Kochkäs hab ich gestern in rauhen Mengen gemacht. Vielleicht sollte ich so ein Brot backen
100% Sauerteig-Roggenbrot aus dem K4
Moderator: Mod-Team
- bbq-county
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Zuviel der Ehre...
Herrn Kochkäs kenne ich nicht persönlich, aber es passt alles was herzhaft ist: Räucherlachs, Schinken, Pastrami, Buckboard Bacon, ...
Brot ist nur schon wieder alle, muss wohl nochmal ran...
Cheers
fm
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Hier mal ein Versuch mit frei geschobenen Broten nach dem o. g. Rezept.
Der Teig wurde mit 3g Flohsamenschalen stichfester gemacht.
(wie entnimmt man eigentlich Flohsamen? )
Es bleibt eine klebrige Angelegenheit. Gut bemehlt ließ es sich mit Gärkörbchen aber händeln.
Es entstanden 2 Brote a 600g, die Backzeit bleibt annähernd gleich.
Edit sagt: -10 min.
Der Teig wurde mit 3g Flohsamenschalen stichfester gemacht.
(wie entnimmt man eigentlich Flohsamen? )
Es bleibt eine klebrige Angelegenheit. Gut bemehlt ließ es sich mit Gärkörbchen aber händeln.
Es entstanden 2 Brote a 600g, die Backzeit bleibt annähernd gleich.
Edit sagt: -10 min.
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spricht beidem Teig eigentlich etwas dagegen, ihn am Abend fertig zu machen, in Gärkörbchen in die Kältepause zu schicken und dann am Morgen im Warmen fertig aufgehen zu lassen? Quasi fast wie beim hellen Brot mit LV?
Ich mag Pferde besonders gern, wenn sie von zwei Knoten begleitet werden.
Radio Eriwan sagt: Im Prinzip ja, aber…
Für eine Übernachtgare wäre ein möglicher Ausgangspunkt, die Menge des Anstellgutes und des gesäuerten Vorteiges zu halbieren, und die eingesparte Mehl- und Wassermenge stattdessen zum Hauptteig zuzugeben. Versuch macht kluch!
Hier der Grund:
Der Unterschied liegt im temperatur/zeit-abhängigen Verhalten der Sauerteige. Im Sauerteig-Biotop bekommen bei kalter Führung die Milchsäure-Bakterien Oberwasser, warme Führung ist gut für die Hefepilze.
Säure ist prinzipiell nötig, anders lässt sich Roggenmehl gar nicht vernünftig verbacken.
Es kann aber sein, dass dir das Brot nun mit dem Original-Rezept und bei einer Übernacht-Gare zu sauer gerät. Dieses Brot soll sehr aromatisch sein, aber die Säure soll nicht hervorschmecken.
Bei LM spielt sich ähnliches ab. Da LM aber von Haus aus sehr viel milder ist als Roggensauerteig, spielt die Zeit und Temperatur geschmacklich keine so hervortretende Rolle.
Für eine Übernachtgare wäre ein möglicher Ausgangspunkt, die Menge des Anstellgutes und des gesäuerten Vorteiges zu halbieren, und die eingesparte Mehl- und Wassermenge stattdessen zum Hauptteig zuzugeben. Versuch macht kluch!
Hier der Grund:
Der Unterschied liegt im temperatur/zeit-abhängigen Verhalten der Sauerteige. Im Sauerteig-Biotop bekommen bei kalter Führung die Milchsäure-Bakterien Oberwasser, warme Führung ist gut für die Hefepilze.
Säure ist prinzipiell nötig, anders lässt sich Roggenmehl gar nicht vernünftig verbacken.
Es kann aber sein, dass dir das Brot nun mit dem Original-Rezept und bei einer Übernacht-Gare zu sauer gerät. Dieses Brot soll sehr aromatisch sein, aber die Säure soll nicht hervorschmecken.
Bei LM spielt sich ähnliches ab. Da LM aber von Haus aus sehr viel milder ist als Roggensauerteig, spielt die Zeit und Temperatur geschmacklich keine so hervortretende Rolle.
Cheers
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