Lehrlingsbäckereien von Som

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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Som
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03.07.2020, 20:27

Naschkatze hat geschrieben:
03.07.2020, 19:36
Aber, ist deine Kruste sonst nicht knusprig?
Schon, aber zwischen knusprig und krachig gibts noch Abstufungen.

Vielleicht muss ich das Brot einfach länger drin lassen.
Aber beim Grillen ist der Grat zwischen braun und schwarz ein schmaler...

Beim Brot muss ich mich da noch rantasten.
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flyingman
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03.07.2020, 21:12

Für die Farbe: Heißer anbacken. Das Brot sollte nach 15-20 Minuten bereits gut Farbe haben. Ggf. mit Umluft anbacken, dann auf Ober-Unterhitze zurückschalten.

Für die Knusprigkeit der Kruste: Schwaden ablassen (nach max. 10 Minuten).
Ofentür final (die letzten 10-15 Minuten) einen Spalt offen lassen. Achtung, manche Öfen schalten dann ab, man muss an die Stelle des Druckschalters etwas einklemmen.
viewtopic.php?p=762702#p762702
#12 HISOP :rules: :mrgreen:

Ich würde nicht wesentlich länger backen, wenn die KT von 97°C erreicht ist. Das Brot wird sonst schnell trocken.
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Som
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03.07.2020, 21:20

flyingman hat geschrieben:
03.07.2020, 21:12
Für die Farbe: Heißer anbacken. Das Brot sollte nach 15-20 Minuten bereits gut Farbe haben. Ggf. mit Umluft anbacken, dann auf Ober-Unterhitze zurückschalten.
Da ist guter Rat teuer.

Mein Ofen kann entweder feucht, oder heiß.

bei normaler Umluft habe ich den Eindruck, dass sich die Schwaden sehr schnell verflüchtigen. Die sogenannte "feuchte Heißluft" kann nur 230°C.

Meist heize ich auf 260°C vor, kippe einen Schluck kochendes Wasser in die Gusspfanne, und schalte auf feuchte Heißluft, aber nach wenigen Sekunden ist die Temperatur auf 230°C abgefallen. :keineahnung:

Daher: doppelt backen.
Nach dem Backen 20min auskühlen lassen, dann nochmal rein.
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03.07.2020, 21:27

Schwaden brauchst Du nur am Anfang, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist. Danach würde ich feuchte Heißluft nicht mehr verwenden. Es sei denn, eine dünne, elastisch Kruste ist erwünscht (Ciabatta, Burger Buns, Toastbrot, ...)
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03.07.2020, 21:33

Som hat geschrieben:
03.07.2020, 21:20

Mein Ofen kann entweder feucht, oder heiß.

bei normaler Umluft habe ich den Eindruck, dass sich die Schwaden sehr schnell verflüchtigen. Die sogenannte "feuchte Heißluft" kann nur 230°C.

Meist heize ich auf 260°C vor, kippe einen Schluck kochendes Wasser in die Gusspfanne, und schalte auf feuchte Heißluft, aber nach wenigen Sekunden ist die Temperatur auf 230°C abgefallen. :keineahnung:

Daher: doppelt backen.
Nach dem Backen 20min auskühlen lassen, dann nochmal rein.
Wenn Du nach 10 Minuten die Ofentür zum Schwaden ablassen öffnest, und Deine Brille beschlägt heftig, war noch genug Feuchtigeit vorhanden. :rules: :mrgreen:
Evtl. brauchst Du feuchte Heißluft gar nicht, wenn Du wie beschrieben mit Gusspfanne schwadest. :keineahnung:
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04.07.2020, 09:04

flyingman hat geschrieben:
03.07.2020, 21:33
Wenn Du nach 10 Minuten die Ofentür zum Schwaden ablassen öffnest, und Deine Brille beschlägt heftig, war noch genug Feuchtigeit vorhanden. :rules:
Danke für den Tipp!

Meine Brille beschlägt tatsächlich heftig beim öffnen der Ofentür.

Der Brotteig geht gerade noch, ich werde es nachher gleich ausprobieren.
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04.07.2020, 12:22

HEute gabs nochmal Brot.

Wieder das selbe Rezept aus dem Plötzblog: Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20.

Ein herzhaftes Roggen-Dinkel Mischbrot, Lieblingsbrot meiner Familie.

