Das Stichwort heißt „wilde Hefen“. Aus reifen Früchten, Blüten, Honig, … Die Biester wachsen überall in ihrer natürlichen Umgebung. Wer sich einmal mit Bierbrauen beschäftigt hat, weiß um den wichtigen Geschmackseinfluss der Hefestämme und deren Führung.Pepsi hat geschrieben: ↑04.02.2020, 07:27 Das Ding heisst doch Mutterhefe. Ich denke mal, der LM ersetzt vor allem erstmal künstlich/extern zugeführte Hefe.
Ich fand diesen Blogeintrag in dem Zusammenhang ganz unterhaltsam:
https://www.anonymekoeche.net/?p=7348
Ersatzweise könnt Ihr Euch auch mit Bier trinken beschäftigen: Vergleiche ein bananiges Hefeweizen mit einem trockenen Lager…
Handelsübliche Backhefe ist Monokultur. Ungefähr so spannend wie Kiefernwald in Brandenburg…
Milchsäure und Essigbakterien spielen im LM auch eine Rolle, sind aber lange nicht so dominant wie in Roggensauer (Roggen enthält von Natur aus bereits Milchsäurebakterien, Getreide ist ja nicht steril.)
Geschmack ist subjektiv. Meiner Meinung schmeckt weizenhaltiges Gebäck mit LM weniger flach und eindimensional. Sie ist dabei aber so dezent, dass ich sie selbst für Obstkuchen hernehme.
Dabei fehlt der (für mich) störende „Hefegeschmack“, der in Rezepten mit einem halben oder ganzen Hefewürfel (42g!) vorkommt, fast vollständig.
Trotzdem: Ergänzend kleine Mengen Backhefe zu verwenden ist keine Blasphemie. Nur mit LM zu treiben geht gut, wenn man es alle 2-3 Tage macht, möglichst zweistufig, immer die aufgefrischte LM lagert…
Das geht bei mir nicht. Also dope ich den Teig mit 2-5g Frischhefe pro Kilo Mehl, wenn die LM 7 Tage oder länger nicht an die frisch Luft durfte.
PS zum verlinkten Artikel: Ja, die Schweden sind schon fanatische Brotbäcker. Und sie nutzen ihre gut gehüteten Hefekulturen auf keinen Fall zum illegalen Brauen alkoholischer Getränke.
Falls das doch so wäre, geräten ihre Brote ja eher sehr flach und knusprig...