1000 Löcher - Brötchenexperiment

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Som
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Beim Stöbern nach interessanten Rezepten bin ich über folgendes Video gestolpert:
01_1000_Bucchi.jpg
01_1000_Bucchi.jpg (126.22 KiB) 260 mal betrachtet
Pane 1000 Buchi
Auf deutsch etwa: das Brot der 1000 Löcher.
Wobei der Titel etwas irreführend ist, weil es sind ja viel weniger. je weniger, um so besser!

Das Bild dieses Brotes ging mir nicht mehr aus dem Kopf, und Maestro Ian Spampatti, von dem das Video ist, macht mir auch sehr den Eindruck, dass er Ahnung hat, von dem, was er tut. Und, wichtig für mich: es ist ein Morgenmuffelrezept! Am Morgen nur noch backen!

Aber: Ich will das als Brötchen!

Also erstmal das Rezept umgebaut auf 4 Brötchen. Da es ein no Knead Rezept ist, geht das auch. Denn meine Mum5 kann nur 600g aufwärts kneten

215g Mehl, sehr kleberstark. Ich habe das Caputo Cuoco genommen, das hat 13% Eiweis und eine Backstärke über W300
150 g Wasser 25 °C
0,8g Hefe

Das alles vermischen und 3h stehen lassen. Er bezeichnet das als Autolyse, obwohl die Hefe schon drin ist.
Aber es funktioniert, wahrscheinlich aufgrund der langen Dauer

Dann 5g Salz über den Teig streuen, und den Teig 2 mal im Kreis dehnen und falten, und weitere 2 Minuten kneten.
Der Maestro will nun 90 Minuten bei 25 °C. Ich habe aber keine 25°C! Ich habe 21°C (Küche) und 28°C (auf dem Warmwassertank im Heizungskeller). Aus Zeitgründen habe ich mich für 60 min bei 28°C im Heizungskeller entschieden.

Nochmals 2 Minuten kneten, 40min bei 28 ° gehen lassen.

Nun nur noch dehnen und falten, nach 45min und nochmals 45min

Der Maestro Ian Spampatti hat nun vorsichtig das Brot geformt, und über Nacht im Tuch in einer Gärbox in den Kühlschrank gestellt.

Ich will ja Brötchen machen.

Also habe ich 4 Teiglinge vorsichtig rund geformt, möglichst ohne Gas auszustoßen, die Teiglinge jeweils auf ein sehr kräftig bemehltes Stück Küchentuch gelegt, und diese als Säckchen in eine Muffinform gesetzt.
Mit Frischhaltefolie umwickeln und in den Kühlschrank stellen.


Heute Morgen die Teiglinge auf die Backfolie stürzen, einschneiden und bei 250°C=>220°C mit viel Dampf backen.

Leider ist mit erst an dieser Stelle eingefallen, dass ich das ja auch fotografieren könnte. #-o

02_Fertig.jpg
02_Fertig.jpg (127.64 KiB) 260 mal betrachtet
Die Porung ist nicht so grob, wie gewünscht, aber schon nicht schlecht.
Der Ofentrieb ist recht schwach, der Teig war doch schon recht reif.

03_Aufschnitt.jpg
03_Aufschnitt.jpg (89.45 KiB) 260 mal betrachtet
Geschmacklich ist noch Luft nach oben, aber da gibt es Mittel und Wege.
Zunächst möchte ich beim nächsten Versuch die Zeiten ändern, so dass die Teiglinge mit knapper Gare aus der Nachtruhe kommen. Ich denke, es liegt vielleicht auch an der Kühlschranktemperatur: Meiner ist 7°C warm,

Grüße

Gunther
Zuletzt geändert von Som am 10.05.2021, 13:07, insgesamt 1-mal geändert.
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flyingman
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Bild

Also, ich zähle nur 423 Löcher! :rules:


:Daumen: Bin gespannt auf die weiteren Versuche. :mrgreen:
Cheers
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:cheers:
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Jadefalke
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Gunther, ich ziehe den Hut,

das sieht sehr vielversprechend aus, ich hab auch das Problem, dass die Semmerl immer zu schwehr wirken und irgendwie die Poorung nicht passt.
evtl. sollte ich doch nochmal etwas wissenschaftlicher an die Sache heran gehen und einen Versuchsreihe starten.

