Räuchern 2020: Zwetschgen Bames

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Jadefalke
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10.01.2020, 10:57

das wird bestimmt toll

:twothumbs:
CU Andy
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Pfeffii
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10.01.2020, 18:15

Da lass ich mich dann auch mal überraschen.Kommt auf die Liste für den Herbst.
Ich bin der fan von der Australischen Kuh.
:Daumen:
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Som
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11.01.2020, 22:58

Also, ich war jetzt einkaufen.

Und, ja, ihr hattet recht: aus einer Oberschale kann man richtig schöne große Schinken machen.
Allerdings gabs die Argentinische Oberschale nicht, nur die Deutsche. Was ja eigentlich kein Problem wäre, aber die kleinste hatte 7,5kg! :amazed:

Die hätte wahrscheinlich nicht mal in meinen Kühlschrank gepasst. Und wäre vielleicht auch zu groß für meine Gräf zum Aufschneiden gewesen.

Also Plan B:
01_Einkauf.jpg
01_Einkauf.jpg (93.16 KiB) 193 mal betrachtet
Ein Tafelspitz mit 3,8 kg und eine Kugel mit knapp 5kg.


Und außerdem sind mir noch zwei Lachseiten in den Wagen gesprungen, die im Angebot waren.

Über die Verarbeitung der Waren werde ich berichten.

Grüße

Gunther
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Pfeffii
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12.01.2020, 08:16

Da setz ich mich mal auf die Bank. :cheers:
Das reicht fürs nächste OT :-({|=
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Bäiderlasbou
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12.01.2020, 10:58

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Da setze ich mich dazu: 8,8 kg Ausgangsmaterial ist schon amtlich .... :respekt:
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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12.01.2020, 13:00

Ich bin gespannt, wie das dann durch die Graef juckelt.
CU Andy
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Som
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12.01.2020, 14:43

Pfeffii hat geschrieben:
12.01.2020, 08:16
Das reicht fürs nächste OT :-({|=
da muss ich dich enttäuschen.

Bis zum nächsten OT sind die noch nicht fertig. 12 Monate Reifung sind ein absolutes muss! Sonst schmeckt er nicht.
Aber ich könnte vielleicht etwas von dem 2018er mitbringen. Der ist dann 24 Monate gereift und auf dem Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung.


Ok.

Mit dem Lachs fange ich an.


Zuerst mit Gin einmassieren. Wegen Geschmck, und wegen Hygiene. Und dabei erfühlt auch vergessene Gräten ganz gut.
02_L_Gin.jpg
02_L_Gin.jpg (72.82 KiB) 147 mal betrachtet

.

Dann etwas Zitronenschale drüber reiben
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03_L_Zitrone.jpg (100.29 KiB) 147 mal betrachtet
.

Und schwarzen Pfeffer
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04_L_Pfeffer.jpg (112.58 KiB) 147 mal betrachtet
.

Nun Salz und Rohrzucker abwiegen
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.

Und auf der unteren Lachshälfte verteilen.
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06_L_Bedeken.jpg (100.78 KiB) 147 mal betrachtet

.

Die obere drauflegen und in die Tüte einfahren.
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.


Vakuumieren, fertig.
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08_L_Vakum.jpg (75.5 KiB) 147 mal betrachtet

.

Nun kommt der in den Kühli.

Weil ich die ganze Woche unterwegs sein werde, bis nächstes WoE, da wird der dann geräuchert werden.

Gunther
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Som
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12.01.2020, 14:59

Das Fleisch ist eine größere Herausforderung.

Ich fange mal mit dem TAfelspitz an.
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09_T_Etikett.jpg (82.62 KiB) 145 mal betrachtet
Hat ein dickes Fließ oben drauf, und auch eines unten drunter.
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.

Aber dafür keine größeren Sehnen im Fleisch selbst.
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11_T_Schnitt.jpg (49.81 KiB) 145 mal betrachtet

.

Die Fliesse abzuschneiden echt eine blöde Arbeit und ich stelle mich dabei fürchterlich unbeholfen an.

ca. 20min später:
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12_T_abgesäbelt.jpg (93.31 KiB) 145 mal betrachtet
Völlig zerfleddert, das gute Stück.


.

Und auf der Unterseite sieht es noch schlimmer aus.
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.

Weils gar so zerfleddert ist, beschloss ich, das Fleisch ins Netz zu geben.
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14_T_Trichter.jpg (74.09 KiB) 145 mal betrachtet
Ich hoffe, dass sich durch den Druck während des Pökelns die schlimmsten Schluchten wieder schliessen.


.
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15_T_Strumpf.jpg (89.81 KiB) 145 mal betrachtet

.

Hat durch meine säbelei 600g Gewicht verloren. :evil:

Auf das neue Gewicht die Gewürze abwiegen
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16_T_Gewürze.jpg (148.61 KiB) 145 mal betrachtet
.

Diese dann mit NPS vermischen (45g/kg) und mit dem Fleisch in die Tüte geben zum Vakuumieren
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17_T_fertig.jpg (86.84 KiB) 145 mal betrachtet

.

Das, denke ich, sieht ganz gut aus.

