Seit etwas über einem Jahr backe ich halbwegs regelmäßig Brot und seine bodenständigen Verwandten. Wenn es die Zeit erlaubt (von der man Ende überraschend wenig braucht), und wenn ich Lust auf etwas Besonderes habe.
Bevor hier der irreführende Eindruck entsteht, ich wüsste, was ich hier tue: Ich würde mich nur äußerst wohlwollend als Hobby-Brot-Bäcker-Stift im zweiten Lehrjahr selbstbezeichnen.
Trotzdem will ich hier mal meine Standard-Arbeitsweise am Beispiel eines lockeren, hellen Bauernbrotes vorstellen. Sie ist sicher nicht perfekt, aber geprägt vom Streben nach maximaler Effizienz – oder, nenne wir es ruhig beim Namen: meiner maximaler Bequemlichkeit...
Ein weiteres Anliegen: Ich versuche verzweifelt zu verstehen, warum ich etwas auf eine bestimmte Weise machen sollte. Keine Angst, (fast) alles wird erklärt. Ich hatte Euch gewarnt!
Der Ingenieur in mir lässt sich eben nicht verleugnen. Ob sich das mit so einem Ur-Handwerk verträgt? Nun, darüber gibt es schon genügend Witze.
Damit das ganze nicht zu textlastig wird, habe ich für Erläuterungen, Tipps und Tricks Fußnoten im zweiten Beitrag angefügt: Wer will, kann sie lesen, oder eben nicht.
Jetzt geht es aber endlich los. Es wird Mischbrot mit einem Roggenanteil von 30%. Für mich eine guter Kompromiss aus fluffig und herzhaft. Unser aktuelles Lieblingsbrot!
Ich backe heute 2 Brote à ca. 750g Endgewicht (#1). Oh je, es geht schon los mit den Fußnoten…
Die Teigausbeute beträgt 182 (Hydration 82%), was relativ viel ist, aber Roggen und Brühstück (#3) schlucken eine Menge Wasser.
Das dauert etwa 36h von den ersten Vorbereitungen bis das man es aus dem Ofen zieht. Geduld zahlt sich aus. Nochmal: Es klingt komplizierter, als es wirklich ist. Viele Arbeitsschritte lassen sich in den Abendstunden z. B. während einer Werbepause erledigen.
T-36:
Lievito Madre (#2), 1. Stufe:
Die Mischung erfolgt immer nach dem gleichen Verhältnis 2:2:1 (Faustformel)
133g reifen Weizensauerteig aus dem Kühlschrank,
133g Weizenmehl 550,
66g lauwarmes Wasser
Alles mischen und zu einer Kugel verkneten. Das ging nun wirklich schnell.
Schüssel abdecken, bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen. Ich mache das in der Regel abends vor der Nachtruhe.
T-20:
Lievito Madre, 2. Stufe:
Die Kugel von gestern sollte sich gut vergrößert haben und ist leicht breitgelaufen.
Es geht nach dem immer gleichen Prinzip weiter:
332g LM,
332g Weizenmehl 550,
166g Wasser
Alles gründlich mischen, ich mache das – pure Bequemlichkeit - mit der Knetmaschine (3 min. Stufe 1)
Brühstück (#3):
80g Altbrot (Semmelmehl, im Bild), alternativ: Roggenschrot gleiche Menge
19g Salz (ist bereits die Gesamtmenge), beides in einer kleinen Schüssel mischen
240ml kochendes Wasser drübergießen, umrühren, abdecken, beiseite stellen
Die Herstellung des Brühstück kann auch im Schritt „T-36“ erfolgen
T-16
Von der Lievito Madre 150g abnehmen und für den nächsten Backtag im Kühlschrank einlagern
Die übrigen 680g LM,
das ausgekühlte Brühstück
225g Weizenmehl 550 (Empfehlung „mediterran“ (#14)
210g Vollkorn-Roggenmehl (Empfehlung Waldstaudenmehl (#14))
300g Vollmilch 3,5%
30g Wasser (optional)
3-5g Frischhefe bzw. 1-1,5g Trockenhefe (#4), Menge je nach Vitalität der LM
5 min Mischen, Knethaken Stufe 1 (#5)
10-15 min Kneten, Knethaken Stufe 2,
während der letzten 5 Minuten optional - je nach gewünschter Teigkonsistenz - die 30g Wasser zugeben
In eine geölte Teigwanne oder Gärbox (#6) geben,
3-4mal dehnen und falten, Deckel drauf, bei Zimmertemperatur stehen lassen
nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen.
Ich konnte einige Zeit meine linke Hand nicht gut gebrauchen. So habe ich mir eine Methode mit Teigschaber angewöhnt. Auf Bildern ist das nicht gut zu sehen. Aber wenigstens bleiben die Finger sauber.
Und noch besser: Kein Mehlmassaker in der Küche und keine Einschlüsse. Etwas Backtrennspray reicht vollig.
Trotz der rigorosen Bearbeitung wächst der Teigklumpem lansam.
