Der Lutz Geissler Back Thread

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Jack Daniels
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29.06.2020, 22:17

Genau der Punkt! :rules:

Bei welcher Temperatur hast Du den Teig die 8h stehen lassen? Sollten nicht mehr als 6-8°C sein.
Zimmertemperatur wie im es im Buch steht.

Auch der Schritt Dehnen und Falten nach dieser Zeit (8h!) ist eher kontraproduktiv.
Ich falte direkt nach dem Kneten 1 Stunde lang alle 20 Minuten. Dann kommt das Brot in das Gärkörbchen und wird nicht mehr angefasst. Nur noch stürzen direkt vor dem Backen und gut.

Jack, hättest Du das Brot gestürzt und gebacken, als die Schüssel voll war, wäre es wahrscheinlich gut geworden. Also bitte nicht aufgeben! [-o<
Ich werde es weiter versuchen, Ihr habt mir neuen Mut gemacht.

@TAIL: Es gibt verschiedene Herangehensweisen für LM, niemand hat ein Monopol auf absolute Wahrhaftigkeit.
Man sollte nur nicht grundverschiedene Prozeduren wild mixen. Meine - mit Verlaub seit 1 1/2 Jahren auf Funktion und Effizenz (=Faulheit) :pfeif: optimierte Variante - ist im Fred "Rundflug durch fm's Backstube" beschrieben.

Mehlqualität und Backeigenschaften mögen variieren, um das aufzufangen bitte unter konstanten Bedingungen jeweils nur einen Parameter ändern. :rules:
[/quote]
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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Pepsi
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30.06.2020, 10:44

@Jack D.: Meine letzte Backaction vor dem Urlaub war das Sandwichbrot aus dem ST Buch. Ich hatte vorher allerdings (entgegen den Empfehlungen) meinen Sauerteig aufgefrischt und dann "zimmerwarm" verwendet. Das Ding ist aufgegangen wie Sau und war richtig gut. Die 2. "Standzeit" des Teiges schon in der Brotform, hatte ich aber aus der Not deutlich verkürzt. War aber anscheinend richtig.

*Honiggeschmack im Brot fand ich allerdings maximal Mittel. Frauchen hat es gar nicht heraus geschmeckt. :keineahnung:
:winke:
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Thisamplifierisloud
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01.07.2020, 08:16

Ich falte direkt nach dem Kneten 1 Stunde lang alle 20 Minuten. Dann kommt das Brot in das Gärkörbchen und wird nicht mehr angefasst. Nur noch stürzen direkt vor dem Backen und gut.
Mr. J. D. !

Das wirkt auf mich sehr "effizient", das ist ja schon fast KIS ! :mrgreen:

Aber saget an, Gevatter... wenn der Batzen so lange im Körble liegt, wie verhindert Ihr das Festpappen ?
Mehl ? Öl ? Tuch ?

Gruß :cheers:

TAIL
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Bäiderlasbou
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01.07.2020, 08:49

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
01.07.2020, 08:16

Aber saget an, Gevatter... wenn der Batzen so lange im Körble liegt, wie verhindert Ihr das Festpappen ?
Mehl ? Öl ? Tuch ?

Gruß :cheers:

TAIL
Ich lege bisher immer ein Handtuch in den Gärkorb und bemehle das ordentlich, seitdem ist mir kein Teig angepappt
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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01.07.2020, 09:06

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
01.07.2020, 08:16
Aber saget an, Gevatter... wenn der Batzen so lange im Körble liegt, wie verhindert Ihr das Festpappen ?
Mehl ? Öl ? Tuch ?
ja, mache ich auch so: Bemehltes Tuch.
Wobei das nicht immer hilft, aber es machts besser.

Übernachtgare mache ich meist in der runden, schwedischen Metallschüssel, weil ich 12h im Gärkorb nie ohne festkleben schaffe.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Thisamplifierisloud
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01.07.2020, 17:42

Liebes Backforum !

