Ein kurzer Abriss zum Kalträuchern

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The Brain
Schinkenhirni
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Auf Wunsch von BBQ-Phil hier ein kurzer Abriss der wichtigsten Fakten:
(Ich habs öffentlich gemacht, so hat jeder was davon)


-Wieviel Pökelsalz/kg Fleisch?

Ca. 50 bis 60 Gramm beim Trockenpökeln, wobei auch mehr genommen werden sollte wenn die Menge nicht ausreicht das Fleisch komplett mit dem Salz einzureiben. Es sollte eine gute Salzschickt darauf sein und es ist darauf zu achten bei Vertiefungen oder an den Knochen diese gut mit Salz auszustopfen, weil sich gerade hier gerne Bakterienherde bilden können, vorallem bei ganzen Schinken mit Knochen beim Gelenkwasser!

Beim Naßpökeln sollte ein Lake mit ca. 80 Gramm Pökelsalz auf den Liter Wasser verwendet werden.


-Dauer pro kg eine Woche?

Die Pökeldauer kann recht unterschiedlich sein. Eine alte Faustformel besagt pro Kg Fleisch eine Woche trockenpökeln (wobei immer das Gewicht der einzelnen Fleischstücke zählt und nicht das Gesamtgewicht, deshalb empfiehlt es sich auch immer Stücke mit ähnlichem Gewicht gemeinsam einzupökeln). Die Pökeldauer richtet sich aber auch nach den persönlichen Wünschen bezüglich Haltbarkeit und Mürbe / Geschmack des Rauchfleisches. Ist eine sehr lange Haltbarkeit erwünscht und darf der Geschmack auch gerne recht herzhaft ausfallen sollte die Pökeldauer verlängert werden.

Generell ist zu sagen dass bei einer Naßpökelung von einer etwas kürzeren Pökelzeit auszugehen ist.


-Wässern?

Wässern ist nur bei Schinken nach dem Durchbrennen erforderlich um einen zu salzigen Geschmack zu verhindern. Dabei werden die Schinken zuerst mit lauwarmen Wasser abgewaschen und dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Diese für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dazwischen mehrfach das Wasser wechseln.

Das Wässern kann aber immer angewandt werden wenn beim Pökeln ausversehen zuviel Salz verwendet wurde. Allerdings schwemmt ein umso längeres Wässern auch Mineral- und Aromastoffe aus.

Nach dem Wässern und vor dem Räuchern muss das Fleisch unbedingt gut abtrocknen! Das geschieht am besten in einem Raum mit ca. 15 Grad C der einigermaßen luftdurchflutet ist und darf gerne einen ganzen Tag dauern! Das Fleisch niemals nass in den Rauch hängen!


-Durchbrennen?

Das Durchbrennen ist hauptsächlich bei trocken gepökelter Ware wichtig. Dabei wird der Salzgehalt im Fleisch ausgeglichen. Nach dem Pökeln wird das Salz aus dem Pökelbehälter genommen und die Schinken nur grob vom anhaftenden Salz befreit. Dann hängt man diese am besten bei einer Temperatut unter 10 Grad C auf. Die Durchbrenndauer sollte mindestens einen Tag betragen, darf aber auch auf 2 oder 3 Tage ausgedehnt werden.

Nach dem Durchbrennen erfolgt dann das Wässern wie oben beschrieben.

Bei naßgepökelter Ware ist ein Durchbrennen nicht unbedingt von nöten, ist aber auch kein Fehler das Fleisch ein bis 2 Tage in den Kühlschrank zu hängen.


Rauchzeit/kg ?

Die Rauchzeit richtet sich in etwa nach der Pökeldauer, hängt aber natürlich sehr stark vom persöhnlichen Geschmack ab! Wer es also gerne gut geräuchert mag und auch eine schöne Farbe erzielen will darf gerne mit der Räucherzeit die Pökeldauer auch deutlich überschreiten. Allerdings sollte bedacht werden dass der Gewichtsverlust durch Austrocknen umso höher wird je länger geräuchert wird!

Sehr wichtig beim Räuchern sind die Ruhepausen! Es sollte immer zwischen 8 und 12 Stunden geräuchert werden und dann die selbe Zeit Ruhepause eingehalten werden! Während dieser Pausen kann das Räuchergut im Räucherofen verbleiben, allerdings sollte dieser dann vor Insekten geschützt sein. Sonst ab in den Kühlschrank oder den kalten Keller damit.