Diesmal bei 250°C mit Schwaden. Nach 10 min Schwaden ablassen, nach 20 min reduzieren auf 220°C, nach 50 min raus.

07_Brot.jpg
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Ein wunderschöner 2-Pfünder!

Klopf- und Drucktest versprechen eine schöne Kruste.

Angeschnitten wird erst morgen.
Bin schon gespannt.

Aber für den kleinen Hunger habe ich vom Teig etwas abgezweigt und zwei kleine Fladenbrötchen gebacken.
08_Fladen.jpg
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Doch noch etwas klebrig innen. Ist halt ein Brotteig, der sollte nach dem Backen ruhen. War nur ein Versuch.

Gunther
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04.07.2020, 13:58

Das ist wie mit BBB.. Muss man ruhen lassen - kann man aber nicht ! :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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04.07.2020, 16:51

Lieber Gunther,

die Kruste sieht wunderbar krachig aus.

:twothumbs: =D> :twothumbs:
CU Andy
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05.07.2020, 07:51

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das Brot schaut super aus .... :respekt: .... :Daumen:


Aber warum wartest Du mit dem Anschnitt bis zum nächsten Tag? Wie Flyingman in seiner super Anleitung geschrieben hatte, das Brot ca. 2 Stunden auskühlen lassen, dann ist es perfekt zum Anschneiden und dann verklebt auch nichts mehr. Mache ich bei den Broten eigentlich immer so und funktionert.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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05.07.2020, 11:59

Wenn man bis zum nächsten Tag wartet ist es mit der Krachenden Kruste vorbei :-$ :cheers:
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Naschkatze
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05.07.2020, 19:49

Wow, das Brot sieht genial aus. :respekt:
Die Kruste ist knackig, sagt ja auch dein Drucktest.

Da würde ich gleich ein Eck wegnaschen :keineahnung:
Frauen stehen auf Männer mit Kohle! :dafuer:
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06.07.2020, 17:56

Der Hilfslehrbub meldet sich mit beschlagener Brille und 2 Baguetten.

\:D/ \:D/ :rules:
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06.07.2020, 19:56

Brav hat er das gemacht!



Und jetzt noch abspülen und Backstube ausfegen, Hilfslehrbub!
:mrgreen:
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07.07.2020, 19:29

Sauerteigbaguette (mein Erstes)

Baiderläsbou hat ja die These aufgestellt, man könne Hefe durch die 10-fache Menge LM ersetzen.

Ich hatte ja ausserdem Bedenken, einen Sauerteig sehr lange kalt zu führen, weil er dann sehr sauer sein könnte.


Das musste getestet werden!


Also meinen Lieblingsbaguetteteig aus dem Plötzblog genommen und in der Brotheld App runterscaliert auf 250g Gesamtmenge. Soll ja nur ein Test werden.
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Statt 0,82g Hefe nahm ich 8,2g Weizensauerteig TA200. (Oder Lievito Madre, wie der Italiener sagt. Bei TA200 auch gelegentlich Lievito Madre liquido, manche sagen auch Pasta Madre, also Mutterteig, statt Mutterhefe dazu.)

Zutaten vermischen, ein paar mal falten und dann in den Kühlschrank. 48h bei ca. 8°C.

Überraschung: der Teig schien mir kaum aufgegangen, und war sehr flüssig.
Dabei war mein Weizen Anstellgut perfekt aufgefrischt! Freitag aufgefrischt, um Brötchen zu Backen, Samstag nochmal um einen Zopf zu backen, und Sonntag dann den Baguetteteig angesetzt.
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Ich habs dann nochmal zwei Stunden ruhen lassen, ohne dass sich nennenswert was geändert hat.


10_Baguette_Tegling.jpg
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naja, viellicht wirds ja der Ofentrieb richten. :keineahnung:




Und das tat er.



Der Ofentrieb. Fast zumindest.

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Am einen Ende etwas flach geraten, sieht aber garnicht mal schlecht aus.


Nach einer kurzen Abkühlphase anschneiden:

14_Krume.jpg
14_Krume.jpg (99.91 KiB) 388 mal betrachtet


Ich muss sagen: Nicht schlecht!

Gar nicht schlecht!

Superweiche, saftige Krume.

Toller Geruch, leckerer Geschmack.


ich glaube, ich habe ein neues Lieblingsrezept für Baguette. :Daumen:

Am Teig muss ich noch etwas arbeiten, aber das ist echt top

Danke, Ingo, für den Tip!
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