Hefewachstum

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Som
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29.06.2020, 20:52

Nur mal so, um zu sehen, wie ein Hefeteig wächst.

https://youtu.be/YrMmCu4rIGE


Ausgangsbasis: ein Weizenteig TA200 aus 405er Mehl.
Einen Teil davon habe ich abgezweigt, und 4% Frischhefe hinzugefügt.

Das kam in Röhrchen 1.
Den Rest mit dem gleichen Gewicht vom Teig ohne Hefe vermischt, so dass sich ein Teig mit 2% ergibt. Den in Röhrchen 2.

Und so weiter, und so weiter.
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Bechthold
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29.06.2020, 21:18

Coole Sache! Danke für deine Mühe. :cheers:

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
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Som
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29.06.2020, 21:19

Nun ist eine Messreihe nichts wert ohne Auswertung.

Und eine Auswertung ist nichts wert ohne Grafik.

Und Ihr wisst ja: ich liebe Grafiken! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Also: das rumgeblubbere aus dem Video kann man natürlich in bunte Linien umsetzen.



01_Grafik_roh.jpg
01_Grafik_roh.jpg (41.69 KiB) 187 mal betrachtet
das ist hübsch.

und Bunt.

Man kann sehen: je mehr Hefe, um so schnelleres Wachstum.
Ist ja nix neues.

Aber nicht wirklich aussagefähig.


Also muss man noch ein wenig rechnen, umformen, zeichnen.

Dann kommt sowas raus:


Die Grafik zeigt, wie lange es dauert, bis das Teigvolumen um 150% (1,5 faches Volumen) bzw um 200% (doppeltes Volumen) gewachsen ist. In Abhängingkeit vom Hefeanteil bei Start.
02_Grafik_Wachstum.jpg
02_Grafik_Wachstum.jpg (35.97 KiB) 187 mal betrachtet

Nun kann man schon mehr sehen. Zum Beispiel, dass die Messung beim Teig mit 0,5% Hefe irgendwie aus der Reihe fällt. Da ist wohl was schief gelaufen.

Auch bei 4% ist wohl was schief gelaufen. Das ist aber erklärlich.
Die 4% Hefe wächst so schnell, dass die Zeit bis ich alles abgefüllt hatte, wohl schon signifikant in die Messung einging.
(Die 4% ist die klassische Hausfrauenmischung: ein Würfel Hefe auf 1kg Mehl)

Was kann man also rauslesen?

Grob: Wenn man den Hefeanteil halbiert, verlängert sich die Garzeit um ca. 3 1/2 Stunden (oder umgekehrt)



edit: Der Hefeanteil bezieht sich relativ auf die Mehlmenge!
4% Hefe bedeutet z.B.: 4g Hefe, 100g Mehl, Wasser nach Wunsch.
Zuletzt geändert von Som am 30.06.2020, 09:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Sporty
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30.06.2020, 05:16

Wir danken Prof. Dr. Som für seine Ausführungen :cheers:
Sporty,
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mortomanos
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30.06.2020, 05:25

Was für mich am interessantesten dabei ist: dass die Menge an Germ keinen wirklichen Einfluss auf das Endresultat hat, sprich auch wenn man die Ausgangsmenge nur mit 1/10 bedenkt, geht der Teig genauso viel auf. Es dauert halt nur länger.
Ergo kann man den Germgeschmack komplett aus jedem Backstück rauskriegen, wenn man genug Zeit hat. :mrgreen:

Vielen Dank für die Visualisierung. :twothumbs:
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Bäiderlasbou
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30.06.2020, 07:20

:respekt: :respekt: :respekt:

Klasse Bericht .... :Daumen:

:danke:
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LG Ingo

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Som
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30.06.2020, 07:37

mortomanos hat geschrieben:
30.06.2020, 05:25
Was für mich am interessantesten dabei ist: dass die Menge an Germ keinen wirklichen Einfluss auf das Endresultat hat, sprich auch wenn man die Ausgangsmenge nur mit 1/10 bedenkt, geht der Teig genauso viel auf. Es dauert halt nur länger.
Ergo kann man den Germgeschmack komplett aus jedem Backstück rauskriegen, wenn man genug Zeit hat. :mrgreen:

Vielen Dank für die Visualisierung. :twothumbs:
du kannst dir das so vorstellen:
Die Hefepilze leben im Teig wie im Schlaraffenland: Fressen, furzen, vögeln, Kinder kriegen. :mrgreen:
Die ausgestoßenen Gase sorgen für die Bläschen im Teig, gleichzeitig vermehren sie sich ungehemmt. Aus dem Messungen schätze ich: verdopplung der Population ca alle 3,5h, aber ich bin ja kein Microbiologe. :keineahnung:
Wenn ich also einen Teig mit einem ganzen Würfel Hefe anfange, sind da schon unglaublich viele Hefen drin.
Nehme ich nur einen halben Würfel, brauchen die Hefen erstmal 3.5h, um sich auf den gleichen Stand zu vermehren.

ja, das Bild ist stark vereinfacht, aber es gibt eine Vorstellung davon, was passiert.

Ich persönlich finde, langsam gegangene Teige mit minimalem Hefeansatz schmecken besser.
Noch langsamer wirds, wenn man die Temperatur reduziert.
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30.06.2020, 07:55

Som hat geschrieben:
30.06.2020, 07:37
[...] Fressen, furzen, vögeln, Kinder kriegen. :mrgreen: [...]

Exakt so hab ich meinen Kindern die Wirkung beschrieben. Die zuckerartigen Kohlestoffketten sind das Happa happa, und wenn die kräftig furzen, entstehen die Bläschen. Je mehr Furze, desto mehr geht der Teig auf.

Die Kinder essen meine Mohnflesserl trotzdem noch liebend gern :mrgreen:

Som hat geschrieben:
30.06.2020, 07:37
Ich persönlich finde, langsam gegangene Teige mit minimalem Hefeansatz schmecken besser.
Noch langsamer wirds, wenn man die Temperatur reduziert.

Sag ich ja: Pâte Fermentée lebt von langer Teigführung im Kühlschrank. 36 Stunden Minimum (nach meiner Meinung). Als Vorteig zu Handsemmerl unschlagbar!
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Som
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30.06.2020, 08:34

mortomanos hat geschrieben:
30.06.2020, 07:55
Som hat geschrieben:
30.06.2020, 07:37
Ich persönlich finde, langsam gegangene Teige mit minimalem Hefeansatz schmecken besser.
Noch langsamer wirds, wenn man die Temperatur reduziert.

Sag ich ja: Pâte Fermentée lebt von langer Teigführung im Kühlschrank. 36 Stunden Minimum (nach meiner Meinung). Als Vorteig zu Handsemmerl unschlagbar!
Exakt!


Und weil mich das ja auch interessiert hat, wie sich die Temperatur auswirkt, habe ich den gleichen Versuch nochmal bei
27°C wiederholt. 27°C, weil das die Temperatur ist, die sich einstellt, wenn man das direkt auf den Warmwassertank im Heizungskeller stellt und Tür und Fenster schliesst. (Ist schon eine Weile her, da lief die Heizung noch)
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Som
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30.06.2020, 08:59

Test Hefewachstum bei 27°C


https://www.youtube.com/watch?v=HXo8nElOtHs


Wie man sehen kann, ist die "Wachstumsrate" in der 2. Hälfte nicht mehr konsistent. Während beim Teig mit hohem Hefeanteil der wächst und wächst und schließlich überläuft, bricht die Teigsäule bei niedrigem Hefeanteil immer wieder zusammen.
Das liegt schlicht daran, dass die Teigbläschen immer wieder platzen und so die Säule zusammensackt. Das ließe sich vielleicht verhindern, in dem der Teig vor dem Einfüllen lange geknetet wird, um das Klebergerüst des Weizens entsprechend zu vernetzen.
Das geht aber aus einem ganz praktischen Grund nicht: Es ist so schon schwierig genug, den Teig in die Reagenzröhrchen zu applizieren, das geht nur, weil er recht flüssig ist und ich ihn mit der Marinadenspritze einfüllen kann. Mit einem gut gekneteten, elastischen Teig wäre das nicht möglich. Dazu müsste der Versuch mit deutlich größeren Teigmengen gemacht werden. Vielleicht traut sich jemand da ran?

