Säuerlicher Geschmack am Speck

Moderator: Mod-Team

aspergius
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Hallo zusammen,
ich bin neu hier und hab mich hier gemeldet, weil ich Probleme habe beim Räuchern. Ich bin mehr oder weniger Anfänger.

Ich habe das Kalträuchern angefangen und räuchere in einem Stahlschrank mit Schnecke. Das funktioniert soweit auch ganz gut. Nur leider hat der Speck einen säuerlichen Beigeschmack. Das hatte er nie, als ich im Schornstein geräuchert hatte. (Wir haben ein altes Bauernhaus mit hohem Schornstein)

Ich verwende gekauftes Buchenmehl der feinsten Körnung. Das Fleisch ist fertig in Lake eingelegter Krustenbraten, den ich in 6 cm breite Streifen schneide. Den würze ich und ziehe in dann in Vakuumfolie ein. Dort bleibt er ca. 5 Tage im Kühlschrank. Danach wasche ich ihn ab und hänge ihn bei ca. 10 Grad für 3 bis 4 Tage auf. Danach hänge ich ihn in den Stahlschrank und räuchere ihn mit diesem Buchenmehl in einer Schnecke.

Ich habe auch ein paar rohe Bratwürste in der Metzgerei gekauft und diese mit geräuchert. Sie wurden von mir nicht weiter behandelt. Auch diese haben den gleichen säuerlichen Beigeschmack. Ich habe daher bald das Gefühl, das es an diesem Buchenmehl liegen muß, das ich in einem 15 kg Sack gekauft habe.

Vielleicht kann mir jemand einen Tipp geben?

Erst mal vielen Dank
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Som
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Erstmal Hallo und :welcome:

Mir fallen zuerst nur einige Fragen ein, leider keine Lösung.

Das erste, was mir auffällt, ist das fertig eingelegte Fleisch.
Kennst du die Zusammensetzung der Lake? Wenn da zuviel Zucker mit drin ist, kann das zu starker Vermehrung von Milchsäuerebakterien führen.

Ein anderer Gedanke, der mir durch den Kopf geht ist Kondensat.
Vielleicht bildet sich in deinem Ofen zuviel Kondensat, das ist meist auch sauer. Kann das aufs Fleisch tropfen?
Riecht der Ofen auch sauer, oder nur das Fleisch?
Kondensatbildung auf dem Fleisch wird auch begünstigt, wenn das Fleisch zu naß ist und zu kalt.
Oder wenn der Rauch nicht abziehen kann.

Was ich versuchen würde:
1. selber pökeln. Das ist nicht kompliziert und du weißt, was drin ist.
2. Fleisch vor dem räuchern bei Raumtemperatur ein paar Stunden trocknen lassen.
3. Sicherstellen, dass kein Kondensat aus dem Kamin aufs Fleisch tropfen kann (würdest du aber sehen)
4. Lüftungsklappen etwas weiter auf.

Aber vielleicht meldet sich auch noch jemand aus dem Forum, der wirklich Ahnung von Räuchern hat. ;)

Grüße

Gunther
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Bäiderlasbou
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:welcome:

auch von mir erstmal ein herzliches Willkommen hier im Forum.

Säuerlicher Geschmack deutet darauf hin, das Dein Räucherschrank, bzw. die Lüftungseinstellungen zu wenig Zug haben. D.h. der Rauch verweilt zu lange am Fleisch kondensiert dort und Rauch von schwelendem Holz enthält Stoffe, die mit Wasser sauer reagieren und damit zu einem beissenden säuerlich-bitteren Geschmack führen.
Das würde auch erklären warum es im Kamin funktioniert hat, der hat als Kamin genug Zug.
Ich würde folgendes überprüfen:
Hat der Räucherschrank Einstellmöglichkeiten von der Lüftung und wenn ja sind die oben und unten komplett offen?
Ist das Räuchermehl auch wirklich trocken, es sollte eine leicht staubige Konsistenz haben und nicht feucht sein.

Dann kannst Du ja mal einen Teil des Fleisches im Kamin räuchern und den anderen Teil im Räucherofen - sind beide Ergebnisse säuerlich, dann liegt es am Räuchermehl - was ich aber nicht glaube. Ist das Ergebnis aus dem Kamin in Ordnung, liegt es eindeutig am Räucherofen. Da dann mal schauen wie Du den Zug verbessern kannst.
Wichtig ist auch das es kalt genug beim Räuchern ist. Die optimale Temperatur liegt zwischen 15° und 25° - ist es beim räuchern im Räucherschrank wärmer wie 25° kann es auch schnell säuerlich werden. Auch das würde ich mal überprüfen und darauf achten, das Du eher unter 20° bleibst.

