Kurzer Rundflug durch fm’s Backstube

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flyingman
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15.06.2020, 21:37

Ich habe schon eine Weile nichts wirklich substanzielles gepostet in dieser Rubrik. Was aber nichts mit nachlassendem Backwahn zu tun hat, sondern eher damit, dass es nicht so viel Neues zu berichten gibt. Es hat sich – im positive Sinne – Routine eingeschlichen. Die Fertigung von schmackhaften Backerzeugnissen läuft nebenher, und man kann sich so mehr auf den Genuss konzentrieren. :mrgreen:

Backen ist für mich inzwischen ein Survivel-Skill. Nicht wegen Carola, sondern wegen Projektarbeit in den Niederlanden.
Liebe Nachbarn, Ihr seid zwar Meister mit Backfisch, Fritten, Grünpflanzen aller Art und altem Käse.
Aber Brot, ich bitte Euch, das geht so gar nicht. [-( ;)

Aber zurück zur heimischen Hobbybäckerei. Wenn ich denn mal wieder für ein langes Wochenende nach Hause darf, sind es die hier beschriebenen Abläufe, die in Variationen zu den unterschiedlichsten Teigwaren führen.

Die beim letzten Mal zwangsweise aufgefrischte Lievito Madre hat nun beinahe 2 Wochen ohne weitere Zuwendung im Kühlschrank geruht. Es sind um die 120g in einem 400ml-Einmachglas.
Meist noch am Abend der Heimkunft, und oft noch ohne einen genauen Plan, was ich denn backen will, laufen die ersten Arbeitsschritte immer gleich ab: :rules:

Ich mische die gesamte LM in einer Rührschüssel mit 550er Weizenmehl Mehl und lauwarmem Wasser im bekannten Verhältnis 2:2:1. Das kann man großzügig auslegen, nur das Mehl-Wasser-Verhältnis (TA) sollte immer gleich sein, nämlich 150. Arbeiten tut dabei nur die MUM: 5 Minuten im niedrigsten Gang. Dann folgt Nachtruhe oder mindestens 6h bei Raumtemperatur.

Das Gleiche passiert nochmal am darauffolgenden Vormittag, mit entsprechend skalierten Mengen zum gleichen Verhältnis. Zeitdauer nun 4 Stunden.
Entstanden ist nur eine ausreichende Menge frische, aktive LM. Ein Teil geht in den Teig, ein anderer in die weitere Vermehrung. Die LM wird bei vor jedem Backen aufgepäppelt, das kann an einem langen Wochenende 3-5 passieren. Am Ende wird eine Restmenge von 120g wieder in ein frisches Einmachglas gesperrt.
Die zusätzliche Hefemenge in den Rezepten richtet sich nach Fitness der LM (die wird im Laufe so einer Back-Binge immer besser), nach Außentemperatur und Dauer bei Übernachtgare etc.

Soweit, so bekannt. Nun ein Paar Rezepte in Kurzform, wie die Weiterverarbeitung zum Brot erfolgt. Und endlich ein paar Bilder! \:D/

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Baguette d‘Epi TA181:
• 350g LM
• 300g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 50g Emmermehl Vollkorn (alternativ Weizen Vollkorn) oder einfach 550er
• 300g Wasser
• 1-3g Frischhefe*
• 12g Salz

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss zugeben.

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Teig in die geölte Gärbox, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 4 gleiche Stücke teilen, 2x einschlagen, erst jetzt auf bemehlte Arbeitsfläche bringen und in zwei Schritten in Baguette-Form rollen, zwischendurch kurz entspannen lassen.
In gut bemehltes Bäckerleinen wellenförmig einschlagen.

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In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes Akklimatisieren ist nicht notwendig, schadet aber auch nicht.
Ofen mit Backstein oder Griddle auf 260°C vorheizen (50 Minuten).
Mittels schlankem Brettchen auf Backmatte transferieren, mit einer langen Schere schräg einschneiden und die Zipfel links und rechts umlegen. Dann sofort einschießen.
Ich backe 2x 2 Baguettes, dann habe ich mehr Platz zum Drapieren.
18 Minuten backen, Umluft, fallend auf 240°C. Zu Beginn kräftig bedampfen Schwaden nach 8 Minuten ablassen, mit einen Spalt breit geöffneter Ofentür fertig backen.

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Rustikales Ciabatta TA190:

• 400g LM
• 350g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 100g Emmermehl Vollkorn (alternativ Weizen Vollkorn)
• 490g Wasser (430+60)
• 1-3g Frischhefe*
• 14g Salz
• 20g Ölivenöl

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Die zweite Portion Wasser zugeben, wenn der Teig Struktur entwickelt hat. MUM Flachrührer mit Silikon-Flügeln, Kenwood K-Haken etc. sind Mittel der Wahl.
Salz 5 Minuten vor Schluss, Öl 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in zwei Hälften teilen, auf Spannung bringen und in 2 sehr gut bemehlte Gärkörbchen werfen (ich empfehle Holzschliff-Körbchen).

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In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes Akklimatisieren ist nicht notwendig, schadet aber auch nicht.
Ofen mit Backstein oder Griddle auf 260°C vorheizen (50 Minuten).
Auf Backmatte stürzen und sofort einschießen.
Mit reichlich Schwaden 25 Minuten backen, Ober+Unterhitze fallen auf 240°C. Schwaden nicht ablassen.

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Pizza TA 162
• 282g LM
• 250g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 210g Wasser
• 1-3g Frischhefe*
• 10g Backmalz (alternativ Zucker)
• 2 El. Öl
• 10g Salz

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss, Öl 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox, dehnen und falten. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 3 gleiche Stücke teilen, straff rund schleifen (ohne Mehl) und in die geölte Gärbox legen
In der geschlossenen Gärbox 20-24h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes minimal 1 Stunde akklimatisieren, damit der Teig schön geschmeidig wird.
Teig auf Hartweizengries öffnen und in 2 Schritten rund ausziehen oder Walzen, zwischendurch kurz entspannen lassen. Einen flachen Randwulst formen.
Nach Belieben belegen und backen.

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Dann gibts es halt noch das Mischbrot aus dem Referenz-Fred: viewtopic.php?f=79&t=49479

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Das geht frisch gebacken und zusammen mit einem tiefgefrorenem Ciabatta auf die Reise ins Holländische, um dort mein Überleben zu sichern... :winke: ;)
Cheers
fm
:cheers:
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eldondo
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15.06.2020, 22:05

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Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
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mortomanos
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16.06.2020, 00:53

Wenn man die Kohlehydrat-Zufuhr so gut selbst steuern kann, dann geht auch das Arbeiten im Ausland! :mrgreen: :twothumbs:
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Sporty
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16.06.2020, 07:58

:amidreaming: :amidreaming: :amidreaming: :respekt:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Pfeffii
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16.06.2020, 08:11

Das sieht wieder alles sehr schön aus. =D> :sabber: :twothumbs:
Wollte am Sontag für eine Woche zum Fischen raus.Aber das Schmuddelwetter hält mich grad ab und ich hab ein Vollkornbrot angesetzt.
Die Mischbrote ,Weissbrote und ein paar Kleingebäcke passen schon.Ein paar Techniken muss ich noch üben.Aber an sonsten bin ich bisher mit meinen Backkünsten nicht unzufrieden.
Göga fängt langsam an zu meckern.Sie hat Angst um Ihren Astralkörper.Ich sag immer in meinem Alter geht man nicht mehr auf Brautschau.
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Jack Daniels
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16.06.2020, 08:45

:respekt: :respekt: :respekt:
Mit Sauerteig stehe ich immer noch auf Kriegsfuß.
Habe jetzt ein Brot mit LM und Hefe angesetzt aber das liegt auch wie Blei in der Schüssel.


Ich sag immer in meinem Alter geht man nicht mehr auf Brautschau.
:lachkrampf: :lachkrampf: :lachkrampf: :lachkrampf:
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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Thisamplifierisloud
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16.06.2020, 08:53

Öha ! :amazed:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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DS-FoodExperience
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16.06.2020, 09:20

Wow Wahnsinn :sabber: :respekt:.

