Das Rezept mit dem Ruchmehl vom Meister Flyingman hat mich so angefixt, dass das sofort nach gemacht werden musste ....
Ich habe mich komplett an die Vorgaben von Flyingman gehalten, bis auf drei Kleinigkeiten ...
Da ich leider (noch) kein Waldstaudenroggenmehl habe, wurde das durch einer Mischung aus 25gr Roggenvollkorn und 75gr Roggenmehl 1150 ersetzt.
Die 2gr Frischhefe habe ich durch ca. 15gr Roggensaueranstellgut direkt aus dem Kühlschrank ersetzt und ich habe es im DOpf gebacken (30 Minuten bei 230° mit Deckel und dann noch 15 Minuten ohne Deckel, Ober-/Unterhitze, die letzten 2 Minuten mit Umluft)
Beim Ergebnis kann ich alles was Flyingman geschrieben hat nur zu 100% bestätigen ....
und mal wieder .... für das klasse Rezept
Ich glaube ich muss bald wieder Ruchmehl bestellen, weil der Geschmack mir wirklich sehr gut gefällt.
Kurzer Rundflug durch fm’s Backstube
Moderator: Mod-Team
- Bäiderlasbou
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LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Heute: Brot-Brötchen-Kombi mit Ruchmehl.
Dazu habe ich das Rezept von Seite 2 verwendet: viewtopic.php?p=768473#p768473
Mengen x 1.7, minimal mehr Wasser (TA179), etwas Backmalz für die Krustenfarbe, keine Hefe, weil die LM ist gerade recht fit.
Für das Brot 2/3 der Teigmenge wie üblich nach dem Dehnen und Falten ins Gärkörbchen. Weil ich das Brot schneller brauchte, habe ich es bei Zimmertemperatur gehen lassen, ca. 4. ½ h und dann abgebacken.
Aus dem restlichen Teig wurden nach dem Dehnen und Falten 8 Brötchen rundgeschliffen, in roggenbeschrotetes Backleinen gesetzt und in der Teigbox über Nacht kühl gestellt (4°C). Früh morgens rausgenommen, eine passende Backunterlage in den Teigbox-Deckel gelegt und die Teiglinge auf ein Bett aus Kürbiskörnern darauf gesetzt, gründlich mit Wasser besprüht und besesamt, Box drübergestülpt und nochmal 2h gehenlassen.
Ich hatte ein paar Erledigungen zu machen. Der Plan war: Frische Brötchen zum zweiten Frühstück.
Leider gab es ein Kommunikationsproblem zwischen mir und dem Backrohr. So stand ich schließlich mit knurrendem Magen vor dem kalten Ofen...
Also ohne Back-Griddle schnellvorheizen (15 Min. 250°C), dann auf dem heißen Backblech 20 min. bei 240°C Ober/Unterhitze backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, nur die letzten 5 Minuten ofenspaltgepimpt.
Endlich!
Farbe oben ist gut. (Das Brot am Vorabend war etwas zu dunkel wegen dem Backmalz. Notiz an mich: 10° kühler und 5 Minuten länger backen.)
Unterseite: Ist mir etwas zu hell. Backstein oder Griddle ist doch die bessere Wahl.
Mit der Kruste bin ich recht zufrieden -> dünn, gute Balance zwischen elastisch und knusprig. Die Krume ist mittelporig und fluffig. Die Brötchen schmecken richtig schön wie Brötchen und nicht wie zu klein geratene Brote. Biss und Mundgefühl wie die rustikalen Mehrkornbrötchen aus dem Backshop. Dort werden inzwischen 75 Cent aufgerufen…
Ruchmehl, Roggen und LM sind ein tolles Team. Die ganz leichte Süße vom Backmalz kommt gut. Als Belag geht süß bis herzhaft, oder einfach nur Butter...
Zum Vergleich das Brot aus dem gleichen Teig: Die Kruste ist viel dicker und fester, die Krume ebenso fluffig, aber großporiger.
Das mache ich bestimmt wieder!
Dazu habe ich das Rezept von Seite 2 verwendet: viewtopic.php?p=768473#p768473
Mengen x 1.7, minimal mehr Wasser (TA179), etwas Backmalz für die Krustenfarbe, keine Hefe, weil die LM ist gerade recht fit.
Für das Brot 2/3 der Teigmenge wie üblich nach dem Dehnen und Falten ins Gärkörbchen. Weil ich das Brot schneller brauchte, habe ich es bei Zimmertemperatur gehen lassen, ca. 4. ½ h und dann abgebacken.
Aus dem restlichen Teig wurden nach dem Dehnen und Falten 8 Brötchen rundgeschliffen, in roggenbeschrotetes Backleinen gesetzt und in der Teigbox über Nacht kühl gestellt (4°C). Früh morgens rausgenommen, eine passende Backunterlage in den Teigbox-Deckel gelegt und die Teiglinge auf ein Bett aus Kürbiskörnern darauf gesetzt, gründlich mit Wasser besprüht und besesamt, Box drübergestülpt und nochmal 2h gehenlassen.
Ich hatte ein paar Erledigungen zu machen. Der Plan war: Frische Brötchen zum zweiten Frühstück.
Leider gab es ein Kommunikationsproblem zwischen mir und dem Backrohr. So stand ich schließlich mit knurrendem Magen vor dem kalten Ofen...
Also ohne Back-Griddle schnellvorheizen (15 Min. 250°C), dann auf dem heißen Backblech 20 min. bei 240°C Ober/Unterhitze backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, nur die letzten 5 Minuten ofenspaltgepimpt.
Endlich!
Farbe oben ist gut. (Das Brot am Vorabend war etwas zu dunkel wegen dem Backmalz. Notiz an mich: 10° kühler und 5 Minuten länger backen.)
Unterseite: Ist mir etwas zu hell. Backstein oder Griddle ist doch die bessere Wahl.
Mit der Kruste bin ich recht zufrieden -> dünn, gute Balance zwischen elastisch und knusprig. Die Krume ist mittelporig und fluffig. Die Brötchen schmecken richtig schön wie Brötchen und nicht wie zu klein geratene Brote. Biss und Mundgefühl wie die rustikalen Mehrkornbrötchen aus dem Backshop. Dort werden inzwischen 75 Cent aufgerufen…
Ruchmehl, Roggen und LM sind ein tolles Team. Die ganz leichte Süße vom Backmalz kommt gut. Als Belag geht süß bis herzhaft, oder einfach nur Butter...
Zum Vergleich das Brot aus dem gleichen Teig: Die Kruste ist viel dicker und fester, die Krume ebenso fluffig, aber großporiger.
Das mache ich bestimmt wieder!
Cheers
fm
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Das Brot habe ich ja schon hemmungslos kopiert und hat mir sehr gut gefallen - die Brötchen schauen auch wieder klasse aus - wird also auch demnächst kopiert .... ......
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Ich verzeichne gute Fortschritte in der Besesamungstechnik. Weiter so!
Hi,
ned schlecht
ofenspaltgepimpt. Aha
Flo
ned schlecht
ofenspaltgepimpt. Aha
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen