Die Suche nach dem perfektem Frühstücksbrötchen

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flyingman
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mortomanos hat geschrieben: 26.01.2021, 08:08 ..., aber dann frag ich mich, was die tausenden Backshops machen. Die haben Umluftöfen mit mehreren Schienen, wo man auf ultradünnen gelochten Blechen die TK-Teiglinge antauen lässt und dann beim Einschießen kurz schwadet, das Programm automatisiert ablaufen lässt und vor dem Rausnehmen für den Glanz noch ein bisschen Dampf versprüht. Da is aber absolut gar nix mit einem unverwüstlichen thermischen Hitzeblock von unten, und trotzdem gehen die Teiglinge ordentlich auf. Mag sein dass da ein bisserl Chemie mithilft, aber die Prinzipien bleiben ja die gleichen, oder hab ich einen Knopf im Hirn?
Früher sind die Bäcker mitten in der Nacht aufgestanden.
Heute nutzt man Enzyme, Stabilisatoren, Backhilfsmittel, industrielle Prozessoptimierung...

Letzteres ist keine Option für Hobbybäcker. Wobei ich mir mit der industriellen Prozessoptimierung bei Som nicht ganz sicher bin… :pfeif: :mrgreen:

Ersteres, das lausige Frühaufstehen, wollen wir möglichst vermeiden. Ich denke, das ist die spezielle Herausforderung hier.
Som hat geschrieben: 24.01.2021, 14:39 ... vor allem:

Morgens keine Arbeit damit!
Am besten direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
Cheers
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:cheers:
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mortomanos
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flyingman hat geschrieben: 26.01.2021, 08:27 Früher sind die Bäcker mitten in der Nacht aufgestanden.
Heute nutzt man Enzyme, Stabilisatoren, Backhilfsmittel, industrielle Prozessoptimierung...

Das ist leider keine Antwort auf meine Frage. Wenn ich mir die Dokumentation von Günther Weber (sehenswert) ansehe, dann ist das ja die Variante ohne Deine genannten Hilfsmittel. Dort hab ich auch die Strahlungshitze des Steinofens, wo man die Energie brennender Holzscheite in den Wärmespeicher einbringt, um damit dann 2-4 Backgänge durchzuführen. Die Brote zuerst, dann das Kleinzeug - alles je nach gerade vorhandener Resthitze und dem Gefühl des erfahrenen Bäckers.
Ja, die Hilfsmittel spielen eine Rolle bei den Backshops, keine Frage. Meiner persönlichen Meinung nach aber zum Großteil in der Vorfertigung, damit die Teiglinge anonym gefrostet werden können, und dann zeitlich nach Belieben und Kundenbedarf in Frischgebäck verwandelt werden. Das Backen an sich bleibt aber das Backen, und darauf zielt meine Frage ab. Sind die Backtriebmittel so effektiv dass es der "intelligente" Umluftofen mit Programm ähnlich hinkriegt wie der Steinofen, oder ist da doch noch was, worauf wir noch nicht gekommen sind?
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wurzel
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Hi,

also das frühe Aufstehen ist eigentlich was schönes. Aufstehen, sich um die Semmeln/Brezn
kümmern, duschen, frisch machen und dann was frisches zu haben und sich erfreuen dass
1-2h vom Tag bereits sinnvoll genutzt wurden... ich mag das \:D/

Ausserdem nervt einen da Niemand.

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Bäiderlasbou
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Also ich glaube, dass da der volle Chemiebaukasten zum Einsatz kommt bei den ganzen Backshops.
Lutz Geissler hat das schon mal angesprochen, das die ganzen Zusatzstoffe nicht deklariert werden müssen - teilweise sogar nach EU Recht gar nicht deklariert werden dürfen.
Da bauen die irgendwelche Teige im Labor auf, die dann in Kombination mit den Öfen und entsprechenden Programmen standardisiert funktionieren. LG hat ja schon mal geschrieben, das man davon ausgegangen ist das die ganzen Enzyme beim backen absterben würden, aber nach den neuesten Erkenntnissen es eben doch nicht tun. Industrielle Massenfertigung halt.