Beim letzten Mal teile ich den Teig mit dem großen Teigschaber...
...und transferiere die Teiglinge in die mit Backleinen (Cleanbake) ausgekleideten und gut bemehlten (bzw. beschroteten) Gärkörbchen.
Meine sind unterschiedlich groß, dementsprechend und frei Schnauze wird der Teig aufgeteilt. Es kommt noch etwas Roggenschrot obendrauf...
Dann wandern die Gärkörbchen ins Kühle. Entweder in den Kühlschrank oder, wie in meinem Fall, in die auf minimal 6°C temperierte Styroporbox auf die Terasse. (#7)
Sie sollten nicht offen stehen, damit die Teighaut nicht austrochnet.
T-1,5
Backofen vorheizen (#8), mit Backstein oder Gusseisen-Griddle (#9), und Verdampfer (#11)
40 Minuten 250°C.
T-1
Die Teiglinge haben die Nacht und den Vormittag in wohligen 6°C verbracht. Auf ein paar Stunden mehr oder weniger kommt es nicht an. Sie sind und waren immer perfekt gegangen!
Teiglinge nun aus den Gärkörbchen auf eine Backmatte stürzen, vorsichtig das Backleinen entfernen. Das Cleanbake-Zeug ist wirklich gut, aber gerade übernacht und mit einem so feuchten Teig kann es trotzdem punktuell kleben. Ich helfe vorsichtig mit einem Teigschaber nach.
Nun mit einem angefeuchteten Messer kreuz- oder streifenweise einschneiden. Das klappt hier nicht besonders gut. Egal, sofort in den Ofen damit.
Ca. 60 ml Wasser in den Verdampfer (#11) schütten, Ofen schließen und auf 230°C Ober/Unterhitze umschalten.
Nach 10 Minuten sollte das Brot sehr gut aufgegangen sein. Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Temperatur auf 220° runterschalten.
Nach 30 Minuten sollte das Brot schön Farbe genommen haben. Falls es zu blass ist, auf 220°C Umluft schalten.
10 Minuten vor Schluss die Ofentür einen Spalt (#12) öffnen und fertig backen.
Nach insgesamt 45 Minuten sollte das Brot fertig sein. Ich messe zur Sicherheit die Kerntemperatur (97°C+).
T+2
Vor dem Anschneiden muss das Brot hinreichend auskühlen und sich die Restfeuchte gut verteilen. Wenn wir zu ungeduldig sind, verschmiert die Krume mit hässlichen Teig-Popeln.
Aber dann gibt es kein Halten mehr.
Ich muss schon sagen: Ich bin recht zufrieden. Die Brote sind leicht und fluffig wie ein Weizenbrot, aber herzhaft und verdammt knusprig. Durch die spezielle Zubereitung erwarte ich ein gute Frischhaltung von mindestens 5 Tagen.
Moment, ich muss mir gerade noch eine Scheibe runterschneiden...
Fußnoten in Tail 2 der Moritat...
Helles Mischbrot mit Lievito Madre – nach Art des fm
Moderator: Mod-Team
#1 Menge:
Das ist so ziemlich das Maximum, was meine MUM5 schafft, und vernünftig in einen Haushaltsofen passt. Andererseits: Optimales Verhältnis Brot:Energieverbrauch und Brot:Putzerei.
Gerade eben abgekühltes Brot lässt sich super tiefgefrieren. In der Mikrowelle auftauen. Kleine Temperaturen über 0°C mag frisches Brot nicht, deshalb diesen Bereich zügig durchfahren.
Oder: Wer mag , halbiert die Mengen oder nimmt 2/3 für ein Brot.
#2 LM
#3 Brühstück: Bindet viel Flüssigkeit. Die Masse wird wie fester Pudding. Das erleichtert den Umgang mit feuchten Teigen, sie werden weniger klebrig. Außerdem hält solches Brot länger frisch.
Altbrot verwende ich gerne. Traditionelles Recycling und Qualitätsmerkmal!
Roggenschrot im Brühstück wird besser verdaulich.
Salz darin schadet nicht. Man 50% oder 100% der Gesamtmenge zugeben. Bei 100% kann man am Ende nichts vergessen. Das Verhältnis fest:flüssig ist immer 1:3.
#4 Hefe: Ich dosiere sie nach Fitness der LM. 3g Frischhefe entsprechen etwa 1g Trockenhefe. Ich gebe zu dass ich oft Trockenhefe verwende. Aus Bequemlichkeit. Bei dem sehr geringen Materialeinsatz wird mir ein 40g-Frischhefewürfel immer schlecht, bevor ich ihn aufbrauche.
Sicher gibt es Experten, die 1g Trockenhefe bei 1,7 kg Teiggewicht herausschmecken. Ich nicht...
Eine Feinwaage ist hilfreich.
#5 Knetmaschine: Ohne Knetmaschine würde ich kein Brot backen.
Es geht ohne, aber komfortabel ist es nicht.
