Der Lutz Geissler Back Thread

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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mortomanos
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Ich hab mir 1kg geholt, brauch aber zB für die Mohnflesserl nur je 8g pro 12 Stück, insofern dauerts bei mir auch bis ich das aufgebraucht hab.
Bei mir kommt das Malz in den Hauptteig, der nach Kesselgare und 2 Stückgaren gebacken wird, insofern hab ich noch keine Aussage hinsichtlich Übernachtgare bzw. langer Teigführung. Meine Kleingebäck-Teige beginnen in der Regel alle mit Poolish oder Pate Fermentee.

Vorteil gegenüber Honig: der metallische Geschmack des Honigs ist durch das Malz komplett weg.
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Thisamplifierisloud
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Ich nehm Backmalz zu allem, die Kruste wird knuspriger und es schmeckt besser. :keineahnung:
Aber nicht viel, ca. 3gr/250gr Mehl.
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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mortomanos hat geschrieben: 29.05.2020, 08:01 Ich hab mir 1kg geholt, brauch aber zB für die Mohnflesserl nur je 8g pro 12 Stück, insofern dauerts bei mir auch bis ich das aufgebraucht hab.
Bei mir kommt das Malz in den Hauptteig, der nach Kesselgare und 2 Stückgaren gebacken wird, insofern hab ich noch keine Aussage hinsichtlich Übernachtgare bzw. langer Teigführung. Meine Kleingebäck-Teige beginnen in der Regel alle mit Poolish oder Pate Fermentee.

Vorteil gegenüber Honig: der metallische Geschmack des Honigs ist durch das Malz komplett weg.
:danke:
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 29.05.2020, 08:15 Ich nehm Backmalz zu allem, die Kruste wird knuspriger und es schmeckt besser. :keineahnung:
Aber nicht viel, ca. 3gr/250gr Mehl.
:danke:

Ich werde mich mal bei den nächsten Brötchen vorsichtig ran tasten .... :mrgreen: .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Metallischer Geschmack vom Honig ? :keineahnung:
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Jack Daniels
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Eine der letzten. :mrgreen:
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20200530_224805.jpg (106.07 KiB) 3169 mal betrachtet
Morgen mal ein Rosinenbrot backen, Teig ruht schon.
Im Rezept steht man soll die Rosinen 2-12 Std einweichen.
Habe jetzt Whiskeyrosinen genommen geht glaube ich auch. :mrgreen:
Gruß
Jack Daniels.
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flyingman
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Yepp. K4 ist die Form für Kastenbrot! :Daumen:

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Ich muss meine auch mal wieder entstauben! :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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Jack Daniels
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Satz mit X war wohl nix.
Finde den Fehler ???
Wo lag mein Fehler?
Habe das Rosinenbrot nicht aus der Form bekommen.
Weil die Form neu war?
Habe den Teigling mit reichlich Mehl bedacht bevor ich ihn in die Form gelegt habe.
Hätte ich die Form fetten sollen?
Bis jetzt habe ich das beim Brot auch nicht gebraucht. Im Dopf.
War die fettarme Milch oder Zucker drann schuld.
Im Buch steht die Backzeit für eine Edelstahlkastenform das dachte ich mir der Guß ist viel dicker also behalte die Zeit mal bei.
Im Nachhinein denke ich aber der Guß leitet die Hitze aber auch besser?
Rosinenbrot im Hefebuch S.175
Was meint Ihr?
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Gruß
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flyingman
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Hast Du die Form selber ein paar mal eingebrannt bzw. benutzt, oder war sie ladenneu?
Meine kam eingebrannt, aber noch recht rau. Durch häufige Nutzung wird die Oberflächer besser, weißt Du ja.

Backtrennspray kann helfen. Meine Kastenbrote purzeln nur so raus.
Reinigung: Einmal mit öligem Lappen durchwischen, fertig!

Die Form kommt ja befüllt und kalt in den Ofen. Ich würde also ~10 Minuten Backzeit mehr rechnen, gegenüber Dünnblechform.

Ach ja, auch mit Kastenform backe ich mit Gusseisen-Griddle darunter. Ich denke, dass so die Hitze am Boden schneller übertragen wird als nur mit Heißluft.
Cheers
fm
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Jack Daniels
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Einmal eingebrannt habe ich sie, obwohl sie fertig eingebrannt war.
Ich werde sie jetzt noch ein paar mal beim Brot backen mit in den Ofen stellen immer frisch eingeölt.
Mal sehen wie wird.
Geschmacklich ist das Rosinenbrot schon sehr geil.
Meinen Brotback Dutch spüle ich nur mit heissem Wasser und Stahlschwamm aus. Der hat schon genug Patina.
Gruß
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Bäiderlasbou
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Lieber Christoph, ich glaube wir alle sind hier noch in der Lernphase und erleben immer wieder Überraschungen - ich habe auch das erste Mal in einer Kastenform gebacken: das Toastbrot und obwohl ich mich genau an die Temperaturen im Buch gehalten habe und mein Ofen ja eine Oberhitze Schwäche hat, ist das Toastbrot rundum sehr dunkelbraun geworden ..... :mrgreen:

Das Brot selber ist Bombe, da kann ich Heiko/eldondo nur bestätigen - Toastbrot wird ab sofort auch keins mehr gekauft - wenn man das mal probiert hat, weiß man erst wie geil Toastbrot schmecken kann - das nächste Mal dann hoffentlich auch mit der richtigen Rinde .... ;) .... da muss ich mit der richtigen Temperatur im Ofen noch testen
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Dann habe ich mich mal an die Königsdisziplin gewagt - das Brot vor dem ich den höchsten Respekt habe: das Baguette .... :mrgreen:
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Für den ersten Versuch recht nice - aber von der Falttechnik muss ich da auch noch etwas üben. Das Baguette, ist vom Ergebnis für mich trotzdem schon besser ist, wie die ganzen 08/15 Baguettes bei den meisten Bäckern. Aber wenn ich da an so ein Baguette in Frankreich von so einer schönen Artisan Bäckerei denke, dann ist da schon noch viel Luft nach oben.
Da verstehe ich die Aussagen von Lutz Geissler absolut, das er mit den Rezepten in seinem Buch alltagstaugliche, die mit überschaubaren Aufwand zu machen sind, entwickelt hat. Die aber geaschmacklich dann irgendwann auch limitiert sind. Dann wird es in der Folge aber auch aufwändig ..... :mrgreen:
Also mit dem Thema Baguette werde ich mich noch tiefer beschäftigen ..... :mrgreen:

aber jetzt muss ich erstmal das Thema Toastbrot in den Griff bekommen


Fakt ist auf jeden Fall eins: der Bäcker hier am Ort wird mit mir leider recht wenig Umsatz in Zukunft machen ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Jack Daniels
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Ich habe mal beim Lutz ein bischen gestöbert und was interessantes gefunden.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/au ... -bestehen/
Will also heißen für mich mit der K4 Backzeit verkürzen, das habe ich mir schon fast gedacht da die Kruste doch sehr dunkel und dick ist.
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20200602_100150.jpg (72.45 KiB) 3043 mal betrachtet
Nachtrag:
Habe mal den Blog weiter verfolgt, da schreibt der Lutz zum K4:

Nicht so viel. Das Problem ist, dass der Teig ja in der Kastenform geht, ehe er in den Ofen kommt. Das ist schonmal ein Problem für gesäuerte Teige, weil das über kurz oder lang das Material angreift. Ist der Kasten dann im Ofen, braucht die Wärme wegen der Materialdicke ziemlich lang bis zum Teigling. Er geht also in der Zeit noch stärker auf als in anderen Kastenformen. Man müsste also den Teigling jünger als üblich in den Ofen geben und auch dafür sorgen, dass die Oberfläche weich bleibt, um dem stärkeren Trieb ein Ventil geben zu können. Es geht sicherlich, aber ist umständlicher. :evil: :evil: :evil:

Ich werde weiter probieren, und wenn es mich das letzte Mehl kostet. :mrgreen:
Gruß
Jack Daniels.
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Jack Daniels hat geschrieben: 01.06.2020, 23:27 Ich habe mal beim Lutz ein bischen gestöbert und was interessantes gefunden.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/au ... -bestehen/
Will also heißen für mich mit der K4 Backzeit verkürzen, das habe ich mir schon fast gedacht da die Kruste doch sehr dunkel und dick ist.
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Nachtrag:
Habe mal den Blog weiter verfolgt, da schreibt der Lutz zum K4:

Nicht so viel. Das Problem ist, dass der Teig ja in der Kastenform geht, ehe er in den Ofen kommt. Das ist schonmal ein Problem für gesäuerte Teige, weil das über kurz oder lang das Material angreift. Ist der Kasten dann im Ofen, braucht die Wärme wegen der Materialdicke ziemlich lang bis zum Teigling. Er geht also in der Zeit noch stärker auf als in anderen Kastenformen. Man müsste also den Teigling jünger als üblich in den Ofen geben und auch dafür sorgen, dass die Oberfläche weich bleibt, um dem stärkeren Trieb ein Ventil geben zu können. Es geht sicherlich, aber ist umständlicher. :evil: :evil: :evil:

Ich werde weiter probieren, und wenn es mich das letzte Mehl kostet. :mrgreen:
Nicht kirre machen lassen. Das ist des Lutzes Meinung, kein heiliger Psalm. :rules:
Vielleicht haben wir als Q-er / DOpfer einfach einen anderen Zugang zu dem schwarzen Zeug.

