Ums vorweg zu nehmen: das mit dem Focaccia muss ich noch üben.
Was bei dem Versuch rausgekommen ist, ist eher eine Mischung aus Knäckebrot, Schüttelbrot und Focaccia.
ich nenne es:
Schwedisch-Italienische Crossover Brotkunst.
Ich habe ja ein Focaccia Rezept, das funktioniert, aber ich wollte mal was anderes ausprobieren.
Das eine ist nach einem Rezept von Ezio Rocchi.
Ein typisches Focaccia nach Genoveser Art, ein relativ schnelles Rezept ohne Vorteige.
Mit einer Besonderheit: der fertige Teig wird mit Salzwasser übergossen.
253g Weizenmehl 550, sehr kleberstark, ich nehme das Caputo Cuoco
131g Wasser
7g Frischhefe
5g Salz
4g Flüssigmalz oder Honig
Alle Zutaten bis auf das ÖL vermischen und 15min kneten. Dann löffelweise das Öl in die laufenden Maschine geben und einkneten. 30min abgedeckt ruhen lassen.
Dann zu einem flachen Rechteck dehnen, ggf Nudelnholz zur Hilfe nehmen. Auf ein gut geöltes Backbleck legen und wieder 30min ruhen lassen.
Den Teig mit den Fingerspitzen ausdrücken, so dass er sauber in den Ecken des Backbleches liegt. 60min abgedeckt ruhen lassen.
nun 5g Salz in 90g Wasser auflösen. Auf die Oberfläche des Teiges etwas Mehl stäuben. mit den Fingern kräftig tiefe Löcher eindrücken. Die sorgen für den Wechsel zwischen weichen und knusprigen Teigstellen. 30g Olivenöl auf den Teig kippen, und darüber das Salzwasser. Mit den Fingern gut verteilen. Grobes Salz und Rosmarin darüberstreuen.
Nochmal 45min ruhen lassen, und dann 15min-20min braun backen bei 230°C.
Nach dem Backen sofort noch warm mit Olivenöl einpinseln.
Das andere Rezept ist aus Florenz, für eine Schacciata (wie hier das Focaccia auch genannt wird) mit einem Vorteig (Biga) nach einem Rezept von Francesco Bonech wie sie es in der Traditionsbäckerei Forno Becagli zubereiten.
Im Gegensatz zu viele anderen, ebenso typischen Focacciarezepten, wird hier das Öl erst nach dem Backen aufgetragen. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und der tolle Geschmack des hochwertigen Olivenöls erhalten.
Hier wird zuerst aus 40g Mehl (auch hier nehme ich das Caputo Cuoco), 20g Wasser und 0,2g Hefe eine Biga (Vorteig) zusammengerührt, der dann 8-12h bei Raumtemperatur geht.
Dann ein Autolyseteig aus 200g Mehl und 100g Wasser, eine halbe Stunden ruhen lassen und dabei gelegentlich mal durchkneten um den Kleber zu entwickeln.
Nun 4g Hefe in 50g Wasser auflösen, je 8g Salz und Honig dazu, und das mit den beiden Vorteigen verkneten. Das geht nur von Hand, in der MUM werden die Teigklumpen nur durchs Wasser geschoben ohne sich zu verbinden.
90min reifen lassen, dann auf einem gut geöltem Blech flach ausziehen, mit den Fingerspitzen ausseinaderdrücken und gleichmäßig auf dem Blech verteilen. mit reichlich Olivenöl bestreichen.
1h ruhen lassen, dann mit gehacktem Rosmarin und grobem Salz bestreuen und bei 240°C 20min backen. NACH dem backen nochmal mit reichlich Olivenöl bestreichen.
Auch der Teig war in der MItte wohl zu dünn, der intensiven Färbung nach zu urteilen.
Die Variante von Ezio Rocchi mit dem Salzwasser war sogar deutlich knuspriger als die andere. Sicherlich, weil der Teig zweimal ausgezogen wurde und dadurch dünner war.
Insgesamt war es wohl zuwenig Teig oder ein zu großes Blech. Im Original-Video kommt am Ende etwas raus, das man in der MItte auseinanderschneiden kann, um mit Schinken und Käse belegt zu werden.
ABER: Es schmeckt genial!
Man kann es nicht schneiden, sondern einfach nur in Stücke brechen. Es ist eher zum knabbern geeignet, oder als sehr knusprige Beilage. Es ist aber richtig, richtig lecker! Lohnt sich!