Meine MUM5 ist nicht schlecht, aber es gibt bessere. Oft muss ich mit einem Teigschaber nachhelfen, um den Teig homogen zu kneten.
In aller Regel kommt ein Knethaken zum Einsatz. Für sehr feuchte Teige (Ciabatta) nehme ich so einen fischschwanzförmiges Paddel mit Silikonbesatz.
#6 Gärbox oder Pizza-Ballenbox: Ich habe mich lange gesträubt, für so eine Plastikschachtel 20 Euronen hinzublättern. Dabei war es eine der besten Anschaffungen. Gleich nach dem Kneten kommt der Teig in die geölte Box (Backtrennspray). Kein zusätzliches Mehl. Dehnen und Falten passiert in der Box, Stockgare auch. Kein Austrocknen der Teigoberfläche. Selbst sehr flüssige Teige lassen sich ohne jede Sauerei darin halten, gären und perfekt portionieren (->Seelen).
Kein grundhaftes Renovieren der Küche mehr nach jedem Backtag!
#7 Kühlung für Übernachtgare: Kühlschrank ist OK. Meine Gärbox passt genau rein, verbraucht aber eine ganze Etage. Freihalte oder Leerräumen? Pfff…
Da wir es ja bequem haben wollen, stelle ich die Box in eine Styroporkiste auf die Terasse. 5°-12°C Nachttemperaturen sind dabei Wumpe. Wird es kälter, schaltet sich eine 20-Watt-Terrarienheizmatte über Thermostat zu.
Übernachtgare ist genial. Ein paar Stunden mehr oder weniger: Völlig egal. Das Ergebnis ist immer gut!
#8 BO vorheizen: Ich habe eine Standard-Ikea-Ofen. Der geht bis 300°C max. Oder Pyrolyse…
250°C sind aber völlig ausreichend.
Durch eine Kombination aus Backzeitvorwahl und Backzeit-Ende lässt sich der Ofen super zum Vorheizen am Morgen programmieren. So kann am Morgen sofort losgebacken werden.
Mit Griddle heize ich 40 Minuten vor, mit Backstein 10 Minuten länger
#9 Griddle: Ich verwende in letzter Zeit fast nur noch eine gusseiserne Griddle. Setup siehe #11. Die liegt auf einem Rost im mittleren Einschub, hat annähernd die Abmaße wie der BO, heizt schneller vor wie Stein, gibt genug Hitze ab für eine guten Ofentrieb, macht keine Probleme mit Anbrennen oder so, und ist fotografier-fest. Selbst mit Blitzlicht!
Beim Backen im Grill (Kamado) geht zu viel Hitze durch das Material, da nehme ich einen fetten Stein. Aber das ist ein Thema für ein andermal.
#10 Bestäuben: Das ist bei mir der einzige Einsatz von Mehl nach dem Kneten Zum Bestäuben der Gärkörbchen (besonders gründlich für Übernachtgare), und der Teiglinge vor der Stockgare. Gegen Ankleben und für eine rustikale Optik
#11 Verdampfer: Ausreichend Dampf ist für das Aufgehen im Ofen essentiell wichtig. Der vielbeschworen Trick mit der Schüssel Wasser im Ofen: Sorry liebe Hausfrauen, Bullshit!
Wir brauchen nicht nur vereinzelte Wasserdampf-Moleküle im Backraum. Wir brauchen DAMPF.
Und das ist einfach: Während des sorgfältigen Aufheizens von Ofen und Backstein/Griddle steht eine kleine, aber schwere gusseiserne Form seitlich auf dem Boden (links unten). Eine kleine DO-Pfanne oder Deckel geht auch. Direkt nach dem Einschießen des Brotes werden etwa 60-70ml Wasser in die Form gegossen. Dann sofort die Türe zu und festhalten. Der Effekt ist beeindruckend. Die BO-Tür beschlägt sofort, evtl. ist ein leises Pfeifen zu hören. So muss das!
Wasserdampf schlägt sich auf dem Brot nieder und sorgt dafür, das die Kruste während der ersten 10 Minuten elastisch bleibt. Mehr ist nicht notwendig. Danach kann der Dampf durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen werden, das Wasser ist bereits vollständig verdampft.
BTW: Wer Angst vor gesprungenem Gusseisen hat, nimmt heißes Wasser. Bei mir ist allerdings noch nix passiert.
#12 HISOP: Viele Öfen schalten bei geöffneter Tür ab. Kochlöffel funzt bei mir nicht. Deshalb HISOP (Highly-Sophisticated-Ofenspalt-Pimp).
#13 Dreizehn gibt es nicht. Hat nix mit Aberglaube zu tun…
#14 Mehl und Cleanbake-Tücher habe ich hier bestellt: https://www.teetraeume.de/
Das 550er Weizenmehl mediterran wird aus französischem Weizen gemacht (hoher Klebergehalt). Super für Baguette und Co. Der Waldstaudenroggen gefällt mir auch sehr gut. Faire Preise!
