Putenpastrami

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Som
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:bilder:



Ihr wollt Bilder?



:bilder:




ok.



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Am Ende wird alles gut.
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wurzel
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Hi,

ooh ich bin gespannt... was is "drin" :-k

Flo
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Da ja im Titel schon steht, das es ein Putenpastrami ist, bin ich natürlich auf den Anschnitt gespannt... :bilder: ... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Drin?

Drin ist nix. Also, Pute halt.



Aber ich sehe ein, nur ein einziges Bild ist wohl zu wenig.



Rückblende:

Zu Beginn dieses Jahres schnitt ich meinen letzten Rest Tiroler Schinken auf.

Was ein Desaster ist, also muss Neuer her.

Aber, wenn ich schon so das Pökeln und Räuchern anfange, muss man gleich mehr machen.

Aber: das ist wieder mein Familienproblem.
Wuki ist wieder mal in einer Veggie-Phase, und die dauern immer länger und kommen öfter.
Göga mag die leckeren Sachen nicht. Also alles wo sichtbares Fett dran ist. Also kein Tiroler, der hat einen Fettrand. Gut, den kann man wegschneiden. Aber auf gar keinen Fall Coppa, weil da ja sooo viel Fett drin ist.
Sie würde das ja niemals so sagen, aber, die Handlungen sprechen Bände.

Und am liebsten isst sie geschmacksneutrale Eiweismasse. Also Pute. :evil:

Gut, ich gebe mich geschlagen.
Ich werde auch einen Schweinelachsschinken machen. Der ist völlig fettfrei. (Bames habe ich noch genug)
Und eine Putenpastrami.


Es gibt in diesem Forum schon viele Fotos (auch von mir) von Fleischstücken, die gewürzt, gepökelt und vakuumiert wurden, daher spare ich mir das.

Als alle in der Tüte waren, kamen sie in den Aussenkühlschrank, und zur Temperaturstabilisierung kamen ein paar Schaufeln frischer Schnee dazu.
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Für die Pute hatte ich mich grob an dem Rezept von Raichlen orientiert, auch normales Salz, kein Pökelsalz.



2 Wochen Ruhezeit.

alle 2 Tage gewendet

alle es wärmer wurde, immer wieder frisches Eis mit rein.

Und nun war es soweit.

Die Pute kam in den Don Fomo.

110°C

Kirschholz für den Rauch.

Die Sache entwickelte sich gut und flott.

aber nach 4h schien sich die Sache stark zu verzögern.
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02_Temp.jpg (16.63 KiB) 5215 mal betrachtet
Also wickelte ich das Fleisch in Papier, um die Verdunstung zu reduzieren.

Nach 6h war klar: das nützt nix. Die Temperatur kletterte immer langsamer, das Ziel (KT 75°C) rückte in weite Ferne. Und, was viel schlimmer ist: mit jeder Stunde im Grill wird das eh schon trockene Putendingens noch trockener!


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Also, Zeit für verzweifelte Maßnahmen!
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Alufolie hilft!




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Kann man richtig schön sehen, wie nach der Umwickeln mit Alufolie die Kerntemperatur zackig steigt.

Nach erreichen der KT raus, und draussen im kalten liegen lassen, um schnell abzukühlen.

Am nächsten Morgen:
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06_Anschnitt.jpg (89.56 KiB) 5215 mal betrachtet
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07_Anschnitt.jpg (49.37 KiB) 5215 mal betrachtet
Aber fertig ist die Putenpastrami ja noch nicht.

nochmal einen frischen Gewürzmantel aufbringen und einschweißen.
Damit die Putenbrust nochmal schön durchziehen kann

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08_Gewürzmantel.jpg (128.09 KiB) 5215 mal betrachtet

Aber ein paar Scheiben sind trotzdem abgefallen.

Mangels Roggentoast habe ich ein Vinschgerl genommen.
eine Hälfte mit Käse bestreut und kurz überbacken.
mit Gürkchen, karamelisierten Zwiebeln und Senf-Frischläse Dip.


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09_Sandwich.jpg (69.82 KiB) 5215 mal betrachtet

War echt lecker!

muss ich öfter machen.
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mortomanos
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Nice! :twothumbs:
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Pfeffii
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Es gab mal auch bei Uns die Putenfleischzeit.Geräuchert hab ich Es natürlich auch schon.Aber die Zeiten ändern sich. Wenn ich heut Medizin brauch geh ich lieber in die Apotheke.
Ich hab am Wochenende den Letzten Parma aus dem Urlaub 20 angeschnitten.An dem waren so ca 2kg gesamt Fett drann .Das heb ich fein auf und kommt immer Gramm weise in Kartoffelsuppe,Grüne Bohnen,Erbsensuppe oder Pürree.

