Der Lutz Geissler Back Thread

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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Jadefalke
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25.06.2020, 14:56

Som hat geschrieben:
25.06.2020, 14:50
die Kaisersemmeln sind echt wunderschön gefaltet!

:clap: :clap: :clap:

Ich drehe die immer mit Schluss nach unten und schneide sie oben ein.
Andersrum traue ich mich nicht.


Frage: da sind zwei Glänzende und ein Mattes im Korb. Wo ist der Unterschied? Was hast du da anders gemacht?

Gunther
Vielen Dank für die Blumen :oops:

Unterschied gibt's da keinen, hab sie alle gleich behandelt. Evtl. war an dem matten etwas mehr Mehl dran. :keineahnung:

Nur Mut SOM, nutze die Macht der Falte. :mrgreen:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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28.06.2020, 16:07

Mal wieder das Fladenbrot aus dem Sauerteig Buch S. 114 gebacken:
280620_Fladenbrot.jpg
280620_Fladenbrot.jpg (95.79 KiB) 168 mal betrachtet
Die Dinkelseelen von S. 150 backe ich momentan jedes Wochenende und auf Vorrat einfrieren ist nicht, die futtern meine Seelen immer sofort auf ..... :mrgreen:
280620_Seelen_01.jpg
280620_Seelen_01.jpg (105.74 KiB) 168 mal betrachtet
Diese und letzte Woche habe ich mal einen TL vom Backmalz dazu - das kommt dann doch ganz gut .... ;) ;) ;)
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Jack Daniels
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28.06.2020, 18:56

Fladenbrot da will ich auch noch hin lieber Ingo ich arbeite dran.
Deins schaut schon mal sehr gut aus, aber das mit den Frühstücksbrötchen wird bei mir nix werden. Da müßte ich ja früh aufstehen. [-X [-( [-X

Ja ja der Gute Sauerteig ich arbeite dran.
Da wir immer noch auf Kriegsfuß stehen der LM und ich habe ich ein Weizenmischbrot mit Schwarzkümmel gebacken auch ne geile Nummer.
20200628_121329.jpg
20200628_121329.jpg (84.4 KiB) 156 mal betrachtet
Hefe kann ich. :mrgreen:
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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Thisamplifierisloud
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28.06.2020, 19:05

Hefe kann ich auch besser.
Die Woche werd ich meinen LM mal mästen, dann sehn wir weiter. :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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28.06.2020, 19:43

Jack Daniels hat geschrieben:
28.06.2020, 18:56
Ja ja der Gute Sauerteig ich arbeite dran.
Da wir immer noch auf Kriegsfuß stehen der LM und ich
Hefe kann ich. :mrgreen:
Evtl. sind das aber auch regionale Vorlieben und Geschmäcker... :keineahnung: ....bei uns in Franken sind ja alle Brote eher bis absolut Sauerteig-Lastig

In unserer Zeit in der wir im Schwarzwald lebten standen wie immer auf Kriegsfuß mit den Broten dort - als ich dann die letzten 1,5 Jahre gependelt bin habe ich ich immer einen Wochenvorrat an Brot und Brötchen aus Franken für die Familie mitgebracht .... :mrgreen: .... evtl. liegt uns Franken auch das Sauerteig Backen mehr wie in anderen Regionen und deshalb schmeckt mir und meiner Familie auch alles aus dem Sauerteigbuch besonders gut ... :keineahnung: .... oder wir sind einfach nur Sauerteig-Affin ... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Jack Daniels
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29.06.2020, 18:50

Ich glaube das war heute mein letzter Versuch mit LM, wieder nix geworden.
Hier das Rezept.
20200629_180236.jpg
20200629_180236.jpg (61.83 KiB) 114 mal betrachtet
Habe vom Weizenmehl 100gr. weniger genommen und auch 50 gr. weniger Wasser.
Dafür 150gr. LM
Nach 2 Stunden das erste ziehen und Strecken dann nach 8 Std wieder.
Heute Morgen war die Schüssel fast voll.
Wieder ziehen und strecken.
Heute Mittag sah er fast immer noch so aus wie ich ihn heute morgen in der Schüssel gelassen habe.
20200629_180102.jpg
20200629_180102.jpg (89.6 KiB) 114 mal betrachtet
Dann mühsam einen Laib geformt und gebacken.
20200629_181039.jpg
20200629_181039.jpg (72.34 KiB) 114 mal betrachtet
So sieht das Brot nach dem backen aus.
20200629_193306.jpg
20200629_193306.jpg (95.14 KiB) 114 mal betrachtet
Was mache ich falsch????? :-k :-k :-k
Gruß
Jack Daniels.
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Jadefalke
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29.06.2020, 19:36

Ich würde mal schlicht behaupten, dass dein Teig bereits am Morgen reif zum Backen war, somit bis zum Mittag nicht mehr genügend Nahrung für die Hefen vorhanden um nochmal Trieb zu entwickeln.

Mein Tipp, noch weniger LM nehmen oder Temperatur während der Gare reduzieren oder früher backen.

Schade übrigens, dass er dich so ärgert.

:cheers:
CU Andy
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29.06.2020, 19:41

Das ist eine typische Übergare, ist mir auch schon so passiert.
Im Rezept steht 7 gr Sauerteig und du hast 150 gr Sauerteig/LM verwendet.
Da war der Teig wohl schon nach ca. 10 bis 12 Stunden gar

ups, Jadefalke kam mir zuvor..
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Thisamplifierisloud
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29.06.2020, 20:29

Meine Verwirrung mit dem LM Zeugs wird immer größer. :evil:
Die einen nehmen möglichst wenig, die anderen hunderte Gramm.
Ja was nu ? :cheers:
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Som
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29.06.2020, 20:32

Jack Daniels hat geschrieben:
28.06.2020, 18:56
aber das mit den Frühstücksbrötchen wird bei mir nix werden. Da müßte ich ja früh aufstehen. [-X [-( [-X
Nee, musst du nicht.
Bagettebrötchen nach diesem Rezept.
Morgens Brötchen formen, kurz gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, und backen. Meine absoluten Lieblingsbrötchen!