Ich werde für diese Werbung nicht bezahlt oder sonstwie vergünstigt (leider...)
Sorry, es ist eine verdammte Abhandlung geworden!
Hier noch ein paar Credits.
- die wahren Backexperten hier im Forum: Balrog, Silvermaus und viele andere. Das Weizenbrot-Synchronbacken vom Suppenschmied war mein erster, unbeholfener Versuch des Backens jenseits von Fertigmischungen.
- den Plötzblog von Lutz Geißler: Einfache eine Instanz, und eine Fundgrube für geballtes Wissen!
Für Anfänger empfehle ich seinen Online-Kurs bei 7Hauben.
Das ist so ziemlich das Maximum, was meine MUM5 schafft, und vernünftig in einen Haushaltsofen passt. Andererseits: Optimales Verhältnis Brot:Energieverbrauch und Brot:Putzerei.
Gerade eben abgekühltes Brot lässt sich super tiefgefrieren. In der Mikrowelle auftauen. Kleine Temperaturen über 0°C mag frisches Brot nicht, deshalb diesen Bereich zügig durchfahren.
Oder: Wer mag , halbiert die Mengen oder nimmt 2/3 für ein Brot.
#2 LM
#3 Brühstück: Bindet viel Flüssigkeit. Die Masse wird wie fester Pudding. Das erleichtert den Umgang mit feuchten Teigen, sie werden weniger klebrig. Außerdem hält solches Brot länger frisch.
Altbrot verwende ich gerne. Traditionelles Recycling und Qualitätsmerkmal!
Roggenschrot im Brühstück wird besser verdaulich.
Salz darin schadet nicht. Man 50% oder 100% der Gesamtmenge zugeben. Bei 100% kann man am Ende nichts vergessen. Das Verhältnis fest:flüssig ist immer 1:3.
#4 Hefe: Ich dosiere sie nach Fitness der LM. 3g Frischhefe entsprechen etwa 1g Trockenhefe. Ich gebe zu dass ich oft Trockenhefe verwende. Aus Bequemlichkeit. Bei dem sehr geringen Materialeinsatz wird mir ein 40g-Frischhefewürfel immer schlecht, bevor ich ihn aufbrauche.
Sicher gibt es Experten, die 1g Trockenhefe bei 1,7 kg Teiggewicht herausschmecken. Ich nicht...
Eine Feinwaage ist hilfreich.
#5 Knetmaschine: Ohne Knetmaschine würde ich kein Brot backen.
Es geht ohne, aber komfortabel ist es nicht.
Meine MUM5 ist nicht schlecht, aber es gibt bessere. Oft muss ich mit einem Teigschaber nachhelfen, um den Teig homogen zu kneten.
In aller Regel kommt ein Knethaken zum Einsatz. Für sehr feuchte Teige (Ciabatta) nehme ich so einen fischschwanzförmiges Paddel mit Silikonbesatz.
#6 Gärbox oder Pizza-Ballenbox: Ich habe mich lange gesträubt, für so eine Plastikschachtel 20 Euronen hinzublättern. Dabei war es eine der besten Anschaffungen. Gleich nach dem Kneten kommt der Teig in die geölte Box (Backtrennspray). Kein zusätzliches Mehl. Dehnen und Falten passiert in der Box, Stockgare auch. Kein Austrocknen der Teigoberfläche. Selbst sehr flüssige Teige lassen sich ohne jede Sauerei darin halten, gären und perfekt portionieren (->Seelen).
Kein grundhaftes Renovieren der Küche mehr nach jedem Backtag!
#7 Kühlung für Übernachtgare: Kühlschrank ist OK. Meine Gärbox passt genau rein, verbraucht aber eine ganze Etage. Freihalte oder Leerräumen? Pfff…
Da wir es ja bequem haben wollen, stelle ich die Box in eine Styroporkiste auf die Terasse. 5°-12°C Nachttemperaturen sind dabei Wumpe. Wird es kälter, schaltet sich eine 20-Watt-Terrarienheizmatte über Thermostat zu.
Übernachtgare ist genial. Ein paar Stunden mehr oder weniger: Völlig egal. Das Ergebnis ist immer gut!
#8 BO vorheizen: Ich habe eine Standard-Ikea-Ofen. Der geht bis 300°C max. Oder Pyrolyse…
250°C sind aber völlig ausreichend.
Durch eine Kombination aus Backzeitvorwahl und Backzeit-Ende lässt sich der Ofen super zum Vorheizen am Morgen programmieren. So kann am Morgen sofort losgebacken werden.
Mit Griddle heize ich 40 Minuten vor, mit Backstein 10 Minuten länger
#9 Griddle: Ich verwende in letzter Zeit fast nur noch eine gusseiserne Griddle. Setup siehe #11. Die liegt auf einem Rost im mittleren Einschub, hat annähernd die Abmaße wie der BO, heizt schneller vor wie Stein, gibt genug Hitze ab für eine guten Ofentrieb, macht keine Probleme mit Anbrennen oder so, und ist fotografier-fest. Selbst mit Blitzlicht!
