1000 Löcher - Brötchenexperiment

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Ja Som, das klingt plausibel: Wenn Du die ideale Gare erwischt, sind bei Brötchen die durch das Mehl (Backstärke) hervorgerufenen Unterschiede nicht so gewaltig. Eine höhere Backstärke = stärkeres Klebergerüst wäre dann bei zu langer Gare fehlerverzeihender, und bei der Überbnachtgare ist einfach noch etwas mehr Spannung im Teig übrig.

Ich verwende schon seit geraumer Zeit hauptsächlich "mediterranes Weizenmehl" aus der Murmelmühle. Das ist vom Mahlgrad her 550er, aber der Rohstoff ist Import-Weizen mit höherem Klebergehalt.
Notgedrungen habe ich zwischenzeitlich auch wieder mit Supermarkt-Weizen gebacken. Geschmacklich und von der Verarbeitung eher ein Rückschritt. :keineahnung:
Ausgleichen läßt sich das in gewissen Rahmen mit der Zugabe von reinem Weizenkleber (Pulver) in der Größenordnung von ~2% der Mehlmenge. Mindesten beim Kneten zeigt sich der Unterschied deutlich!

Je nach Gebäck zeigt dann auch Tipp 00-Mehl seine Stärken: Die Bubblegum-Blasen beim Pizzateig habe ich noch nicht anders hinbekommen. :amidreaming:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

flyingman hat geschrieben: 10.05.2021, 21:14 Ausgleichen läßt sich das in gewissen Rahmen mit der Zugabe von reinem Weizenkleber (Pulver) in der Größenordnung von ~2% der Mehlmenge.
Ui!

Sowas gibt es? :amidreaming:

Ist ja interessant.
Dann kaufe ich mir billiges Supermarkt 405er, und kann es durch Zugaben von WeizenKleber und WeizenKleie in Richtung Kleberstarkes Vollkornmehl steuern. Das klingt ja wie der Traum eines jeden Brotfabrikanten. :-k

Ich bin ja Zusatzstoffen gegenüber durchaus experimentierfreuig, habe ja auch schon mal mit Fleischkleber experimentiert. Aber irgendwie fühlt es sich komisch an, das Mehl zu "tunen".

ich werde es mir mal durch den Kopf gehen lassen, aber solange Metro das Caputo Mehl zu halbwegs brauchbaren Preisen hat, gehts bestimmt auch ohne.


Aber der Gedanke ist verführerisch. :-k
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

Som hat geschrieben: 11.05.2021, 07:25
flyingman hat geschrieben: 10.05.2021, 21:14 Ausgleichen läßt sich das in gewissen Rahmen mit der Zugabe von reinem Weizenkleber (Pulver) in der Größenordnung von ~2% der Mehlmenge.
Ui!

Sowas gibt es? :amidreaming:


Aber der Gedanke ist verführerisch. :-k
Da gibt es schon noch andere interessante Sachen .... :pfeif: ..... ;) ...mit denen man wunderbar experimentieren und spielen kann ..... :mrgreen:

z.B. Vitamin C oder als natürlicher Stoff Acerolakirschpulver ..... ;)

Es gibt da aber noch andere natürliche und vor allem gesunde Sachen die man verwenden kann .... ;)

Wenn da Interesse besteht kann ich gerne dazu etwas schreiben - ich dachte nur immer hier wollen alle so KIS wie möglich backen .... ;) - mit meinen Seelen habe ich da schon sehr viel gespielt ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Weizenkleber hat seinerzeit schon Jean "Wir-haben-da-mal-was-vorbereitet" Pütz propagiert, in der legendären Hobbythek.
Kann also nix Böses sein. Gibt's im Reformhaus, mein Mehlhändler hat das auch.

Wenn Du es etwas wissenschaftlicher angehen willst - knick knack zwinker zwinker - recherchiere den durchschnittlichen Eiweißgehalt in mitteleuropäischem Weizen (schwankt nach Sorte und Witterung), und ergänze den Fehlbetrag zum Gewünschten durch das Pülverchen. Ist fast 100% rein, also keine weitere Rechnerei. :rules:

Oder Du schmeißt 1-2 Tl. rein und guckst was passiert... :pfeif:

Der erste Effekt ist, dass der Teig beim Kneten in der Maschine deutlich früher "anzieht". Weiß nicht, wie ich das besser beschreiben kann.

Allerdings glaube ich auch, dass lokale Getreidevarianten noch andere Eigenschaften haben, die lokale Brotsorten so besonders machen. Ich kann das allerdings nicht belegen. :keineahnung:
Cheers
fm
:cheers:
Antworten