Grüße

Gunther
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Som
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12.01.2020, 15:02

so, nun zur Kugel
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18_K_Kugel.jpg (79.36 KiB) 135 mal betrachtet
Ist schon stattliches Teil!

Aber doch ziemlich durchwachsen.
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19_K_Seite.jpg (64.85 KiB) 135 mal betrachtet
20_K_verwachsen.jpg
20_K_verwachsen.jpg (66.23 KiB) 135 mal betrachtet

.

Das Fließ oben läßt sich viel besser abtrennen als beim Tafelspitz. Das war schon gut. Das konnte ich fast abziehen muss nur mit der Messerspitze etwas nachhelfen und leicht durchtrennen.

aber als ich dann versuchte die starken Einschlüsse im Fleisch rauszunehmen, stieß ich da auf eine dicke Sehne, die ich auf keinen Fall drin lassen konnte.
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21_K_Sehne.jpg (100.46 KiB) 135 mal betrachtet

.

das war ein rechtes Gemetzel

Und als ich die Sehne endlich draussen hatte, war das Stück fast durchtrennt.
22_K_draussen.jpg
22_K_draussen.jpg (64.33 KiB) 135 mal betrachtet
Ist natürlich blöd, aber egal.
Am liebsten hätte ich Kugel auch ins Netz, aber ich hatte kein 20er Netz, und das 16er ging nicht drüber.

Mit Faden umwickeln, und hoffen, dass das Vakuum den Rest erledigt.
Oder sollte ich mir vielleicht mal Fleischkleber zulegen? :-k
:undweg:

.
23_K_Waage.jpg
23_K_Waage.jpg (85.37 KiB) 135 mal betrachtet
.
Verschnitt ca. 550g, ist gar nicht so viel.

Gewürze wie vorhin abgewogen, NPS dazu und eintüten.
24_K_Vakuum.jpg
24_K_Vakuum.jpg (98.04 KiB) 135 mal betrachtet
.
So weit, so gut.

Ich glaube, ich bestelle mir trotzdem noch ein 20er Netz.
Vielleicht mache ich nächstes Jahr ja doch Oberschale. ;)

Die ruhen jetzt erstmal 3 Wochen.

Bis dann,

Gunther
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mortomanos
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12.01.2020, 15:56

Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.

Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
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Bäiderlasbou
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12.01.2020, 16:20

Die Rinder-TAILe würde ich nicht lange an der Luft trocknen lassen, Gunther. Die ganzen Fleischspalten stellen ein hohe Gefahr für Schimmel dar - habe ich bei meinem gerollten Pancetta leider feststellen müssen .... :evil:

Ich würde die genau beobachten und lieber etwas früher ins Vakuum und dann da länger reifen lassen - wäre schade sonst ...... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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12.01.2020, 16:45

mortomanos hat geschrieben:
12.01.2020, 15:56
Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.

Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
Keine Sorge, das macht nichts.
Das ist ja das schöne am Vakuumpökeln: Die Salzmenge ist genau auf das Fischgewicht abgestimmt. Es muss ja auch so lange gepökelt werden, bis sich das vorhandene Salz gleichmäßig im Pökelgut verteilt hat. Übersalzen geht nicht. Weil nicht genug Salz da ist.

@Ingo: Ja, da hast du vermutlich recht. Ich sollte beim Trocknen aufpassen und regelmäßig kontrollieren.

Grüße

Gunther
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Jadefalke
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12.01.2020, 18:09

Ja das sieht schon mal ausgezeichnet aus, schade mit dem verschnitt und der dicken Sehne, aber ich denke das das auf jeden Fall was wird, du bist doch den unangefochtene Bameskönig.

:anbeten1: :koenig:
CU Andy
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18.01.2020, 20:49

Nach 6 Tagen in der Lake wird es Zeit, den Lachs weiter zu verarbeiten.

Also auspacken, waschen, trocknen.
25_Lachs gewaschen.jpg
25_Lachs gewaschen.jpg (85.63 KiB) 52 mal betrachtet
Der Wetterbericht sagt eine frostfreie Nacht vorraus. Ideales Räucherwetter.
also die Lachsseiten in den DON FORNO legen.
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26_im_Don.jpg (75.18 KiB) 52 mal betrachtet
So gegen Sieben anzünden.
Weils nicht immer auf Anhieb klappt, etwas später noch eine Rauchkontrolle.
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27_Rauchkontrolle.jpg (61.21 KiB) 52 mal betrachtet
Alles paletti, raucht leise vor sich hin.

Gute Nacht.
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Am nächsten Morgen mal sehen, was so abgeht.
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28_8Uhr.jpg (58.12 KiB) 52 mal betrachtet
braucht noch.
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29_11Uhr.jpg (95.83 KiB) 52 mal betrachtet
braucht immer noch.


Dann endlich fertig.
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30_fertig.jpg (87.78 KiB) 52 mal betrachtet
Nun wird er noch mit Dill bestreut.
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31_Dill_drauf.jpg (116.26 KiB) 52 mal betrachtet
jetzt darf er über Nacht einziehen und morgen kann ich dann aufschneiden.
Am Ende wird alles gut.
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Jadefalke
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18.01.2020, 22:39

:twothumbs: :clap: :twothumbs:
Sauber, dann morgen einen Guten Appetit

:sabber:
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