Helles Mischbrot mit Lievito Madre – nach Art des fm

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
flyingman
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 954
Registriert: 08.07.2010, 11:33

25.01.2020, 22:07

:respekt: Ingo!

Bei mir sind die Brote Übernacht immer deutlich aufgegangen. Vieleicht sind hier im Norden die Nächte länger... :pfeif: :mrgreen:
Im Ofen geht dann nochmal richtig die Post ab (wie bei Dir).

Evtl. kannst Du an der Anspringphase im Warmen verlängern, bevor der Teigling in die Kälte muss. Richtung 1,5 Stunden statt einer. Dann reichen sicher 30 Minuten-Abstände für S&F.

@Pfeffii: Du willst es wirklich wissen! :respekt:
Weitere Versuche im DOpf und im Kamado stehen bei mir auch an. Aktuell geniesse ich aber noch Duft und Wärme in der "Backstube", statt den Sprühregen draussen... :schreck:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 6701
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

26.01.2020, 10:55

flyingman hat geschrieben:
25.01.2020, 22:07
:respekt: Ingo!

Bei mir sind die Brote Übernacht immer deutlich aufgegangen. Vieleicht sind hier im Norden die Nächte länger... :pfeif: :mrgreen:
Im Ofen geht dann nochmal richtig die Post ab (wie bei Dir).
Danke - ich denke das liegt an dem alten Roggenmehl, das ist jetzt fast weg. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es mit einem frischen Mehl, ganz anders gehen wird - ich werde berichten ..... ;)
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 3813
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

27.01.2020, 18:50

Hab ich grad gefunden .Für die wo es selber ansetzen probieren wollen.
https://www.dropbox.com/s/27pa92dwxst1u ... WVSpERJ8_s
Benutzeravatar
flyingman
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 954
Registriert: 08.07.2010, 11:33

09.02.2020, 15:39

Das war der Plan: Herzhafte Sonntagsbrötchen und Brot für die Woche. :-k

Habe das eingangs beschriebene Rezept und Verfahren verwendet, und statt 2 Broten einfach 6 x 90g Teiglinge nach dem Anspringen und Dehnen&Falten abgestochen. Dann direkt auf der Backmatte in die Teigbox für die kühle Übernacht-Stückgare geschickt.
Genauso das Brot aus dem übrigen Teig.

2020-02-123.jpg
2020-02-123.jpg (142.04 KiB) 216 mal betrachtet
Morgens dann auf der Backmatte aus der Kälte direkt in den vorgeheizten Ofen. Zeitbedarf 30 Sekunden. :Daumen:
Backzeit 20 Minuten.

2020-02-126.jpg
2020-02-126.jpg (96.36 KiB) 216 mal betrachtet
2020-02-127.jpg
2020-02-127.jpg (84.44 KiB) 216 mal betrachtet
Ideal für ein Langschläferfrühstück.

2020-02-128.jpg
2020-02-128.jpg (121.59 KiB) 216 mal betrachtet
Das Brot dann gleich hinterher geschoben.

2020-02-124.jpg
2020-02-124.jpg (90.68 KiB) 216 mal betrachtet
Arbeits-Effizienz: Check! :Daumen:
Energie-Effizienz: Check! :Daumen:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 6701
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

09.02.2020, 15:44

:twothumbs: :respekt: :respekt: :twothumbs:

:anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:

Das schaut alles wieder perfekt und köstlich aus ..... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Jadefalke
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 843
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

09.02.2020, 17:38

Baut man diese Türmchen nicht mit Steinen?

:clap: :mrgreen: :clap:

Mittlerweile hat sich ein Ableger deines LM zu mir gesellt, Danke nochmal Ingo
CU Andy
Balkongriller
Pimped Weber Q100 Gas mit Stacker und Rotisse, El Fuego Portland
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 5702
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

10.02.2020, 07:22

Die Brot Anleitung ist wahrscheinlich die Beste, die man im Netz findet! :respekt: :Daumen: :danke:
:winke:
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 3813
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

