Der Lutz Geissler Back Thread

[wurzel]

Hi,

wenn Du das Buch nicht mehr brauchst, her damit

ich hab' vorhin wieder Baguette Teig angerührt für 24h Gare. Mal sehen...

Flo

[Thisamplifierisloud]

Schmecken tut´s schon !

Ich geh jetzt mal 13 Schritte zurück und probier mal das da :
Ohne jeden Schischi. Schwabenpower !

https://www.youtube.com/watch?v=3M7z8qZEdkc

[Bäiderlasbou]

Schmecken tut´s schon !

Ich geh jetzt mal 13 Schritte zurück und probier mal das da :
Ohne jeden Schischi. Schwabenpower !

https://www.youtube.com/watch?v=3M7z8qZEdkc

Bei dem hohen Wasseranteil im Rezept bin ich mal gespannt, ob der Teig nicht auch sehr flüssig wird .... ....auch wenn das Dinkelmehl mehr Wasser verträgt .....

[wurzel]

Hi,

das Baguette
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

nach 24h im Kühlschrank

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gedrittelt

IMG_7254.jpg (111.88 KiB) 2599 mal betrachtet

Zylindern geformt...

IMG_7255.jpg (139.55 KiB) 2599 mal betrachtet

... jetzt noch 60 Minuten dann fertig - hoff ich


Flo

[wurzel]

Hi,

in Form gebracht

IMG_7256.jpg (90.55 KiB) 2593 mal betrachtet

nach 40 Minuten weitere Wartezeit in den Backofen...
nach 25 Minuten backen...

IMG_7257.jpg (119.16 KiB) 2593 mal betrachtet

IMG_7258.jpg (119.95 KiB) 2593 mal betrachtet

huiii

Abends dann Anriss

Flo

[flyingman]

huiii

Abends dann Anriss

Flo

Ich tät ja jetzt schon mal... Fällt gar nicht auf, wenn eine kleine Ecke fehlt...

[Thisamplifierisloud]

Hui.... brabbel....grummel...
Indessen war ich auch nicht faul,
und mit paar Tropfen Öl im Teig ist Schluss mit der Bapperei.

Allerdings läuft das Ding schon wieder breit...

[Thisamplifierisloud]

Das gleiche in schwarz.

[Thisamplifierisloud]

Geschmacklich mit Butter drauf jedoch eine Offenbarung.

Und ein paar Blubberblasen hats auch.



@

15994978291408464952427434563127.jpg (65.95 KiB) 2569 mal betrachtet

[wurzel]

Hi,

wenn's breit läuft (und Du das nicht möchtest) dann musste mehr Mehl reintun. Meine Sauerteig Brote waren zu Beginn auch mehr Fladen als Brote weil der Teig zu flüssig war. Sauerteig + Wassermenge war dann immer zuviel. 4-5 EL Mehl dazu und der Teig ist fester und läuft nicht mehr breit.

Oder Du bäckst es in einer Form.

viele Grüße
Flo

[Bäiderlasbou]

Bei der hohen Wassermenge in dem Rezept hatte ich das schon befürchtet.

Probiere mal, gerade bei einem Rezept mit Dinkelmehl, ein Mehlkochstück einzuarbeiten (ist im Buch beschrieben), dann die Mengen vom restlichen Rezept abziehen und entsprechend weniger nehmen.

Wie Wurzel geschrieben hat, entweder mehr Mehl oder weniger Wasser nehmen und sich da dann ran tasten.

Ich habe letzten Sonntag bei dem Seelenrezept aus dem Sauerteig Buch die Wassermenge um 25gr reduziert, da mir die Seelen auch immer zu flüssig in der Verarbeitung waren. Diese geringe Menge hatte eine sehr große Auswirkung auf das Handling vom Teig. Ich werde das jetzt noch mal das nächste Wochenende nachstellen ,ob es reproduzierbar ist.
Dabei habe ich aber eben festgestellt, das schon Änderungen in dieser Größenordnung ganz schöne Auswirkungen haben.

[Thisamplifierisloud]

Nein-Nein, das letze dunkle war das Baguette aus dem Sauerteigbuch.
Das von der Thermomix-Tante steht noch aus.

An Wasser reduzieren dachte ich auch schon.
Ich hab zwar schlechte Laune beim Backen, aber ich gebe noch nicht auf.
Geschmacklich sind meine tauben Fladen der meisten Bäckerware deutlich überlegen.

[Jadefalke]

Nein-Nein, das letze dunkle war das Baguette aus dem Sauerteigbuch.
Das von der Thermomix-Tante steht noch aus.

An Wasser reduzieren dachte ich auch schon.
Ich hab zwar schlechte Laune beim Backen, aber ich gebe noch nicht auf.
Geschmacklich sind meine tauben Fladen der meisten Bäckerware deutlich überlegen.

So ist es recht, nicht aufgeben.



Der Geschmack überzeugt.

[flyingman]

Je mehr Wasser im Teig ist, umso schöner sind die Blubberblasen. Und umso mehr läuft es breit…

Mein Ciabatta tut das auch gerne. Da hilft nur schnell arbeiten. Sobald die Teiglinge transferiert bzw. gestürzt sind, ab in den heißen Ofen mit Backstein /Griddle. Die Hitze stoppt dass Breitlaufen.
Das geht natürlich am besten mit Backunterlage…

Ingo hat recht: Das Kochstück bindet jede Menge Wasser als puddingartigen Kleister. Das schafft Struktur und sorgt für Halt.

BTW: Ich mag Baguettes auch eher dunkel ausgebacken.

[flyingman]

Ich hab zwar schlechte Laune beim Backen, aber ich gebe noch nicht auf.
...

Bad Vibes demotivieren die Hefe-Tierchen.
Leg etwas Musik auf:

The night train is coming
Got to keep on running
Baker man is baking bread
Baker man is baking bread
You've got to cool down
Take it easy...