Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2019/2020

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Bäiderlasbou
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04.12.2019, 19:11

Einfach mal wieder 15 Bratwürste für 4 Nächte in den Kaltrauch gehängt - nach 2 Tagen im Keller, erste Verkostung - mal schauen ob ich einige schon vorab ins Vakkum schicke, oder alle so richtig schön hart werden lasse ....
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immer wieder mal eine testen um den Reifefortschritt zu überwachen ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Thisamplifierisloud
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04.12.2019, 19:35

Hör auf mit der unsinnigen Testerei, sonst sind bald alle fort. #-o

Lieber schön bickelhart trocknen. :rules:

Vielleicht sollte man mal wieder was einäschern. :-k
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Jadefalke
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06.12.2019, 11:14

Bäiderlasbou hat geschrieben:
04.12.2019, 19:11
Einfach mal wieder 15 Bratwürste für 4 Nächte in den Kaltrauch gehängt - nach 2 Tagen im Keller, erste Verkostung - mal schauen ob ich einige schon vorab ins Vakkum schicke, oder alle so richtig schön hart werden lasse ....

immer wieder mal eine testen um den Reifefortschritt zu überwachen ..... :mrgreen:
waren das selbst gemachte Wöschtla oder vom MDV, die sehen Hammer aus, Rohpolnische stehen auch noch auf der :rules: bei der nächsten Produktion.

Und bei diesem Bild könnte mancher sich was bei denken. :mrgreen:
Bild
CU Andy
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Bäiderlasbou
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06.12.2019, 11:28

Das waren mal wieder die Kaminwurzen nach Andreas: viewtopic.php?f=6&t=25777&hilit=kaminwurzen

also einfach die rohen Bratwürste vom Feinkost Albrecht in den Rauch gehängt ..... :mrgreen:

@Jadefalke: mach das mal mit Deinen selber gemachten Bratwürsten - ich würde die genau so wie Du die immer machst ca. 4 mal in den Rauch hängen und dann einfach trocknen - ich wette die werden super ...... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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FrankAM
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06.12.2019, 13:36

Von der Wursträucherei bin ich wieder abgekommen #-o
Die Kaminwurzen hab ich auch schon gemacht und grobe Bratwürste auch selbst geräuchert.
Alles durchaus essbar, aber der MdV kann das besser als ich :rules:
Gruß
Frank
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FrankAM
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06.12.2019, 13:42

Meine zwei Schwanzrollen sind fertig, Würzmischung im groben nach der Tiroler von Balrog
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War mein erster Versuch trocken zu pökeln und der ist durchaus gelungen \:D/
7 Tage pökeln, Waschen, 3 Tage brennen, 3 Rauchgänge mit Pausen und anschließend noch 4 Tage nachreifen. That's it :cheers:
Gruß
Frank
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Bäiderlasbou
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07.12.2019, 13:04

Nach den Ratschlägen hier den Schinken im Butcher Paper zu kontrollieren, habe ich das heute gemacht - UND ..... :mrgreen: .....ich liebe es wenn ein Plan funktioniert .... \:D/ \:D/ \:D/

NULL KOMMA NULL Schimmel - nicht mal der allerkleinste Ansatz an keiner Stelle nicht mal an den kritischen wo "Falten mit Gewürzresten" sind.

Dafür fühlt der sich richtig gut an und reift sehr gleichmäsig - so ein gutes Ergebnis habe ich rein äußerlich bisher noch nicht gehabt - den werde ich auf jeden Fall noch 2 Wochen hängen lassen, nachdm ich wieder schön verpackt habe - dann durfte er 3,5 Wochen reifen und wird dann ins Vakuum umziehen.

Der Pancetta wird genauso behandelt werden.