=D> =D> =D>
CU Andy
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Pfeffii
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Mit dem Mehl bin ich auch sehr zufrieden.
Meine bisherigen Backerfahrungen sagen hohe Hydration grosse Löcher und schöne leichte Ware.Meine ersten Hefe Semmeln waren immer so schwer.
Heute gibs Laugenstangen.Zum Brezen formen bin ich zu Faul.Der Geschmack ist eh der gleiche.
Zur Zeit Plan ich immer 3 Tage für eine Backaktion.
Wobei die Profis empfehlen ja Temperaturen im Kühli um die 4 Grad.Aber das ist mir zu Teuer.
Werds probieren wenn ich wieder einen zweiten Kühlschrank habe.Ich denk mal viel kommt auch auf den Backofen an.
Gunther in Deinem Job darfst du auch mal heisse Luft verkaufen. :cheers: :cheers:
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Schöne Brötchen ......

....und da ja hier doch noch Interesse am Backen besteht..... :mrgreen: .....darf ich falls es ok ist, auch noch eine kleine Empfehlung geben .... :mrgreen: :

um mehr Luft in den Teigling zu bekommen, vor allem die Anzahl des Dehnen und Falten deutlich erhöhen .... ;)

Ich habe einige Rezepte, da dehne und falte ich die ersten 3 Stunden der Stockgare jede halbe Stunde - also 6 mal - wichtig ist das nach der Stockgare der Teigling sehr schonend behandelt wird, auf keinen Fall bei Brötchen normal rund schleifen, sondern ganz vorsichtig formen, damit die ganzen Gärgase im Teig bleiben, der muss sich richtig "wabbelig" anfühlen und dann natürlich rechtzeitg backen, also auf keinen Fall in die Übergare kommen.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Pfeffii hat geschrieben: 04.05.2021, 11:19 Wobei die Profis empfehlen ja Temperaturen im Kühli um die 4 Grad.Aber das ist mir zu Teuer.
Und dann wär mir mein Bier zu kalt.
Und ein dritter Kühlschrank nur für Backwaren hätte wohl negative Auswirkungen auf die Ansichten meiner Frau bezüglich meiner geistigen Gesundheit. :pfeif:
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Som
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Und nochmal. Diesmal aber mit Bildern. :oops:

Weil die Teiglinge zu reif waren, habe ich diesmal die ganzen Garschritte bei 21°C gemacht, mit den Originalzeiten aus dem Rezept.

215g Mehl (Caputo Cuoco) 150 g Wasser und 0,8g Hefe vermischen.
11_Teig.jpg
11_Teig.jpg (83.06 KiB) 182 mal betrachtet
Nun 3h stehen lassen.

Dann 5g Salz über den Teig streuen, und den Teig 2 mal im Kreis dehnen und falten, und weitere 2 Minuten kneten.
6h Gare bei 21°C, dabei immer wieder mal Dehnen und falten.
12_Teig6h.jpg
12_Teig6h.jpg (69.88 KiB) 182 mal betrachtet
Hat sich deutlich vermehrt, aber doch etwas langsam.
Ich stelle den Teig nun nochmal 1h in den Heizungskeller bei 28°C

13_Teig8h.jpg
13_Teig8h.jpg (60.49 KiB) 182 mal betrachtet
Besser!

Nun werden die Brötchen geformt.

erstmal den Teig auskippen
14_Auskippen.jpg
14_Auskippen.jpg (68.55 KiB) 182 mal betrachtet
4 Teiglinge á 90g abstechen und vorsichtig rund formen.

Dazu fasse ich den Teigling unten aussen mit zwei Fingern, ziehe den Teig lang
15_Ziehen.jpg
15_Ziehen.jpg (57.14 KiB) 182 mal betrachtet
und falte den gezogenen Zipfel zur Mitte. Dort nicht fest drücken, sondern nur locker halten.
16_Andrücken.jpg
16_Andrücken.jpg (63.94 KiB) 182 mal betrachtet
Das immer wieder im Kreis herum um den Teigling, bis sich eine zunehmend straffe Kugel formt.
Mit der anderen Hand oben die gezogenen Teigzungen in der Mitte zusammenhalten.