Beim Backen im Grill (Kamado) geht zu viel Hitze durch das Material, da nehme ich einen fetten Stein. Aber das ist ein Thema für ein andermal.
#10 Bestäuben: Das ist bei mir der einzige Einsatz von Mehl nach dem Kneten Zum Bestäuben der Gärkörbchen (besonders gründlich für Übernachtgare), und der Teiglinge vor der Stockgare. Gegen Ankleben und für eine rustikale Optik
#11 Verdampfer: Ausreichend Dampf ist für das Aufgehen im Ofen essentiell wichtig. Der vielbeschworen Trick mit der Schüssel Wasser im Ofen: Sorry liebe Hausfrauen, Bullshit!
Wir brauchen nicht nur vereinzelte Wasserdampf-Moleküle im Backraum. Wir brauchen DAMPF.
Und das ist einfach: Während des sorgfältigen Aufheizens von Ofen und Backstein/Griddle steht eine kleine, aber schwere gusseiserne Form seitlich auf dem Boden (links unten). Eine kleine DO-Pfanne oder Deckel geht auch. Direkt nach dem Einschießen des Brotes werden etwa 60-70ml Wasser in die Form gegossen. Dann sofort die Türe zu und festhalten. Der Effekt ist beeindruckend. Die BO-Tür beschlägt sofort, evtl. ist ein leises Pfeifen zu hören. So muss das!
Wasserdampf schlägt sich auf dem Brot nieder und sorgt dafür, das die Kruste während der ersten 10 Minuten elastisch bleibt. Mehr ist nicht notwendig. Danach kann der Dampf durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen werden, das Wasser ist bereits vollständig verdampft.
BTW: Wer Angst vor gesprungenem Gusseisen hat, nimmt heißes Wasser. Bei mir ist allerdings noch nix passiert.
#12 HISOP: Viele Öfen schalten bei geöffneter Tür ab. Kochlöffel funzt bei mir nicht. Deshalb HISOP (Highly-Sophisticated-Ofenspalt-Pimp).
#13 Dreizehn gibt es nicht. Hat nix mit Aberglaube zu tun…
#14 Mehl und Cleanbake-Tücher habe ich hier bestellt: https://www.teetraeume.de/
Das 550er Weizenmehl mediterran wird aus französischem Weizen gemacht (hoher Klebergehalt). Super für Baguette und Co. Der Waldstaudenroggen gefällt mir auch sehr gut. Faire Preise!
Ich werde für diese Werbung nicht bezahlt oder sonstwie vergünstigt (leider...)
Sorry, es ist eine verdammte Abhandlung geworden!
Hier noch ein paar Credits.
- die wahren Backexperten hier im Forum: Balrog, Silvermaus und viele andere. Das Weizenbrot-Synchronbacken vom Suppenschmied war mein erster, unbeholfener Versuch des Backens jenseits von Fertigmischungen.
- den Plötzblog von Lutz Geißler: Einfache eine Instanz, und eine Fundgrube für geballtes Wissen!
Für Anfänger empfehle ich seinen Online-Kurs bei 7Hauben.
Cheers
fm
fm
Hi,
wundervoll!
Das möcht ich auch können
Flo
wundervoll!
Das möcht ich auch können
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
- mortomanos
- Austrian Food Stylist
- Beiträge: 4912
- Registriert: 23.07.2012, 14:36
- Wohnort: Österreich
Allerhöchsten vor jedem der so eine Anleitung zusammenstellt, fotografiert und ausführt. Ich weiß wovon ich spreche, hab ich schließlich schon die eine oder andere ebensolche gemacht. Davon lebt das Forum weiter.
Vielen Dank für den super Bericht. Ich krieg da gleich Lust auf Backen.
Vielen Dank für den super Bericht. Ich krieg da gleich Lust auf Backen.
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Das bringt es genau auf den Punktmortomanos hat geschrieben: ↑21.01.2020, 07:00 Allerhöchsten vor jedem der so eine Anleitung zusammenstellt, fotografiert und ausführt. Ich weiß wovon ich spreche, hab ich schließlich schon die eine oder andere ebensolche gemacht. Davon lebt das Forum weiter.
Vielen Dank für den super Bericht. Ich krieg da gleich Lust auf Backen.
Ich kann hier auch nur .... sagen und meinen
allerhöchsten
..... für diese fantastische Anleitung - und auch ich weiß wie viel Arbeit darin steckt das auf diesem hohen und perfekten Level zu machen
......
Vor allem sind mir jetzt schon einige Sachen und Details viel klarer geworden.......
Eine Frage hätte ich aber vorab noch, würde der Teig auch nur im gut bemehlten Gärkorb funktionieren, ohne das Tuch - oder ist bei diesem Teig die Gefahr zu hoch das er anklebt ..... - weil ich bin sowas von motiviert, dass nach dieser überragenden Anleitung nach zu machen .... ....... und bis auf die Tücher habe ich auch alles da ......
