Kurzer Rundflug durch fm’s Backstube

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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flyingman
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16.06.2020, 18:10

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
16.06.2020, 17:54
Ich ersetze also einfach einen TAIL des Mehles durch frisch vollgefressenen LM ? :-k
Ja, immer Wasser- und Mehl-Anteile in der LM mit einrechnen. 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser.
Cheers
fm
:cheers:
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Thisamplifierisloud
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16.06.2020, 20:55

Das ist TA150. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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flyingman
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27.06.2020, 15:17

Gute Burger-Bun Rezepte gibt‘s ja hier im Forum reichlich. Dieses passt gut in meinen Work-flow, mit reichlich LM und Übernachtgare.

Ich habe lange versucht, eine asketische Version ohne Ei und Butter zu kreieren, bin damit aber kläglich gescheitert. ](*,)
Beides ist hier nun dran. Das Ergebnis ist super zart und fluffig, mit dünner, elastischer Kruste und angenehmen Brioche-Geschmack. Nach einem halben Tag im Brot-Topf wird die Kruste weich und elastisch, dann sind sie fast noch besser. :Daumen:

Burger Buns / Brioche:

• 150g LM
• 170g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 110g Milch zimmerwarm
• 15g Zucker
• 1 Ei (L; 50g)
• 0.5 – 2g Frischhefe*

• 5g Salz
• 40g Butter, weich

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss, Butter 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox geben, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 6 – 12 Portionen teilen, auf Spannung und rund schleifen, auf Backmatte setzen, mit Wasser besprühen und fachgerecht besesamen. :rules: :mrgreen:

In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes 2h bei Zimmertemperatur akklimatisieren.
Ofen mit Backblech auf 220°C vorheizen (20 Minuten).
Mit Backmatte einschießen.
Mit reichlich Schwaden 17-20 Minuten backen, Ober+Unterhitze fallen auf 210°C. Schwaden nicht ablassen.

Hier 12 Stück mit einem Teiglinggewicht von nur 40g, für ein Mini-Burger-Projekt:

2020-06-450.jpg
2020-06-450.jpg (155.63 KiB) 79 mal betrachtet
2020-06-451.jpg
2020-06-451.jpg (89.11 KiB) 79 mal betrachtet
2020-06-452.jpg
2020-06-452.jpg (120.11 KiB) 79 mal betrachtet

Die Dinger sind auch Klasse als Frühstücks-Brioche mit Marmelade, oder als Brötchensonne. Auch als Rosinenbrot kann ich mir den Teig vorstellen. :winke:
Cheers
fm
:cheers:
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Jadefalke
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27.06.2020, 15:46

Du machst mich fertig, mit deinen Kreationen.

=D> :cheers: =D>
CU Andy
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Jack Daniels
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27.06.2020, 16:56

Und mich erst.
Mit LM stehe ich immer noch auf Kriegsfuß.
Also laß mich mal zusammenfassen.
Wenn ich ein Brot backen will und es stehen 500gr Mehl im Rezept kann ich 250gr. LM nehmen und 250 gr. Mehl?
Habe ich das so richtig verstanden?
Wasser halt entsprechend weniger.
Bis jetzt habe ich von der gesamt Menge Mehl 10% LM genommen.
Das Ergebnis war geschmacklich gut, aber die Krumme sehr dicht und schwer.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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flyingman
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27.06.2020, 18:19

Jack Daniels hat geschrieben:
27.06.2020, 16:56
Und mich erst.
Mit LM stehe ich immer noch auf Kriegsfuß.
Also laß mich mal zusammenfassen.
Wenn ich ein Brot backen will und es stehen 500gr Mehl im Rezept kann ich 250gr. LM nehmen und 250 gr. Mehl?
Habe ich das so richtig verstanden?
Wasser halt entsprechend weniger.
Nicht ganz. LM enthält ja auch Wasser, was eingerechnet werden muss. Wie TAIL richtig sagt TA 150, also ein Drittel.

