Österreichische Backstube

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Jadefalke
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15.04.2020, 08:39

mortomanos hat geschrieben:
15.04.2020, 08:02
Jadefalke hat geschrieben:
15.04.2020, 07:47
Machst du beim Backen der Stangerl auch ein zweites Blech drüber?

Nein, im klassischen Setup: Stein auf Rost auf mittlerer Schiene, darunter Edelstahl-Schale mit Edelstahl-Schrauben gefüllt. Auf 250° 30-45 Minuten vorheizen, dann Backgut rein, Schnapsglas voll warmem Wasser in Edelstahl-Schale für den Schwaden, und auf 220° fallend backen bis fertig.
Hab mein Setup bei Semmeln oder ähnlichem nach Lutz angepasst und heize 2 Bleche vor, auf das untere kommen die frisch mit Wasser besprühten Backwaren, das zweite Blech kommt dann für die ersten 5 Minuten verkehrt herum drüber und wird dann entfernt. Die letzten 2-3 Minuten mache ich zum Bräunen die Tür nen Spalt auf und schalte auf Umluft. Gleich nach dem raus holen nochmal mit Wasser besprühen.

So hab ich bisher die schönste Kruste hin bekommen. Sonst war sie immer zu dick und hart.

Aber den Tipp mit den Schrauben werd ich mal für's Brot probieren. :-k :-$
CU Andy
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mortomanos
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18.04.2020, 09:29

Heute hab ich mich mal an Mohnflesserl versucht. Vorteig ist Weizenpoolish, Hauptteig mit etwas Honig, Zucker und ein bisschen Butter. Der Teig rastet ein wenig nach dem Kneten und wird zu Teiglingen geschliffen.

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Nach einer weiteren Rast werden die Flesserl geformt. An der Technik kann ich glaub ich noch ein bisschen feilen :oops: wobei, die letzten drei waren dann schon ein bisschen schöner. Mit Wasser bestrichen und in Mohn getaucht kommt es zur dritten Gare...

Foto 18.04.20, 09 18 29.jpg
Foto 18.04.20, 09 18 29.jpg (200.02 KiB) 622 mal betrachtet

... und nach Backen in Umluft und Schwaden kommt dann dabei was leckeres raus!

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Merke fürs nächste mal: Mehr davon machen, denn die 11 Stück haben grad mal für ein Frühstück für 4 Personen hergehalten.

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18.04.2020, 11:10

:twothumbs:
Hab Heut das erste mal Karusell gefahren.Die Maschine hat für mich den Brotteig geknetet.Mal sehen wie es Morgen aussieht.
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Bäiderlasbou
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18.04.2020, 12:07

mortomanos hat geschrieben:
18.04.2020, 09:29

Merke fürs nächste mal: Mehr davon machen, denn die 11 Stück haben grad mal für ein Frühstück für 4 Personen hergehalten.
Du machst ja auch keine halben Sachen, die schauen absolut großartig aus, das da nix übrig bleibt wundert mich nicht .... :respekt:

:clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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20.04.2020, 10:46

Ordentlich sehen die aus, ich finde die Flesserl auch am praktischsten zum flechten, wenn man´s mal raus hat, gehen die echt schnell von der Hand.

:respekt: :cheers: :rules:
CU Andy
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mortomanos
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22.04.2020, 06:01

Der Baguetteteig läuft jetzt immer wieder mal unter der Woche mit, weil sehr einfach...

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Die Bilder darf ich meiner Tochter nicht geben, die mag Baguette sehr gern.

Nachher will die noch von dir adoptiert werden :mrgreen: :cheers:
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flyingman
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22.04.2020, 08:46

mortomanos hat geschrieben:
22.04.2020, 06:01
Der Baguetteteig läuft jetzt immer wieder mal unter der Woche mit, weil sehr einfach...
In der Normandie haben wir ein französisches Atom-U-Boot besichtigt. Der Guide sagte, in der Kombüse wurde 2x am Tag frisches Baguette gebacken.

Macht das die Öster-Reichs-U-Boot-Flotte auch?
Falls ja, kannst Du Dich da bewerben! :Daumen:
Cheers
fm
:cheers:
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mortomanos
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22.04.2020, 12:00

flyingman hat geschrieben:
22.04.2020, 08:46
Macht das die Öster-Reichs-U-Boot-Flotte auch?
Falls ja, kannst Du Dich da bewerben! :Daumen:

Zu k.u.k. Zeiten hatten wir tatsächlich eine eigene Marine... Ansonsten gibts U-Boote nur in Landgasthäusern und Beisln für die Jugend, die sich schnell betrinken will. :mrgreen:
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mortomanos
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23.04.2020, 08:04

Die heutigen waren von der Optik bislang unter den Top 3...

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Foto 23.04.20, 08 53 10.jpg (224.31 KiB) 478 mal betrachtet

Bestrichen nur mit Butter und hauchdünn geschnittenem Emmentaler... :pfeif:
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mortomanos
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25.04.2020, 15:47

Handsemmerl. Wenn Mohnflesserl Schwierigkeitsgrad 1 haben, dann sind Handsemmerl auf 5. Aber ich hab davor keinen :respekt: !

Also loslegen. Zuerst mal Pâte fermentée herstellen. Dann den Hauptteig anrühren, Kesselgare, Portionen abstechen, Rundschleifen. Das kennt ihr ja schon alle.

Foto 24.04.20, 21 11 49.jpg
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Nach einer letzten Rast versuchen, Handsemmeln zu formen. Naja... irgendwie hab ich die Technik wohl noch nicht drauf.

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Heute früh nach einer Übernachtgare im Kühlschrank sahen die Teiglinge gar schröcklich aus - aber egal, ich hab die dann halt trotzdem in den Ofen geschoben...

Foto 25.04.20, 09 48 07.jpg
Foto 25.04.20, 09 48 07.jpg (209.72 KiB) 451 mal betrachtet

Geschmacklich toppt das jede Semmel vom Aufback-Supermarkt um Längen. Optisch... vielleicht sollte ich besser doch Logo-Designer werden. :oops:

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25.04.2020, 16:40

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Die schauen trotzdem großartig aus und ich hätte gerne eins probiert.

Ich habe mir dazu auch schon einmal ein österreichisches YouTube Video angeschaut wie man Kaisersemmeln von Hand formt. Da habe ich schon ganz schön Respekt .... ;) ....aber steht auch noch auf meiner Liste .... ;)
:cheers:
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25.04.2020, 18:32

Mit Genussforum triffst du es mittlerweile richtig gut!

Denn es wäre mir ein Genuss, deine Semmeln zu probieren!
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mortomanos
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26.04.2020, 09:43

Nachdem die Mohnflesserl letzte Woche so gut ankamen, hab ich für heute früh neuen Teig angesetzt. Mittlerweile ging das mit dem Flechten auch wesentlich besser:

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IMG_9929.jpeg (205.26 KiB) 417 mal betrachtet

Das Resultat war nicht nur optisch sondern auch geschmacklich noch besser.

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IMG_9931.jpeg (185.11 KiB) 417 mal betrachtet

Macht Spaß! :cheers:
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Jadefalke
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26.04.2020, 20:23

Zu den Flesserln, ein Bäcker kann nicht besser =D> =D>

Die Handsemmerl sind doch mit der Hand gemacht, dann passt das auch. :cheers:

By the way, ich habs auch noch nicht 100 pro raus, aber meine liebe Naschkatze hat letztens das hier gezaubert.

:trost: ich überlass das jetzt Ihr. :rules: :cheers:
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P.S: die Semmerl kühlen auf dem Balkon aus...
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