erster Saison-Schinken: Buckboard Bacon

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5814
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

10.11.2018, 21:34

Dermitschneefeuermacht hat geschrieben:
10.11.2018, 20:52
Hat denn schonmal jemand versucht, vor dem Garen noch einen Kalträuchergang zu machen?
In die Richtung bin ich nämlich am überlegen.
Der BBB wird bei mir ja mit möglichst viel Rauch "heißgeräuchert" - von daher macht ein Kalträuchergang eher wenig Sinn .... :-k

Ich hatte beim letzten Franken OT bei Allpapa einen BBB im Big Green Egg mitlaufen lassen ohne Rauch - da hat nach dem Anschneiden echt was gefehlt - wir haben dann das TAIL im Smoker von Olli noch mal mitlaufen lassen (während Wurzel Lok fahren durfte und Ribs gemacht hat .... ;) ), das hat eine erhebliche Verbesserung ergeben - Fazit: ohne Rauch schmeckt BBB eher nicht so toll - Also beim Garen ordentlich Räucherholz zugeben - dann erübrigt sich ein Kalträuchergang eh

...oder denkst Du kalträuchern wegen Haltbarkeit ..... :-k
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

10.11.2018, 21:52

Nicht wegen Haltbarkeit, Ingo.
Aber ein starker Rauchgeschmach würde mir sehr gefallen.
Beim Garen im Primo sind über diese relativ kurze Zeit halt nicht so viele Raucharomen bei normalem Setup drin.
War ja nur so ne Idee...
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5814
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

10.11.2018, 22:37

Dermitschneefeuermacht hat geschrieben:
10.11.2018, 21:52
Nicht wegen Haltbarkeit, Ingo.
Aber ein starker Rauchgeschmach würde mir sehr gefallen.
Beim Garen im Primo sind über diese relativ kurze Zeit halt nicht so viele Raucharomen bei normalem Setup drin.
War ja nur so ne Idee...
Ich denke mal nach einem Gang Kalträuchern bekommst Du kein Raucharoma ans Fleisch.

Bei allen Schinken die ich bisher gemacht habe und bei denen, die ja normalerweise unter luftgetrocknet laufen (z.B. Bresaola, Coppa, etc), mache ich immer einen Gang Kalträuchern, wegen der Haltbarkeit (Tipp von einem Metzger .... ;) ), aber Rauchgeschmack hast Du da keinen .... ;) .... bzw. wenn Du es nicht weißt, behaupte ich mal, das Du es nicht schmeckst, dass das TAIL einmal kaltgeräuchert wurde .... ;)

Hast Du keinen Watersmoker mehr zu Hause zum stehen ? - da bekommst Du Raucharoma .... ;)

.... oder evtl. mit kleineren Rauchchips arbeiten, die mehr Rauch erzeugen - evtl. erhöht das die Intensität des Raucharomas ..... :-k :-k :-k
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

10.11.2018, 22:59

Watersmoker habe ich auch.
Aber du hast mich ja bereits in die richtige Richtung geschoben.
Mit Pökeln und Räuchern bin ich halt nicht so bewandert.
Ich werds einfach im Primo mit ner Extra-Portion Buchenspäne probieren.
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 3477
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

11.11.2018, 07:58

Meinen American Bacon hab ich zuerst heißgeräuchert, und dann nochmal beim Kalträuchern mitlaufen lassen. Die Variante hab ich auch schon mehrfach im Netz gelesen. Geschadet hats ihm nicht :mrgreen:
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 3477
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

19.11.2018, 06:21

Sir ! Eine plötzlich eintretende Hitzewelle von 120° hat dem Schopf den Garaus gemacht! Bei 65° Körpertemperatur hat er aufgegeben...

IMG_0864.jpg
IMG_0864.jpg (220.63 KiB) 458 mal betrachtet

Bevor wir ihn kielholen haben lassen wurde er nochmal seziert, durchaus ansehnlich, Sir!

IMG_0868.jpg
IMG_0868.jpg (155.1 KiB) 458 mal betrachtet

Sir ! Zur Feier des Tages wurde Rum serviert, Sir!
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

19.11.2018, 18:13

Eigentlich wäre ja heute der 12. Tag, an dem der Nacken ausgepackt und gewässert wird...
Da ich jedoch die ganze Woche noch auf Maschineninstallation bin, komme ich nicht zum Grillen.
Also werde ich ihn noch zwei Tage länger, also bis Mittwoch, liegen lassen und ihn abends noch wässern.
Danach wird er dann bis Samstag durchbrennen lassen und am Samstag vergrillt.

Irgendwelche Einwände?
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
Bechthold
BBQ-Therapeut
BBQ-Therapeut
Beiträge: 9764
Registriert: 23.06.2006, 00:05
Wohnort: Bechtholdshausen

19.11.2018, 19:23

ein paar Tage mehr pökeln schadet nix.

Mahlzeit!
:cheers:

Bechthold
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

19.11.2018, 20:19

Danke, Uwe!
Und fast drei Tage durchbrennen ist auch OK?
Was passiert da eigentlich?
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
Bechthold
BBQ-Therapeut
BBQ-Therapeut
Beiträge: 9764
Registriert: 23.06.2006, 00:05
Wohnort: Bechtholdshausen

19.11.2018, 22:36

Beim Durchbrennen verteilt sich das Salz nochmals im Fleisch. Beim "normalen" Schinken gilt die Regel Durchbrennzeit = 1/2 Pökelzeit, der BBB ist ein schneller Schinken, von daher: alles gut.

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

19.11.2018, 22:43

Danke, Sir!

Dann bin ich also auf richtigem Kurs, Sir!
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
Thisamplifierisloud
Moonraker-Pilot
Moonraker-Pilot
Beiträge: 18318
Registriert: 30.07.2006, 10:53
Wohnort: Ulm

19.11.2018, 22:56

Schinken hart an den Wind legen, Sir!
Der den Argumentenverstärker trägt.
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

21.11.2018, 19:43

Sir, Schinken wird gerade kielgeholt, Sir!
Soll er danach zum durchbrennen gehängt werden oder soll er liegend in die Kühlkammer geworfen werden?
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Benutzeravatar
Thisamplifierisloud
Moonraker-Pilot
Moonraker-Pilot
Beiträge: 18318
Registriert: 30.07.2006, 10:53
Wohnort: Ulm

21.11.2018, 22:07

Am Fockmast, Sir, idealerweise 12 Fuß hoch über dem Deck, Sir! :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
Benutzeravatar
Dermitschneefeuermacht
Forumsschleifer
Forumsschleifer
Beiträge: 11445
Registriert: 29.06.2006, 18:13
Wohnort: Sindlingen, das Florida Hessens

21.11.2018, 22:44

Sir, die Delinquenten baumeln nun an der Rahe, Sir!
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
Antworten