Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2020/2021

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Bäiderlasbou
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Er ist wieder da .... :mrgreen: ...oder es geht wieder los ..... :mrgreen:

Da das ja letztes Jahr schon ganz gut angekommen ist, hier nun wieder ein Sammelfred für die Räuchereien in dieser Saison. Jeder der keinen eigenen Thread aufmachen will kann sich sehr gerne an diesen Thread mit dran hängen.

Heute habe ich dann auch mal die ersten beiden TAILe gestartet:

Eine Schweinenuss, für mich immer noch mein Lieblingsstück für Schinken. Eigentlich war der Plan zwei Nüsse zu machen, ich hatte aber nur noch eine bekommen. Der Jadefalke hatte mich ja im Sommer seinen leckeren Schinken aus der Oberschale probieren lassen. Also eine Oberschale mitgenommen, aus dem TAIL habe ich noch nie einen Schinken gemacht.

Von der Pökelmischung habe ich eine Art Standard Grundmischung gemacht und als Versuch eine volle Ladung frischen Rosmarin und Salbei dazu. Da bin ich echt gespannt wie das wird. Aber jetzt gehen die TAILe erstmal für mind. zwei Wochen zum pökeln:
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:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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stippkollege
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Da bin ich mehr der Fan vom Schweinerücken.
Beim Rezept gehe ich bei den Gewürzen eher frei Schnauze :mrgreen:
Auch das mörsern habe ich drangegeben. da kommt jetzt immer Oma`s alte Krupps Kaffeemühle zum Einsatz :smokey:
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LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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Bäiderlasbou
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Sorry, Manfred, aber Schweinerücken mache ich gar nicht mehr, das ist für mich persönlich das vom Eigengeschmack, Konsistenz und Saftigkeit langweiligste Stück vom Schwein.

Den Schweinerücken zeichnet ja aus das er schön mager ist, was dann den sogenannten Lachsschinken gibt. Habe ich auch gemacht, aber irgendwie hat der mich nie so richtig überzeugt. Die Schwinenuss ist genauso mager wie der Rücken, ist zarter und hat wesentlich mehr Geschmack. Bei der Nuss muss man nur beachten, das die nach dem räuchern nur sehr kurz trocknen darf, bei mir höchstens 3-4 Tage und dann sofort vakuumiert wird, sonst wird sie trocken. Und die Nuss eignet sich nicht zum langen lagern, d.h. meine Nussschinken werden immer bis zur nächsten Saison aufgebraucht, weil sie mir sonst zu trocken werden. Ich denke aber, das ist beim Rücken ähnlich. Ein Nackenschinken oder Unterschale werden dagegen nach einem Jahr im Vakuum reifen erst so richtig gut.
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Ah ... ein fachlicher Disput ! \:D/
Da schau ich mal zu. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Hochzoll Josl
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 24.10.2020, 16:08 Ah ... ein fachlicher Disput ! \:D/
Da schau ich mal zu. :cheers:
Ich setz mich mal dazu und mach mir ein Weißbier auf :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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stippkollege
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Spanner :mrgreen: :cheers:
LG Manfred :cheers:
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Hals, Nacken oder sonstiges mit Fett dran haut mir Göga um die Ohren [-X
das darf nur in die Rouladen :mrgreen:
LG Manfred :cheers:
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Bäiderlasbou
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stippkollege hat geschrieben: 24.10.2020, 16:38 Hals, Nacken oder sonstiges mit Fett dran haut mir Göga um die Ohren [-X
das darf nur in die Rouladen :mrgreen:
Verstehe ich.... :mrgreen: ....deswegen Nuss = null Fett:
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Jadefalke
Deranderkatzenascht...
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Wir hatten ja auch schon angefangen, wenn ich darf, führe ich hier weiter Buch.

Siehe auch Räuchern im Süden 2020/2021

Am 8.10. sah es dann so im Kühlschrank aus.
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Gestern durfte das Fleisch aus dem Vakuum zum Durchbrennen.
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Flo´s Bauch :lol:
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Bames, Oberschalen und Bauchdetail
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2 Verrückte
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Mein Coppa kam noch für ca. 5 Stunden in ein Weißweinbad.
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CU Andy
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mortomanos
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Hier gibt es anständiges zu sehen. Respekt! :respekt:
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Ich hab wie immer noch genug Vorräte vom letzten Jahr und das Urlaubs Mitbringsel.Ich komm locker bis Weihnachten mit den Vorräten.ich schick Heuer wieder mal 3 Käse auf die Bahn in der Kilo Klasse. und es wird wieder Salami in die eine oder andere Richtung geben.
Beim Geräucherten bin ich beim Ingo.Unterschale,Nuss und Filet und aus die Maus.Was mich Reizt wär ne ganze Keule am Knochen.
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Thisamplifierisloud
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mortomanos hat geschrieben: 25.10.2020, 07:31 Hier gibt es anständiges zu sehen. Respekt! :respekt:
Jepp. Großes Kino. :twothumbs:
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flyingman
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Die Leute sind schon wieder am Klopapier hamstern... ](*,) ](*,) ](*,)

Was sie nicht wissen:


Bild


Solche Vorräte anlegen macht Sinn! :Daumen: :respekt:
Cheers
fm
:cheers:
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Jadefalke
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Jap,

Frisch gewässert, morgen oder übermorgen 🚂
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CU Andy
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Bäiderlasbou
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Nach knapp 11 Monaten reifen im Vakuum habe ich heute die Unterschale der letzten Saison angeschnitten: viewtopic.php?p=762077#p762077

Die hatte ich ja damals 3 Wochen im Butcherpaper auf dem Dachboden reifen lassen.
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Ganz zu zufrieden bin ich mit dem Ergebnis nicht ... :oops: ....man sieht, das mein altes Pökelsalz langsam doch am Ende ist, sie ist nicht optimal durchgepökelt:
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Was mich überrascht hat, wie weich und saftig der Schinken ist - d.h. im Butcher Paper kann der ruhig 2-3 Monate reifen

Da ja aus meinem heutigen Backversuch (viewtopic.php?p=769372#p769372) noch Vollkorn-Seelen da waren gleich mal die Kombination verkostet:
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GöGa hat auch getestet und war begeistert - muss also nicht so schlecht sein ..... ;) .... :pfeif:
:cheers:
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