Lehrlingsbäckereien von Som

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Som
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28.07.2020, 09:09

Kugelbrötchen und Vinschgerl

Ich bin ja nicht so der fleißige Bäcker, wie manch andere hier im Forum. Ich mach' das mehr so nach Lust und Laune, und manchmal auf auf Aufforderung.

Letzten Freitag erfuhr ich Mittags, dass Freundinnen meiner Tochter bei uns übernachten werden. Denen muss man natürlich ein vernünfiges Frühstück bieten. ;)

Nun braucht mein Lieblingsbrötchenrezept 2 Tage Vorlauf. Ich hatte aber grad mal 16 Stunden.

Und alle meine ÜberNachtBrötchenrezepte, die ich bisher probiert habe, fanden nicht so meinen Beifall.

Nun war guter Rat teuer, und ich beschloss zu improvisieren.

Weil schnelle Hefeteige immer eher langweilig schmecken, erstmal einen Sauerteig ansetzen.
Und, weil die Zeit knapp ist, und das Wetter schön warm, habe ich den Sauerteig draußen in den Halbschatten gestellt, so bei ca. 30°C-35°C. Nach 5h zeigte sich deutliche Bläschenbildung, aber noch kein nennenswertes Volumenwachstum. Was sicherlich daran lag, dass mein Anstellgut 2 Wochen alt war. :keineahnung:

Deswegen habe ich in den Hauptteig sicherheitshalber noch ein paar Gramm Angsthefe mit rein. :oops:
10min kneten lassen, dann 2h ruhen bei gelegentlichem Dehnen und Falten.
Dann über Nacht in den Kellerkühlschrank, der zur Zeit auf bierfreundliche 10°C eingestellt. :cheers:

Parallel bereitete ich noch ein Vinschgerl vor. Auch hier den sommerlich warmen Blitzsauerteig, und auch hier, weil auch mein Roggensauer seit 2 Wochen im Kühlschrank stand, 3g Angsthefe in den Teig.

Man nächsten Morgen war der Hefeteig richtig kräftig aufgegangen. Fast zu kräftig. Vielleicht doch zuviel Hefe? :-k
Egal. Brötchen formen, Teiglinge straff rundwirken, aufs Blech setzen und flach drücken.

Die Vinschgerl kommen ja schon fertig geformt aus dem Kühlschrank.

während der Ofen hochheizt (260°C), ruhen die Brötchen.
Nach erreichen der Temperatur, noch 10min warten, damit auch die Gusspfanne schön warm wird.

Die beiden Bleche (Vinschgerl und Brötchen) in den Ofen schieben, einen Becher heißes Wasser in die Pfanne und schnell zu. Reduzieren auf 250°C Umluft.

Nach einigen Minuten die Schwaden ablassen und auf 220°C reduzieren. Dabei sah ich, dass ich vergessen hatte, die Brötchen einzuschneiden. ](*,)


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25_Kugelbrötchen.jpg (82.26 KiB) 705 mal betrachtet
Sind sie nicht wunderschön rund geworden?

Ich bin sicher, wenn ich das gewollt hätte, wären flache Fladen draus geworden.


Die Vinschgerl wie immer:
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Würzig, lecker, urig. Ich liebe sie.

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Unterm Strich bin ich von Brötchen recht positiv überrascht.
Sehr fluffige Krume, ein schöner, leicht sauerteigiger Geschmack, der den Brötchen eine ganz leichte deftige Note verleiht. Wirklich lecker!

Nun muss ich nur noch das Rezept aufschreiben, bevor ich wieder vergesse, wie ich es gemacht habe.

Grüße

Gunther
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wurzel
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28.07.2020, 09:57

Hi,

wundervoll :Daumen:

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Som
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05.01.2021, 21:51

So Teige für Brötchen muss man ja immer wieder mal kneten, formen, ruhen lassen, nochmal formen...

Ihr kennt das ja.

nun hat mich mal interessiert, welchen Einfluss das so hat. Ja, das Erste kneten des Teiges (vor allem bei Weizen) dient dazu den Kleber zu aktivieren.

Aber dann gibt es noch die "Schlussbehandlung".
Wenn der Teig gereift ist, wird der Teig dann nochmal rund oder lang oder sonst wie geformt, dann nochmal ruhen lassen, dann erst die Brötchen formen.
Lutz Geißler meint ja, wenn man nach der Teigreife nochmal das Gas rausknetet, dann wird das Backgut feinporiger, weil nur die frischen Gasbläschen zur Teiglockerung beitragen.