Dann kurz in Mehl wälzen und auf ein Stück gut bemehltes Küchenpapier setzen.
17_Tuch.jpg
17_Tuch.jpg (56.81 KiB) 182 mal betrachtet
Die Enden des Tuches oben zusammennehmen und den Teigling in der Tuchtasche in eine Muffinform setzen.
18_Muffinform.jpg
18_Muffinform.jpg (61.23 KiB) 182 mal betrachtet

Mit Folie gegen Austrockung schützen. Wer eine passende Box hat, kann die natürlich auch nehmen.
19_Folie.jpg
19_Folie.jpg (67.34 KiB) 182 mal betrachtet
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.


Am nächsten Morgen:
20_Teigtemperatur.jpg
20_Teigtemperatur.jpg (62.4 KiB) 182 mal betrachtet
Die Teiglinge gehen bei dieser Temperatur im Kühlschrank noch weiter auf, wenn auch langsam.


Die Teiglingen werden nun einfach auf die Backmatte gestürzt.
21_kippen.jpg
21_kippen.jpg (71.48 KiB) 182 mal betrachtet
Hübches Pünktchenmuster! :mrgreen:


Das Einschneiden ist etwas schwieriger, weil die Haut doch dick geworden ist.

22_Schneiden.jpg
22_Schneiden.jpg (68.3 KiB) 182 mal betrachtet



Und mit viel Dampf backen!









23_fertig.jpg
23_fertig.jpg (129.8 KiB) 182 mal betrachtet

Schaun gut aus!



24_fertig.jpg
24_fertig.jpg (97.19 KiB) 182 mal betrachtet



Groß, fühlen sich sehr leicht an.


Aufschneiden:
25_Anschnitt.jpg
25_Anschnitt.jpg (93.34 KiB) 182 mal betrachtet
26_Anschnitt.jpg
26_Anschnitt.jpg (77.04 KiB) 182 mal betrachtet
Passt! \:D/


Perfekte Morgenmuffelbrötchen!
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Thisamplifierisloud
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Und so schöne Pünktchen. [-o< :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Som
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Ich mal suchen, ob es auch Küchenrollen mit Herzchenprägung gibt. ;)
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mortomanos
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Pünktchen und Anton! Fantastisches Muster, das kriegst Du nicht mit Absicht anders hin. :Daumen:
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flyingman
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Für den einen sind es schöne Pünktchen, für den anderen geheime Botschaften in Braille (Blindenschrift)... :-$
Cheers
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:cheers:
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mortomanos
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flyingman hat geschrieben: 05.05.2021, 16:30 Für den einen sind es schöne Pünktchen, für den anderen geheime Botschaften in Braille (Blindenschrift)... :-$

Wenn da was relevantes stehen würde, wäre die Küchenrolle die neue Zeitung der Blinden! :rules:
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Som
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Eigentlich könnte ich ja zufrieden sein.

Die Brötchen funktionieren, wenn auch nicht ganz so löchrig wie das Brot auf dem Bild, aber ausreichend. Und, vor allem, trotz Übernachtgare im Stück, mit tollem Ofentrieb. Denn bisher waren meine Versuche mit Übernacht-Stückgare eher nicht so von Erfolg gekrönt. Nun stellt sich mir die Frage:

Liegt es am Mehl?

Denn immerhin hatte ich für diese Brötchen, gemäß Rezept, das extrem backstarke Caputo Cuoco verwendet. Im Gegensatz zu meinen bisherigen Versuchen, bei denen ich verschiedene 550er Mehle verwendet habe. In Deutschland wird die Backstärke ja leider nicht angegeben. :evil:


Wie jeder Ingenieur weiß: Versuch macht kluch!


Hier mein Versuchsansatz:
je 180g Teigmasse für je 2 Brötchen. Das Schüsselchen in der Mitte mit den Teig den ich bisher im 1000-Löcher Fred verwendet habe: Caputo Cuoco mit einer Backstärke W=300 und 13% Eiweiß im Mehl, Frischhefe als Treibmittel.

Links davon der gleiche Ansatz, aber mit dem Edeka Bio Mehl 550 angerührt, das einen Eiweißanteil von 10,6% hat.

Und im rechten Schüsselchen ist der Ansatz mit dem Caputo Mehl aber statt Hefe nur Weizensauerteig (TA 200) oder Lievito Madre Liquido für die LM-Freaks. Das Anstellgut ist einmal aufgefrischt worden.


31_Dreiteige.jpg
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Diese drei Teiglein nach der bereits beschriebenen Methode behandelt. Nur der Teig mit dem Sauerteig kam die letzten 90min in den Heizungskeller bei 28°C, weil hier die Gare zu wünschen übrig lies.

