Bäiderlasbou&Friends Backen und Co.

[Pepsi]

Du hast doch schon die Sahne auf dem Apfelkuchen weggelassen, Jürgen!

[stippkollege]

Aber bitte mit Sahne

[Bäiderlasbou]

Heute mal wieder etwas experimentiert ....

Die Vollkornsemmeln von Gunther haben mir super gefallen: viewtopic.php?f=79&t=49964

Also dachte ich mir, die musst Du auch probieren. Für das Brüh- und Quellstück mal die Vorräte von GöGA geplündert ...

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Für das Brühstück habe ich das Dinkelhabermus, also Dinkelschrot genommen

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne angeröstet (ich glaube das Einzige was noch mit dem Originalrezept übereinstimmt ..... ), Amarant und Dinkelflocken.

Anstatt der Hefe 50gr LM frisch angesetzt, mit Dinkelmehl 630 und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Anstatt dem Weizenmehl Dinkelurmehl 630 genommen.
Anstatt der Banane Honig genommen, wie Gunther ....

und dann habe ich den entscheidenden Fehler gemacht .... ...da Gunther geschrieben hatte, dass der Teig sehr trocken war und er schon Angst um die MUM hatte, dachte ich mach ich noch ein Mehlkochstück um dem Teig mehr Feuchtigkeit zu geben ..... ..... Tja, evtl. sollte ich mich doch mal um TA Berechnungen kümmern und nicht immer alles nach Gefühl machen .....

Ein Mehlkochstück nach Lutz Geissler für Brötchen, also 25 gr Dinkelmehl und 125 gr Wasser gemacht - UND anstatt das vorsichtig dazu zu geben und zu schauen wie sich der Teig verhält, habe ich Depp natürlich das komplette Mehlkochstück von Anfang an mit rein gehauen ...

Da war mir dann schon klar, das der Teig viel zu feucht und klebrig für Brötchen wird. Also Augen zu und druch. Den Teig für 16 Stunden im Keller bei ca. 18 Grad ruhen lassen und heute dann so eine Art Seelen daraus geformt und auch wie Seelen gebacken:

Das schaut dann so aus:

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Brötchen sind das natürlich keine - ABER geschmacklich sehr gut, für die Zutaten wahnsinnig saftige und fluffige Krume. Auch wenn das ganz anders geplant war und mit dem geplanten Ergebnis auch mal so gar nichts zu tun hat ..... ....ist trotzdem etwas sehr leckeres dabei heraus gekommen und sogar die immer kritische GöGa war begeistert .....


Also das wird wiederholt, das nächste Mal mach ich ein Mehlkochstück mit Dinkelvollkornmehl und gebe es in kleinen Dosen dazu auf Sicht .....

[Jadefalke]

Ich habe mir aus dem Buch eine Faustregel abgeleitet:

Für das Kochstück ca. 5% der Mehlmenge mit der 5 fachen Menge Wasser ansetzten.
Beide Zutaten von den Ursprungsmengen abziehen.

Dann sollte die TA wieder stimmen.

Trotzdem schöne Seelensemmeln

[flyingman]

Brötchen oder Seelen...

Egal, wenn so fluffig wird!

Für das Brühstück habe ich das Dinkelhabermus, also Dinkelschrot genommen

Habemus Habermus!
Wieder eine Vokabel gelernt.

[Jadefalke]

Brötchen oder Seelen...

Egal, wenn so fluffig wird!

Für das Brühstück habe ich das Dinkelhabermus, also Dinkelschrot genommen

Habemus Habermus!
Wieder eine Vokabel gelernt.

Habermus, eine Vokabel aus der Hildegard von Bingen Küche

[Pfeffii]

Hier kommen ja richtig tolle Sachen beieinander.
Oft muss ich ja nicht backen.3 Halbe brote sind noch in der Friere.
Aber das Vollkornkastenbrot ist unser liebstes und ist fest im Sortiment.Back ich jetzt schon fast frei Schnauze und man brauch ausser einem Rührlöffel nicht mal den Mischer.
im Ansatz wird Waldstaudenroggen mit Dinkelvollkornmehl verheiratet.Die Hälfte vom LM hab ich mit dem dinkelvolkorn angesetzt und der Waldstaudenroggen ist nach dem Ansatz zugleich wieder ASG für das nächste Brot.
Auf anderhalb Kilo Brot hab ich ca 300 gr Körner.Ein Mix aus grünkern,Sonnenblumen und Kürbiskerne.Bei dem Brot röste ich die nicht nur über Nacht einweichen.
Nach dem Ansatz wird bei mir immer am 3. Tag gebacken.

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Baguette gabs Sontag .Dahab ich dann auf Wunsch einer einzelnen Dame noch ein wenig Fleisch vom letzten Jahr aufgeschnitten.

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Ja und ausserdem wollt ich auch mal wieder was süsses.Also hab ich einen Mondkuchen mit dem Wixxer angerührt

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Jetzt hab ich wieder ne Weile B ackverbot

[Bäiderlasbou]

Die Joggingsemmeln musste ich gleich mal wiederholen. Mehlkochstück habe ich deises Mal weg gelassen. Amarant kam dieses Mal nur ein TL zum Dinkelschrot und dafür im Quellstück Leinsamen. Die Hefe wurde durch 50 gr frisch angesetzten LM ersetzt, der ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen durfte. Den Hauptteig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Das waren dieses Mal schon Brötchen, die sich auch schön rund schleifen und dann in Länge formen haben lassen - ABER, der Ofentrieb war mir zu schwach - da muss noch mehr gehen ....

