Doch, back to Topic.
Und damit zu der Suche nach dem perfekten Morgenmuffel-Frühstücksbrötchen.
Ein Problem bei der Stückgare von Brötchen ist ja immer, dass die Dinger immer so schrecklich breit laufen.
Was tut man, um das bei Brot zu verhindern?
Richtig!
Gärkörbchen!
Was liegt also näher, als auch die Teiglinge für die Brötchen in Gärkörbchen zu legen.
nun habe ich in dieser Größe nix passendes, aber ich habe da was im Keller gefunden:
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nach 12h Gare bei 7°C im Kühlschrank sehen die so aus:
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Deutlich aufgegangen.
Auch der Teig, der in der Schüssel für die Stockgare lag, ist schön aufgegangen:
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Auch an der Verarbeitung des Teiges aus der Stockgare habe ich zwei Dinge geändert:
zum einen die 30 min Gare nach dem Teilen. Der Teig wird geteilt und sofort die Brötchen geformt.
hier dann die zweite Änderung: die Brötchen werden sehr schonend geformt. Nicht geschliffen, sondern locker von aussen nach innen gefaltet. Dazu den äusseren Rand anfassen, etwas langziehen und zur Mitte hin falten. Das einmal im Kreis um das ganze Brötchen, so dass der Teigling schön straff ist. Nun 30min gehen lassen, bis der Ofen warm ist.
Die Teiglinge der Stückgare werden nur aus der Form geholt (nicht ganz einfach, die Muffinform ist suboptimal) und auf die Backfolie gelegt.
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Links Stückgare, rechts Stockgare
Trotz Gärkörbchen sind die Teiglinge der Stückgare wieder recht breit, haben keine Spannung.
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links Stück-, rechts Stockgare.
Man merkt den Teiglingen aus der Stockgare an, dass sie deutlich mehr Spannung hatten. Die mit der Stückgare sind deutlich flacher geblieben.
im direkten Vergleich:
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links Stück-, rechts Stockgare.
Vielleicht läßt sich das durch passendere Mini-Gärkörbchen verbessern, aber ich fürchte fast, ohne am Morgen nochmal Hand anzulegen bekommt man keine hohen Brötchen. Wobei die aus der Stockgare sogar zu hoch sind. Die hätte ich vor dem Backen flachdrücken sollen.
Und die Krume?
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links Stück-, rechts Stockgare
Ich bin überrascht, dass die Stockgare, obwohl nochmal bearbeitet, sogar die gröbere Struktur hat und die größeren Poren. Anscheinend ist es mir gelungen, die Teiglinge so schonen rund zu formen, dass alle Gasbläschen erhalten geblieben sind. (Obwohl man über das "rund" diskutieren kann. Das sollte ich nochmal über)
Insgesamt bin ich aber schon recht zufrieden mit dem Ergebnis.
Es ist zwar noch nicht das "aus dem Kühlschrank in den Ofen" Optimum, aber beim Einschalten des Ofens schnell ein paar Teiglinge formen ist für mich ok.
Mein Gedankengang um die Stückgare besser werden zu lassen geht nun in diese Richtung:
Statt 12h bei 7°C, was eine langsame Gare zur Folge hat, vielleicht 12h bei 5°C, dafür vorher noch eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur, und dann, vor dem Einschieben in den Kühlschrank, nochmal straffen. Dann könnte sein, dass sie die Form besser halten.
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.