Lutz Geissler Rezepte Abgewandelt.

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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Jack Daniels
Spirit of Tennessee
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Hallo Leute.
ich dachte mir um ein kleines bischen die Übersicht zu behalten mache ich mal einen neuen Tread auf.
Die Überschrift sagt es ja schon hier können alle Rezepte rein die Ihr aus den Büchern Hefe und Sauerteig genommen abgeändert und für gut oder auch nicht gut befunden habt.
Wenn nicht Admin bitte löschen. Danke
Fangen wir mal.
Mischbrot
Hefe S.68
Den Essig lasse ich ehe immer weg, ist nicht so unser Ding.
Das Salz habe ich zu Hälfte durch DM's Dancing Zirtaki ersetzt.
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Geschmack:
Im Ersten Moment schmeckt man den Dancing Zirtaki fast Gar nicht aber hinten raus merkt man ich schon recht deutlich.

Als Brot für einen Grillabend eine unbedingte Empfehlung dann vielleicht noch etwas mehr Dancing Zirtaki und Olivenstückchen.
Als Alltagsbrot morgens mit Butter und Marmelade man muß es mögen.
Zuletzt geändert von Jack Daniels am 03.07.2020, 10:44, insgesamt 2-mal geändert.
Gruß
Jack Daniels.
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Gnom
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Wow, das ist ein schönes Brot geworden. Wir sollten dringend mal wieder zusammen grillen :sabber:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Pfeffii
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Hallo Jack ich bin jetzt an dem Punkt angekommen wo ich nicht mehr alles aus dem Buch probieren möchte.
Im Alltag essen Wir gern Dinkelvollkorn,Mischbrot,wenig Weissbrot,zu gegrilltem Baguettes.
Die hab ich jetzt alle durch und back eigentlich nur noch was grad gebraucht wird.
Mehle müssen manchmal Online bestellt werden,wenn sie in der Region nicht zu haben sind.
So wie beim Waldstaudenroggen.Bei Weissbroten hab ich auch gern Maismehl,Griess oder Hartweizen im Spiel.
Seit Anfang Juni sind die Rezeptbücher aussen vor.Ich Arbeite mit Mehlen in der Kombi meiner Wahl.
Am Beginn steht die Autolyse.Gefällt mir gut weil ich brauch nicht unbedingt eine Küchenmaschine.Am zweiten Tag ist Hochzeit.Wie feucht mein Teig wird bestimm ich selber.Nach einem Tag Kühli wird gedehnt und gefaltet.Nach dem Zustand des Teiges wird entschieden Form oder Gärbox.
Den Ominösen Klecks Honig hab ich in allen Teigen drin.Ungefähr so wie der Zucker in geringen Mengen beim Pökeln von Fleisch.
Durch diese Arbeitsweise wird zwar jedes Backwerk ein Unikat aber ich kann auch aus dem Kopf reproduzieren.
Ach ja ich hab bei jedem Kilo Masse 15 gr Salz im Spiel welches ich beim Falten einarbeite.

Das waren dann mal so ein paar Unikate

Mischbrot
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Nachdem das dann gut geklappt hat hab ich mich dann mal an die Weissbrote gewagt
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Nachdem wir auch beim Thema Weissbrote nicht ganz Unzufrieden waren kamen in der Systematik die Körnerbrote dran.Bevorzugt Dinkelvollkorn.Die werden dann alle in Kastenformen gebacken.
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Während dem ganzen Backen hab ich auch Irgendwie meinen Ofen Kennengelernt.Weissbrote sind zarter und können nach 45 Minuten Kontrolliert werden ,Mischbrote so um die 50 minuten und Vollkorn ca 60 Minuten auf das Kilo Masse.Waren so meine Erfahrung ohne diesmal viel lehrgeld zu Bezahlen.
Ist Wirklich nur Mehl,Wasser,viel Zeit und ein weng Herzblut.Heuer wurde noch gar nix beim Bäcker gekauft. :mrgreen: :mrgreen:
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Som
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Da häng ich mich mal mit dran.

Ist zwar aus dem Plötzblog, nicht aus dem Buch, aber abgewandelt.


Meine Vinschgauer Frühstücksfladen:

Das ist eine Adaption des Vinschgauer Paarlen Rezeptes aus Plötzblog. Die sind sehr lecker, aber leider braucht man am Backtag noch 5h , bis man Vinschgerl hat. Zu spät für Frühstück!