Beim Formen fiel schon der Unterschied zwischen den Mehlen auf. Das Caputo Mehl hatte eine hervorragende Elastizität. Die Teiglinge wirken wie ein weicher Gummiball, eine Freude, damit zu arbeiten. Das 550er Mehl dagegen hat deutlich weniger Spannkraft entwickelt, der Teig ist fester. Man kann zwar sehr straffe Teiglinge formen, aber diese sind auch deutlich fester.


Nun eine traurige Botschaft: die hübschen Pünktchen gibts nicht mehr. Es schien mir auf Dauer recht verschwenderisch. Ich habe dafür zwei alte T-Shirts von mir recycelt. (ja, gewaschen! #-o, und nein, kein Weichspüler!)

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Am nächsten Morgen die Teiglinge auskippen.

Auch hier zeigen sich Unterschiede zwischen den Mehlen:
Die Teiglinge mit dem 550er habe mehr an Spannung verloren und laufen breiter als die mit dem italienischen Mehl.
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Einschneiden und backen

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36_Seitenansicht.jpg (57.71 KiB) 89 mal betrachtet
Interessanterweise haben sich die Schwächen des 550er Teiglings beim Backen weitestgehend egalisiert. Die Brötchen hatten einen guten Ofentrieb, sind auch sehr schön hochgegangen. Nicht ganz so weit wie die italienischen, aber kaum Unterschiede. Anders die Sauerteigbrötchen: die sind nicht so gut aufgegangen. Vielleicht hätte ich ihn doch zweimal auffrischen sollen? Oder einfach etwas mehr Zeit geben?



Lasst uns sie aufschneiden und nachsehen:
37_Anschnitt.jpg
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Das 550er Brötchen hat eigentlich das schönnste Krumenbild, aber das kann auch auf individuelle Ausprägung des Knetes zurückzuführen sein. Die Sauerteigbrötchen, wie zu erwarten, etwas feinporiger.

Auch in der Haptik merkt man das: die Sauerteigbrötchen sind etwas fester, gummiartiger. Und, der Geschmack ist zwar gut, aber für diese Art Brötchen irgendwie unpassend. Für ein Brot sicher toll.

Und der eigentliche Anlass der Untersuchung, der Unterschied zwischen italienischen, backstarken Mehl und dem Diskounter 550er Mehl?

Schwierig. Sowohl vom Tastgefühl der Krume, als auch im Geschmack kann ich kaum Unterschiede feststellen. Wahrscheinlich ist meine Laienzunge dafür nicht fein genug. :keineahnung:

Also, beim Endergebnis kann ich sagen: nein, es liegt nicht am Mehl. Wobei sich das italienische Mehl deutlich angenehmer verarbeiten läßt und aufgrund seiner hohen Kleberstärke auch verzeihender. Ich habe den Eindruck, dass man bei Fehlern in der Gare, zu lang, zu kurz, zu warm, zu kalt, mit den Caputo Mehl leichter ein noch gutes Ergebnis bekommt.
Habe dieses aber nicht empirisch untersucht, und werde es auch nicht tun.

Vielleicht kann der eine oder andere ja was aus meinen Betrag mitnehmen.

Gunther
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Ganz korrekt wird der weiche Weizensauerteig im italienischen als „Lievito Madre in coltura liquida“ bezeichnet, was aber nicht so gebräuchlich ist, da er bei italienischen Backrezepten nicht so häufig vorkommt. Dagegen ist er bei französischen Rezepten sehr häufig im Einsatz und deswegen ist die Bezeichnung „Levain liquide“ die gebräuchlichste für weichen Weizensauerteig. Die französische Bezeichnung für Lievito Madre ist „Levain dur“, also für festen Sauerteig.
Der Mythos um den LM, kommt wohl daher das z.B. Pannettone nur mit LM gebacken wird und die meisten Bäcker in Deutschland keinen so lockeren Teig ohne Hefe hinbekommen haben, wie die italienischen Bäcker.
Etwas Klugscheißer Wissen von einem LM Freak…. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Schöne Versuche… :Daumen:
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Hi,

oooh wie cool! Deine Versuchsreihen sind immer wieder top!

Ich wär' froh einmal so ein Ergebnis zu erzielen. Und Du machst gleich 3x top Dinger :clap: :clap:


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