Jadefalke hat geschrieben: ↑29.06.2020, 19:36
Ich würde mal schlicht behaupten, dass dein Teig bereits am Morgen reif zum Backen war, somit bis zum Mittag nicht mehr genügend Nahrung für die Hefen vorhanden um nochmal Trieb zu entwickeln.
Mein Tipp, noch weniger LM nehmen oder Temperatur während der Gare reduzieren oder früher backen.
Schade übrigens, dass er dich so ärgert.
Genau der Punkt!
Bei welcher Temperatur hast Du den Teig die 8h stehen lassen? Sollten nicht mehr als 6-8°C sein.
Auch der Schritt Dehnen und Falten nach dieser Zeit (8h!) ist eher kontraproduktiv.
Ich falte direkt nach dem Kneten 1 Stunde lang alle 20 Minuten. Dann kommt das Brot in das Gärkörbchen und wird nicht mehr angefasst. Nur noch stürzen direkt vor dem Backen und gut.
Jack, hättest Du das Brot gestürzt und gebacken, als die Schüssel voll war, wäre es wahrscheinlich gut geworden. Also bitte nicht aufgeben!
@TAIL: Es gibt verschiedene Herangehensweisen für LM, niemand hat ein Monopol auf absolute Wahrhaftigkeit.
Man sollte nur nicht grundverschiedene Prozeduren wild mixen. Meine - mit Verlaub seit 1 1/2 Jahren auf Funktion und Effizenz
(=Faulheit) optimierte Variante - ist im Fred "Rundflug durch fm's Backstube" beschrieben.
Mehlqualität und Backeigenschaften mögen variieren, um das aufzufangen bitte unter konstanten Bedingungen jeweils nur einen Parameter ändern.