:-k Ich versuche mich mal an einer Fausformel für die Konvertierung von Rezepten:

Grundlage ist die angegebene gesamte Mehlmenge in Deinem Beispiel:
X = 500g = 100%

Du nimmst:
60% = 0.60 x Xg = 300g LM (enthält 2/3 Mehl, also 200g)
60% = 0.60 x Xg = 300g Mehl (aus dem Originalrezept)

20% von X = 0.20 x Xg = LM enthält 1/3 Wasser, also 100g, was Du vom Rezept abziehen musst.

LM-Gesamtgewicht und zugegebene Mehlmenge sind hier gleich, was nach meinem Modell die ideale Kombination ist.

Ein weiteres Hilfsmittel zu Kontrolle ist:
Schreibe die festen Zutaten (Mehl, Altbrot, Schrot, ...) auf eine Seite, und die Flüssigkeiten (Wasser, Mehl, Öl, Ei, ...) auf die andere. Teile das Gesamtgewicht des Teigbatzens durch die festen Bestandteile und multipliziere mit 100. Du bekommst die Teigausbeute (TA), die oft in Rezepten angeben ist. Ich halte mich vornehmlich an diesen Wert bei der Konvertierung: Er verrät Dir viel über Teigeigenschaften und den gewünschten Brot-Charakter, und sollte deshalb plus/minus beibehalten werden.

Wenn die LM nicht top-fit ist (mindestens 2 x auffrischen pro Woche), nehme 0,50% der Mehlmenge an Frischhefe dazu. Das sind in Deinem Beispiel 2,5g, gecshmacklich völlig irrelevant.

Und immer schön frisch vollgefressene LM benutzen, wie sie TAIL so schön bezeichnet. :rules:
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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27.06.2020, 19:59

flyingman hat geschrieben:
27.06.2020, 15:17
Gute Burger-Bun Rezepte gibt‘s ja hier im Forum reichlich. Dieses passt gut in meinen Work-flow, mit reichlich LM und Übernachtgare.

Ich habe lange versucht, eine asketische Version ohne Ei und Butter zu kreieren, bin damit aber kläglich gescheitert. ](*,)
Beides ist hier nun dran. Das Ergebnis ist super zart und fluffig, mit dünner, elastischer Kruste und angenehmen Brioche-Geschmack. Nach einem halben Tag im Brot-Topf wird die Kruste weich und elastisch, dann sind sie fast noch besser. :Daumen:

Burger Buns / Brioche:

• 150g LM
• 170g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 110g Milch zimmerwarm
• 15g Zucker
• 1 Ei (L; 50g)
• 0.5 – 2g Frischhefe*

• 5g Salz
• 40g Butter, weich

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss, Butter 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox geben, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 6 – 12 Portionen teilen, auf Spannung und rund schleifen, auf Backmatte setzen, mit Wasser besprühen und fachgerecht besesamen. :rules: :mrgreen:

In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes 2h bei Zimmertemperatur akklimatisieren.
Ofen mit Backblech auf 220°C vorheizen (20 Minuten).
Mit Backmatte einschießen.
Mit reichlich Schwaden 17-20 Minuten backen, Ober+Unterhitze fallen auf 210°C. Schwaden nicht ablassen.

Hier 12 Stück mit einem Teiglinggewicht von nur 40g, für ein Mini-Burger-Projekt:


2020-06-450.jpg2020-06-451.jpg2020-06-452.jpg


Die Dinger sind auch Klasse als Frühstücks-Brioche mit Marmelade, oder als Brötchensonne. Auch als Rosinenbrot kann ich mir den Teig vorstellen. :winke:
:anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:

:respekt: :respekt: :respekt:

Werde ich bestimmt auch mal ausprobieren - wobei ich heute zum zweiten mal das Lutz Geissler Bun Rezept aus dem Sauerteig-Buch gemacht habe - nach Aussage meiner Fachjury: megageile Buns - und ich war nicht mal so richtig zufrieden, weil sie mir zu wenig gegangen sind .... :mrgreen: - Bericht in Kürze in diesem Kino .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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