Muss meinen LM auch mal unbedingt wieder reaktivieren. Die letzten Wochen bin ich so gar nicht mehr dazu gekommen :pfeif: .
LG Steffi & Denis :5:
--------------------------------------------------------------
Wenn du weißt wie, kannst du alles grillen :twothumbs:
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Thisamplifierisloud
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16.06.2020, 09:50

soviel LM ?
ich habe bisher im unter-10-gramm-Bereich pro 250 Mehl drangetan.

Jetzt bin ich wieder verwirrt. :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Jadefalke
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16.06.2020, 10:03

Hut ab :respekt:

also deine Weizen Teige können sich echt sehen lassen. Bei solchen Teigausbeuten liegen meine wie ein See in der Schüssel.

Da wir aber weniger Weißbrot essen fehlt einfach der Experimentierspielraum, auch mangels Froster Kapazität.

Dennoch werde ich testen.

Btw. Wann hast du geplant deine eigene Backstube in Holland zu eröffnen?
:ironie:

Großes Lob =D> =D> =D>
CU Andy
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Sporty
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16.06.2020, 11:07

Pfeffii hat geschrieben:
16.06.2020, 08:11
Ich sag immer in meinem Alter geht man nicht mehr auf Brautschau.
Zum Glück habe ich noch nicht dein Alter ;)
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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flyingman
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16.06.2020, 11:51

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
16.06.2020, 09:50
soviel LM ?
ich habe bisher im unter-10-gramm-Bereich pro 250 Mehl drangetan.

Jetzt bin ich wieder verwirrt. :keineahnung:
Lutz Geissler verwendet LM wie Roggenanstellgut in geringen Mengen. Ich denke, da gibt es kein richtig oder falsch.

So wie ich es mache, habe ich halt LM verstanden und von Anfang an erfolgreich angewendet.

Wichtig ist, dass ein Großteil der Menge frisch erbrütet wird.
In LM nach einer 2-wöchigen "Winterruhe" hat der Essig-Kultur-Clan Oberwasser. Durch das stufenweise Vermehren übernehmen Hefen und milde Kulturen wieder das Ruder.
Ich stelle - grob gesagt - eine ausgewogene Menge Nahrung für die exponentielle Vermehrung der Hefen zur Verfügung.

Bitte im Hinterkopf behalten: Hefen haben 3 Zustände ihres Stoffwechsels:
1. Nahrung und Sauerstoff: Vermehrung (sie wissen schon, knick knack zwinker zwinker...)
2. Nahrung, kein Sauerstoff: Produktion von Alkohol und CO2 -> Trieb
3. keine Nahrung, kein Sauerstoff: Winterruhe

Wegen 1) ist am Anfang das Durcharbeiten des Ansatzes und Teiges so wichtig (Mischen, Kneten, Dehnen & Falten). Selbiges dient natülich auch und vor allem der Strukturbildung des Klebers (Teiggerüst).
Cheers
fm
:cheers:
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16.06.2020, 12:07

:twothumbs: :respekt: :twothumbs:

Da sieht man mal wieder sehr schön wo die wahre Backkompetenz hier im Forum ist.... :clap: :clap: :clap:

und wieder ein absolut toller Bericht .... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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16.06.2020, 12:09

Ich Fütter meine Lucie Früh vor dem Backen.Wenn sich der LM verdreifacht hat nehm ich die Hälfte ab und verwend es für den Vorteig.Da können dann schon mal 200 gr zusammenkommen.Der Rest kommt in den Kühlie.Beim Roggensauer so ähnlich.Ich hab immer 50 gr vom letzten Backen im Kühli.Davon mach ich den Vorteig.Wenn das fertig ist nehm ich wieder 50 gr ab fürs nächste Brot.
Da ich eh alle 3-4 Tage Backe wird auch in der selben Frist das ASG aus dem Kühli regelmässig gefüttert.
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Thisamplifierisloud
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16.06.2020, 17:54

Ich ersetze also einfach einen TAIL des Mehles durch frisch vollgefressenen LM ? :-k
Der den Argumentenverstärker trägt.
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