Testlauf Gänse Sous Vide

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Som
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05.11.2018, 09:55

Weihnachten steht vor der Tür.

Zeit, sich mal mit dem Thema Gans zu befassen.
Mit Sous Vide gegarter Gans haben sich ja einige hier im Forum schon beschäftigt. Ich fasse das mal als Option für Weihnachten ins Auge.

Um ein Gefühl dafür zu bekommen, habe ich am Sonntag mal eine Gänsebrust Sous Vide gegart.

Eine schnöde, polnische, tiefgefrorene Gänsebrust.

Nur Salz und Beifuß gewürzt.
Mit einem Pappteller als Unterlage vakuumiert, damit sich die spitzen Knochen nicht durch die Tüte drücken.
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Als Gefäß habe ich eine Versandbox von Gourmetfleisch verwendet.
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die kann man auch schön dicht verschliessen, spart Energie
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Nach ca. 6h bei 75°C.
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nun kommt sie in den Ofen bei 250°C zum Aufknuspern.
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nach 10 min
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nach 15 min
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nach 20 min
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Das sieht gut aus.
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Die Brust war etwas trocken, aber das ist bei Brüsten einfach so, vor allem bei TK Ware.
Die 20 min aufknuspern waren zu kurz, die Haut war noch nicht richtig rösch. Das muss länger!

Prinzipiell ist das mit dem Souse Vide durchaus eine Option.

Ich muss mal eine komplette Gans probieren.

Bis Weihnachten ist noch jede Menge Zeit...

Eine Frage an die Erfahrenen: vorher oder nachher portionieren? Mit oder Ohne Knochen ins Bad?

Gunther
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Thisamplifierisloud
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05.11.2018, 10:19

Gute Idee mit der Box. Sehr gute Idee sogar !

:cheers:
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mortomanos
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05.11.2018, 11:17

Ich krieg irgendwie Hunger auf Ente / Gans... Ich hab da doch irgendwo Biokeulen in Aktion gefunden?
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Bäiderlasbou
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05.11.2018, 11:30

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Gelungener Test, Gunther .... :Daumen:

Ich habe die Gänsebrüste vor dem Bad vom Knochen gelöst. Die Knochen dann klein gehackt und daraus eine Soße gebastelt.

Die Haut im BO hatte ich bei ca. 275° und der Grillfunktion gebräunt - da waren dann 20 Minuten absolut genug Zeit.
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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05.11.2018, 12:19

Moin Som,

viewtopic.php?f=14&t=46477&hilit=wohngebiet&start=30 kennst Du ja.

12-14h / 70°C war für uns optimal. Mit dem Ergebnis, dass sich die ganze Bagage auch dieses Jahr wieder um unseren weihnachtlichen Tisch versammeln wird. ](*,) ](*,) ;)

Sicher führen verschiedene Zeit/Temp-Kombinationen zum Ziel. Wir hatten gestern spontan Lust auf Gänsekeulen, und das klappte mit 3h/85°C auch recht gut. Bei ganzen Vögeln oder Brust würde ich sicher nicht so heiß rangehen, wegen dem Gargrad.

Die Haut perforieren wir vor dem Baden mittels Pellkartoffelgabel. Also, vor dem Vakuummieren... :-$
Zum Aufknuspern im Ofen nehmen wir den Obergrill, 250°C-300°C. Wenig Abstand. Zeit nach Optik, das dauert dann nur 5-10 Minuten. Das Fleisch ist ja schon gar und soll nicht austrocknen.

Pappteller als Kantenschutz beim Vakuumieren ist eine gute Idee. Oder ggf. Backpapier. Wird kopiert! :Daumen:

Direkt Styropor als Becken, wäre mir zu riskant, wegen Leckagegefahr. :-k Unsere Lösung für „Long Jobs“ wird ein tiefer GN-Behälter mit passendem Kunststoff-Deckel, und das ganze in einem Styropor-Behälter.

Ich krieg schon wieder Appetit auf Wassergeflügel... \:D/ \:D/
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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07.11.2018, 08:02

danke für die Rückmeldung!

die Grillfunktion wollte ich nicht nutzen, weil ich an Weihnachten ja auch Keulen machen will, und die sollen rundherum braun werden.
Ich könnte natürlich auch probieren, die Teile auf dem Grill draussen direkt zu grillen und damit knusprig werden zu lassen. :-k

Glaubt ihr 6h oder 12h Gardauer macht einen großen Unterschied?
Die Gans soll es ja Mittags geben.

Vielleicht kann ich ja was mit Zeitschaltuhr basteln...

Ich werde aber nicht die ganze Gans in Bad legen, sondern sie vorher schon teilen.
Zumindest soweit, dass kein Hohlraum mehr im Vogel ist.

für die Soße kaufe ich mir immer extra eine Portion Gänseklein. Da kann ich in aller Ruhe die Soße kochen und spare mit die Hektik.