Also, folgender Versuchsaufbau:
Brötchenteig, mit LM und etwas Hefe, über Nacht im Kühlschrank gereift.
Ist über Nacht schön aufgegangen, aber nicht sehr weit, hat sich ca. um 50% vergrößert, also knappe Gare.

1. auf bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Häflten teilen.

2a) die eine Hälfte ganz vorsichtig in drei Teiglinge teilen. Die Teiglinge, ebenso vorsichtig, einrollen, und mit Schluss nach unten legen.

2b) die andere Hälfte zweimal dehnen und falten. In drei Teiglinge teilen und sehr straff rund formen. Auch diese Teiglinge mit Schluss nach unten legen.

mit Tuch abdecken und 30min ruhen lassen.


Hier zeigen sich deutliche Unterschiede:
links, die 2b straff rund geformten Teiglinge, rechts die 2a sehr schonend gerollten.
Deutlich fällt auf, dass die straff geformten kaum auseinandergelaufen sind, wogegen die schonend geformten sehr in die Breite gegangen sind.
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Dann einschneiden und mit 250°C und viel Dampf, fallend auf 220°C auf einem Pizzastein backen.


Das Ergebnis überraschte mich.
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Beide sind gut aufgegangen.

Die breit gelaufene 2a Variante, die schonend gerollt wurde, hat sogar fast die gleiche Höhe erreicht.
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Nun musste ich warten, bis die Brötchen abgekühlt waren.
Meine Vermutung ist ja, dass die straff geformten feinporiger sind.








Aber, Überraschung!

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Kaum Unterschiede. :-k

Links die straff geformte 2a Variante, rechts die schonend gerollte 2b Variante.
Auch vom Tastgefühl kaum Unterschiede. Beide weich, fluffig, kaum Unterschiede.

Was ist also die Erkenntnis des Versuches?

a) Straff gefomte Teiglinge bleiben besser in Form.
b) geschmacklich und von der Porung kaum Unterschied.
oder
c) mir fehlt die Erfahrung und die feine Zunge, um die Unterschiede zu erkennen. #-o

Aber, ich kann euch versichern: geschmeckt haben beide! :mrgreen:

Grüße

Gunther
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05.01.2021, 22:04

Also Marcel Paa hat in einem seiner Videos gemeint, dass man nach dem letzten Dehnen und Falten dem Teig mindestens 30 Minuten, besser noch eine Stunde zum Entspannen geben sollte. Das heißt beim Formen der Brötchen sollte man eigentlich nicht mehr dehnen und falten... :keineahnung: nur noch ein paar mal durch das Mehl ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu einer Kugel wirken, aus der dann wieder evtl. eine längliche Form gemacht wird

Aber nach Deinen Ergebnissen, scheint dehnen und falten auch am Schluss noch zu funktionieren... :-k
:cheers:
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Som
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05.01.2021, 22:22

Bäiderlasbou hat geschrieben:
05.01.2021, 22:04
Aber nach Deinen Ergebnissen, scheint dehnen und falten auch am Schluss noch zu funktionieren... :-k
Naja, er war nicht wirklich dehnen und falten wie man es klassisch am Anfang macht.
ich habe den Teil einmal in die Länge gezogen und nach vorne geklappt und leicht zusammengedrückt. Dann um 90°C gedreht, nochmal in die Länge gezogen und nach vorne geklappt. Einfach um etwas Spannung in den Teig zu bekommen.

Beim Brötchenformen habe ich dann sehr intensiv auf Spannung gearbeitet.
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Som
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06.01.2021, 16:16

Meine allerliebste Tochter meinte neulich, ich solle doch mal ein "richtiges" Vollkornbrot backen.

:-k


Durch mehrfache Nachfragen und zeigen von Bildern, konnte ich klären, was sie unter einem "richtigen" Vollkornbrot versteht: ein viereckiges Brot. Also ein Kastenbrot.

Aber nicht so viele Körner. #-o


Nun gut. Nach einigem Studium viel meine Wahl auf das Roggenmischbrot mit Hafer aus dem Plötzblog.

zum einen versprach das Brot mit Haferflockenquellstück ein sehr saftiges Ergebnis, zum anderen war das Backen eine Teiges in Vollgare auch Neuland für mich.

Nun gut, ans Werk.

Damit wenigstens ein Teil des Brotes aus Körnern besteht ersetzte ich einen Teil der Haferflocken für das Quellstück mit Sonnenblumenkernen. Normalerweise röste ich die vorher an, aber, da es ein spontaner Entschluss war, fehlte die Zeit (und die Lust :oops: ).

