Seelen

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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flyingman
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04.02.2020, 09:45

Pepsi hat geschrieben:
04.02.2020, 07:27
Das Ding heisst doch Mutterhefe. Ich denke mal, der LM ersetzt vor allem erstmal künstlich/extern zugeführte Hefe.

Ich fand diesen Blogeintrag in dem Zusammenhang ganz unterhaltsam:

https://www.anonymekoeche.net/?p=7348
Das Stichwort heißt „wilde Hefen“. Aus reifen Früchten, Blüten, Honig, … Die Biester wachsen überall in ihrer natürlichen Umgebung. Wer sich einmal mit Bierbrauen beschäftigt hat, weiß um den wichtigen Geschmackseinfluss der Hefestämme und deren Führung.
Ersatzweise könnt Ihr Euch auch mit Bier trinken beschäftigen: Vergleiche ein bananiges Hefeweizen mit einem trockenen Lager… :cheers:

Handelsübliche Backhefe ist Monokultur. Ungefähr so spannend wie Kiefernwald in Brandenburg… :winke:

Milchsäure und Essigbakterien spielen im LM auch eine Rolle, sind aber lange nicht so dominant wie in Roggensauer (Roggen enthält von Natur aus bereits Milchsäurebakterien, Getreide ist ja nicht steril.)

Geschmack ist subjektiv. Meiner Meinung schmeckt weizenhaltiges Gebäck mit LM weniger flach und eindimensional. Sie ist dabei aber so dezent, dass ich sie selbst für Obstkuchen hernehme.
Dabei fehlt der (für mich) störende „Hefegeschmack“, der in Rezepten mit einem halben oder ganzen Hefewürfel (42g!) :schreck: vorkommt, fast vollständig.

Trotzdem: Ergänzend kleine Mengen Backhefe zu verwenden ist keine Blasphemie. Nur mit LM zu treiben geht gut, wenn man es alle 2-3 Tage macht, möglichst zweistufig, immer die aufgefrischte LM lagert… :keineahnung:
Das geht bei mir nicht. Also dope ich den Teig mit 2-5g Frischhefe pro Kilo Mehl, wenn die LM 7 Tage oder länger nicht an die frisch Luft durfte.

PS zum verlinkten Artikel: Ja, die Schweden sind schon fanatische Brotbäcker. Und sie nutzen ihre gut gehüteten Hefekulturen auf keinen Fall zum illegalen Brauen alkoholischer Getränke. [-X :-$
Falls das doch so wäre, geräten ihre Brote ja eher sehr flach und knusprig... :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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Pepsi
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04.02.2020, 12:29

@FM: ich hab am WE ein Brot ohne Sauerteig gemacht. Mit 0,64 g Trockenhefe. Die wurde in einem Vorteig 3 Stunden zur Arbeit geschickt, hat sich erfolgreich vermehrt und dann in dem Hauptteig in langer Kühlschrankgare gut funktioniert. Ich war erstaunt, wie wenig Hefe man braucht.

War auf Dinkelliebe, irgendwas mit Langschläfer.

Cooles Brot für Faule!
:winke:
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wurzel
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18.03.2020, 21:19

Hi,

Ich habe keinen Sauerteig. Aber Frischhefe. Aaaalso

Tiroler Speck drauf, Schweizer Käse...
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mit Würschdl, Senf und Kren
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viele Grüße
Flo
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Jadefalke
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18.03.2020, 21:39

wurzel hat geschrieben:
18.03.2020, 21:19
Hi,

Ich habe keinen Sauerteig.
Sag halt was, ich hab 2 Kulturen, RoSa und Madre Leandra

Schaugt guad aus BTW.

:cheers: :sabber:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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19.03.2020, 12:54

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Schaut super aus - wie bekommst Du den Kren in so schöne Fäden geschnitten?

:clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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wurzel
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19.03.2020, 13:34

Hi,

den Kren kauf ich so im Supermarkt.

viele Grüße
Flo
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Jadefalke
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19.03.2020, 19:52

Bäiderlasbou hat geschrieben:
19.03.2020, 12:54
:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Schaut super aus - wie bekommst Du den Kren in so schöne Fäden geschnitten?

:clap: :clap: :clap:
Sollte aber auch mit der Microplan-Reibe und frischem Kren funktionieren.

Aber Achtung :smokey: Schutzausrüstung nicht vergessen (Taucherbrille) sonst brennt´s ziemlich in den Augen.

:cheers:
CU Andy
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Thisamplifierisloud
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25.03.2020, 09:04

Nach längerer Seelenruhe gibts wieder welche.
Und das Backpapier Problem ist auch gelöst, ich nehm ein gelochtes Teflonblech
und geh mit der Pizzastufe auf 235 Grad runter.
Funzt einwandfrei. :cheers:

Und ja... Mehl und Hefe ist genug da.
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Der den Argumentenverstärker trägt.
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25.03.2020, 10:23

Alter Schwoab sei nicht so geizig und Probier da ein paar Röstzwiebeln underm Cheddar zu verstecken.Seitdem ich back bekomm ich sogar wieder Angebote.
Für so Kniffliges Zeuchs werd ich in eine Silikonbackmatte investieren und eventuell noch so Baguette Form.
Aber hast Recht Seelen waren jetzt auch schon wieder Länger her.
Sag nicht bei Dir gibs Hefe.
In 45 Minuten wär ich da mit 6 Kisten Schwarzbräu im Kofferraun :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Som
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25.03.2020, 10:47

Silikonmatte kann ich empfehlen.

Pizzastein ist im Ofen, wird mit hochgeheizt, Brötchen werden ausserhalb auf der Silikonmatte angerichtet und dann die Matte mit Brötchen in den Ofen heben. Noch eine Tasse kochendes Wasser in die Gußpfanne, die unten drinsteht und warten bis alles gut ist.

funktioniert prima.

da steht zwar max 230°C drauf, aber 250°C sind bisher kein Thema.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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