Der Lutz Geissler Back Thread

[Pepsi]

Ich war hier im Raiffeisen Markt erfolgreich. Nahezu volles Programm zu guten Kursen.

Wie war den der Kurs?

roundabout €1,-/kg

War auch eher Zufall. Ich stand schon mit der Rinderkopfhaut an der Kasse, als mein Blick auf das prall-gefüllte Mehlregal fiel!

[wurzel]

Hi,

Ich krieg alles beim Bäcker. Da fahr ich garnicht mehr in den Supermarkt.

Frisch von der Mühle, regional. Das passt einfach

Flo

[Jack Daniels]

Hi,

Ich krieg alles beim Bäcker. Da fahr ich garnicht mehr in den Supermarkt.

Frisch von der Mühle, regional. Das passt einfach

Flo

Dafür muß man erstmal einen Bäcker haben.
Aber ich habe ja jetzt die Mühle, die haben bis auf Dinkelmehl alles.

[wurzel]

Hi,

da hast Du recht. Am Ort krieg ichs auch nicht. Ich fahr ins Nachbardorf mit mind 4 Bäckerläden.

Ist auch irgendwie Luxus

Flo

[Bäiderlasbou]

@Christoph - da hatten wir wohl die gleiche Idee .....

Ich habe auch das Dinkelvollkornbrot von S. 98 unten dieses Wochenende gebacken - bei mir aber nicht eingeschnittten, sondern einfach die Rinde springen lassen ....

ich habe es allerdings auch noch mit einem TL von meinem Brotgewürz gepimpt

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Geschmacklich und von der Saftigkeit eines der bisher besten Brote - gefällt mir sehr gut

[Pepsi]

Sehr geil schaut's aus!

[mortomanos]

Also die Ergebnisse sind langsam bundesligatauglich!

[Bäiderlasbou]

Also die Ergebnisse sind langsam bundesligatauglich!

....aber noch nicht stabil .........

Ich zahl schon auch noch ordentlich Lehrgeld ......

Bei den Dinkelseelen nach Lutz Geissler (S. 1520), habe ich schlampig und unkonzentriert gearbeitet ....

Zuerst mal das Mehlkochstück nicht mit Vollkorn- sondern mit normalen Dinkelmehl gemacht. Der Teig war dadurch meiner Meinung nach genau den Ticken zu flüssig.
Dann im Ofen die letzten Minuten nicht aufgepasst und Röstaromen erzeugt wie Tim Mälzer das dann immer entschuldigt .....

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ABER: vergesst ab sofort mein Dinkelseelenrezept, was ich hier immer verlinkt habe. Dieses Rezept ist absolut besser.

Was hier auch entscheidend ist und was ich wohl immer bei den Seelen in der Vergangenheit falsch gemacht habe:
Der Seelenteig ist ein sehr flüssiger Teig um den dann am Schluß in Seelenform zu bringen, habe ich den immer auf einer sehr stark bemehlten Arbeitsfläche verarbeitet, meistens noch Mehl dazu gegeben, weil der Teig alles sofort geschluckt hat - das macht die Seelen dann aber auch wieder trockener.
Nach dem Rezept von Lutz Geissler wird der Seelenteig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, ohne Mehl gegeben und dann mit den nassen Handkanten zu Seelen abgetrennt - damit wird dem schon feuchten Teig noch einmal Flüssigkeit zugeführt - was im Ergebnis zu einer so saftigen Krume geführt hat, wie ich sie bei Seelen noch nie hatte.

Also das nächste Mal: Mehlkochstück mit Vollkornmehl und am Schluß die TAILe im Auge behalten .....

[Thisamplifierisloud]

Ich hab Dinkelseelen mit und ohne Kochstück gemacht und keinen Unterschied festgestellt, aber ich nehme die pitterpöse Hefe
und nur ne Kleinmenge LM.
Wenn das prozessfähig ist gibt´s von mir auch mal ein Rezept.
Mein Kumpel ist ein Seelenfreak und bettelt schon.

Und ja, Wasser statt Mehl machs leichter. Mit dem Teigspachtel abstechen geht genausogut, den Handkantenschischi brauchts nicht.
Gut bedampfen ist wichtiger.

[Jack Daniels]

@Ingo das Brot war jetzt nicht ganz so mein Fall.

Habe gerade das Nussbrot S.110 im Ofen, dachte erst mein LM wäre tot aber der Teig ist mega aufgegangen. Also alles richtig gemacht.

So Nachtrag:

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[wurzel]

Hi,

ich nehm den relativ flüssigen Seelenteig aus der Schüssel (Nach rund 6-8 Stunden im Kühlschrank) und arbeite kein Mehl ein. Auch knete ich den Teig nicht. Ich steche ab, lege meine Seelen aufs Backblech (und klebe dabei alles irgendwie an, alles was irgendwie anpappen kann), exakt 13 Minuten in den Ofen und dann sindse perfekt.

Ich nehm das Mangoseelen Rezept.


Viele Grüße
Flo

[Bäiderlasbou]

Wieder das Fladenbrot Rezept von S. 114 gebacken - dieses Mal die im Rezept angegebene Menge LM genommen. die ersten 8 Minuten mit Blech oben drauf auf Umluft, die restliche Zeit ohne Blech oben auf Ober-/Unterhitze und die letzten 2 Minuten noch mal mit Umluft
Ergebnis: viel weicher und fluffiger wie das erste Mal .....

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[mortomanos]

Super Resultat!

[Jack Daniels]

Das will ich auch noch testen.
Habe gerade ein Mehrkornbrot ohne Hefe dafür mit LM in der Teigführung.
Laut WWW soll man 10% von der Mehlmenge an LM nehmen, ich bin gespannt.

[Bäiderlasbou]

Frühstücksbrötchen

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