Ich habe da mittlerweile den Eindruck - und das ist jetzt nur meine persönliche Meinung: die ganzen sogenannten Glutenunverträglichkeiten und ähnliche Unverträglichkeiten die es mittlerweile gibt, kommen nicht vom Weizen sondern von den ganzen Zusatzstoffen in Verbindung mit Weizen. Marcel Paa hat das in einem seiner letzten Videos auch mal so angedeutet.


Aber noch mal zurück zum Thema backen mit Umluft und Dampf - das funktioniert auch im Ofen daheim und ich bin überzeugt bei den Teigen die Flyingman, Som und Jadefalke z.B. machen - ergeben die am Schluss auch mit Umluft und Dampf bessere Ergebnisse wie die Backshop-TAILe - sie schauen halt nur nicht immer gleich aus.
Aber es ging Gunther ja um "DAS PERFEKTE FRÜHSTÜCKSBRÖTCHEN" - und da muss dann halt der perfekte Teig mit dem perfekten Ofensetup gebacken werden ..... :mrgreen: .... ;)
:cheers:
LG Ingo

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Som
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mortomanos hat geschrieben: 26.01.2021, 08:40 Das Backen an sich bleibt aber das Backen, und darauf zielt meine Frage ab. Sind die Backtriebmittel so effektiv dass es der "intelligente" Umluftofen mit Programm ähnlich hinkriegt wie der Steinofen, oder ist da doch noch was, worauf wir noch nicht gekommen sind?
Ich backe Brötchen auch ab und zu mal mit Umluft. Funktioniert prima.
Der Backstein, also der zusätzliche Hitzeschub von unten am Anfang des Backens scheint vor allem bei Brot eine Rolle zu spielen, weil dadurch der Ofentrieb angeheizt wird. Ich mache die Brötchen zwar auch immer auf dem Pizzastein, aber mehr aus Gewohnheit.
Vieles von dem, was wir hier machen, vor allem die lange Gare, dient auch der besseren Bekömmlichkeit. Und was das Backerergebnis anbelangt ist sicher auch viel Spieltrieb dabei. ;)
Immer auf der Suche nach Perfektion, immer mal was neues ausprobieren, sonst wirds ja langweilig. :lol:

Ich merke immer mehr, dass die perfekte Gare des Teiges viel wichtiger ist, als das backen selbst. Und, auch wenn mir der ein oder andere Purist widersprechen wird: Brötchen können auch auf Backblech mit Umluft perfekt werden.

:twothumbs:

flyingman hat geschrieben: 25.01.2021, 18:00 @Som: Ja, Bild 1 und 2 sind Übernachtgare. An einem der besseren Tage. :pfeif:
Die geschliffenen Teiglinge nächtigen auf der Backmatte auf dem Deckel der umgedrehten Pizzaballenbox. Der Ofen heizt vorprogrammiert hoch, wenn ich noch schlafe. Die Backmatte geht direkt aus der Kälte auf die Gussplatte in den Ofen. Wenn ich aus dem Bad komme, sind die Brötchen fertig. Vom Ablauf her ist das schon ziemlich optimal. Nur für Fluffigkeit und knusprigen Ausbund ist noch deutlich Luft nach oben.
Wow! So hochautomatisiert bin ich nicht! :Daumen:
flyingman hat geschrieben: 25.01.2021, 18:00
Bäiderlasbou hat geschrieben: 25.01.2021, 17:21
flyingman hat geschrieben: 25.01.2021, 15:30 Auch nur rein empirisch habe ich das Gefühl, dass die Hefe (LM)-Aktivität nicht linear mit der Temperatur abnimmt, sondern schneller. Zumindestens unterhalb von 6°C.
Das muss wohl definitv so sein - das schreibt auch immer wieder einer der absoluten Cracks im Paralleluniversum: bei unter 6° sterben wohl sehr viele der Microorganismen im Sauerteig ab - deswegen hat er keinen Sauerteig im Kühlschrank sondern füttert täglich und frischt einmal in der Woche komplett auf - da muss ich aber sagen, ist mir der Aufwand (noch ... :mrgreen: ) auch zu hoch .... ;)
Ich denke nicht, dass sie sterben. Die allermeisten gehen in Hibernation, und brauche dann ein bisschen Anlauf, um wieder in Schwung zu kommen (2-3 x Auffrischen). Täglich mit dem Zeug rumtüdeln ist mir zu viel. [-(
Sehe ich genauso. Bei 7°C im Kühlschrank tut sich noch was im Teig, unter 5°C fast nix mehr. Aber die machen nur Winterschlaf, denn wenn mal ihn wieder ins Warme stellt, kommen sie wieder in Fahrt.
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 26.01.2021, 09:16Ich habe da mittlerweile den Eindruck - und das ist jetzt nur meine persönliche Meinung: die ganzen sogenannten Glutenunverträglichkeiten und ähnliche Unverträglichkeiten die es mittlerweile gibt, kommen nicht vom Weizen sondern von den ganzen Zusatzstoffen in Verbindung mit Weizen. Marcel Paa hat das in einem seiner letzten Videos auch mal so angedeutet.
Ich habe da gestern abend eine interessante Doku im linearen Fernsehen gesehen (ich weiß nur nicht mehr wann und wo :oops: ) da ging es unter anderem auch um die Verträglichkeit von Brot. Die haben auch Untersuchungen von Unis zitiert. Und, ja, Gluten ist meist nicht das Problem. Viele, die eine "Glutenunverträglichkeit" haben, vertragen Dinkel gut. Das hat aber auch viel Gluten. Untersuchungen zeigen, dass lange gereifte Weizenteige besser verträglich sind, als kurzgereifte. Warum genau, ist aber noch unklar.
Interessant fand ich auch den Chef einer Industriebäckerei, der auch mal mit längerer Gare experimentiert hatte. Aber die Kunden sahen eine ungleichmäßige Porung als Qualitätsmangel an. ](*,)

Ich persönlich bevorzuge lange Gare, weils einfach besser schmeckt!
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mortomanos
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Dann würde ich mal als Resümée folgern, dass meine Gedanken nicht zu verkehrt waren, und die getätigten Aussagen selbige auch zu einem gewissen Grad bestätigen. Danke an euch alle für euren Input.

Ich bin nah am Ansatz von Flo. Nachdem ich sowieso Frühaufsteher bin, stört es mich nicht, mich 90 Minuten um Teig zu kümmern, bevor der Rest der Meute hungrig auf das Sonntagsfrühstück wartet. Aber ich versteh auch die Langschläfer :mrgreen:
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flyingman
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mortomanos hat geschrieben: 26.01.2021, 09:41 Aber ich versteh auch die Langschläfer :mrgreen:
:danke:

Ich vermisse in der Günther Weber-Doku die Szene, wo er sich wohlig im Bett räkelt… ;)

Aber etwas ernsthafter, zwei Beispiele zur Einordnung:
- Gibt es eigentlich den Knack&Back-Frischteig noch? Lange Gare einmal anders: Das Zeug konnte man monatelang im Kühlschrank bunkern. Aufgegangen ist es immer, aber der Geschmack… :schreck:
- DDR-Brötchen, ich meine die vom handwerklichen Bäcker. Lange nicht so fluffig, wie „Westbrötchen“, aber geschmacklich OK. Zusatzstoffe konnte man sich bei einem Verkaufspreis von 5-7 Pfennig (subventioniert) gar nicht leisten. Argh, aber das Frühaufstehen…

