wiedergefunden, die offensichtlich nicht am Originaltag zum Steak dazu wollte :pfeif:
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Oppa Hoschi
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06.02.2020, 18:04

Sieht saulegger aus
Aber darf ich mal doof fragen
Was ist folienphase?
Fürchte dich vor Sturm und Wind
Und Hessen die in Rage sind
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Som
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06.02.2020, 18:35

Das sieht nach einem richtig leckeren Snack aus!

Nur eine Frage:
Hast du die Sauce wirklich drüber gegossen, also die Kruste kontaminiert, oder eher dazwischen, so dass nur das Fleisch in der Sauce ist?

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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flyingman
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06.02.2020, 20:20

Som hat geschrieben:
06.02.2020, 18:35
Das sieht nach einem richtig leckeren Snack aus!

Nur eine Frage:
Hast du die Sauce wirklich drüber gegossen, also die Kruste kontaminiert, oder eher dazwischen, so dass nur das Fleisch in der Sauce ist?

Gunther
Ja, in die Zwischenräume gegossen, um die Kruste so wenig wie möglich zu kontaminieren. Wobei, aufgeknuspert war sie ja schon.
Wenn man es ganz schick machen will, taucht man die Stücke einzeln mit den Füßen voran in die Soße. :keineahnung:

@Oppa: Gemeint war eine Dämpf-Phase wie bei Ribs, als Idee für eine Weiterentwicklung.
Also hier 2 Stunden nackich auf dem Grill, danach 2 Stunden in der Form, mit einem Schluck Apfel-Cidre an den Füßen, mit Aluhut obendrauf (und einer Isolierschicht aus Butcher- oder Backpapier). Die Dämpf-Phase macht das Fleisch noch zarter. Danach evtl. Cidre und vor allem Fett abgießen und weiter mit dem Schritt aufknuspern.
Cheers
fm
:cheers:
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07.02.2020, 06:44

Also diese Häppchen, mein lieber Flieger, was du da wieder fabrizierst grenzt ja schon an Folter.

Und auch noch beiwerk dazu basteln, tz tz tz siehe Bild 6

einfach Klasse :twothumbs: :Daumen: :clap: :Daumen: :twothumbs:
CU Andy
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FrankAM
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07.02.2020, 07:42

ich hab zwar meinen "Veggie-Januar" grade rum, aber so ein Tellerchen von dem überwiegend vegetarischen Salat ginge grad noch :sabber:
...
und den drohenden Kontrollverlust nehme ich gerne in Kauf :toothpick:
Gruß
Frank
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Bäiderlasbou
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07.02.2020, 08:06

flyingman hat geschrieben:
06.02.2020, 20:20

@Oppa: Gemeint war eine Dämpf-Phase wie bei Ribs, als Idee für eine Weiterentwicklung.
Also hier 2 Stunden nackich auf dem Grill, danach 2 Stunden in der Form, mit einem Schluck Apfel-Cidre an den Füßen, mit Aluhut obendrauf (und einer Isolierschicht aus Butcher- oder Backpapier). Die Dämpf-Phase macht das Fleisch noch zarter. Danach evtl. Cidre und vor allem Fett abgießen und weiter mit dem Schritt aufknuspern.
Alternativ kann man die Dämpfphase auch in einem Dutch Oven machen, wenn es von der Menge passt - ich hatte das schon mal bei einer kleinen Portion Ribs in der Petromax K8 gemacht - das funktioniert auch sehr gut - könnte sich hier evtl. auch anbieten ..... :-k
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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07.02.2020, 09:38

Klar geht das.
Ich habe auch schon Ribs im DO gedämft. Würde ich allerdings hier nie verraten. :-# :mrgreen:

Wenn man Rippchen kocht, hängt einem das ewig an… :undweg:
Cheers
fm
:cheers:
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