Backversuche

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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wurzel
Der BOPPer
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Hi,

ich beiss gleich in den Monitor hey :Daumen:

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Pfeffii
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Kinners Ihr seid so Pöse ](*,)
Wegen Karola bin ich durch die Prüfung gefallen.Ich muss das erste Lehrjahr noch mal machen und bin immer noch bei Fladenbrot.
Bei euren schönen Sachen wird sogar sogar mein Teig Neidisch und schlägt vor Ärger Blasen :mrgreen: :mrgreen:
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Thisamplifierisloud
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Blubb - blupp ! :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bechthold
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von heute Abend ...
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... nein, nicht vom Grill [-X

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
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Som
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Und weiter gehts: Wochenende ist, sogar langes Wochenende, Zeit zu backen.

Bereits am Mittwoch habe ich den Teig angesetzt, nach dem bereits mal ausprobierten Rezept aus dem Plötzblog: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006.

Nur das ich beim letzten Mal Brötchen draus gemacht habe, diesmal sollte es ein Baguette sein, und zum Ausprobieren auch in Brotform.
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Eigentlich ganz gut geworden.

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Nur die Unterseite sieht immer komisch aus.
Faltig wie ein Elefantenpopo.

und, trotz verstärkter Unterhitze, zu hell.

Ich glaube, ich lass mal den Pizzastein weg.
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Tolle Krume, toller Geschmack.

Und, kaum Arbeit. Tolles Rezept.
Am Ende wird alles gut.
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flyingman
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Mon Dieu! :Daumen:

Ein faltiger Hintern ist kein Qualitätsmangel! :pfeif: :mrgreen:
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Bäiderlasbou
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:respekt: :respekt: :respekt:

WOW- die Baguetts schauen super aus ..... :clap: :clap: :clap:

wegen dem Boden, evtl. mal versuchen mehr Spannung in den Teig zu bekommen .... :keineahnung:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Und war da noch die Sache mit dem Ciabatta.

Und wo bekommt man die besten Informationen über italienische Brote: In Italien.
Oder zumindest im italienischen Internet, oder in italienischen Videos.


Nun ist mein italienisch nicht so toll, aber Bilder lügen nicht.

und da war ein Rezept, das mir sehr gut gefallen hat. Fluffig, mit grosser Porung.
Und einer TA200.

Im Video sah das alles so toll aus, aber bei mir hat das nicht funktioniert. Der Teig hatte die diese Konsistenz. Vielleicht anderes Mehl? :keineahnung:

Jedenfalls war der Teig sehr Flüssig, eher wie bei Seelen, entsprechend flach ist er auch verlaufen.
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68_Ciabatta-missglückt.jpg (82.39 KiB) 3094 mal betrachtet

Deshalb versuchte ich eher eine Art Brötchen zu backen. Die sahen aber auch nicht besser aus.
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69_Ciabatta_Brötchen.jpg (97.4 KiB) 3094 mal betrachtet



Und Trotzdem war die Oberfläche nicht so schlecht
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Aufschneiden schwierig, weil sehr flach
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71_Ciabatta_Anschnitt.jpg (95.95 KiB) 3094 mal betrachtet

Aber tolle Krume und sehr fein im Geschmack.

Ich denke, ich werds nochmal probieren, vielleicht mit etwas weniger Wasser. Und vielleicht mit einer Knetmaschine.

Gunther
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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 02.05.2020, 14:04 wegen dem Boden, evtl. mal versuchen mehr Spannung in den Teig zu bekommen ....
Wie?

Wie bekomme ich mehr Spannung in den Teig?
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Bäiderlasbou
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Das habe ich mittlerweile auch festgestellt, weiche Teige mit einer hohen Hydration müssen lange geknetet werden. Lutz Geissler hat das hier sehr schön beschrieben wie die Konsistenz von einem Teig sein muss:
https://www.youtube.com/watch?v=Bghb_VwSdhU

vor allem sagt er in dem Video auch, das von Hand geknetete Teige ca. 3-4 mal so lange brauchen, wie mit einer Maschine, d.h. meine Pizza- und Burgerbunteige lasse ich die Maschine ca. 20-25 Minuten kneten, wäre von Hand minimum eine Stunde ..... ;)

die Rezepte aus seinem Buch sind ja alles Rezepte, die nur von Hand gemischt werden sollen - das habe ich noch nie gemacht, sondern jeden durch die MUM gejagt und die Konsistenz des Teiges genau beobachtet, bis er die Geschmeidigkeit hatte, wie ich es für richtig gehalten habe.
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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TA200 ist schon eine Hausnummer. Das ist schon mit dem Knethaken ein Problem. Ich habe mir für die MUM so einen flachen Rührer mit Silikonbesatz besorgt, das geht mit solch weichen Teigen recht gut.