Stelle doch auch mal bitte ein Bild von Deinem Räucherschrank hier rein, dann kann man das noch besser beurteilen.

Das wären mal die Sachen die mir als erstes dazu eingefallen sind.
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Oder einfach nur verdorben ?
Ich versteh ja nix davon. :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
aspergius
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Hallo Günther und Ingo,

erst einmal herzlichen Dank für das Willkommen und diese wertvollen Infos.

Schon nach wenigen Sätzen wurde mir klar, woran es offensichtlich liegt.

Ich habe den Räucherschrank nach Möglichkeit oben und unten zugemacht um eine möglichst große Rauchdichte zu erzeugen. Das ist mir auch gelungen. Allerdings habe ich mich auch gewundert, dass die Brühe unten rausläuft.
Innen ist alles immer nass gewesen und außen eigentlich auch. Die Kondensation war so stark, dass sich unter dem Schrank eine Lache bildete. Es war wirklich eine schlimme Brühe.

Ich werde also das Fleisch also wieder herausnehmen und erst mal den Schrank richtig trocken putzen. Beim Räuchern herrschte eigentlich immer eine ideale Temperatur von 20 Grad, auch wenn es außen unter 10 hatte nachts.

Ich werde also am besten nur Räuchern, wenn es außen kälter ist als im Schrank, damit sich kein Kondensat bildet. Ich hoffe, der Gedankengang ist richtig. Und dann werde ich stark Durchzug machen, also oben und unten aufmachen.

Nochmals vielen Dank für die Tipps. Ich werde berichten...
Grüße von Aspergius
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mortomanos
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Kondensat war auch mein erster Gedanke. Aber Kondensat bildet sich immer - fast egal bei welcher Temperatur, denn Du hast auf alle Fälle immer eine Temperaturdifferenz, und dadurch entsteht eben nun Kondensat. Wenn Du es schaffst, die feuchte Luft gleich rauszukriegen (Stichwort Zugluft), dann passiert nix. Manchmal hilft auch ein Küchenpapier, das oberhalb des Räuchergutes auf einem Rost liegt, damit das vom Schrankinneren tropfende Wasser aufgefangen werden kann.
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Bäiderlasbou
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aspergius hat geschrieben: 27.10.2020, 23:44 Hallo Günther und Ingo,

erst einmal herzlichen Dank für das Willkommen und diese wertvollen Infos.

Schon nach wenigen Sätzen wurde mir klar, woran es offensichtlich liegt.

Ich habe den Räucherschrank nach Möglichkeit oben und unten zugemacht um eine möglichst große Rauchdichte zu erzeugen. Das ist mir auch gelungen. Allerdings habe ich mich auch gewundert, dass die Brühe unten rausläuft.
Innen ist alles immer nass gewesen und außen eigentlich auch. Die Kondensation war so stark, dass sich unter dem Schrank eine Lache bildete. Es war wirklich eine schlimme Brühe.

Ich werde also das Fleisch also wieder herausnehmen und erst mal den Schrank richtig trocken putzen. Beim Räuchern herrschte eigentlich immer eine ideale Temperatur von 20 Grad, auch wenn es außen unter 10 hatte nachts.

Ich werde also am besten nur Räuchern, wenn es außen kälter ist als im Schrank, damit sich kein Kondensat bildet. Ich hoffe, der Gedankengang ist richtig. Und dann werde ich stark Durchzug machen, also oben und unten aufmachen.

Nochmals vielen Dank für die Tipps. Ich werde berichten...
Grüße von Aspergius
:Daumen: .... ich bin mir ziemlich sicher, so wie Du das jetzt machen willst, wird es funktionieren und Du wirst einen leckeren Schinken bekommen .... :Daumen:

Wenn Du dann die Ergebnisse hier noch rein stellst, ist das super .... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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aspergius hat geschrieben: 27.10.2020, 23:44 Ich habe den Räucherschrank nach Möglichkeit oben und unten zugemacht um eine möglichst große Rauchdichte zu erzeugen. Das ist mir auch gelungen. Allerdings habe ich mich auch gewundert, dass die Brühe unten rausläuft.
Da scheint die Ursache ja gefunden zu sein!

Ich habe bei meinem Räucherofen ca. 10cm² Öffnung für Ab- und Zuluft. (allerdings ist mein Don Forno auch irgendwie anders...)
Lieber einmal öfter räuchern, als zuwenig Durchzug.

Und, probier doch mal das selber pökeln.
Für den Anfang gut geeignet: Schweinefilets.
Pro kg Fleisch 35g NPS, 2g Zucker, und Gewürze nach Wunsch. Z.B.: Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Paprika

in einer Tüte alles Vakuumieren und 1 Woche im Kühlschrank liegen lassen.
Auspacken, abspülen, und 24h trocknen lassen. dann kannst du schon räuchern.
In diesem Fred hab ich mich damals das erste Mal am pökeln & räuchern versucht, da sind viele wertvolle Tips aus dem Forum gesammelt.