Weiter ist beim Räuchern auch darauf zu achten das entstehendes Kondensat nicht auf das Räuchergut tropft, da es sonst sehr bitter werden kann.

Zum Räuchern kommen nur gut getrocknete Harthölzer in Frage. Ganz vorne natürlich die Buche! Es können auch eventuell für einen besonderen Geschmack z.B. Tannennadeln oder -zapfen zum Räuchermehl dazugegeben werden, hier aber sehr sehr vorsichtig sein, da Nadelholz sehr harzig ist und dadurch das Räuchergut einen terpentinartigen Geschmack bekommt.
Es können aber verschiedenste Gewürze wie z.B. Wachholderbeeren oder Knoblauch zum Mehl gegeben werden. Wobei die Wirkung beim Räuchern dann eher sekundär ist, die größere Wirkung wird bei einer Beigabe der Gewürze während des Pökelns erzielt.


Reifezeit?

Das Räuchergut sollte nach dem Räuchern unbedingt noch nachreifen! Dabei trocknet es noch weiter, bekommt eine festere Konsitenz und dunkelt farblich noch deutlich nach! Das Reifen sollte in einem Raum mit ca. 15 Grad C erfolgen. Die mindeste Reifezeit beträgt ebenfalls in etwa der Räucher- bzw. Pökeldauer. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht sollte die Luftfeuchtigkeit erhöht werden um ein weiteres Austrocknen zu verhindern. Am besten ist es dann das Räuchergut zu vakuumieren.




So, das sind mal die wichtigsten Fakten aus MEINER Erfahrung. Es muss aber jeder seine eigenen Erfahrungen machen und niemand ist vor Rückschlägen gefeit! Auch ich habe schon Rückschläge hinnehmen müssen!

Ausserdem lasse ich mich gerne berichtigen oder eines besseren belehren, da auch ich niemals auslerne und neuen Ideen immer aufgeschlossen bin!

:cheers:
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heidiba
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Hallo Brain :
Klasse Bericht =D> =D> =D>

Bild

Vielen Dank an dich , das erspart ja schon ein schlaues Buch, dort könnte es nicht besser erklärt sein \:D/

LG.Heidi
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Rheinländer
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Super, Brain, tolle Anleitung. Wird direkt abgeheftet. =D>
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Dicker Engel
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Rheinländer hat geschrieben:Super, Brain, tolle Anleitung. Wird direkt abgeheftet. =D>

Genau, ich hefte mir das auch ab.
Danke !
:cheers:
www.ambergau-immobilien.de .... das mache ich um mir auch mal ´ne Wurst leisten zu können.
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Udo
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=D> =D> =D> =D> Klasse Brain super beschrieben. :anbeten1: :respekt: :anbeten1: :respekt:

evtl. eine kleine Anmerkung: es wird auch empfohlen beim Trockenpökeln nur die Lake auszugießen und das Fleisch bleibt im Bottich einfach für die notwendige Durchbrennzeit liegen. somit sparst du dir einmal aufhängen. :mrgreen: :cheers:
Wir sind das Team South Side BBQ
und ich bin glücklich dabei zu sein!
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Udo hat natürlich recht, man kann es auch so machen, ich häng sie halt immer gleich auf, früher oder später muss da es sein... wenn man sie im Behälter liegen lässt sollte aber ein Rost darunter damit neu entstehende Naturlake abtropfen kann...

Öhem, vielleicht möchte ja ein Mod diesen Fred oben anpinnen... so wär der immer ganz oben und würde gleich gefunden werden, auch von "neuen"... nur so ein Gedanke von mir...

:cheers: :cheers: :cheers:
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Fleischklops
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Ich unterstütze das anpinnen.

Da ich, wie so vieles andere, sicherlich auch dieses Thema mal angehen werde, findet man´s schnell wieder.