Deshalb habe ich das Rezept so umgearbeitet, dass die Zeit am Backtag minimiert wird. Jetzt bekommt man zum Frühstück frische Vinschgerl, ohne Nachts aufstehen zu müssen. (..weil ich ja bekennender Langschläfer bin, und keinen Bock habe, Sonntags um 5 aufzustehen! :mrgreen: )


Zutaten für Sauerteig
80 g Roggenmehl 997
80 g Wasser(50°C)
16 g Anstellgut(Roggen, aus dem Kühlschrank)

Zutaten für Autolyseteig
80 g Weizenmehl 550
50 g Wasser(20°C)

Zutaten für Hauptteig
280 g Roggenmehl 997
250 g Wasser(50°C)
16 g Honig
9 g Salz
1 TL Fenchel
1 TL Anis
2 TL Schabzigerklee
2 TL Kümmel
Sauerteig
Autolyseteig


Sauerteig:
Die Sauerteigzutaten mischen und 10- 14 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Autolyseteig:
Vermischen Teig und Wasser für Autolyse. 30 min Ruhen lassen bei 20°C


Hauptteig:
Die Teigzutaten mischen und 3h bei Raumtemperatur reifen lassen.
mit bemehlten Händen flache 100g Teiglinge formen und auf Backpapier legen.

Teiglinge mit Tuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 30% vergrößert hat

Dann im Kühlschrank bei 5°C über Nacht ruhen lassen (ich habe mir dazu Sperrholzbrettchen gesägt, die sich in die seitlichen Führungsschienen des Kühlschranks schieben lassen, und auf die ich direkt das Backpapier bzw die Silikonbackmatte lege)

Am nächsten Morgen, während der Ofen heizt, die Teiglinge Raumtemperatur annehmen lassen.
Bei 250°C mit Dampf 20 min dunkelbraun backen.
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Das ist wenig Aufwand und sie schmecken einfach richtig, richtig, gut!

Das Rezept sollte auch in der Brotheld-App zur Verfügung stehen.
https://webapp.brotheld.de/#/recipe/8764

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Idee, diesen Fred anzulegen, Christoph .... :Daumen:

Damit wird es übersichtlicher und man kann sich dann hier über die Erfahrungen mit den Versuchen austauschen.


Ich sehe das auch so, dass die Bücher ein guter Einstieg sind und das entsprechende Basiswissen vermitteln. Im nächsten Schritt muss man dann für sich die beste Herangehensweise entwickeln, wie Pfeffii auch geschrieben hat, seinen eigenen Ofen kennen lernen usw.
Wenn man für sich feststellt, das man mit Hefe besser zurecht und es besser schmeckt, dann ist das auch der richtige Weg. Da gibt es kein richtig oder falsch, sondern das man selber mit den Ergebnissen zufrieden ist und es einem schmeckt.

Bei mir ist es auch so: viel habe ich beim Bäcker in diesem Jahr noch nicht gekauft ..... :mrgreen:


Eure Brote schauen toll aus - und Dancing Sirtaki als Brotgewürz hat auch was ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Idee, diesen Fred anzulegen, Christoph .... :Daumen:

Ich bin mir aber nicht sicher, ob es gut ist, Seiten aus dem Buch zu photografieren und ins Netz zu stellen.
Könnte unnötig Mecker geben.

Brotname und Seitenangabe sollte reichen.

:cheers:
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Thisamplifierisloud
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Ich halte mich (noch) weitgehend an die Vorgaben.
Mit Hefe habe ich inzwischen reproduzierbare Ergebnisse,
mit LM bin ich noch nicht gut Freund geworden.

Seltsamerweise finde ich die teure Dr.Ö. Hefe am zuverlässigsten.

Prizipiell gebe ich pro 250gr Mehl dazu :
2.5-3 gr enzymaktives Backmalz
2-3 Tropfen Ahornsirup dazu
0.0 - 0.6 gr Hofbäck Brotgewürz
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Jack Daniels
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 03.07.2020, 09:08 :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Idee, diesen Fred anzulegen, Christoph .... :Daumen:

Ich bin mir aber nicht sicher, ob es gut ist, Seiten aus dem Buch zu photografieren und ins Netz zu stellen.
Könnte unnötig Mecker geben.

Brotname und Seitenangabe sollte reichen.

