Jugend forscht – Testkandidat Lammkeule

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

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flyingman
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08.04.2019, 22:08

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Darf ich vorstellen: Frodo, 1,4kg, Neuseeland. Testpilot der heutigen Versuchsreihe. :mrgreen:

Zur Erinnerung: hier
viewtopic.php?p=757793#p757793
hatte ich angekündigt, die dort ersponnene Rezeptidee an einer Lammkeule zu testen.
Bevor ihr vorschnell urteilt, lest dieses Logbuch bis zum Ende. Vielleicht birgt es eine Überraschung... :pfeif:

Nun denn. \:D/

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Ja , das tut weh! Hättest‘de mal immer schön dein Lembasbrot aufgegessen. :tease:
Frodo wird mit heißgeräuchertem Bacon gespickt. Der ist am Stück angefrostet und portionsweise gestiftelt. Trotzdem, eine ziemlich Fummelei.

Nun die Gewürze.

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Angeröstet.

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Gemixt mit Kräutern...

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...nicht zu üppig, mit einem Layer groben Mehrsalzes.

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Infusion mit warmer Butter, DM‘s Chipotle Butter&Dip und etwas Gemüse-Bouillon.

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Nun auf den Grill, Low&Slow. Ahornrauch. Darunter: Zwiebeln in Rotwein.
Nach nicht mal 2h ist die Kerntemperatur bereits auf 50°C gestiegen. :amidreaming:

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Dann eine Butcher-Paper-Phase, um austrocknen zu verhindern und den Rauchgeschmack nicht zu intensiv werde zu lassen. Auch wird die Zeit nach unten skaliert. :winke:

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Bei 60°C KT kommt das Tail vom Grill und der Kamado wird auf Turbo gestellt.
Binnen 10min. steigt die Kabinentemperatur auf 260°C, und der Pilot nimmt wieder Platz. :-({|=

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Derweil werden Quetschkartoffeln und Bohnen zubereitet und die Soße finalisiert.

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Nach kurzer Ruhe Anschnitt.

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Farbe gut, Rauchring vorhanden. Saftig und zart, nicht nur optisch. [-o<

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ABER: Geschmacklich enttäuschend. Zuviel BBQ und zu wenig zarter Lammfleischgeschmack. Zuviel „pulled pork“ und zu wenig Röstaromen.
Essbar ja, und mit Appetit verzehrt. Die Reste am nächsten Tag aufgeschnitten und mit Knoblauch-Majo gar nicht schlecht.
Aber nicht der Treffer, den ich mir vorgestellt habe. [-( Für mich bleibt Lamm am Spieß bei mittlerer, direkter Hitze die mit Abstand bevorzugte Zubereitungsart. :rules:

Vielleicht liegt‘s an der Kombi. L&S mit anschließendem Aufknuspern funktioniert auch mit Geflügel nicht gut (Lederhaut). Vielleicht finden in diesem Temperatur-Bereich Prozesse statt, die beim zarten, margeren Lamm-Fleisch stören. Ich verbleibe ahnungslos und bin beim Projekt Hirschkeule (siehe Link oben) wieder auf Anfang. :keineahnung: :cheers:
Cheers
fm
:cheers:
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Pepsi
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09.04.2019, 04:43

Optisch aber schön! :lol:

Aber den Zahn, dass "BBQ", bzw. "Low & Slow" ein Allheilmittel für alles und jenes ist, haben mir diverse Vergrillungen schon länger gezogen... analog zu Deinen Erfahrungen.

Auch das ganze Huhn wird am Drehspieß mit entsprechender Hitzeleistung m.E. doch irgendwie am geilsten, wenn man mal vom Platthuhn auf einem Bett von Kartoffeln und Wahl-Gemüse absieht (z.B. Zitronenhuhn). Das geht auch ohne Spieß! [-o<
:winke:
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FrankAM
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09.04.2019, 07:58

Klasse dokumentierter Jugend-forscht-Bericht :clap:
Forschung bedeutet trial and error ... saftig und zart hast Du hinbekommen, zarter Lammfleischgeschmack fehlt Dir.
Wars denn überwürzt, zu viel Rauch, oder kanns auch an der Ausgangsware liegen, die schlichtweg von Haus aus schon fad war?

Optisch bekommt der Testkandidat 100 Punkte :sabber:
Gruß
Frank
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09.04.2019, 08:02

Ich hätt´s scharf angegrillt und mit wenig Rauch bei 110-120 Graden vor sich hintuckern lassen.
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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09.04.2019, 08:24

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Forschungsbericht - rein optisch hätte ich gesagt absolute Bombe - aber schön, dass Du das alles so gut dokumentiert hast - d.h. L&S bei Lamm lasse ich dannn bleiben ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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09.04.2019, 10:17

FrankAM hat geschrieben:
09.04.2019, 07:58
Wars denn überwürzt, zu viel Rauch, oder kanns auch an der Ausgangsware liegen, die schlichtweg von Haus aus schon fad war?
Ganz klar, Schuld war die Ausgangsware: Zuviel Schwefelgeschmack, nach dem langen Aufenthalt in Mordor… :pfeif: :mrgreen:

Ich denke, überwürzt war es nicht. Wollte bewusst den Fleischgeschmack rausarbeiten, in Hinblick auf die geplante Hirschkeule. Wobei Lamm eigentlich reichlich Gewürz verträgt, Kräuter im Speziellen. :-k Auch Salz wurde sparsam verwendet, wird im Hause fm generell so gemacht.

Der Geschmack, der mit Umrötung und Rauchring einhergeht, war zu präsent. Nicht rund, nicht ausgewogen. Und die Röstaromen kamen nicht wie erwartet. Meine Vermutung ist, dass die Maillard-Reaktion beim Aufkuspern mit rauchgepökeltem Fleisch (Stickoxid, Phenol, …) anders und/oder verzögert abläuft. :keineahnung:
Auf Deutsch: Die reverse Methode hat hier nicht funktioniert. Die hatte ich nicht – nur - aus Sturheit und Eigensinn gewählt, sondern die Butcher-Papier-Phase sollte einen Zeitpuffer ermöglichen – durch einfaches Warmhalten – weil ich die Gardauer nicht exakt einschätzen kann (Hirschkeule Zielobjekt).

Aber hey, nicht alle Ideen, die man im Suff hat, funktionieren auch tatsächlich gut… :cheers: :mrgreen:

Und ja: Wahrscheinlich hätte scharf Angrillen und mit dezentem Rauch garziehen besser funktioniert, wie mir mehrfach angeraten wurde, zuletzt von Meister Tail. Weil dann die Röstaromen „regulär“ entstehen, bevor der „Gerb-Prozess“ einsetzt. :-k

BTW: Low&slow mit Lamm im BO ist eigentlich ein Knaller (6h-Lammkeule). :rules: Aber wer braucht schon einen Backofen... :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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mortomanos
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10.04.2019, 05:26

Alle Vorredner habens bestätigt, optisch geil. Geschmacklich kann ich gut nachvollziehen, hatte schon mal ähnliche Erfahrungen. Aber sehen wirs doch mal so, wenn die Zubereitungsmethode eine Granate liefert, hätten die Griechen, Iren, Türken und Neuseeländer dieser Welt das doch schon längst im Portfolio... :mrgreen:
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