Beweisfotos ..... ;) :mrgreen:
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Bisher als Zwischenstand klare Empfehlung von mir ..... :Daumen:
:cheers:
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Pfeffii
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07.12.2019, 17:18

Wegen diesem langsamen und Gleichmässigen Abtrocknens hab ich auch gern mit den Rinderbutten gearbeitet.Das Papier kannte ich bisher nur im Einsatz beim Brisket.Aber ich les auch nix mehr im Parallel Universum.
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Bäiderlasbou
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07.12.2019, 20:58

Die schönen Sachen von Oppa Hoschi und Pfeffii haben mich motiviert auch mal wieder eine Schippe drauf zu legen .... :mrgreen:

Eine Schweine Nuss für Trocken-Pökelung und Kaltrauch vorbereitet, knappe 1,5kg
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eine Schweine Nuss inspiriert von Oppa Hoschi, mit einer Pökellage gespritzt und dann noch ordentlich frischen Rosmarin und Salbei dazu einvakuumiert:
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der wird dann zu Kochschinken verarbeitet


3 Sauenlenden wurden auch noch verarbeitet - ich mag Sauenlenden zum räuchern lieber wie normale Lenden

Lende Nummer eins wird auch wieder inspiriert von Oppa Hoschi eine Weihnachtslende: nur gewürzt mit NPS, Zucker, Piment, Wacholder, Zimt und Macis - die soll dann nach dem pökeln noch ein Bad in weißem Glühwein nehmen .... :mrgreen:

etwas pariert:
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eingenetzt:
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mit der Pökelmischung ins Vakuum geschickt:
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nächste Lende soll eine Chilli Lende werden:
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die dritte wird eine Standard-Gewürz Lende ..... :mrgreen: ....ohne Bild .... :mrgreen:


war ein produktiver Samstag knapp 6kg Fleisch eingesurt ..... :mrgreen:
:cheers:
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Oppa Hoschi
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07.12.2019, 22:25

Sieht alles klasse aus 👍
Fürchte dich vor Sturm und Wind
Und Hessen die in Rage sind
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Pfeffii
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08.12.2019, 18:49

Ab jetzt hab ich Frei bis Ende Januar.Mal sehen was mir bis dahin noch alles einfällt.
Mit dem was ich grad mach ist mein Ofen arg Unterfordert :mrgreen: :mrgreen:
Morgen geh ich erst mal Kabeljau oder Steinbutt fangen.
Ingo ich hab mit Sauen Filets angefangen und geh grad wieder zu normalen zurück.
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Bäiderlasbou
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08.12.2019, 21:10

:amidreaming: :amidreaming: :amidreaming:

Ich schaue gerade Kitchen Impossible und bin total angefixt: da räuchert ein schottischer Koch seinen Fisch in einem alten Whisky Holz-Fass - wie geil ist das denn und wie genial - ein altes Whisky oder Weinfass als Räucherofen/tonne ........ =D> =D> =D>

Ich BRAUCHE ein Holzfass ..... :mrgreen: ..... hat da jemand einen Tipp wo man eines bekommen könnte .... :keineahnung:
:cheers:
LG Ingo

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mortomanos
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09.12.2019, 06:21

Ja die Folge war cool :lol:
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Jadefalke
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09.12.2019, 06:53

Bäiderlasbou hat geschrieben:
08.12.2019, 21:10
:amidreaming: :amidreaming: :amidreaming:

Ich schaue gerade Kitchen Impossible und bin total angefixt: da räuchert ein schottischer Koch seinen Fisch in einem alten Whisky Holz-Fass - wie geil ist das denn und wie genial - ein altes Whisky oder Weinfass als Räucherofen/tonne ........ =D> =D> =D>

Ich BRAUCHE ein Holzfass ..... :mrgreen: ..... hat da jemand einen Tipp wo man eines bekommen könnte .... :keineahnung:
hab ich schon, die schlagen aber gut und gerne mit Minimum 200,- € aufwärz zu buche, je nach dem was darin gelagert wurde,
CU Andy
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Pfeffii
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09.12.2019, 16:14

3 Nüsse für Aschenbrödel :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

War heut wieder auf Nahrungssuche.
Hab grad alles verarbeitet.Ich denk mal nach den Feiertagen gehts weiter.

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