Aus-dem-Kühlschrank-in-den-Ofen funktioniert ja bei Brot ausgezeichnet. Habe gerade heute früh um 7:00 ein Brot in die Röhre geschoben und vor Dienstbeginn kurz vor acht rausgenommen. Sag nochmal jemand, Home Office ist was Schlechtes. ;)
Jetzt zum 2. Frühstück fehlt schon wieder fast die Hälfte… :oops:
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flyingman
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Som hat geschrieben: 26.01.2021, 09:24 Wow! So hochautomatisiert bin ich nicht! :Daumen:
Simpler Ikea-Backofen. :keineahnung:
Man kann die Backzeit oder das Back-Ende einstellen.
Oder beides kombinieren... :elektro:
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Som hat geschrieben: 26.01.2021, 09:37 Untersuchungen zeigen, dass lange gereifte Weizenteige besser verträglich sind, als kurzgereifte. Warum genau, ist aber noch unklar.
Lutz Geissler hat das mal so beschrieben:
Wir sind für die Getreidepflanze ja auch ein Schadfresser .... :mrgreen: ... und dagegen schützt sich die Pflanze durch Stoffe die für uns schwer verdaulich sind. Durch Sauerteige und lange Gare werden diese Stoffe wohl sehr stark abgebaut, was dann zwei positive Effekte hat: die Verträglichkeit nimmt zu und der Geschmack wird wesentlich besser
Som hat geschrieben: 26.01.2021, 09:37 Ich persönlich bevorzuge lange Gare, weils einfach besser schmeckt!
Genau so sehe ich das auch .... :cheers:
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 26.01.2021, 10:12
Som hat geschrieben: 26.01.2021, 09:37 Ich persönlich bevorzuge lange Gare, weils einfach besser schmeckt!
Genau so sehe ich das auch .... :cheers:

Die besten Ergebnisse bei Mohnflesserl und Semmeln waren ebenfalls nach langer, kalt geführter Gare. Kann ich bestätigen.
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Som
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Doch, back to Topic.

Und damit zu der Suche nach dem perfekten Morgenmuffel-Frühstücksbrötchen.



Ein Problem bei der Stückgare von Brötchen ist ja immer, dass die Dinger immer so schrecklich breit laufen.

Was tut man, um das bei Brot zu verhindern?


Richtig!


Gärkörbchen!



Was liegt also näher, als auch die Teiglinge für die Brötchen in Gärkörbchen zu legen.

nun habe ich in dieser Größe nix passendes, aber ich habe da was im Keller gefunden:
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57_T3_Gärkörbchen.jpg (92.94 KiB) 4765 mal betrachtet
nach 12h Gare bei 7°C im Kühlschrank sehen die so aus:
58_Nach_Stückgare.jpg
58_Nach_Stückgare.jpg (95.63 KiB) 4765 mal betrachtet

Deutlich aufgegangen.

Auch der Teig, der in der Schüssel für die Stockgare lag, ist schön aufgegangen:


59_Teig_O.jpg
59_Teig_O.jpg (55.78 KiB) 4765 mal betrachtet


Auch an der Verarbeitung des Teiges aus der Stockgare habe ich zwei Dinge geändert:
zum einen die 30 min Gare nach dem Teilen. Der Teig wird geteilt und sofort die Brötchen geformt.
hier dann die zweite Änderung: die Brötchen werden sehr schonend geformt. Nicht geschliffen, sondern locker von aussen nach innen gefaltet. Dazu den äusseren Rand anfassen, etwas langziehen und zur Mitte hin falten. Das einmal im Kreis um das ganze Brötchen, so dass der Teigling schön straff ist. Nun 30min gehen lassen, bis der Ofen warm ist.


Die Teiglinge der Stückgare werden nur aus der Form geholt (nicht ganz einfach, die Muffinform ist suboptimal) und auf die Backfolie gelegt.

60_Teiglinge.jpg
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Links Stückgare, rechts Stockgare

Trotz Gärkörbchen sind die Teiglinge der Stückgare wieder recht breit, haben keine Spannung.

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61_Tabelle.jpg (26.38 KiB) 4765 mal betrachtet


62_fertig.jpg
62_fertig.jpg (95.59 KiB) 4765 mal betrachtet
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63_Seitenansicht.jpg (60.41 KiB) 4765 mal betrachtet
links Stück-, rechts Stockgare.

Man merkt den Teiglingen aus der Stockgare an, dass sie deutlich mehr Spannung hatten. Die mit der Stückgare sind deutlich flacher geblieben.


im direkten Vergleich:
64_2_Seite.jpg
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65_2_oben.jpg
65_2_oben.jpg (53.12 KiB) 4765 mal betrachtet
links Stück-, rechts Stockgare.

