Pizza
Moderator: Mod-Team
- Thisamplifierisloud
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Grundgütiger !
Der den Argumentenverstärker trägt.
- mortomanos
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Also der Kleber ist wohl maximal ausgeprägt, und die Stärke hat sich auf ein absolutes Minimum abgebaut. Ich frag mich ob man die Pizza überhaupt noch auseinander gebracht hat, so gut wie der Kleber jetzt sein muss
- Suppenschmied
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Hintergrund für die lange Stockgare war ein Beitrag in einer Pizzagruppe. Dort wurde geschrieben, dass jemand Pizzateig immer wieder mit 10 Tage Stockgare macht. Das wollten wir ausprobieren.
Normalerweise mach ich Biga aus Caputo Cuoco mit etwa drei oder vier Tagen und ungefähr 68 - 70% Wasser. Verglichen mit dem Biga war der Teig geschmacklich fast identisch, aber, wie zu erwarten war, zäher. Beim Formen war etwas mehr Geduld erforderlich, das Backverhalten war gleich.
Fazit: Kann man mal ausprobieren, man versäumt aber nichts wenn man es bleiben lässt. Ich bleib beim Biga!
Normalerweise mach ich Biga aus Caputo Cuoco mit etwa drei oder vier Tagen und ungefähr 68 - 70% Wasser. Verglichen mit dem Biga war der Teig geschmacklich fast identisch, aber, wie zu erwarten war, zäher. Beim Formen war etwas mehr Geduld erforderlich, das Backverhalten war gleich.
Fazit: Kann man mal ausprobieren, man versäumt aber nichts wenn man es bleiben lässt. Ich bleib beim Biga!
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Hatte auch zuerst „vergessen“ gedacht.
Weil mir das kürzlich selbst passiert ist…
Ein LM Pizzateig hatte sich 4 Tage in der Kaltreife versteckt (4°C). Hat ihm nichts genützt.
Der Teigklumpen in der Pizzaballenbox war riesengroß, aber nach dem Teilen zur Stückgare war die Luft irgendwie raus.
Ich war auch wesentlich zu spät dran. Die Ballen aus der Stückgare sollen ja >4h ruhen, damit die Spannung rausgeht. War aber nicht drin, und so war der Teig sehr widerspenstig, neigte aber auch zum Reißen. Da half nur noch die Rolle.
Ich habe irgendwo gelesen, dass das Klebergerüst bei überlanger Gare wieder degeneriert, wenn der Teig vorher ausgeknetet war.
Ist also eher was für no-kneat.
Auch hatte ich Bedenken, dass die LM-Biester über die Zeit zu viel Milchsäure produzieren. War aber nicht negativ schmeckbar.
Am Ende war es Pizza und wir haben sie auch gegessen, würde ich aber so nicht wiederholen.
Weil mir das kürzlich selbst passiert ist…
Ein LM Pizzateig hatte sich 4 Tage in der Kaltreife versteckt (4°C). Hat ihm nichts genützt.
Der Teigklumpen in der Pizzaballenbox war riesengroß, aber nach dem Teilen zur Stückgare war die Luft irgendwie raus.
Ich war auch wesentlich zu spät dran. Die Ballen aus der Stückgare sollen ja >4h ruhen, damit die Spannung rausgeht. War aber nicht drin, und so war der Teig sehr widerspenstig, neigte aber auch zum Reißen. Da half nur noch die Rolle.
Ich habe irgendwo gelesen, dass das Klebergerüst bei überlanger Gare wieder degeneriert, wenn der Teig vorher ausgeknetet war.
Ist also eher was für no-kneat.
Auch hatte ich Bedenken, dass die LM-Biester über die Zeit zu viel Milchsäure produzieren. War aber nicht negativ schmeckbar.
Am Ende war es Pizza und wir haben sie auch gegessen, würde ich aber so nicht wiederholen.
Cheers
fm
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- Suppenschmied
- Irrer Griller
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Bei zu kurzer Stückgare lässt sich der Teig schlecht oder garnicht verarbeiten. Die zuletzt verarbeiteten Teiglinge lassen sich dann am schönsten ausziehen. Ich versuche möglichst 5 - 7 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur zu haben.