- Einen gut eingelaufenen DOpf stört Säure nicht sonderlich. Wir machen ja auch Bolo oder Huhn-in-Wein darin. Er wiederspricht sich selbst, wenn er gebläute Stahlformen verwendet.
Wo er recht hat: Alu geht gar nicht! :rules:
- Lutz meint, die Gärzeit - nicht die Backzeit - sollte verkürzt sein. Da aber Gebäck in der Form bereits annähernd Vollgare haben sollte, damit es beim Backen nur noch etwas aufwölbt, aber nicht reißt, spielt das in der Praxis kaum eine Rolle. Jeder Teig ist ja unterschiedlich, also fahren wir hier eher auf Sicht als nach Stoppuhr.
Wie oben geschrieben, hilft ein Backstein oder -griddle bei der schnellen Wärmeübertragung auf die massige Form.
- Ich mag die K4 gerade wegen der tollen Kruste rundherum (Roggenbrot).
It's not a bug, it's a feature! :mrgreen:
Für eine dünne Kruste würde ich komplett mit Deckel backen. Außerdem Temp runter (200°C ?) / Backzeit rauf (bis KT 97°C). Letzteres ist aber geraten... :keineahnung:
- Umständlich? Lutz empfielt, einen Backpapier-Liner für die Stahlform zu basteln. Das ist umständlich. :mrgreen:
Zwei Stöße Backtrennspray und gut. Das sorgt in der Gussform gleich mal für die Autoregeneration der Patina beim Backen.
- Reinigungsaufwand am Ende: Nahe null. Ich glaube, dass ist der heimliche Hauptgrund, warum ich die Gussform so liebe... :pfeif:
Cheers
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Ich nehme zum Backen einen emaillierten Gusstopf. Hat 25 Ocken gekostet.
Macht von Anfang an kein Problem und gutt is.
Allerdings ist der schon heiß, wenn der Teig reinkommt.

Für kalten Teig in kalte Backform habe ich eine beschichtete Alu-Kastenform.
Macht auch kein Theater.

Ich mag das reine Gusszeugs nicht. Egal wofür, ich konnte mich nie dafür begeistern
und konnte die Vorteile nicht sehen. Ein Schmorgericht in einem guten Emaillierten Gusspott
von Herd oder BO schmeckt grad genauso.

OK ... für outdoor ist es ne nette Show.

Und jetzt könnt Ihr mich steinigen. :mrgreen:
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 02.06.2020, 12:10
Ich mag das reine Gusszeugs nicht. Egal wofür, ich konnte mich nie dafür begeistern
und konnte die Vorteile nicht sehen. Ein Schmorgericht in einem guten Emaillierten Gusspott
von Herd oder BO schmeckt grad genauso.
Hab leider immer Probleme mit der Emaille. Die letzten beiden Lodge Pötte hab ich hier über's Forum gekauft. Bei beiden löst sich am Boden die Emaille... :evil:

Bei einer emaillierten Gussplatte für den Grill gleiches Spiel! :keineahnung:

Wenn eine Eisengusspfanne/topf richtig geil glatt und eingebrannt ist: super.
Das sind die DOs leider auch weit von entfernt. Schwer vorstellbar, dass der irgendwann richtig eingebrannt ist...

Hab ne Pfanne als Erbstück, die ist Hammer.
:winke:
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Pfeffii
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Nächste Woche mache ich eine Woche Urlaub am Angelsee.Da geht ohne Pottjes gar nix Tail \:D/

Für ein wenig komplizierte Teige nehm ich viereckige Formen vom Haushaltsbedarf oder was ich sonst so zur Hand hab.Muffins Formen find ich auch nett.

Göga hat sich am Pfingst Montag ne schnelle Nummer gewünscht.Obwohl sie weiss dass mir ab dem 3 Stockwerk die Puste ausgeht.

Ich hab mir auf die schnelle LG backen mit Hefe S.102 rausgesucht.
Sah zwar hinterher ein weng anderls aus aber war Total lecker und Fluffig.

So sah das noch im Buch aus :mrgreen:
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Wie immer alles in einen Topp.Wasser erschien mir ganz schön viel.Also hab ich mit dem Doppelt gemahlenem Maismehl gepimt
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Nach der Ruhezeit hab ich dann alles in zwei Formen gekippt und gebacken.Teig war immer noch für einen Nicht Bäcker sehr gewöhnungsbedürftig
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Das viereckige Brot war am nächsten Mrgen alle .Liess sich auch Wunderbar Toasten
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Die grosse Semmel geht auch glatt als Burger Bun XXL durch.Auch am nächsten Abend konnte ich reindrücken und alles kam wieder zurück.Die werden als Minis in der Muffinform im Urlaub gebacken.
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Momentan laufen grad vier Laugen Wecken :-({|=
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