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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Alles sehr schön beschrieben und das Brötchen schaut schon gut aus ..... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

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wurzel
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Hi,

achsoooo! Ich dachte, da wäre was eingerollt gewesen in der Pute.

ich will auuuuch!
Selbst wenn ich nicht so auf Pute stehe, da würd ich niemals nie nicht nein sagen \:D/


Flo
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Gnom
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Das sieht so gut aus, aber da habe ich mich auch noch nie rangetraut - hammer gefällt mir gut!
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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flyingman
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Sieht vor außen ein bisschen aus wie die angerunzelte Schandtal aus dem Sonnenstudio. :elektro: :schreck:

Von innen aber Klasse! :Daumen:

Das Raichlen Rezept will ich auch schon ewig ausprobieren. Wahrscheinlich nass pökeln, 6% Meersalz, und spritzen. :-k

Vielleicht auch noch ein wenig Butter reinmogeln. Oder für die Ernährungsbewussten: Schweinefett! Sieht man nicht... :pfeif: :lol:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Puten-Pastrami Rub nach Steven Raichlen:

3 EL Koriander, gemahlen
2,5 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL gemahlener Anis
1/4 Tasse Paprika edelsüß
2 EL Senf, gemahlen
3 EL brauner Zucker
1 TL Muskatblüte / Macis
8 – 10 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL grobes Meersalz
1-2 EL Pflanzenöl


Meine Würzung für Putenpastrami (ca. 2kg Fleisch)
3 EL Koriander, gemörsert
2,5 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
40g Salz pro Kilo Fleisch
2 EL Senfkörner, gemörsert
4 EL Paprika edelsüß
1 TL gemahlener Anis
20g brauner Zucker pro Kilo Fleisch
 3 EL Knoblauchpulver
1/2 TL Muskat


Mit den Gewürzen vakuumiert und 2 Wochen bei 0°C durchziehen lassen.
Abwaschen und in den Grill.
flyingman hat geschrieben: 02.03.2021, 10:31 Sieht vor außen ein bisschen aus wie die angerunzelte Schandtal aus dem Sonnenstudio. :elektro: :schreck:
Ich kenne die Schandal aus dem Sonnenstudio nicht... :keineahnung:

Aber die Farbe kommt vom Kirschrauch. ;)
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Som
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nachdem die Putenpastrami nun eine Woche ruhen durfte, war heute Anschnitt.

Und, weils beim letzten Mal so lecker war, gabs für die ganze Familie Pastrami-Sandwiches zum Abendessen. Naja, nicht die ganze Familie.

Da wir ja aber hier in einem Backforum sind, muss vor dem Fleisch erstmal ein Brot gebacken werden. :mrgreen:
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11_Brot.jpg (67.44 KiB) 4852 mal betrachtet


Denn für ein leckeres Putenpastramisandwich braucht man vor allem ein leckeres Roggentoastbrot
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12_Brot Anschnitt.jpg (134.27 KiB) 4852 mal betrachtet

Zutaten vorbereiten.


Erstmal die Putenbrust aufschneiden.
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13_Pastrami_Aufschnitt.jpg (104.64 KiB) 4852 mal betrachtet
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14_Aufschnitt.jpg (102.01 KiB) 4852 mal betrachtet
ja, Geschmacklich schon lecker, aber halt Pute. Trocken. GöGa war begeistert. "Ich liebe sie". (Nein, meine Frau spricht mich nicht in der Höflichkeitsform an, sie meinte die Putenpastrami. :evil: )
Aber damit ist ja das eigentliche Ziel der Aktion erreicht: GöGa glücklich machen. ;)



Da aber Wuki kein Fleisch isst, gabs für sie dann noch ein paar Tofu-Scheiben als Ersatz.
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marniniert, in Mehl gewälzt und ausgebraten.


Als Topping bereitete ich noch ein paar karamelisierte Zwiebelringe vor

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Die muss man dann kalt werden lassen (vorher auseinanderziehen, sonst kleben sie zusammen), dann gibt das quasi knusprige kandierte Zwiebelringe. :Daumen:

Die Toastbrotscheiben im Ofen anbacken, auf die oberen eine Scheibe Cheddar und noch überbacken.

Auf die untere Scheibe dick Frischkäse-Senf-Masse streichen.
Darauf die Pastrami, darauf die Zwiebel, darauf ein paar dünne Scheiben Gürkchen.
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16_Sandwichbausatz.jpg (54.66 KiB) 4852 mal betrachtet

Zusammenklappen, durchschneiden.

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17_Sandwich.jpg (99.51 KiB) 4852 mal betrachtet
Geniesen!

Knusprig im Biss, die Frischkäsecreme kommt richtig gut im Untergrund, der Cheddar geht etwas unter, hier wäre ein kräftigerer Käse vielleicht besser gewesen. Die Pute ist trocken, aber das gehört ja so, sagt GöGa. Und in Sachen Pute werde ich ihr nie widersprechen! (Sonst auch nicht oft. :oops: )

Und das Tofu-Sandwich für Wuki ist auch nicht sooo schlecht.
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18_Tofusandwich.jpg (91.11 KiB) 4852 mal betrachtet



:cheers:

Gunther
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Noch eine Frage an die Schinkenexperten:
Ich habe nun knapp 2kg Putenpastrami.

Was mache ich mit der. Halten tut sich die ja nicht monatelang.

Aufschneiden und portionsweise einfrieren?
Im Ganzen einfrieren, bei Bedarf auftauen, was abschneiden und wieder einfrieren?

Wie macht ihr das?
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Bäiderlasbou
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Schöne Sandwiches ...... :Daumen:

Ich hatte das auch einmal vor ziemlich langer Zeit für WuKi-Tochter gemacht - da hatte ich es komplett aufgeschnitten und dann eingefroren - dadurch wird es aber noch etwas trockener - von daher würde ich portionsweise Stücke einfrieren und die dann frisch aufschneiden.
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou hat geschrieben: 05.03.2021, 21:43 ... - von daher würde ich portionsweise Stücke einfrieren und die dann frisch aufschneiden.
Das hört sich nach einem guten Plan an.

=D> =D> =D> 1A Sandwiches
CU Andy
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