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Dir Krume ist zwar schon fluffig, aber noch nicht genug ...

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Das nächste Mal werde ich mal mit dem Anstellgut einen Sauerteig ansetzen und nicht einen klassischen LM frisch ansetzen, dann müsste der auch mehr Trieb haben .....



Weil ich nämlich noch ein Brot gebacken habe..... , mal wieder vom netten Schweizer:
https://www.marcelpaa.com/urdinkel-sauerteig-brot/

und da hat der Ofentrieb gepasst:

Bei mir allerdings mit Urdinkel 630 und Dinkelschrot:

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Sehr einfach und super lecker- vor allem die fluffige Krume, mit der krachenden Rinde und dem Crunch vom Dinkelschrot + der Geschmack vom Urdinkel: gefällt mir sehr, sehr gut ....

Das einzige was mir aufgefallen ist: die Rinde ist nicht so schön aufgerissen wie im Original und bei den letzten Broten - ich habe mich beim Wasser an der unteren Grenze gehalten also die 210 gr oder es liegt am Mehl, im Original wird ja Urdinkel Ruckmehl 1050 verwendet und bei den letzten Broten mit Ruchmehl oder als Ersatz Weizen 1050 ist die Rinde ja sehr schön aufgerissen.

Da gibt es noch viel zu lernen und probieren .....

[Bäiderlasbou]

Nachdem ich jetzt die "richtigen" Mehle für das Mischbrot nach Flyingman bekommen habe: Weizenruchmehl und Waldstaudenroggen:

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natürlich unser aktuelles Lieblingsmischbrot wieder gebacken:

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Das ich das Rezept super finde, habe ich glaube ich schon ein paar mal geschrieben .... ...und die Mehle machen im Geschmack noch mal klar einen Unterschied.

... noch mal an den lieben Jadefalken für die Empfehlung die Mehle bei der Drax Mühle zu bestellen .... ... die sind top .....

Da mir bei diesem Brot auch Krume und Rinde sehr gut gelungen sind, eines meiner bisher schönsten und besten Brote ....

[Pfeffii]

Glückwunsch zu den Mehlen die sind jetzt bei mir auch in der Favoritenliste.hab die schon das dritte Mal nachbestellt.

[Bäiderlasbou]

Dieser Schweizer Bäcker, der mir auch noch sehr symphatisch ist, gefällt mir immer besser, der bringt ein tolles Rezept nach dem anderen - und als ob er es geahnt hätte, wollte ich dieses Wochenende mal wieder an meinem Baguette Trauma arbeiten.... ..... - und schon liefert er die perfekte Vorlage:https://www.youtube.com/watch?v=HEgg_92u0Js

Roggo Rustico Baguette - Baguettes mit Roggenmehl Anteil - ich habe allerdings beim Sauerteig den Roggenanteil um 50% reduziert und mit Weizenruchmehl ersetzt.

Das Formen schaut bei ihm im Video so easy und leicht aus - ist es aber nicht ..... ..... da habe ich mir ein paar Schnitzer erlaubt: schon am Anfang zu flach ausgerollt, dann hast Du am Schluß Schwierigkeiten das schön ausgerollt zu bekommen: ...für die Handwerkskunst des Schweizer Bäckermeisters ...

Ich habe die dann, wenn ich sie schon habe.... , in den Baguette Lochblechen gebacken - und so sehen die dann bei mir aus:

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Oh, WOW, dachte ich mir die schauen ja toll aus....

ABER, dann habe ich sie angeschnitten .... .... und dann habe ich gesehen, das sich meine Bedenken beim Formen schon bestätigt haben: die Krume war bei weitem nicht so schön wie sie sein sollte, und das lag mit absoluter Sicherheit am mangelhaften formen meinerseits:

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Ok, das ist jetzt jammern auf sehr hohem Niveau.... ..... das TAIL schmeckt immer noch besser wie jedes Baguette was ich bei einem deutschen Bäcker bisher gekauft habe .... ....bei einem Artisan Bäcker in Frankreich habe ich schon bessere bekommen ....

Trotzdem ist das Rezept eine Basis für Baguettes wie ich sie liebe ....



Btw. die Frischhefe habe ich natürlich nicht verwendet, aber das ist ein anderes Thema ..... .....Auflösung demnächst ......

[Sporty]

Überlegst du wirklich nicht, so einen kleinen Abhol-Backshop einzurichten?

[Jadefalke]

Überlegst du wirklich nicht, so einen kleinen Abhol-Backshop einzurichten?

Ich wurde auch schon mehrfach genötigt, doch meine Back- und Fleischwaren zum Verkauf anzubieten

nix da, das ist nur Hobby

[Pepsi]

Ich will das Roggo Rustico probieren! Mit Gänseschmalz!

[Bäiderlasbou]

und wieder das Flyingman Brot gebacken:

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