Der Lutz Geissler Back Thread

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Pfeffii
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15.06.2020, 16:33

Für so Blöde Teige hab ich mir ne Dachrinne geleistet weil ich es auch leid bin und keine Nerven für Schmodder in der Küche habe.
Das war mein erster Versuch mit italienischem Pizzamehl und doppelt gemahlenem Maisgries.
P1090979.JPG
P1090979.JPG (86.6 KiB) 219 mal betrachtet

Mit Hartweizenmehl in geringen Mengen spiel ich auch.
P1090982.JPG
P1090982.JPG (73.86 KiB) 219 mal betrachtet
Das war der zweite Versuch .die würden mir im urlaub definitiv besser schmecken :mrgreen:
P1100059.JPG
P1100059.JPG (111.98 KiB) 219 mal betrachtet
Teig war immer noch so homogen das ich mir nicht getraut hab ohne Backpapier in die Form zu geben
P1100061.JPG
P1100061.JPG (127.1 KiB) 219 mal betrachtet
Für Vollkornbrote mit Körnern.Die wir auch mögen habe ich mir 2 kastenformen in der Bucht geschossen.
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flyingman
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15.06.2020, 17:00

Jadefalke hat geschrieben:
15.06.2020, 15:43
Letztens auch wieder was aus dem Sauerteig-Buch S. 93 (Ciabatta) versucht.
...Aber seht selbst, Der Teig war sehr, sehr flüssig und wollte sich in keinster weise so fügen, wie es im Buch erklärt ist, kurzzeitig hatte ich sogar den Einfall, ihn einfach auf´s Baguettblech zu verfrachten. :keule:
Nach dem Backen, er ist breit gelaufen und nicht richtig aufgegangen
Habe heute auch wieder Ciabatta gepacken. Taste mich mit der Hydration nach oben, aktuell TA 190.
Breitlaufen tut es auch. Irgendwie nicht genug Spannung im Teig. :keineahnung:

2020-06-390.jpg
2020-06-390.jpg (123.75 KiB) 217 mal betrachtet
Aus Bequemlichkeit tu ich alles Wasser auf einmal in die Maschine. Der MUM Flachrührer geht bei dem dünnen Teig gut zur Sache. Vielleicht liegt da aber auch der Fehler. Ich werde wieder einen Schritt zurück gehen, und zunächst einen festeren Teig mit Knethaken Struktur annehmen lassen, und nach der Hälfte der Knetzeit mit dem restlichen Wasser den Flachrührer einsetzen.

Beim Dehnen und Falten in der geölten Box (das geht mit der großen Teigkarte wunderbar mit einer Hand, die auch noch sauber bleibt), läuft der Teig nach dem ersten Mal noch in fast der gesamten Box breit. Das wird dann von mal zu mal besser.
Cheers
fm
:cheers:
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Jadefalke
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15.06.2020, 17:05

Dehnen und falten war bei meinem Teig nahezu unmöglich, der lag von Anfang an wie ein See da.

:keineahnung: :heul:
CU Andy
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flyingman
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15.06.2020, 17:36

Vielleicht überknetet? :keineahnung:
Dann lässt die Teigspannung plötzlich stark nach, und der Teig wird feuchtglänzend. Passiert gerne bei Dinkel.
Cheers
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:cheers:
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Jadefalke
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15.06.2020, 17:39

flyingman hat geschrieben:
15.06.2020, 17:36
Vielleicht überknetet? :keineahnung:
Dann lässt die Teigspannung plötzlich stark nach, und der Teig wird feuchtglänzend. Passiert gerne bei Dinkel.
Das könnte sein, war zwar Weizen, jedoch hab ich in der KA relativ lange kneten lassen, im Rezept steht von Hand zusammen rühren. :-k
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15.06.2020, 19:55

Also das Ciabatta Rezept hat eigentlich recht gut funktioniert. Kam auch optisch ans Buch ran. Den Teig hatte ich auch nicht so flüssig in Erinnerung. Bild ist ja hier im Fred weiter vorne von mir.
Extrem flüssige Teige sind das Foccacia und die Dinkelseelen. Den flüssigen Seelenteig habe ich aber mittlerweile auch gut im Griff. Das falten in der Box, wie von Flyingman beschrieben mit der Teigkarte funktioniert sehr gut.

Was mich momentan beschäftigt ist, warum das Toastbrot so schnell zu braun wird, während ich bei Seelen, Baguette, etc. tricksen muss um eine schöne Bräunung zu bekommen ... :-k
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou
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15.06.2020, 20:35

Jadefalke hat geschrieben:
15.06.2020, 17:39
flyingman hat geschrieben:
15.06.2020, 17:36
Vielleicht überknetet? :keineahnung:
Dann lässt die Teigspannung plötzlich stark nach, und der Teig wird feuchtglänzend. Passiert gerne bei Dinkel.
Das könnte sein, war zwar Weizen, jedoch hab ich in der KA relativ lange kneten lassen, im Rezept steht von Hand zusammen rühren. :-k
Evtl. den LM vorher noch mal aktuell auffrischen? Wann hattest Du den das letzte mal aufgefrischt, vor dem Teig ansetzen?
:cheers:
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eldondo
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15.06.2020, 20:39

Meine Toastbrote sind hell. Abgedeckt, 45 Minuten bei 190 °C.