Das Quellstück war 1:1 mit Wasser angesetzt, und ich hatte den Eindruck, die Haferflocken hätten deutlich mehr Wasser aufnehmen können. Meist setze ich ein Quellstück mit deutlich mehr Wasser an und gieße das, was nicht von den Körnern aufgenommen wurde ab. Aber mein erstes Rezept auf neuem Terrain? Da halte ich mich lieber erstmal dran.

Der Teig insgesamt erschien mir sehr fest und ließ sich sehr gut verarbeiten ohne besonders klebrig zu sein.

Form fetten und Teig einfüllen.
34_Hafervollkorn01.jpg
34_Hafervollkorn01.jpg (40.17 KiB) 413 mal betrachtet

Das Rezept schreibt vor, den Teig erst mit Vollgare zu backen, das sind laut Rezept 2h bei Raumtemperatur. Erscheint mir kurz, aber mit immerhin 9g Hefe im Teig kann das schon möglich sein.

Nach einer Stunde hat sich der Teig schon deutlich gehoben:
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35_Hafervollkorn.jpg (45.39 KiB) 413 mal betrachtet

Danach hat sich nicht mehr viel getan, die Vollreife scheint erreicht zu sein.

Also ab in den Ofen.


eine weitere Stunde später ist das Brot fertig.
36_Hafervollkorn_fertig.jpg
36_Hafervollkorn_fertig.jpg (51.04 KiB) 413 mal betrachtet


Bin schon sehr gespannt auf den Anschnitt morgen.

Grüße

Gunther
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06.01.2021, 20:39

irgendwo gabs hier doch mal so ein Turbo Vollkornbrot , das war recht gut.
Und Super KIS :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Som
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06.01.2021, 21:09

Meinst du das schnelle Vollkornbrot vom Merschl?
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07.01.2021, 17:31

Heute war Anschnitt:
37_Hafervollkorn Anschnitt.jpg
37_Hafervollkorn Anschnitt.jpg (131.95 KiB) 226 mal betrachtet
Ein sehr saftiges, kühles Brot. Interessanterweise schmeckt man (also ich) den Hafer gar nicht. Wogegen die Handvoll Sonnenblumenkerne deutlich zu erschmecken sind. Sie eben dem Brot aber auch einen Hauch von körnigem Biss. Geschmacklich sehr lecker!

Ich habe jetzt, nur so zum Probieren, zwei Scheiben gegessen. Trocken, ohne alles.
Nein, falsch! Nicht trocken! Das Brot ist alles andere als trocken. Es braucht gar keine Auflage, keine Butter. Echt ein Gedicht!

Gunther
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07.01.2021, 19:05

Vollkornbrot war schon vor Unserem grossen Backen eins unserer Lieblingsgebäcke.
Waldstauden Roggen mit welchem ich grad bevorzugt backe ist ja von Haus aus ein Vollkornmehl.In der Kombi mit Dinkelvollkorn back ich dann und Körner in der Kombi Sonnenblumen,Kürbiskern,Grünkern.Ist das was ich grad zur Zeit ,eigentlich seit dem letzten Sommer am öftesten für zu Haus Backe.
Ja das Brot ist Gehaltvoll und schön Feucht.
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07.01.2021, 19:20

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das Brot und vor allem die Krume schauen klasse aus. Das glaube ich sofort, das kann nur gut schmecken... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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07.01.2021, 21:25

Hi,

das mit dem "ohne Belag" (also trocken) hab ich mittlerweile auch. Die Brote haben soviel Geschmack
da braucht's manchmal nichts drauf.

Das Vollkornbrot gefällt mir gut.

Viele Grüße
Flo
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08.01.2021, 11:12

wurzel hat geschrieben:
07.01.2021, 21:25
Hi,

das mit dem "ohne Belag" (also trocken) hab ich mittlerweile auch. Die Brote haben soviel Geschmack
da braucht's manchmal nichts drauf.

Das Vollkornbrot gefällt mir gut.

Viele Grüße
Flo
Blöd ist nur, dass das Brot so schnell weg ist, und der Schinken übrig bleibt.

:undweg:
CU Andy
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09.01.2021, 19:23

Som hat geschrieben:
06.01.2021, 21:09
Meinst du das schnelle Vollkornbrot vom Merschl?
Jepp.
Dateianhänge
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16102165966774452546835221322631.jpg (78.24 KiB) 66 mal betrachtet
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