10.02.2020, 08:43

Ja das sind so die Anschubser die man mal braucht.Mir reicht manchmal ein Knochen oder ein Bild.Danach fängts Oben an zu Rattern.
Ich schneid jetzt schon Extra vom Brot ne Scheibe ab fürs nächste Brot.Das mit dem Apfelsaft im Levito ,sind alles so Kleinigkeiten die sich Irgendwann mal zu einem Bild ergeben.
Das Teig Pampen gefällt mir eigentlich gar nicht so.Aber in ner Plastikbox mit zwei Schabern zu Arbeiten find ich Elegant.
Auch war das letzte Brot mit über einem Kilo zu gross für Uns.Hab 5 Tage Ohne Probleme von gegessen.
Deshalb werd ichs genauso machen.Ein Kleineres Brot und 3-4 Semmeln vom selben Teig Backen.
Morgen wird gebacken.Es ist so wie Fly es sagt.Die Vorteige,Ansätze kann man in ner Werbepause anrühren.Über Nacht stehen lassen.Vor der Schicht Brüh oder Quellstück einweichen.
Nach der Arbeit zu dem ganzen ein wenig Mehl und Wasser.Danach wieder in den Kühlschrank und am nächsten Tag nach der Arbeit Backen.
Mit starren Regeln hab ich schon länger gebrochen.
Mit dem nächsten Frischen Brot gibs Frische Jehacktes :mrgreen: :mrgreen:
Benutzeravatar
Jadefalke
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 843
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

18.02.2020, 11:25

Ich hab das jetzt auch mal Probiert,

Mit dem mitgebrachten LM von Ingo alias Madre Leandra
natürlich habe ich etwas andere Zutaten benutzt, Mehl nur 405 und 1150 und weil kein Altbrot mehr greifbar einfach Semmelbrösel

Das resultat kann sich trotzdem sehen lassen, wie ich finde.
20200216_155837.jpg
20200216_155837.jpg (103.26 KiB) 121 mal betrachtet
Anschnittbild, die Kruste hätte noch etwas gedurft, die Krume ist schön weich und fluffig.
20200217_052238.jpg
20200217_052238.jpg (74.38 KiB) 121 mal betrachtet
Der Familie schmeckt´s, ich bevorzuge jedoch ein Brot mit mehr Roggenanteil und Roggen-Sauer, das hat meines Erachtens mehr Tiefe, ich möchte dieses Rezept nicht schlecht machen [-X es ist sehr schmackhaft und weit besser als ein 0815 Industriebrot nur eben für meinen Gaumen etwas flach.

Allerdings wird dieser Teig mit Sicherheit Verwendung für Semmeln finden, da muss ich aber noch ein wenig tüfteln.

:mrgreen: :twothumbs: :respekt: :twothumbs: :mrgreen:

Vielen Dank mein Flieger für die gelungene Nahrungsgrundlage.
CU Andy
Balkongriller
Pimped Weber Q100 Gas mit Stacker und Rotisse, El Fuego Portland
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 6701
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

18.02.2020, 16:12

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Die Brote schauen sehr schön aus.

Du hast anggesprochen, dass Dir die Brote nicht genug Tiefe haben und ich kann mir recht gut vorstellen, was Du damit meinst.
Ich habe ja mein erstes Brot, mit einem alten 1150er Roggenmehl und so Supermarktsemmelbröseln gemacht - das hat uns auch sehr gut geschmeckt -

ABER: mit dem Roggenvollkornmehl und dem Roggenschrot ist das ein ganz anderes Geschmackserlebnis - und ich bin mir sicher nicht umsonst hat Flyingman seine von ihm eingesetzten Mehle empfohlen. Nach meinen bisherigen Erfahrungen ist das Mehl ein ganz entscheidender Faktor für den Geschmack - und ist ein großer Unterschied ob man ein 0815-Supermarktmehl oder eines aus einer guten Mühle verwendet.
Für mich ist das auch eine komplett neue Erfahrung (bzw. so viel habe ich ja noch nicht .... :mrgreen: ), da bisher für mich Mehl gleich Mehl war - aber geschmacklich ist das doch ein großer Unterschied.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Jadefalke
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 843
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

18.02.2020, 16:45

Aha, aha, da mag was dran sein.

