Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2018/2019

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Bäiderlasbou
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14.11.2018, 20:43

Höchste Zeit mal mit dem Dokumentieren der Räuchereien zu starten .... :mrgreen:

war aber auch noch nicht so viel bisher .... :oops:

Alex hat mich ja auf die Idee gebracht mal einen Pancetta zu machen (Premiere):

also zuerst mal Koriander und Fenchelsaat in der Pfanne etwas Aroma entfalten lassen:
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01_220918_P.jpg (81.22 KiB) 1672 mal betrachtet
Der Duft war schon mal der Hammer .... ;)

mit dem Rest der Gewürze einen Schweinebauch zum Pökeln eingeschweißt:
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02_220918_P.jpg (61.38 KiB) 1672 mal betrachtet
nach dem Pökeln durchbrennen und trocknen lassen - dann dafür den Bauch im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten und noch mal Fenchelsaat, Thymian und Rosmarin in der Pfanne aromatisiert
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03_220918_P.jpg (121.35 KiB) 1672 mal betrachtet
- nun mit Pfeffer und Knoblauchgranulat zu einer strammen Rolle gewickelt und fest verschnürt - zur Sicherheit einen kurzen Kalträuchergang gemacht und nun hängt das TAIL schon eine ganze Weile im Keller zum reifen:
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04_141118_P.jpg (83.41 KiB) 1672 mal betrachtet

Damit er sich nicht so einsam fühlt hängen seit gestern nach dem 4. Räuchergang zwei Lachsschinken mit ihm ab .... :mrgreen:
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und auch beim Heißräuchern war ich wieder mal aktiv und habe ein Pastrami aus der Semerrolle gemacht:
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111118_Pastrami_01.jpg (68.1 KiB) 1673 mal betrachtet


da wird noch mehr kommen ...... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Thisamplifierisloud
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14.11.2018, 21:54

Das will ich doch schwer hoffen. :tb:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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mortomanos
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15.11.2018, 06:31

Momentan sind die klimatischen Bedingungen ja nahezu optimal!
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Gnom
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15.11.2018, 06:44

Och, das wäre schon etwas für die Burg :twothumbs:
Freue mich schon auf Weiteres!
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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FrankAM
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15.11.2018, 09:22

Auf den/die Pancetta bin ich gespannt :cheers:
Gruß
Frank
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Dermitschneefeuermacht
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15.11.2018, 19:29

FrankAM hat geschrieben:
15.11.2018, 09:22
Auf den/die Pancetta bin ich gespannt :cheers:
Und ich erst! :mrgreen:
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
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FrankAM
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15.11.2018, 20:33

Ich enter mal Deinen Fred, Ingo...
Das sind je 3 kg Bauch und Kotelettestück + 2 Schwanzrollen, die ich am Dienstag in den Pökelschlaf geschickt habe
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IMG_20181113_212018.jpg (88.69 KiB) 1559 mal betrachtet
Gruß
Frank
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Pfeffii
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16.11.2018, 08:44

Ich Enter mit Frank.
Der Geselle hat sich zum Meister entwickelt.
Ingo Du legst wieder gut vor bzw.die Latte wieder hoch.
So wie das bei den alten Säcken ist,alles wird weniger.
Bauch räucher ich gar nicht mehr,zu fett.Pancetta war mir zu gefährlich,wegen Lufteinschlüssen.Ist aber bei anderen schon viele Male gut gegangen.
Ich hab 2 spanische Hälse fertig und zwei Italienische noch in Arbeit.
Maserung ist Phantastisch.
Aber um es mit Don Marcos Worten zu interpretieren.Es schmeckt wenn ich blind verkosten müsste nicht dreimal besser wie normales Schwein.Es ist sehr zart im Biss.
Beim pökeln hatte ich vergessen die in ein Netz zu zwängen,deshal mal ohne Darm
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Einen Käse hab ich grad in Arbeit.Das wird Blauschimmel der ist bis Weihnachten fertig
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P1070448.JPG (60.52 KiB) 1522 mal betrachtet
Weinachten hab ich 4 Wochen frei.Da wird dann mehr gemacht.Unter anderem 2 mal Salami.
Auch erwisch ich mich das ich immer weniger Fotografiere.Im August war es nicht ein Essensbild. :oops:
Aber nicht destro Trotz, Dir Ingo immer ein gutes Händchen bei all Deinen Aktivitäten.
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Bäiderlasbou
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16.11.2018, 09:30