Baguettebrötchen aus dem Hefebuch. \:D/ \:D/
Ganz ohne LM ! :mrgreen:

Sehr geil und ... sch... auf die Form ! :cheers:
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Pfeffii
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02.07.2020, 15:04

Die sehen geil aus Tail. :cheers:
Ich back jetzt immer geplatzte Igel
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Ich hab schon mitbekommen das manche Rezepte viel Wasser enthalten.Bevor ich mit den pappigen Teigen einen Kolbenklemmer bekomm nehm ich gleich die Kastenform.
Oder aber auf Sicherheit arbeiten,Mehr Mehl oder weniger Wasser nehmen.
Zur Zeit Tendier ich auf lange Teigführung.Meine backwaren haben vor dem backen um die 3 Tage auf dem Buckel.
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Thisamplifierisloud
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02.07.2020, 15:53

Die reissen aber schön auf ! :twothumbs:
Da muß ich noch dran arbeiten. :rules:

:cheers:
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Pfeffii
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02.07.2020, 16:53

Nimm Dir 3 Tage Zeit.Dann ist jeder Teig lebendig :twothumbs:
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Som
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03.07.2020, 07:52

Pfeffii hat geschrieben:
02.07.2020, 16:53
Nimm Dir 3 Tage Zeit.Dann ist jeder Teig lebendig :twothumbs:
Vor meinem inneren Auge entsteht grad ein Bild:

In Pfeffiis Wohnzimmer steht ein Laufstall, in dem sich seine ganzen jungen Teige tummeln.

:lachkrampf:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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flyingman
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03.07.2020, 21:21

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
01.07.2020, 08:16
Ich falte direkt nach dem Kneten 1 Stunde lang alle 20 Minuten. Dann kommt das Brot in das Gärkörbchen und wird nicht mehr angefasst. Nur noch stürzen direkt vor dem Backen und gut.
Mr. J. D. !

Das wirkt auf mich sehr "effizient", das ist ja schon fast KIS ! :mrgreen:

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Mehl ? Öl ? Tuch ?

Gruß :cheers:

TAIL
Ich verwende inzwischen nur noch nackte Holzschliffkörbchen, großzügig vollkornbemehlt. Sehr viel besser als Peddingrohr, selbst Ciabatta pappt über Nacht nicht an.

Von diesen hier passen 2 Stück genau in eine Pizzaballenbox: https://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Ho ... referid=21
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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05.07.2020, 12:51

flyingman hat geschrieben:
03.07.2020, 21:21


Ich verwende inzwischen nur noch nackte Holzschliffkörbchen, großzügig vollkornbemehlt. Sehr viel besser als Peddingrohr, selbst Ciabatta pappt über Nacht nicht an.

Von diesen hier passen 2 Stück genau in eine Pizzaballenbox: https://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Ho ... referid=21
:danke: , mein lieber Flyingman für den nächsten klasse Tipp .... :Daumen:

Der Onlineshop ist wirklich klasse, ich habe mir da jetzt mal so ein Baguette Blech bestellt und erfolgreich getestet: viewtopic.php?p=767579#p767579

Aber auch eine Blauglanz Brotback Form: https://www.teetraeume.de/backformen/Bl ... referid=27

Da mich ja Heiko, unser großer Burger Lehrmeister, erfolgreich mit dem Sauerteig Toastbrot angefixt hat, ich aber mit der Rinde meiner bisherigen Toastbrote absolut nicht zufrieden war und mir Heiko den entscheidenden Tipp gegeben hat, wurde also diese Blauglanzform bestellt:
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Ja, das fühlt sich schon ganz anders an wie diese Dünnblech Aluform, die ich bisher verwendet habe ..... =D>

Also das nächste Toastbrot gebacken: Ofen auf 200° mit Umluft für 30 Minuten vorgeheizt - die Form mit dem Brot oben mit Jehova-Folie abgedeckt, aber so, dass die Jehova-Folie den Brotteig nicht berührt hat - also noch etwas Luft zwischen Teig und Jehova-Folie gelassen - die Form in den Ofen gestellt, die Temperatur auf 180° reduziert und auf Ober/Unterhitze umgestellt - 35 Minuten abgedeckt gebacken, dann die Folie entfernt und noch für 15 Minuten ohne Folie gebacken:
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YES - jetzt ist es so geworden wie ich mir das immer vorgestellt habe: fluffig, mit ganz dünner Rinde:
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Wahnsinn, was die Form für einen Unterschied im Ergebnis macht - Setup Toastbrot steht .... :Daumen:

Nur noch mal zum Vergleich wo ich begonnen hatte:
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300520_TB_01.jpg (97.16 KiB) 36 mal betrachtet

An der Rinde sieh man sehr gut die Unterschiede .... :Daumen:




lapidarer Kommentar GöGa: Ok - Toastbrot brauchen wir dann auch nicht mehr kaufen ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:..... :bussi:
:cheers:
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eldondo
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05.07.2020, 13:44

Tiptop, Ingo... manchmal sind es einfach nur Kleinigkeiten...
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Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
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