Ausserdem habe ich die Skala, die hinter den Reagenzröhrchen klebt, abgeändert.
im ersten Versuch waren es einfach nur cm, das habe ich nun umgerechnet und skaliert auf ml (Röhrcheninhalt)


Genug geschwafelt, hier die Auswertung:
03_Grafik_roh_27Grad.jpg
03_Grafik_roh_27Grad.jpg (34.51 KiB) 127 mal betrachtet
zu erkennen ist deutlich, dass die Vermehrung des Teigen bei längerer Laufzeit an dem Punkt kommt, wo sich das Wachstum durch die Hefe und die Schrumpfung durch die platzenden Bläschen die Waage halten.

Aber uns als Bäcker (oder besser: backende Griller ;) ) interessiert ja sowieso der untere Teil bis zur Verdopplung, weiter oben geht es schon stark in Richtung Übergare.


Aus dem Zahlenmaterial habe ich auch wieder die Wachstumsrate extrahiert:


04_Grafik_Wachstum_27°C.jpg
04_Grafik_Wachstum_27°C.jpg (37.59 KiB) 127 mal betrachtet

Schön zu sehen: es ist (natürlich!) ein exponentielles Wachstum. Die x-Achse ist logarithisch skaliert, der Graf ergibt eine Gerade (naja, ungefähr halt)

Man kann rauslesen: Halbierung der Hefe bedeutet ca 1h längere Garzeit (@27°C)


Es fehlt noch eine Messreihe bei niedrigen Temperaturen.

Aber dazu müsste ich die gesamte Apparatur irgendwie in den Kühlschrank reinbringen. #-o :-k




Mal sehen.

Gunther
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wurzel
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30.06.2020, 09:22

Hey :keule: 27 Grad. :keule:

Du machst bitte den Versuch auch mit 26, 25, 24, 23 und 22 Grad
Und jeweils auch in der Küche und im Bad!


:ironie:
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Som
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30.06.2020, 09:55

wurzel hat geschrieben:
30.06.2020, 09:22
Hey :keule: 27 Grad. :keule:

Du machst bitte den Versuch auch mit 26, 25, 24, 23 und 22 Grad
Und jeweils auch in der Küche und im Bad!


:ironie:
Geht leider nicht!

Mir fehlen die passend temperierten Räume! :heul:


Aber du darfst dir gerne meinen Versuchsaufbau kopieren..... ;)
Aufbau01.jpg
Aufbau01.jpg (63.08 KiB) 115 mal betrachtet
Aufbau02.jpg
Aufbau02.jpg (65.43 KiB) 115 mal betrachtet

Ich helfe dir dann auch bei der Auswertung. :mrgreen:
Am Ende wird alles gut.
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Jadefalke
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30.06.2020, 10:33

Som hat geschrieben:
30.06.2020, 09:55
wurzel hat geschrieben:
30.06.2020, 09:22
Hey :keule: 27 Grad. :keule:

Du machst bitte den Versuch auch mit 26, 25, 24, 23 und 22 Grad
Und jeweils auch in der Küche und im Bad!


:ironie:
Geht leider nicht!

Mir fehlen die passend temperierten Räume! :heul:


Aber du darfst dir gerne meinen Versuchsaufbau kopieren..... ;)

Ich helfe dir dann auch bei der Auswertung. :mrgreen:
Lieber Gunther, ich beneide dich um deine Detailtreue, Herr Prof. Dr. SOM

gerne kann ich dir eine Styroporbox, inclusive Temperatursteuerung in die diese Aperatur passt zur Verfügung stellen, Δt ± 0,5 °C




:ironie:
CU Andy
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Som
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30.06.2020, 10:41

Jadefalke hat geschrieben:
30.06.2020, 10:33
gerne kann ich dir eine Styroporbox, inclusive Temperatursteuerung in die diese Aperatur passt zur Verfügung stellen, Δt ± 0,5 °C
Du willst mir ja nur Arbeit aufhalsen!!!! :keule:

















btw:
Nur so Interessehalber: kann das Ding auch kühlen?
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30.06.2020, 10:59

Som hat geschrieben:
30.06.2020, 10:41
Jadefalke hat geschrieben:
30.06.2020, 10:33
gerne kann ich dir eine Styroporbox, inclusive Temperatursteuerung in die diese Aperatur passt zur Verfügung stellen, Δt ± 0,5 °C
Du willst mir ja nur Arbeit aufhalsen!!!! :keule:
btw:
Nur so Interessehalber: kann das Ding auch kühlen?
Lieferung könnte ich übernehmen ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: .... :pfeif:
:cheers:
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