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Jack Daniels
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15.06.2020, 21:04

eldondo hat geschrieben:
15.06.2020, 20:39
Meine Toastbrote sind hell. Abgedeckt, 45 Minuten bei 190 °C.


20200615_200058.jpg
Reden wir hier vom selben Rezept?
Deins sieht nach Hefe S.85 aus
Meins ist Sauerteig S. 94
Ober - Unterhitze ?



Habe auf YT einen Bäcker gefunden der mit Sauerteig sein Brot usw. bäckt.
Und der kommt aus US of A
Nennt sich Proof Bread.
Gruß
Jack Daniels.
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eldondo
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15.06.2020, 21:17

Jack Daniels hat geschrieben:
15.06.2020, 21:04
Reden wir hier vom selben Rezept?
Deins sieht nach Hefe S.85 aus
Meins ist Sauerteig S. 94
Ober - Unterhitze ?

Habe auf YT einen Bäcker gefunden der mit Sauerteig sein Brot usw. bäckt.
Und der kommt aus US of A
Nennt sich Proof Bread.
Meins ist auch Sauerteig. Isch abe geine Efe! :keineahnung: :keineahnung: :keineahnung:

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Jadefalke
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16.06.2020, 10:28

Bäiderlasbou hat geschrieben:
15.06.2020, 20:35
Jadefalke hat geschrieben:
15.06.2020, 17:39
flyingman hat geschrieben:
15.06.2020, 17:36
Vielleicht überknetet? :keineahnung:
Dann lässt die Teigspannung plötzlich stark nach, und der Teig wird feuchtglänzend. Passiert gerne bei Dinkel.
Das könnte sein, war zwar Weizen, jedoch hab ich in der KA relativ lange kneten lassen, im Rezept steht von Hand zusammen rühren. :-k
Evtl. den LM vorher noch mal aktuell auffrischen? Wann hattest Du den das letzte mal aufgefrischt, vor dem Teig ansetzen?
Aufgefrischt 1-2 Tage vorher :keineahnung:

Zu deinem Toastbrot:
Du bäckst in der K4, eldondo in der Blechform, evtl. hat deine K noch zu viel Restenergie?
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16.06.2020, 11:54

Das Toastbrot wurde nicht in der K4 gebacken, die habe ich aktuell noch nicht.... :mrgreen:

Aber Heiiko`s Hinweis ist gut: 190° und abgedeckt - ich hatte bisher 200° nicht abgedeckt .... :danke:
:cheers:
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16.06.2020, 11:56

eldondo hat geschrieben:
15.06.2020, 20:39
Meine Toastbrote sind hell. Abgedeckt, 45 Minuten bei 190 °C.


20200615_200058.jpg
Die Kastenform schaut klasse aus, hast Du da evtl. eine Bezugsquelle - ich benutze bisher so ein Dünnblech TAIL von GöGa - und die ist definitiv nicht der Hit
:cheers:
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16.06.2020, 12:29

Bäiderlasbou hat geschrieben:
16.06.2020, 11:56
Die Kastenform schaut klasse aus, hast Du da evtl. eine Bezugsquelle - ich benutze bisher so ein Dünnblech TAIL von GöGa - und die ist definitiv nicht der Hit
Die ist von einem "Bäckerladen" bzw. einer Seite, die Backzubehör vertreibt... besondersgut.ch (ich habe keinerlei Verbindung zu dieser Seite :rules: )... ich denke, das bekommt man sicher auch in Deutschland...

Text zum Produkt: Diese sehr stabilen Brotbackformen aus aluminiertem Stahlblech kommen aus der Profi-Bäckerei...

Das spezielle ist wohl zusätzlich noch, dass die Wände gerade sind, bei einer Kuchenbackform sind die Wände meistens leicht schräg.
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Jack Daniels
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16.06.2020, 12:32

Bäiderlasbou hat geschrieben:
16.06.2020, 11:54
Das Toastbrot wurde nicht in der K4 gebacken, die habe ich aktuell noch nicht.... :mrgreen:
Ingo die wird nicht mehr hergestellt.
Jadefalke hat geschrieben:
16.06.2020, 10:28


Zu deinem Toastbrot:
Du bäckst in der K4, eldondo in der Blechform, evtl. hat deine K noch zu viel Restenergie?
Das Brot kommt ja gleich raus aus der Form.
Ich habe aber gelesen das schwarz in Verbindung mit Guß mehr Energie aufnimmt.
Da kann man nur mit der Temp. und der Zeit spielen.
Gruß
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