Ergo, werde ich hier nochmal ansetzen müssen.
:-k für Roggenschrot muss ich mich doch mal im Vollkorner umsehen ](*,)

Oder direkt in der nächsten Mühle, nähe Wolfratshausen oder Dachau ](*,)
CU Andy
Balkongriller
Pimped Weber Q100 Gas mit Stacker und Rotisse, El Fuego Portland
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6047
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

18.02.2020, 19:11

Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
flyingman
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 954
Registriert: 08.07.2010, 11:33

19.02.2020, 09:56

Probiert ruhig mal das Waldstaudenroggen-Vollkornmehl aus dem Link (Post nr. 2, #14) oben.

Ich hatte im Plötzblog von solchem Mehl gelesen, und aus Neugier mal bestellt.
Ich war zunächst über die Backeigenschaften überrascht: Das Vollkornroggenmehl bindet irre viel Wasser. :amidreaming: Der Teig schmiert und klebt nicht wie mit 1150-Roggen, und wird selbst bis TA 183 straff wie ein Baguette-Teig. Dazu kommt der besondere Geschmack. :Daumen:

Erst dann hatte ich gegoogelt, was ich da bestellt hatte. Nix Chichi-Bio-Tralala-Handelsname, sondern ein eigenständige Getreidesorte. :rules:
Geringer Ertrag und aufwendige Verarbeitung, der höhere Preis (2.50 €/kg) ist allemal gerechtfertigt.

Mehl im Online-Versand bestellen klingt vielleicht nicht besonders nachhaltig, aber zusammen mit dem Mediterranen Weizen kommen bei mir schnell 10 kg oder mehr für eine Bestellung zusammen (2.5 kg-Tüten). Dann sieht‘s schon wieder besser aus.

Und hey, 404 Weizen hat bei mir im Brot nichts zu suchen. [-X
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 3813
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

19.02.2020, 11:02

Mit Vollkornmehlen hab ich noch nicht probiert.Aber Interesse halber schon 2 Mehlbestellungen durchgeführt.Hab zwar 20 km von mir ne Mühle .Aber da gibs nur den Kaufhallen Abklatsch.hat man bestimmte Vorstellungen muss bestellt werden.
Ich hab ganz einfach mein Mischbrot 4 mal gebacken und dabei die Mehle gewechselt.Das Roggen durch Wadstauden Roggen ersetzt.Und das Weizenmehl,mit Emmer,Ruchmehl und Dinkel ersetzt..Hab auch mit Brüh und Kochstück gespielt.Vom Angeschnittenen Brot kommt auch so 70 gr fürs nächste zum Einsatz.
Erste Mal hab ich beim Häussler bestellt und Bongu hatte als einziger das Farina Bona welches ich gern probieren wollte.Auf Preise schau ich selten .Ich seh das als gut schmeckendes Hobby an und hab da schon mehr Geld für mehr Blödsinn ausgegeben.
P1080910.JPG
P1080910.JPG (91.99 KiB) 57 mal betrachtet
P1080919.JPG
P1080919.JPG (76.22 KiB) 57 mal betrachtet
P1080920.JPG
P1080920.JPG (73.98 KiB) 57 mal betrachtet
Mit der Entwicklung meines LM bin ich auch schwer zufrieden.Man muss nur Geduld haben.Nach 3 Wochen wollte ich eigentlich alles in die Tonne kloppen.
P1080915.JPG
P1080915.JPG (91.03 KiB) 57 mal betrachtet
P1080914.JPG
P1080914.JPG (53.4 KiB) 57 mal betrachtet
P1080815.JPG
P1080815.JPG (63.26 KiB) 57 mal betrachtet
P1080816.JPG
P1080816.JPG (67.42 KiB) 57 mal betrachtet
Mittlerweile hab ich es auf 500 gr gebracht.Weil irgendein Rezept Morgen will 200 LM haben und die Krapfen am WE wolte ich auch mal mit LM machen.
P1080916.JPG
P1080916.JPG (94.67 KiB) 57 mal betrachtet
Es lebt :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
P1080918.JPG
P1080918.JPG (86.52 KiB) 57 mal betrachtet
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6047
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

19.02.2020, 15:05

mhhh im Masskrug kann ja nur gut werden :twothumbs:
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Antworten