Knusper-Focaccia
Moderator: Mod-Team
- Thisamplifierisloud
- Moonraker-Pilot
- Beiträge: 19836
- Registriert: 30.07.2006, 10:53
- Wohnort: Ulm
Hmmmmmm.... das iat ja nahezu KIS !
Der den Argumentenverstärker trägt.
Ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Ich missbrauch den Pizzaofen Mittlerweil fast jede Woche 3 mal.
Pizza hab ich genug geübt.Jetzt war mal Fladenbrot dran.
Frisch aus dem Ofen ein Gedicht.
Teig mach ich nach der Pizza App.Ich mag ja sonst nix Neumodisches.Aber die gefällt mir gut. Die von heute hatte ich den Teig mal gewürzt und mit ei bestrichen.Sowie ein paar Mohnkörner und mit Röstzwiebeln bestreut Im Ofen ging die ab wie Zäpfchen Hinterher noch Parmesan drüber gerieben.Quasi ein Edelfladen
Achso Teig für Morgen Abend ist auch schon bereit
Ich missbrauch den Pizzaofen Mittlerweil fast jede Woche 3 mal.
Pizza hab ich genug geübt.Jetzt war mal Fladenbrot dran.
Frisch aus dem Ofen ein Gedicht.
Teig mach ich nach der Pizza App.Ich mag ja sonst nix Neumodisches.Aber die gefällt mir gut. Die von heute hatte ich den Teig mal gewürzt und mit ei bestrichen.Sowie ein paar Mohnkörner und mit Röstzwiebeln bestreut Im Ofen ging die ab wie Zäpfchen Hinterher noch Parmesan drüber gerieben.Quasi ein Edelfladen
Achso Teig für Morgen Abend ist auch schon bereit
- Thisamplifierisloud
- Moonraker-Pilot
- Beiträge: 19836
- Registriert: 30.07.2006, 10:53
- Wohnort: Ulm
Wenn ich jetzt noch nen Pizzaofen anschleppe, fliege ich definitiv raus.
Der den Argumentenverstärker trägt.
Sag Bescheid,dann kauf ich noch nen Grill und Wir können zusammen ziehen
Erste Reaktion auf den Pizza Ofen.Wer braucht denn sowas.Aber die Aufheizzeiten im Kleinen Loch sind kürzer wie im Haushaltsofen.Die 100 Grad mehr habens gebracht und die Ergebnisse sprechen für sich.Der Nachbar bestellt jetzt immer seine Pizza bei mir
Erste Reaktion auf den Pizza Ofen.Wer braucht denn sowas.Aber die Aufheizzeiten im Kleinen Loch sind kürzer wie im Haushaltsofen.Die 100 Grad mehr habens gebracht und die Ergebnisse sprechen für sich.Der Nachbar bestellt jetzt immer seine Pizza bei mir
- Jadefalke
- Deranderkatzenascht...
- Beiträge: 1810
- Registriert: 16.05.2017, 11:43
- Wohnort: SüdWestMünchen
Das dürfte doch auf deinem Burnhard Earl auch machbar sein.Thisamplifierisloud hat geschrieben: ↑28.08.2021, 18:21 Wenn ich jetzt noch nen Pizzaofen anschleppe, fliege ich definitiv raus.
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
- Thisamplifierisloud
- Moonraker-Pilot
- Beiträge: 19836
- Registriert: 30.07.2006, 10:53
- Wohnort: Ulm
Psssst....nicht so laut !
Haben ist besser als brauchen.
Haben ist besser als brauchen.
Der den Argumentenverstärker trägt.
Der Blub war auf Wunsch einer Einzelnen Dame.
Hab zwar nicht Bäcker gelernt und bin auch lang nicht so Technik Affin wie Tail,Ingo und Gunther aber ich glaub die Stückgare im Kühlschrank bis zu 72 Stunden bringts.Teige die nicht so angenehm zu Händeln sind werden mit wieder verwendbaren Backmatten eingeschossen.Nach ner Minute hat der Teig soweit angezogen das die Backmatte entfernt werden kann.Je mehr Hydration desto grösser der Blubb.
Hab zwar nicht Bäcker gelernt und bin auch lang nicht so Technik Affin wie Tail,Ingo und Gunther aber ich glaub die Stückgare im Kühlschrank bis zu 72 Stunden bringts.Teige die nicht so angenehm zu Händeln sind werden mit wieder verwendbaren Backmatten eingeschossen.Nach ner Minute hat der Teig soweit angezogen das die Backmatte entfernt werden kann.Je mehr Hydration desto grösser der Blubb.