Hickory Honey BBQ Ham

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flyingman
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Viel zu spät diese Jahr. #-o
Das Original in der 3-Pfund-Büchse war beim Aldi leider vergriffen… :pfeif:
Aber abseits alberner Weihnachtsfilme mit Tim Allen klingt die Grundidee gar nicht schlecht. Auch wenn die Verkostung dieses Jahr frühestens zu Silvester erfolgt.

Wer hat heuer schon Angst vor einem kleinen Piks:

2020-12-180.jpg
2020-12-180.jpg (99.76 KiB) 6603 mal betrachtet
Schweinenuss, spritzgepökelt mit 6% Salzlake (50% Meersalz, 50%NPS, Gewürze)…

2020-12-181.jpg
2020-12-181.jpg (119.72 KiB) 6603 mal betrachtet
...und eingelegt in selbige. MUHAHAHAAA!

See you in 6 Days! :winke:


PS: Gerade ist mir eingefallen, dass ich auch noch ein Säckchen Hickory-Rauchsalz rumfliegen habe... ](*,) ](*,)
Zuletzt geändert von flyingman am 05.06.2021, 12:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Sache und Idee ..... und einen Kochschinken habe ich auch schon lange wieder nicht gemacht ... :rules: ..... :danke: ..... :Daumen:
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LG Ingo

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Som
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Einen Kochschinken habe ich noch nie gemacht.

Ich setz mich mal und kuck zu.
vielleicht traue ich mich dann auch ran.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Pfeffii
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Klasse für die Inspiration.Da kann ich endlich meine Schinken Fee ausprobieren .Marinierspritze ist auch schon ein Paare Jahre eingepackt im Schrank. :mrgreen:
Jetzt werd ich aber erstmal meine letzten Forellen und die Aale wegräuchern.
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Thisamplifierisloud
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Irgendwo hab ich solche Gläser doch schonmal gesehen ... :-k
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flyingman
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Som hat geschrieben: 23.12.2020, 09:06 Einen Kochschinken habe ich noch nie gemacht.

Ich setz mich mal und kuck zu.
vielleicht traue ich mich dann auch ran.
Die Herstellung ist ja simpel und foolsafe. Interessant wird es nochmal beim Finish. Bin selbst gespannt! \:D/ \:D/

Ich traue mich hingegen an Kaltgeräuchertes mit längerer Reifezeit (noch) nicht wirklich ran - mangels geeigneter Räumlichkeit.
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 23.12.2020, 09:55 Irgendwo hab ich solche Gläser doch schonmal gesehen ... :-k
Ja, beim großen schwedischen BBQ-Ausrüster, Reihe 365+, 3,3 Liter. :mrgreen:
Geeignet für Organpräparate aller Art... :pfeif:
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Som
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flyingman hat geschrieben: 23.12.2020, 10:17Ich traue mich hingegen an Kaltgeräuchertes mit längerer Reifezeit (noch) nicht wirklich ran - mangels geeigneter Räumlichkeit.
Räumlichkeiten brauchts keine. Die reifen auch im Vakuum. Nach dem Räuchern hängen die bei mir im warmen, trockenen Keller, bis sich der gewünschte Gewichtsverlust eingestellt hat. (-30% bis -50%) Dann vakuumieren und in den Kühlschrank legen. Und alles wird gut. Ich habe erst wieder einen 24Monate gereiften Zwetschgenbames genossen! Ein Gedicht!
Am Ende wird alles gut.
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Kochschinken hatte ich ja schon einige Male gemacht, die sind auch jedes Mal gut geworden - Allerdings haben die immer sehr schnell an Saftigkeit verloren. Also frisch super saftig, aber dann verliert er sehr schnell. Ich habe auch schon stückweise eingefroren, dann war es etwas besser, aber immer noch deutlich trockener wie frisch.
Da muss ich auch noch weiter optimieren .... ;)

Bei BBB oder Pastrami, die ja heißgeräuchert werden, habe ich diesen Effekt nicht .... :-k

Deswegen bin ich schon auf die weitere Herstellung und das Ergebnis gespannt... :Daumen:
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flyingman
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Kochschinken habe ich sonst SV gegart und anschließend (kalt) geräuchert.
Diesen werde ich heißräuchern, und dann noch heißer glasieren. :-k