Oder diese Sonntagsbrötchen, die muss man morgens nur noch in den Ofen schieben, sind aber nicht so gut, finde ich.

Oder meine Vinschgauer Frühstücksfladen (Rezept ist in der Brotheld-App, kann ich aber auch mal hier reinstellen), die muss man auch nur morgens in den Ofen schieben.

Schliesslich bin ich ja auch ein fauler Hund, der gerne lang schläft.
Am Ende wird alles gut.
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Som
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29.06.2020, 20:37

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
29.06.2020, 20:29
Meine Verwirrung mit dem LM Zeugs wird immer größer. :evil:
Die einen nehmen möglichst wenig, die anderen hunderte Gramm.
Ja was nu ? :cheers:
Das ist wie bei Hefe: Viel Hefe - wenig Zeit, wenig Hefe - viel Zeit.
(Temperatur spielt natürlich auch eine Rolle)

Sauerteig (oder Lievito Madre, wie der Italiener sagt) ist ja auch nix anderes als ein paar Hefen und Bakterien, verhält sich also ähnlich.

Falls es dich interessiert: viewtopic.php?f=79&t=49851
Zuletzt geändert von Som am 29.06.2020, 20:53, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
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29.06.2020, 20:48

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
29.06.2020, 20:29
Meine Verwirrung mit dem LM Zeugs wird immer größer. :evil:
Die einen nehmen möglichst wenig, die anderen hunderte Gramm.
Ja was nu ? :cheers:
Das hat Flyingman an anderer Stelle schon mal sehr gut erklärt: Die Rezepte aus dem Lutz Geissler Buch sind alle so aufgebaut, dass sie nur mit dem Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank arbeiten. Daher auch die geringen Mengen. Die andere Möglichkeit, so wie Flyingman das macht, ist den LM auf zu frischen und dann als Vorteig zu verwenden, dadurch ergeben sich dann die hohen Mengen LM, hier werden dann die Mengen im Hauptteig entsprechend reduziert.
@Christoph: das Rezept ist ja eigentlich gedacht mit Roggensauerteig Brot zu machen. Wenn Du das mit einem Vorteig mit 150gr aufgefrischtem LM ersetzt, dann glaube ich auch das Du entweder den Teig im Kühlschrank gehen lassen musst oder die Zeit entsprechend verkürzen musst. Wie schon geschrieben, schaut das nach Übergare aus.
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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29.06.2020, 20:57

Jadefalke hat geschrieben:
29.06.2020, 19:36
Ich würde mal schlicht behaupten, dass dein Teig bereits am Morgen reif zum Backen war, somit bis zum Mittag nicht mehr genügend Nahrung für die Hefen vorhanden um nochmal Trieb zu entwickeln.

Mein Tipp, noch weniger LM nehmen oder Temperatur während der Gare reduzieren oder früher backen.

Schade übrigens, dass er dich so ärgert.

:cheers:
Genau der Punkt! :rules:

Bei welcher Temperatur hast Du den Teig die 8h stehen lassen? Sollten nicht mehr als 6-8°C sein.

Auch der Schritt Dehnen und Falten nach dieser Zeit (8h!) ist eher kontraproduktiv.
Ich falte direkt nach dem Kneten 1 Stunde lang alle 20 Minuten. Dann kommt das Brot in das Gärkörbchen und wird nicht mehr angefasst. Nur noch stürzen direkt vor dem Backen und gut.

Jack, hättest Du das Brot gestürzt und gebacken, als die Schüssel voll war, wäre es wahrscheinlich gut geworden. Also bitte nicht aufgeben! [-o<

@TAIL: Es gibt verschiedene Herangehensweisen für LM, niemand hat ein Monopol auf absolute Wahrhaftigkeit.
Man sollte nur nicht grundverschiedene Prozeduren wild mixen. Meine - mit Verlaub seit 1 1/2 Jahren auf Funktion und Effizenz (=Faulheit) :pfeif: optimierte Variante - ist im Fred "Rundflug durch fm's Backstube" beschrieben.

Mehlqualität und Backeigenschaften mögen variieren, um das aufzufangen bitte unter konstanten Bedingungen jeweils nur einen Parameter ändern. :rules:
Cheers
fm
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flyingman
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29.06.2020, 21:15

Ach ja, noch ein Punkt: Ich würde sagen, pur LM funktioniert bis zu einem Roggenanteil von max. 30%.
Wird der Roggenanteil höher, dann bitte Roggensauerteig solo oder in Kombination mit LM verwenden!

Der Grund: Roggenmehl benötigt einen niedrigen PH-Wert (Säure!), um überhaupt backbar zu sein. :rules:
Bei roggenlastigen Broten reicht hier LM nicht mehr (ist ja bekanntlich mild - sowohl in der Säure als auch im Geschmack).
Kombinierten Verwendung von LM und RS funktioniert einwandfrei. Ich habe irgendwo mal was dazu geschrieben, finde ich gerade nicht... :pfeif:
Cheers
fm
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29.06.2020, 21:43

Effizienz = Faulheit. :rules:

Endlich mal was, was ich verstehe. :rules:
:cheers:
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