Ein andere Weg ist, etwas Wasser (~60ml) zurückzuhalten, den Teig zu kneten, bis er Struktur entwickelt, und dann das restliche Wasser zuzugeben.

Mediterrane Weizensorten haben mehr Klebereiweiß. Ich benutzte gerne 550er Mehl aus diesem Weizen (Murmelmühle).

Bei jedem Dehnen und Falten wird der Teig merklich straffer. Trotzdem läuft er mir in der Teigbox bei Übernachtgare breit. Ich trickse daher und benutze für Ciabatta flache, längliche Holzschliffkörbe für die Stückgare.
Der Teig wird dann auf eine Backmatte gestürzt und kommt sofort in den heißen Ofen (280°C, Gusseisenplatte).
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Pfeffii
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Das lange Kneten hat mich ja auch zu einer Maschine schwenken lassen.
Wenn ich mir Videos anschau und der Teig glänzt so seidig und die Mädels machen den Fenstertest dann könnt ich immer weinen.
Da ich ja jede Woche Hefeteig mit der Hand mach.Je länger man den Bearbeitet desto besser bekommt man mit wie der von der Klebrigen Phase ins Geschmeidige ohne Kleben übergeht.
Der soll sich dann anfassen wie ne Frauenbrust.
So ganz eisern halt ich mich manchmal nicht ans Rezept.
Von meinen Italienischen Mädels weiss ich die Kippen 2 Tüten Mehl auf den Tisch.Zwei kneten und eine schüttet nach Augenmass Wasser dazu.In dem Haushalt wo ich verbindung habe und auch Deutsch Komunizieren kann .Wären 4 Mädels die sich beim Teigkneten abwechseln können. :mrgreen: :mrgreen:
Die haben mir vor Ostern Bilder aufs Händy geschickt mit Irgendwelchen gefüllten und schön geformten Teilen.Da hätt ich in ner Viertelstunde 3 mal einen Kolbenklemmer erlitten.
Aber solange Wir von einander Lernen können ist die Lernphase nicht gar so lang.
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Pepsi
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Was ist aus der guten alten Autolyse geworden?
:winke:
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Som
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Danke Ingo, für den Link auf das Video.

Ich hatte den Titel zwar schon gesehen, da es aber um ÜBERkneten ging, und ich das mit der Hand sicher nicht schaffe, hatte ich es bisher noch nicht angesehen.

auch den Trick
flyingman hat geschrieben: 02.05.2020, 14:30Ein andere Weg ist, etwas Wasser (~60ml) zurückzuhalten, den Teig zu kneten, bis er Struktur entwickelt, und dann das restliche Wasser zuzugeben.
habe ich angewendet, aber ich war wohl wieder zu ungeduldig. Dabei habe den Teig sogar mit dem Handmixer gerührt. Das ist der Vorteil, wenn der Teig so flüssig ist: den schafft auch mein uralter Krups Handmixer.
Pepsi hat geschrieben: 03.05.2020, 08:23 Was ist aus der guten alten Autolyse geworden?
War mit Autolyse. Aber nur 30min. Vielleicht zu kurz?

Ich werds aber bestimmt nochmal probieren.


Pfeffii hat geschrieben: 03.05.2020, 08:19Der soll sich dann anfassen wie ne Frauenbrust.
Ich werd GöGa mal fragen, ob sie sich daneben stellt, damit ich immer einen Vergleich habe. :undweg:
Am Ende wird alles gut.
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Som
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Weil ich noch Weizensauer übrig hatte, (oder Lievito Madre, wieder Italiener dazu sagt), und auch Roggenmehl, beschloss ich kurzerhand ein kleines Roggenbrot zusammenzurühren.

zwei Hände voll Sauerteig, aus Roggenmehl mit WeizenAnstellgut, ein paar Stunden im Zimmer, dann draussen bei ca. 8°C, eine Hand voll Brühstück, Wasser, Mehl, Gewürze zusammengerührt.

in den Gärkorb gefüllt.
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Nochmal 3h bei 27°C gehen lassen (zu lange, wie ich merkte)

und gebacken.
73_Roggenbrot.jpg
73_Roggenbrot.jpg (136.03 KiB) 3012 mal betrachtet

Diesmal ohne Pizzastein, einfach auf dem Blech und mit etwas mehr Unterhitze.

Daher war auch der Boden ok:
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74_Roggen_unten.jpg (174.95 KiB) 3012 mal betrachtet

heute morgen dann Anschnitt:
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75_Anschnitt.jpg (128.27 KiB) 3012 mal betrachtet

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75_Krume.jpg (128.48 KiB) 3012 mal betrachtet

Für mein erstes Roggenbrot, ohne Rezept und Plan schnell zusammengematscht, ist es nicht schlecht. Aber noch deutliche Steigerungsmöglichkeiten!
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