:dafuer:
Chari SuperPro mit SFB, ProQ-Excel, Weber Q100, Weber OTG 57 und ´nen Landmann-Tankengrill als AZK-Halter

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Redneck
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Mal 'ne konkrete Frage an die Meister des Faches.
Ich habe hier eine Schweinelende (ca. 1 kg), die gerade trocken vor sich hinpoekelt.
Wie lange sollte die denn insgesamt geraeuchert werden (pi mal Daumen)?
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Redneck hat geschrieben:Mal 'ne konkrete Frage an die Meister des Faches.
Ich habe hier eine Schweinelende (ca. 1 kg), die gerade trocken vor sich hinpoekelt.
Wie lange sollte die denn insgesamt geraeuchert werden (pi mal Daumen)?
Bei einer Lende würde ich dir insgesamt so ca. 4-5 Rauchdurchgänge empfehlen! Die Lende braucht übrigens nicht gar so lange reifen, die kannst sogar schon direkt nach dem Räuchern anschneiden, wobei sie dann noch sehr sehr weich ist... So 2 bis 3 Tage reifen lassen ist schon empfehlenswert. Wenn sie aber länger reifen lassen möchtest ist das auch kein Problem, ich hatte vorgestern erst 2 Stück aufgeschnitten die 2,5 Wochen lang reifen durften, die waren dann richtig schön dunkel und sehr sehr fest. Allerdings natürlich auch ein bissl trocken, aber sehr schmackhaft...
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:winke: :winke: :winke:

Also ich überlass das Räuchern freiwillig Dir :pfeif:


Gruß

Silvi
Grillkurse & Grillseminare in unserer Grillschule:
http://www.grill-maeschda.de/html/grill-kurse.html
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Bechthold
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schöne Anleitung, Stefan.

Aber bitte etwas Vorsicht mit der Regel "pro Kg Fleisch eine Woche trockenpökeln" [-X

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
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Bechthold hat geschrieben:schöne Anleitung, Stefan.

Aber bitte etwas Vorsicht mit der Regel "pro Kg Fleisch eine Woche trockenpökeln" [-X

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Bechthold hat natürlich recht... Das is auch nur eine "Faustformel"!!! Deshalb muss auch jeder seine eigenen Erfahrungen machen! Bei mir hat es bisher so immer ganz gut hingehauen, allerdings hat das Geräucherte bei mir auch eine recht geringe "Halbwertszeit"... :mrgreen: Die eine Woche pro Kilo produziert nicht gerade eine ewig lange Haltbarkeit! Das ist absolut richtig und wichtig!!! Wer also eine lange Haltbarkeit wünscht sollte eher in Richtung 1,5 bis 2 Wochen gehen!!! Wie gesagt, mir hat das bisher gelangt da das Geräucherte immer sehr schnell gefuttert ist... :mrgreen:

:cheers: :cheers: :cheers:

PS: Genauso wollte ich es hier haben! Jeder der Erfahrung hat soll sie hier auch preisgeben, so haben alle was davon!!!
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BBQ-Phil
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Danke Brain!!!

Genausonhab ich mirs vorgestellt :clap:

Philipp
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Udo
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The Brain hat geschrieben: Bei einer Lende würde ich dir insgesamt so ca. 4-5 Rauchdurchgänge empfehlen! Die Lende braucht übrigens nicht gar so lange reifen, die kannst sogar schon direkt nach dem Räuchern anschneiden, wobei sie dann noch sehr sehr weich ist... So 2 bis 3 Tage reifen lassen ist schon empfehlenswert. Wenn sie aber länger reifen lassen möchtest ist das auch kein Problem, ich hatte vorgestern erst 2 Stück aufgeschnitten die 2,5 Wochen lang reifen durften, die waren dann richtig schön dunkel und sehr sehr fest. Allerdings natürlich auch ein bissl trocken, aber sehr schmackhaft...
@Brain gegen das ausrocknen hilft einschweißen, das Filet reift auch nach wird aber nicht so trocken. Wer nicht einschweißen kann, sollte dafür sorgen das die Luffeuchtigkeit nicht zu gering ist. Geschirrtücher Leinentücher ect. mit Salzwasser befeuchten und einwickeln, aber öfters kontrollieren, aber wer schaut nicht gerne jeden Tag nach seinen Schinken. :mrgreen: :cheers:
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Klasse Brain =D> =D> =D>

hab mir den Text in scribble papers kopiert und jederzeit greifbar :cheers:
Gruß aus dem Rheinland - Roland
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