Grüße

Gunther
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mortomanos
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07.11.2018, 08:44

Som hat geschrieben:
07.11.2018, 08:02
[...] extra eine Portion Gänseklein [...]
Das würde ich mir wünschen, wenn es auch für andere Viecher geben würde. Ich hab gern mal Lammkarrees im Froster, und von denen kann man nix mehr wegparieren, was man für Saucen verwenden kann.
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07.11.2018, 09:29

mortomanos hat geschrieben:
07.11.2018, 08:44
Som hat geschrieben:
07.11.2018, 08:02
[...] extra eine Portion Gänseklein [...]
Das würde ich mir wünschen, wenn es auch für andere Viecher geben würde. Ich hab gern mal Lammkarrees im Froster, und von denen kann man nix mehr wegparieren, was man für Saucen verwenden kann.
Hast Du einen türkischen Supermarkt in der Nähe, die auch frisches Fleisch verkaufen ? - die müssten da normalerweise etwas passendes haben - was man ja dann auch auf Vorrat eingefrieren könnte .... :-k
:cheers:
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10.11.2018, 09:00

Hat wer einen Vorschlag für Sous Vide Zeiten/Temperaturen bei Entenkeulen?
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10.11.2018, 11:52

mortomanos hat geschrieben:
10.11.2018, 09:00
Hat wer einen Vorschlag für Sous Vide Zeiten/Temperaturen bei Entenkeulen?
Ich würde mich an den Zeiten wie bei Gänsekeulen orientieren, also zwischen 70° und 75° Sous Vide Bad und mind . 5-6 Stunden baden - so hatte ich die letztes Mal gemacht:
viewtopic.php?f=33&t=47933
:cheers:
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10.11.2018, 14:58

Bäiderlasbou hat geschrieben:
10.11.2018, 11:52
Ich würde mich an den Zeiten wie bei Gänsekeulen orientieren, also zwischen 70° und 75° Sous Vide Bad und mind . 5-6 Stunden baden
Zu lange - so viel Zeit hab ich nicht :mrgreen:
Ich muss noch ordentlich Küche zusammenräumen bevor ich den neuen Lockenstab mit Quirl- und Heizfunktion austesten kann... Im Netz findet man ja fast alles, von 52° 2 Stunden bis 75° 10 Stunden. Ich werde mich mal mit 65° und 2,5-3h herantasten und dann im BO finishen.

Was ich rausgelesen hab: die Langläufer sind alle confiert, aber das will ich heute mal nicht. Blaukraut muss ich ansetzen, Portwein-Rotwein Reduktion mit Wurzelgemüse und Entenfond herstellen, Serviettenknödel basteln... ganz schön viel Arbeit noch. Ach ja, und Hühnerkeulen mit Wedges müssen irgendwo noch dazwischen passen :-k

Eine Runde Laufen wär auch nicht schlecht :pfeif:
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Som
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10.11.2018, 16:45

Laufen kannst du ja auch, während die Ente badet.

Wie lange und heiß hängt davon ab, was du willst.
Soll das Fleisch noch rosa sein, wie z.B. bei Brust oft gewünscht? Dann kürzer und kälter. (2h / 55°C)

Solls die klassische Bratente sein, dann länger und wärmer. Also 75°C und viele Stunden.
Gar ist sie nach 2h auch schon. Aber richtig weich und Zart wird sie erst nach vielen Stunden sein. Ab 12h kannst du Pulled Ente machen. ;)
Am Ende wird alles gut.
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10.11.2018, 17:01

Danke Gunther! Laufen erledigt, jetzt werde ich mir Deine Worte zu Herzen nehmen und das Viech vielleicht länger baden lassen.
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10.11.2018, 17:12

Mit 85°C 3h für die Keulen wird's noch was zum Abendbrot. Oder halt kühler und länger, wie Som sagt..

Entenbrust ist ein anderer Schnack, die habe wir gerade im Badezuber für 57°C/3h, lecker mit Orangenfilets. \:D/
Cheers
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Bäiderlasbou
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10.11.2018, 21:24

Bei mir läuft gerade die Operation "Martinsgans" ..... :mrgreen:

Ich konnte meine Eltern davon überzeugen, dass ich das Martinsgansessen zu TAILen dieses Jahr übernehme ..... :mrgreen:

Aktuell sind im Sous Vide Bad 6 Gänsekeulen und 2 Gänsebrüste bei 70° - seit 20:15 Uhr bis morgen 11:45 Uhr ..... :mrgreen:

Die Gänsekeulen habe ich sehr erfolgreich im Ganzen vom Knochen gelöst .... \:D/ \:D/ \:D/

aus den Karkassen, 2 Gemüsezwiebeln und 2 Äpfeln wurde erfolgreich eine Soße gebastelt - die wird Morgen mit den Saft aus den Tüten gefinishit ..... :mrgreen:

Bericht folgt .... :mrgreen:
:cheers:
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