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Das sieht sehr gut aus und mit dem kann ich auch was anfangen.
Jetzt hab ich erstmal Roggen und Weizen ASG (Anstellgut)Wurde natürlich gleich wieder Neu angesetzt.
Nachher wird für Morgen zum Backen Teig angesetzt.
Bei den ganzen Gläschen und Ansätzen muss man auch so halbwegs die Übersicht behalten.Deshalb Trag ich auch immer alles am Girlender ein Roggen fertig jetzt kanns losgehen Den Nachwuchs Pflegen Gestern noch mal für Belag gesorgt.Spanferkelsülze.Damit die Schrippen nich so trocken runter gehen
Jetzt hab ich erstmal Roggen und Weizen ASG (Anstellgut)Wurde natürlich gleich wieder Neu angesetzt.
Nachher wird für Morgen zum Backen Teig angesetzt.
Bei den ganzen Gläschen und Ansätzen muss man auch so halbwegs die Übersicht behalten.Deshalb Trag ich auch immer alles am Girlender ein Roggen fertig jetzt kanns losgehen Den Nachwuchs Pflegen Gestern noch mal für Belag gesorgt.Spanferkelsülze.Damit die Schrippen nich so trocken runter gehen
- Jadefalke
- Deranderkatzenascht...
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- Wohnort: SüdWestMünchen
Ein wirklich toller Bericht / Anleitung selbst mal ein Brot zu backen,
Ich bekomme gleich lust das nach zu machen,
Ich muss LM ansetzen ....
Ich bekomme gleich lust das nach zu machen,
Ich muss LM ansetzen ....
Lieber Ingo, ich denke das kannst du auch ohne Tücher wagen, das Körbchen sollte nur wirklich gut bemehlt sein, der Teig ist sehr feucht und klebt wie bolle, alternativ würde ich einfach ein sauberes Baumwoll-Geschirrtuch statt der Spezialtücher benutzen, das funktioniert bei mir auch recht gut.Bäiderlasbou hat geschrieben: ↑21.01.2020, 08:38 Eine Frage hätte ich aber vorab noch, würde der Teig auch nur im gut bemehlten Gärkorb funktionieren, ohne das Tuch - oder ist bei diesem Teig die Gefahr zu hoch das er anklebt ..... - weil ich bin sowas von motiviert, dass nach dieser überragenden Anleitung nach zu machen .... ....... und bis auf die Tücher habe ich auch alles da ......
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Ingo, Versuch macht kluch…
Gut bemehlen und / oder die Körbchen mit Stärkekleister imprägnieren und trocknen lassen.
Für runde Brote geht auch eine geölte IKEA Edelstahlschüssel (ohne Backleinen).
Ich mache meistens die Stückgare über Nacht – also der Teigling in Endform und Größe - in Leinen und ggf. Gärkörbchen. Wegen der langen Zeit ist die Gefahr des Durchfeuchtens und Anklebens hier größer als bei „normaler“ kurzer Stückgare), speziell bei Teigen mit hoher TA.
Trotzdem bringt für mich dieses Verfahren bessere Ergebnisse als Stockgare Übernacht – mit dem ganzen, unförmige Teigklumpen. Letzteres mache ich nur mit Seelen. Die lassen sich übrigens in der geölten Teigballenbox auch super abstechen, ohne das ganze Wassergepansche…
Ich habe die Leinen sowieso, für Baguettes. Deshalb nehme ich sie auch für Mischbrot und Ciabatta.
Und dieses Cleanbake-Leinen sind signifikant besser als normales Backleinen, und auch nicht teurer (teetraeume.de, Link siehe oben #14).
Gut bemehlen und / oder die Körbchen mit Stärkekleister imprägnieren und trocknen lassen.
Für runde Brote geht auch eine geölte IKEA Edelstahlschüssel (ohne Backleinen).
Ich mache meistens die Stückgare über Nacht – also der Teigling in Endform und Größe - in Leinen und ggf. Gärkörbchen. Wegen der langen Zeit ist die Gefahr des Durchfeuchtens und Anklebens hier größer als bei „normaler“ kurzer Stückgare), speziell bei Teigen mit hoher TA.
Trotzdem bringt für mich dieses Verfahren bessere Ergebnisse als Stockgare Übernacht – mit dem ganzen, unförmige Teigklumpen. Letzteres mache ich nur mit Seelen. Die lassen sich übrigens in der geölten Teigballenbox auch super abstechen, ohne das ganze Wassergepansche…
Ich habe die Leinen sowieso, für Baguettes. Deshalb nehme ich sie auch für Mischbrot und Ciabatta.
Und dieses Cleanbake-Leinen sind signifikant besser als normales Backleinen, und auch nicht teurer (teetraeume.de, Link siehe oben #14).
