Es war jetzt ein paar Tage Pause, unter anderem, weil wir einfach mal wieder anderes essen wollten, als schnöde Weizenbrötchen.
Aber nach ein paar Tagen mit Körnerkasten, Vinschgerl und anderen Leckereien, war es Zeit für den nächsten Versuch.
Den Teig wie immer nach dem gleichen Rezept vorbereitet. Einzige Änderung: ich habe noch ein kleines Körner-Quellstück mit zugefügt, um den Brötchen etwas mehr Biß und Körnigkeit zu geben. Aber Körner sind ja weitestgehend neutral.
Den fertig gerührten Teig habe ich, nach kurzer Entspannungsruhe, wieder geteilt: 300g für Stückgare, den Rest für Stockgare.
Die Teiglinge für Stückgare straff rundgeschliffen. Für die Gärkörbchen bin ich bei GöGas Dessertschälchensammlung wildern gegangen.
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Den Rest des Teiges, sofort, in den Kühlschrank bei 7°C-8°C, in einer abgedeckten Schüssel.
Über die Teiglinge in den Gärkörbchen eine Schüssel zur Abdeckung stülpen und bei 5°C in den Kühlschrank.
Also 5°C und 8°C.
Der Trend geht eindeutig in Richtung Drittkühlschrank. Ich sehe vor meinem geistigen Auge im Keller eine Batterie von Kühlschränken, in Temperaturen gestaffelt: 0°C, 2°C, 5°C, 8°C, so dass man Fleisch, Bier, Wein, Teige artgerecht lagern kann.
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12h später, am nächsten Morgen.
Aus dem Teig in der Schüssel, der auch schön aufgegangen war, (8°C Teigtemperatur, gemessen) habe ich sofort die Teiglinge abgetrennt, und vorsichtig, sehr, sehr vorsichtig, die Brötchen geformt. Dazu wieder die TEiglinge am Rand anfassen, etwas dehnen und sanft zur Mitte falten. Immer gegenüber und rund im Kreis, bis der Teigling Spannung aufgebaut hat. Dabei aber darauf achten, dass keine Gas verloren geht, und die Porung erhalten bleibt.
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Die dürfen dann, während der Ofen hochheizt, 30min ruhen.
wenn der Ofen heiß ist, auch die Teiglinge aus der Stückgare aus dem Kühlschrank holen.
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Ganz schön aufgegangen!
Die Teiglinge hatten wirklich eine Temperatur von 5°C (gemessen). Aber ich denke, was man nicht unterschätzen darf, ist die Zeit, die die Teiglinge brauchen um auf 5°C abzukühlen, vor allem wenn sie abgedeckt sind.
Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf die Backmatte schieben. Sie sind zwar nicht breitgelaufen, haben aber keinerlei Spannung. Einfach ein flacher, weicher, schlaffer Fladen.
Daneben die Teiglinge aus der Stockgare, die deutlich mehr Spannung haben und fester sind.
Einschneiden ist bei den Teiglingen aus der Stückgare echt schwer, weil sie dem Messer so gar keinen Halt entgegensetzen.
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20min in den Ofen.
250°C mit Schwaden auf Stein, runter auf 220°C, nach 10min Dampf ablassen.
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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare
Die sehen eigentlich alle recht gut aus!
Auch die schlaffen, haltlosen Teiglinge aus der Stückgare sind erstaunlich gut aufgegangen.
Man sieht an der Form schon den Unterschied. Die Brötchen aus der Stückgare sind etwas pyramidenförmiger, die aus der Stockgare eher rund. Aber trotzdem: wenig Unterschied.
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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare
Auch die Krume zeigt wenig Unterschiede:
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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare
Beide Krumen sind schön fluffig, mit kleinen und großen Poren, schön anzusehen.
auf Druck reagieren beide gleich, zumindest kann mein Laiendaumen keinen Unterschied feststellen.
Für mich ist die Testreihe damit abgeschlossen.
Mit diesem Setup kann ich am Morgen Brötchen backen, ohne im Morgentran viel Arbeit investieren zu müssen. Für mich eher die Variante mit der Stockgare.
Am Wochenende (und nur da backe ich normalerweise Brötchen) kann ich problemlos die Teiglinge formen, und gehen lassen, während der Ofen hochheizt.
Die lange Stückgare nimmt dem Teigling einfach komplett die Spannung. Auch wenn das Breitlaufen mit Gärkörbchen verhindert werden kann, ist es doch nicht so schön, wie frisch geformte.
Falls jemand das komplette Rezept haben will:
Brotheld: Fühstücksbrötchen
Ist allerdings auf 12h Vorteiggare geändert. Wer die 6h Vorteiggare haben will muss doppelt so viel Hefe nehmen und den Sauerteig bei 28°C gehen lassen.
Grüße
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.