Ganz ähnlich wie BBB.
BTW: Den hatten wir hier lange nicht mehr. :keineahnung:
Seit Käpt'n TAIL in vegetarischen Gewässern segelt :trost: , geht hier die christliche Seefahrt komplett vor die Hunde. :lol:
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flyingman hat geschrieben: 23.12.2020, 12:37 Kochschinken habe ich sonst SV gegart und anschließend (kalt) geräuchert.
So habe ich das auch immer gemacht, ich finde aber durch das kalt räuchern wird der zu schnell zu trocken. Deshalb ist der Plan beim nächsten Kochschinken ca. 1-2 Stunden "warm" räuchern bei ca. 80°, dann gleich vakuumieren und SV finishen - ist aber nicht von mir ... :oops: , sondern macht einer im Paralleluniversum so und das schaut sehr gut aus
flyingman hat geschrieben: 23.12.2020, 12:37 Diesen werde ich heißräuchern, und dann noch heißer glasieren. :-k
Ganz ähnlich wie BBB.
Klingt nach einem sehr guten Plan .... :Daumen:
flyingman hat geschrieben: 23.12.2020, 12:37 Ganz ähnlich wie BBB.
BTW: Den hatten wir hier lange nicht mehr. :keineahnung:
Seit Käpt'n TAIL in vegetarischen Gewässern segelt :trost: , geht hier die christliche Seefahrt komplett vor die Hunde. :lol:
Ich auch schon wieder viel zu lange nicht, der steht für nächstes Jahr ganz weit oben auf der Liste ... :Daumen: ...alleine schon um einen der besten Threads im Forum mal wieder neuen Input zu geben... :mrgreen:
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Thisamplifierisloud
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flyingman
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 23.12.2020, 22:17 Irgendwie sowas...

https://www.amazon.de/PARTY-DISCOUNT-Al ... P87E&psc=1
:mrgreen:

Das Viech ist geschlüpft. :schreck:

Bin wirklich spät dran. Ich sollte ihn umbenennen in Hickory Honey Jahresend-Schinken. :keineahnung:

Aber der Reihe nach: Vorgestern wurde er aus dem Einmachglas befreit, 1 Stunde gewässert, dann getrocknet und knapp 40 Stunden zum Durchbrennen kaltgestellt. Das geht bei dieser Witterung perfekt und katzensicher im geschlossenen Chari…

Für die Glasur brauche ich Estragon-Senf. Den hab’ ich nicht… :-k

… also selber machen: https://www.rezeptwelt.de/saucendipsbro ... 2-7u5a4ge7
Wer brauch dazu einen Thermomix… ](*,)

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2020-12-230.jpg (91.96 KiB) 6369 mal betrachtet

Der Senf müsste zwar jetzt mindestens eine Woche ziehen, für die Glasur sollen aber am Ende 24 Stunde reichen.

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2020-12-231.jpg (91.86 KiB) 6369 mal betrachtet
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2020-12-232.jpg (76.82 KiB) 6369 mal betrachtet

Heute Nachmittag mit Nelken bespicken: Die Spitze des Meater-Sensors eignet sich hervorrragend zum Löcher vorstanzen. :Daumen:

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2020-12-233.jpg (95.55 KiB) 6369 mal betrachtet

Schonmal vorbereitet: Die Glasur
2 El. Honig mild
1 El. Rübensirup
1 El. Geschmolzene, geklärte Butter (Butterschmalz)
2 Tl. Estragon-Senf
1 abgeriebene Schale von Bio-Orange
¼ Tl. Chipotle Chili

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2020-12-234.jpg (88.19 KiB) 6369 mal betrachtet
Verrührt und gekostet: Die könnte ich gleich so auslöffeln, pures Toffee mit leicht orangen-fruchtiger Note und ein Tick von rauchiger Schärfe im Abgang. [-o<

Der Schinken smokt im Kamado mit Kirschholz und Hickory-Chips. KT ist bereits bei 50°C. \:D/ \:D/

Stay tuned! :winke: :mrgreen:
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Thisamplifierisloud
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Wenn´s mit dem Fahrrad ... ach .. lassen wir das ... :mrgreen:
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flyingman
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So, it’s done! :hang: :cheers:

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2020-12-240.jpg (143.65 KiB) 6354 mal betrachtet
Der Schinken war 3 Stunden auf dem Smoker, bis KT 64°C. Nach der ersten Stunde zu jeder halben mit Cidre besprüht.
Dann wurde er 1x glasiert und warmgestellt, während der Kamado hochheizte. Dabei stieg die KT auf 66°C, wie erwartet.

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2020-12-241.jpg (132.48 KiB) 6354 mal betrachtet
Bei 200°C ging er dann nochmal für 20 Minuten unter die Keramik-Haube, dabei noch 2x glasiert.

Während sich der Schinken ausruhte, wurde die Vorspeise komplettiert:
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2020-12-245.jpg (68.47 KiB) 6354 mal betrachtet
Eier mit zitroniger Avocado-Creme, von GöGa! [-o< :bussi:


Beim Schinken sprechen die Bilder für sich. \:D/ \:D/

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2020-12-246.jpg (98.78 KiB) 6354 mal betrachtet
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2020-12-249.jpg (80.29 KiB) 6354 mal betrachtet
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2020-12-250.jpg (73.86 KiB) 6354 mal betrachtet
Nur zur Glasur muss ich noch was sagen: Hammer! :Daumen:
Nie zuvor habe ich den Marinierpinsel ausgesaugt... :oops:
Cheers
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:twothumbs: :respekt: :respekt: :twothumbs:

HAMMER ..... :sabber:

Was für ein megageiler Schinken - alles perfekt und super gemacht ..... :clap: :clap: :clap: :clap:

Das ganze Menu ist ein Traum .... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
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