Cheers
fm
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- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
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- Wohnort: Winkelhaid
......flyingman hat geschrieben: ↑22.01.2020, 09:24 Ingo, Versuch macht kluch…
Gut bemehlen und / oder die Körbchen mit Stärkekleister imprägnieren und trocknen lassen.
Für runde Brote geht auch eine geölte IKEA Edelstahlschüssel (ohne Backleinen).
Ich mache meistens die Stückgare über Nacht – also der Teigling in Endform und Größe - in Leinen und ggf. Gärkörbchen. Wegen der langen Zeit ist die Gefahr des Durchfeuchtens und Anklebens hier größer als bei „normaler“ kurzer Stückgare), speziell bei Teigen mit hoher TA.
Trotzdem bringt für mich dieses Verfahren bessere Ergebnisse als Stockgare Übernacht – mit dem ganzen, unförmige Teigklumpen. Letzteres mache ich nur mit Seelen. Die lassen sich übrigens in der geölten Teigballenbox auch super abstechen, ohne das ganze Wassergepansche…
Ich habe die Leinen sowieso, für Baguettes. Deshalb nehme ich sie auch für Mischbrot und Ciabatta.
Und dieses Cleanbake-Leinen sind signifikant besser als normales Backleinen, und auch nicht teurer (teetraeume.de, Link siehe oben #14).
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Vielen Dank für die klasse Anleitung
Jetzt erst seh ich, was alles dahinter steckt um Brot zu backen.
Ich für meinen Teil habe beschlossen "Schuster bleib bei Deinen Leisten" und wage mich da nicht dran.
Jetzt erst seh ich, was alles dahinter steckt um Brot zu backen.
Ich für meinen Teil habe beschlossen "Schuster bleib bei Deinen Leisten" und wage mich da nicht dran.
Gruß
Frank
_________________
Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
Frank
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So, da der gute Flyingman sich ja so viele Mühe mit seiner wunderbaren Anleitung gegeben hat und mich nebenbei komplett angefixt hat (das hat er schon geschickt gemacht, erstmal mit dem LM geködert und dann mit der Anleitung abhängig gemacht ..... .....Quatsch - nochmal ein riesen großes Dankeschön .... )
musste das natürlich sofort nachgemacht werden .....
allerdings hatte ich kein Roggenvollkornmehl, sondern nur ein altes 1150er Roggenmehl, das ich aber endlich mal aufbrauchen wollte - Roggenschrot hatte ich auch keines aber Semmelbrösel -
Aber für einen ersten Versuch wo es auch um das Handling und Gefühl für Verarbeitung und Teig ging- dachte ich das ist OK
Also alles nach Anleitung gemacht - bin ich dann doch erstmal nervös geworden, als ich heute in das Gärkörbchen geschaut habe:
Nach meinem Gefühl hat sich der Teig nicht recht vergrößert und erste Risse gab es auch nicht - schon begannen die Zweifel: Mist hätte ich doch nicht das alte Mehl nehmen sollen - aber jetzt gab es kein Zurück mehr - also aus dem Gärkorb gestürzt:
ging ohne Probleme und es ist nix am Gärkörbchen angegeklebt - Mist, ist der Teig zu trocken, die nächsten Zweifel .... Grübel, wo hast Du etwas falsch gemacht, nicht beachtet ... .... also weitermachen - einschneiden und in den Ofen
und dann vor dem Ofen hocken: was passiert, geht das Brot auf ..... ..... spannend wie ein Krimi oder das erste Pulled Pork .....
In der Zeit ein Anruf vom guten Jadefalken, was eine gute Ablenkung war .....
und nach der angegebenen Zeit von Flyingman die KT gemessen - ja passt: 98° - also raus und so sieht es dann aus:
erste Erleichterung und leichte Entspannung macht sich breit - schaut doch erstmal nicht soo schlecht aus - nicht so schön wie bei Flyinngman . aber fürs erste Mal denke ich ganz ok
dann heißt es warten: abkühlen und auf den Anschnitt warten: wird die Krume gleichmäsig sein ...
und dann nach zwei Stunden hatte ich das Gefühl das Brot ist genung abgekühlt - also Anschnitt:
YES ..... ..... was ein Anschnitt von einem Brot für Glücksgefühle auslösen kann .....
und dann probiert: BÄMM: saftig und ein sehr schöner Geschmack - ich würde sagen gültiger, erster Versuch .....
Einen kleinen Pimp, hatte ich mir noch erlaubt: ich habe zum Brühstück neben dem Salz noch 0,8 gr Brotgewürz dazu gegeben -schmeckt man jetzt nicht raus - stört aber auch nicht ....