Danke Jürgen,

beim Pancetta bin ich auch am zittern ob das klappen wird ..... [-o< [-o< [-o< ..... oder ob ich dann am Ende doch Lufteinschlüsse habe und mir der fiese Schimmel entgegenspringt
:cheers:
LG Ingo

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16.11.2018, 10:25

Wenn der Luft hat geht das von innen nach aussen.Ich wünsch dir Glück
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18.11.2018, 11:33

So ich habe jetzt mal den Titel des Threads in Bäiderlasbou&Friends geändert - denn es freut mich sehr wenn hier auch alle Anderen aus dem Forum ihre Räuchereien mit reinstellen, aber nicht extra einen eigenen aufmachen wollen - so trifft der Titel es dann perfekt ..... :lol:

Angefixt von Euren Beiträgen, war ich auch am Freitag in der Metro fischen .... :mrgreen: .... und habe jetzt auch zwei Lachsseiten ins Vakuum geschickt:
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:cheers:
LG Ingo

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18.11.2018, 13:38

Hab heute meine 7,25kg Lachs portioniert, vakuumiert und in die TK verfrachtet. Kein Bild :oops:

Ach ja, eine Seite hat der GmV (Gastronom meines Vertrauens) abgekriegt - also warens wohl nur noch ca. 6kg...
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18.11.2018, 14:03

Bäiderlasbou hat geschrieben:
18.11.2018, 11:33
So ich habe jetzt mal den Titel des Threads in Bäiderlasbou&Friends geändert - denn es freut mich sehr wenn hier auch alle Anderen aus dem Forum ihre Räuchereien mit reinstellen, aber nicht extra einen eigenen aufmachen wollen - so trifft der Titel es dann perfekt ..... :lol:

Angefixt von Euren Beiträgen, war ich auch am Freitag in der Metro fischen .... :mrgreen: .... und habe jetzt auch zwei Lachsseiten ins Vakuum geschickt:

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Mein Bruder im Geiste. Freitag hab ich auch meinen Lachs gekauft :pfeif:
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Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Bäiderlasbou
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18.11.2018, 20:07

Als Beifang zum Lachs ging mir dann auch noch ein Nacken, mit ca. 2,3 kg und 2 schöne Schweinenüsse ins Netz. Nacken und Nuss sind ja meine persönlichen Lieblingschinken.

Da ich mal wieder Lust auf neue Geschmackeindrücke hatte, wurden die 3 TAILe komplett mit jeweils einer Freestyle Pökelmischung gewürzt - bin gespannt wie das wird .... :mrgreen:

der Nacken eingenetzt:
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181118_Nacken_01.jpg (68.16 KiB) 1376 mal betrachtet
und mit einer Pökelmischung: Senf, Koriander, Wachholderbeeren, Knoblauch und Zwiebel gewürzt (also der Gewürzanteil, ansonsten: NPS, Zucker und Pfeffer .... ;) )
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181118_Nacken_02.jpg (74.67 KiB) 1376 mal betrachtet
und dann auch die beiden Nüsse pariert und eingenetzt, beide ca. 1,1 kg:
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181118_Nuss_01.jpg (88.87 KiB) 1376 mal betrachtet
und die eine Nuss wie den Nacken gewürzt, nur ohne Koriander und die andere mit Paprika und Pimenton de la vera
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181118_Nuss_02.jpg (100.15 KiB) 1376 mal betrachtet
bin gespannt wie die werden ..... :mrgreen: .... vor der Weitergabe an Dritte müssen die dann erstmal mein Gutachter- und Zertifizierungsbüro in Ulm durchlaufen ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:



das war ein produktiver Sonntag .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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20.11.2018, 19:23

Lachsschinken ist fertig und wandert ins Vakuum um im Kühli weiter zu reifen
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201118_SW_Lachs_02.jpg (65.99 KiB) 1317 mal betrachtet
um den Pancettta schleiche ich stänndig rum ... :mrgreen: ..... aber ich lasse ihn noch etwas hängen ..... :mrgreen:
:cheers:
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