:cheers:
Danke für den Hinweis, da denkt man auch nicht immer dran. :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:
Gruß
Jack Daniels.
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mortomanos
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Der Schwabe arbeitet mit Trockenhefe? Frischer Germ ist doch wesentlich besser. Sagen auch die Bäcker.
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Wo steht da was von Trockenhefe ? [-X [-X [-X

:cheers:
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 03.07.2020, 12:32 Wo steht da was von Trockenhefe ? [-X [-X [-X
In Ö gibts von Dr. Ö. nur trocken. Deshalb die Verwirrung!
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:trost: :trost: :trost:

Dafür kriegst Du mehr Rente. :rules:
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Jack Daniels
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Ich habe mir in der Hefemangelwarenkriesenzeit frische Hefe beim Bäcker geholt zerkrümmelt und eingefroren.
Klappt wunderbar.
Gruß
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Ich habe mich wieder mal an ein Baguette gewagt - zufällig durfte ich dann auch noch gestern das tolle Baguette von Naschkatze probieren - WOW, das war schon mal so richtig gut - damit ich auch weiß wo die Meßlatte liegt - aber das ist ja das schöne: genau solche Verkostungen bringen einen weiter und motivieren .... :Daumen:

Zudem bin ich den Empfehlungen von einem der ganz großen Bäckermeistern hier: Flyingman, gefolgt und habe mal etwas in dem Onlineshop, den er in diesem Beitrag hier viewtopic.php?p=762702#p762702 unter #14 verlinkt hat, bestellt (wie TAIL so richtig bemerkt hat, für mich einer der besten wenn nicht die beste Anleitung zum Brot backen hier im Forum - durch diesen Beitrag habe ich so viele Sachen das erste Mal richtig verstanden .... :danke: )

Also neues Spielzeug einweihen .... :mrgreen:
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probiert wurde der Teig, den mir SOM hier empfohlen hatte: viewtopic.php?p=767021#p767021 ......also aus keinem Buch sondern direkt vom Ploetz Blog: https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

Da der Fred hier ja abgewandelte Lutz Geissler Rezepte behandelt, ich manchmal ein sturer Bock sein kann .... :mrgreen: ....habe ich ihn natürlich wieder auf LM umgebaut ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: - also alles genau nach Rezept, aber anstatt der 2gr Hefe 20gr LM Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank genommen - und auch die 48 Stunden Gare

Woran ich als nächstes arbeiten muss, ist das transferieren der Teiglinge vom Leinen auf das "Wellblech", da habe ich mich jetzt beim ersten Mal etwas dämlich angestellt ..... :mrgreen:

Wobei mich dann die Ergebnisse doch sehr positiv überrascht haben .... \:D/
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Das schöne an dem Baguette ist, das kann man auch warm anschneiden - also ca. 10 Minuten gewartet und dann angeschnitten:
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und probiert - Ja, das schmeckt so wie ein Baguette schmecken soll
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Zum verkosten habe ich gleich mal das dünnste der drei Baguettes ohne alles verkostet, leicht lauwarm - ohne Butter oder sonstwas - ich war sehr zufrieden mit dem Geschmack und der Konsistenz

:danke: ..... Gunther für die Empfehlung ..... :Daumen:

Allerdings eine Frage habe ich noch, im Rezept werden ja auch 3 Baguettes aus der Teigmenge gemacht, das sind aber relativ kleine Baguettes bei mir geworden - wenn ich mir das Bild auf dem Beitrag von Lutz Geissler anschaue, müssten seine von der Größe meinen sehr ähnlich sein - kannst Du das bestätigen Gunther, oder machst Du nur zwei und dafür größere?





Noch eine Anmerkung zum Umbau auf LM Anstellgut:
ich habe mittlerweile die Erfahrung gemacht, das bei Rezepten mit langer Teigführung (ab ca. 24 Stunden), die Menge an Hefe mit ca. der 10-fachen Menge an LM Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank ersetzt werden kann. Das hat bei mir bisher immer funktioniert. Aber bitte beachten: ich frische meinen LM mittlerweile jede Woche zwei mal auf: meistens von Sonntag auf Montag und dann wieder Donnerstag auf Freitag - dieser Baguette Teig wurde am Donnerstag gemacht mit Anstellgut, das Sonntag Nacht aufgefrischt wurde.
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou hat geschrieben: 05.07.2020, 12:23 Allerdings eine Frage habe ich noch, im Rezept werden ja auch 3 Baguettes aus der Teigmenge gemacht, das sind aber relativ kleine Baguettes bei mir geworden - wenn ich mir das Bild auf dem Beitrag von Lutz Geissler anschaue, müssten seine von der Größe meinen sehr ähnlich sein - kannst Du das bestätigen Gunther, oder machst Du nur zwei und dafür größere?
Ingo, diese Frage kann ich dir garnicht beantworten. Zum einen variiere ich die Teigmenge, zum anderen mache immer eine Anzahl Brötchen aus dem Teig, und dann noch ein kleines Baguette.

Ich habe mich bis jetzt immer gescheut, die ganz lange und kalt geführten Teige mit Sauerteig anzusetzen, aus der Befürchtung heraus, dass die dann zu "Sauer" werden. Ich werde mal beide parallel fahren müssen.

Danke für deinen Umrechnungstip Hefe>LM

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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