Also das hat schon mal funktioniert, wobei ich sicher bin, dass das mit Roggenvollkornmehl und dem Roggenschrot noch mal besser wird - also wird das bald möglichst gekauft - und dann wieder gebacken - beim Dampfen kann ich auch noch optimieren - aber das wird
Danke Flyingman für Deinen LM und die super Anleitung - wenn Ihr Euch genau daran haltet, könnt Ihr ein super leckeres Brot backen: Quod erat demonstrandum .....wie wir alten Lateiner sagen (wobei ich damals auch wegen Latein vom Gymnasium geflogen bin , aber das ist eine andere Geschichte .... )
musste das natürlich sofort nachgemacht werden .....
allerdings hatte ich kein Roggenvollkornmehl, sondern nur ein altes 1150er Roggenmehl, das ich aber endlich mal aufbrauchen wollte - Roggenschrot hatte ich auch keines aber Semmelbrösel -
Aber für einen ersten Versuch wo es auch um das Handling und Gefühl für Verarbeitung und Teig ging- dachte ich das ist OK
Also alles nach Anleitung gemacht - bin ich dann doch erstmal nervös geworden, als ich heute in das Gärkörbchen geschaut habe:
Nach meinem Gefühl hat sich der Teig nicht recht vergrößert und erste Risse gab es auch nicht - schon begannen die Zweifel: Mist hätte ich doch nicht das alte Mehl nehmen sollen - aber jetzt gab es kein Zurück mehr - also aus dem Gärkorb gestürzt:
ging ohne Probleme und es ist nix am Gärkörbchen angegeklebt - Mist, ist der Teig zu trocken, die nächsten Zweifel .... Grübel, wo hast Du etwas falsch gemacht, nicht beachtet ... .... also weitermachen - einschneiden und in den Ofen
und dann vor dem Ofen hocken: was passiert, geht das Brot auf ..... ..... spannend wie ein Krimi oder das erste Pulled Pork .....
In der Zeit ein Anruf vom guten Jadefalken, was eine gute Ablenkung war .....
und nach der angegebenen Zeit von Flyingman die KT gemessen - ja passt: 98° - also raus und so sieht es dann aus:
erste Erleichterung und leichte Entspannung macht sich breit - schaut doch erstmal nicht soo schlecht aus - nicht so schön wie bei Flyinngman . aber fürs erste Mal denke ich ganz ok
dann heißt es warten: abkühlen und auf den Anschnitt warten: wird die Krume gleichmäsig sein ...
und dann nach zwei Stunden hatte ich das Gefühl das Brot ist genung abgekühlt - also Anschnitt:
YES ..... ..... was ein Anschnitt von einem Brot für Glücksgefühle auslösen kann .....
und dann probiert: BÄMM: saftig und ein sehr schöner Geschmack - ich würde sagen gültiger, erster Versuch .....
Einen kleinen Pimp, hatte ich mir noch erlaubt: ich habe zum Brühstück neben dem Salz noch 0,8 gr Brotgewürz dazu gegeben -schmeckt man jetzt nicht raus - stört aber auch nicht ....
Also das hat schon mal funktioniert, wobei ich sicher bin, dass das mit Roggenvollkornmehl und dem Roggenschrot noch mal besser wird - also wird das bald möglichst gekauft - und dann wieder gebacken - beim Dampfen kann ich auch noch optimieren - aber das wird
Danke Flyingman für Deinen LM und die super Anleitung - wenn Ihr Euch genau daran haltet, könnt Ihr ein super leckeres Brot backen: Quod erat demonstrandum .....wie wir alten Lateiner sagen (wobei ich damals auch wegen Latein vom Gymnasium geflogen bin , aber das ist eine andere Geschichte .... )
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Dat sieht gut aus Ingo.Ich hab grad Verbot.Weil soviel kann keiner Essen wenn ich alle zwei Tage Backe.
Wir essen gern Körnerbrot.Deshalb hab ich wieder ein paar Kleinigkeiten bevorratet.Lauge hab ich mir auch besorgt.Ich werd die nächsten runden Brote im 12er DO probieren.Das sollte das Schwaden ersetzen.
Auf jeden Fall hab ich jetzt A gesagt und verfolge verbissen mein Ziel.
Ich kann mir vorstellen am Freitag zum OT 2-3 Rohlinge im Gärkorb mit zu bringen und die nacheinander im Herd zu backen.Genau so kann man am Freitag Abend die Seelen auf ein Blech,Tuch drüber und am Samstag Morgen frisch backen.
Wo ein Wille ist ein Weg
Wir essen gern Körnerbrot.Deshalb hab ich wieder ein paar Kleinigkeiten bevorratet.Lauge hab ich mir auch besorgt.Ich werd die nächsten runden Brote im 12er DO probieren.Das sollte das Schwaden ersetzen.
Auf jeden Fall hab ich jetzt A gesagt und verfolge verbissen mein Ziel.
Ich kann mir vorstellen am Freitag zum OT 2-3 Rohlinge im Gärkorb mit zu bringen und die nacheinander im Herd zu backen.Genau so kann man am Freitag Abend die Seelen auf ein Blech,Tuch drüber und am Samstag Morgen frisch backen.
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- Sporty
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Ich kann mich erinnern, dass Josl das in Marburg so praktiziert hat.
Anna macht das auch so im Gnomenwald. Bringt die Teige mit, die wir dann verbacken für's Wochenende
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Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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