Vielleicht läßt sich das durch passendere Mini-Gärkörbchen verbessern, aber ich fürchte fast, ohne am Morgen nochmal Hand anzulegen bekommt man keine hohen Brötchen. Wobei die aus der Stockgare sogar zu hoch sind. Die hätte ich vor dem Backen flachdrücken sollen.


Und die Krume?


66_Anschnitt.jpg
66_Anschnitt.jpg (128.59 KiB) 4765 mal betrachtet
links Stück-, rechts Stockgare

Ich bin überrascht, dass die Stockgare, obwohl nochmal bearbeitet, sogar die gröbere Struktur hat und die größeren Poren. Anscheinend ist es mir gelungen, die Teiglinge so schonen rund zu formen, dass alle Gasbläschen erhalten geblieben sind. (Obwohl man über das "rund" diskutieren kann. Das sollte ich nochmal über)

Insgesamt bin ich aber schon recht zufrieden mit dem Ergebnis.
Es ist zwar noch nicht das "aus dem Kühlschrank in den Ofen" Optimum, aber beim Einschalten des Ofens schnell ein paar Teiglinge formen ist für mich ok.

Mein Gedankengang um die Stückgare besser werden zu lassen geht nun in diese Richtung:
Statt 12h bei 7°C, was eine langsame Gare zur Folge hat, vielleicht 12h bei 5°C, dafür vorher noch eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur, und dann, vor dem Einschieben in den Kühlschrank, nochmal straffen. Dann könnte sein, dass sie die Form besser halten.

Gunther
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Das ist ein sehr spannender Vergleich .... :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Ich bin schon auf das Ergebnis der Stückgare bei niedriger Temperatur gespannt - so wie das aussieht, könnte man denken, dass die Abbauprozesse bei den Brötchen mit Stückgare schneller abgelaufen sind - weniger Masse dadurch schnellerer Abbau ..... :-k :-k :-k ... von daher müsste eine niedrigere Temperatur diese Prozesse verlangsamen .... :-k - da bin ich wirklich gespannt ... :Daumen:

Das breit laufen der Teiglinge bei der Stückgare kannst Du aber viel leichter vermeiden:
nimm ein Geschirrhandtuch (wenn kein Bäckerleinen vorhanden sein sollte ... ;) ) ordentlich bemehlen: darauf in Reihe die Teiglinge und mit so viel Abstand der Reihen zueinander, dass Du dann das Tuch zu einer Falte ziehen kannst - dadurch liegen die Teiglinge dann quasi aneinander, getrennt durch die bemehlte Tuchfalte und geben sich gegenseitig Halt und das breit laufen wird verhindert.
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou hat geschrieben: 26.01.2021, 13:16 Das breit laufen der Teiglinge bei der Stückgare kannst Du aber viel leichter vermeiden:
nimm ein Geschirrhandtuch (wenn kein Bäckerleinen vorhanden sein sollte ... ;) ) ordentlich bemehlen: darauf in Reihe die Teiglinge und mit so viel Abstand der Reihen zueinander, dass Du dann das Tuch zu einer Falte ziehen kannst - dadurch liegen die Teiglinge dann quasi aneinander, getrennt durch die bemehlte Tuchfalte und geben sich gegenseitig Halt und das breit laufen wird verhindert.
Danke für den Rat, aber ich denke nicht, dass das funktioniert. Die Teiglinge sind ja in der Muffinform auch am breitlaufen gehindert worden. Aber durch die lange Lagerung verlieren die so sehr an Spannung, dass sie, sobald aus der Form befreit, sofort breit laufen.
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Som hat geschrieben: 26.01.2021, 13:28
Danke für den Rat, aber ich denke nicht, dass das funktioniert. Die Teiglinge sind ja in der Muffinform auch am breitlaufen gehindert worden. Aber durch die lange Lagerung verlieren die so sehr an Spannung, dass sie, sobald aus der Form befreit, sofort breit laufen.
Ah, Ok - dann hat es natürlich am Teig gelegen
:cheers:
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