mortomanos hat geschrieben: ↑10.05.2020, 06:24
Also die Ergebnisse sind langsam bundesligatauglich!
....aber noch nicht stabil .........
Ich zahl schon auch noch ordentlich Lehrgeld ......
Bei den Dinkelseelen nach Lutz Geissler (S. 1520), habe ich schlampig und unkonzentriert gearbeitet ....
Zuerst mal das Mehlkochstück nicht mit Vollkorn- sondern mit normalen Dinkelmehl gemacht. Der Teig war dadurch meiner Meinung nach genau den Ticken zu flüssig.
Dann im Ofen die letzten Minuten nicht aufgepasst und Röstaromen erzeugt wie Tim Mälzer das dann immer entschuldigt .....
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ABER: vergesst ab sofort mein Dinkelseelenrezept, was ich hier immer verlinkt habe. Dieses Rezept ist absolut besser.
Was hier auch entscheidend ist und was ich wohl immer bei den Seelen in der Vergangenheit falsch gemacht habe:
Der Seelenteig ist ein sehr flüssiger Teig um den dann am Schluß in Seelenform zu bringen, habe ich den immer auf einer sehr stark bemehlten Arbeitsfläche verarbeitet, meistens noch Mehl dazu gegeben, weil der Teig alles sofort geschluckt hat - das macht die Seelen dann aber auch wieder trockener.
Nach dem Rezept von Lutz Geissler wird der Seelenteig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, ohne Mehl gegeben und dann mit den nassen Handkanten zu Seelen abgetrennt - damit wird dem schon feuchten Teig noch einmal Flüssigkeit zugeführt - was im Ergebnis zu einer so saftigen Krume geführt hat, wie ich sie bei Seelen noch nie hatte.
Also das nächste Mal: Mehlkochstück mit Vollkornmehl und am Schluß die TAILe im Auge behalten .....