Grüße

Gunther
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aspergius
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mortomanos hat geschrieben: 28.10.2020, 06:31 Kondensat war auch mein erster Gedanke. Aber Kondensat bildet sich immer - fast egal bei welcher Temperatur, denn Du hast auf alle Fälle immer eine Temperaturdifferenz, und dadurch entsteht eben nun Kondensat. Wenn Du es schaffst, die feuchte Luft gleich rauszukriegen (Stichwort Zugluft), dann passiert nix. Manchmal hilft auch ein Küchenpapier, das oberhalb des Räuchergutes auf einem Rost liegt, damit das vom Schrankinneren tropfende Wasser aufgefangen werden kann.
Hallo Mortomanos.

Wenn ich aber nur dann räuchere, wenn die Außentemperatur niederer ist als Innen, soll doch das Kondensat nur außen bilden, oder verstehe ich das falsch? Grad habe ich die beiden Schnecken angemacht. Innen habe ich 22 Grad und außen nur 11 Grad, Bis jetzt habe ich innen kein Kondensat.
aspergius
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@Som Fornostar.
Sanjke für das Rezept. Ich habe es auch schon ähnlIch gemacht und oben im Kamin hängen gehabt. Da war drüher eine Räucherkammer, die ich aber leider abbrechen mußte. Eine neue darf ich da oben nicht bauen, weil die Abstände zum Gebälk heute größer sein müssen. Ich habe eben in der Kamintüröffnung meinen Speck reingehängt und er wurde spitze. Nur wegen dem Kaminfeger, der durfte das ja nicht wissen, habe ich diesen Edelstahlschrank gekauft. Ich glaube an dem liegt mein Problem wirklich nicht. ](*,)
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Som
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Prima, dann hast du ja schon Räuchererfahrung!


Zum Kondensat:
Der bei der Verbrennung entstehende Rauch enthält Wasserdampf. Dieser entsteht durch die Verbrennung und wird auch aus der Umgebung aufgenommen.
Dieser Wasserdampf geht Chemische Verbindungen ein, z.B. mit Schwefel => Schwefelsäuere, und schlägt sich an kalten Punkten nieder. Also z.B. am Blech der Aussenhaut, oder am Blech des Kamins.

Oder, wenn das Fleisch kalt ist, am Fleisch selbst. Daher sollte das immer Zimmertemperatur haben.

Wenn sich das Kondensat an der Außenwand niederschlägt ist das normal und auch kein Problem - Solange es nicht aufs Fleisch tropft.






Ach, ja.



und noch was.



Wichtig!







:bilder:



:twothumbs:
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Danke Som. Das war noch ein guter Tipp das Rauchfleisch vor dem Räuchern auf Zimmertemperatur zu bringen. Jetzt räuchere ich bei 100 % geöffneten Zu- und Abluftöffnungen und das klappt sehr gut. Der Speck sieht und riecht schon sehr ordentlich.
Aber wie stellt man Bilder ein? Ich finde keinen Einfügemodus, oder übersehe ich diesen?

Euch allen noch einen schönen Sonntag. :cheers:
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Som
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Freut mich, wenn es klappt!

Bilder:
Beim Schreiben eines Beitrags nach unten scrollen, da findest du einen Reiter "Dateianhänge".
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Wenn du auf den klickst, erscheint ein [Dateien hinzufügen].
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Hier kannst du die Bilder auswählen, die du hochladen möchtest.


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Du kannst sie auch direkt im Text platzieren:
Erst Cursor an die richtige Stelle platzieren, dann [im Beitrag anzeigen] anklicken.


Grüße

Gunther
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aspergius
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So nun will ich einmal berichten, was aus meinem neuen geräucherten Speck geworden ist. Er ist innen zart rosa-braun, aber ist nicht optimal. Vom Geschmack her könnte er stärker nach Rauch riechen. Und von der Konsistenz ist er außen zu hart. Wenn ich ihn eine Woche hängen lasse, wird er so hart, dass ich ihn kaum noch schneiden kann. Dabei ist außen eine recht harte Rinde und innen ist er weich. Hier ein paar Bilder:
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Jadefalke
Deranderkatzenascht...
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Ich würde sagen, wenn er dir nicht schmeckt, darfst du ihn getrost zu mir oder TAIL zum Entsorgen schicken.

Der sieht erstklassig aus. Hast du schon mal gewogen wie viel Flüssigkeit er im Vergleich zum rohen Fleisch verloren hat? Ich vakuumiere immer bei ca. 25 - 30%.
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
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