geklebter BaconHuhnSchinken

Moderator: Mod-Team

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Som
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Weil ich mir ja, wegen meines Rinderschinkens, eine Dose Fleischkleber zugelegt hatte, dachte ich mir, da muss ich jetzt schonmal damit rumexperimentieren.
01_Meatglue.jpg
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Ich hatte vor längerer Zeit mal Pfeffiis Hühnerbrüstchen gemacht, und die waren recht lecker, aber, ihr erratet es vielleicht: zu klein.

Und zu trocken.

Da liegt doch der Gedanke nahe, aus mehreren Brüstchen und etwas Speck sich was analoges zu basteln.

Gekauft habe ich sog. Filetstreifen, das sind, denke ich, einfach Hühnerbrüstchen längs geteilt, und etwas Speck.

Die werden nun geschichtet und mit Fleischkleber bestreut.
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Immer schön abwechselnd und dazwischen sachte Pudern.

Am Ende war noch eine Scheibe Speck übrig, die habe ich einmal aussenrum gewickelt.
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Damits etwas Halt hat, ins Netz einziehen.
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Und kräftig Vakuumieren.
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Ach hier habe ich mehrmals die Pumpe laufen lassen bis sie abbrach, also jeweils ca 1 Min, um möglichst alle Luftblasen rauszuziehen.


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06_tüte.jpg (75.1 KiB) 6345 mal betrachtet
so kommt das Gebilde nun über Nacht in den Kühlschrank.

Gunther
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Bäiderlasbou
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Da bin ich ja mal auf das Ergebnis gespannt - auf jeden Fall mal wieder ein schönes Experiment ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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nächsten Abend.


den BHS (Sprich: Bieh-Äidsch-Es :mrgreen: ) ) auspacken und, weil ich ja so neugierig bin, vorsichtig anschneiden.

07_Anschnitt.jpg
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Sieht erstmal interessant aus.

:-k


Noch eine dünne Scheibe abschneiden. In den Videos sind die Fleischstück nun untrennbar verbunden.
Bei mir irgendwie nicht.
:keineahnung:

08_Klebetest.jpg
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Teilweise gut verklebt (eigentlich ja eher verschweißt, weil das Enzym Transglutaminase die Proteinmoleküle der angrenzenden Fleischstücke vernetzt), teilweise aber auch nicht.

habe ich zuwenig genommen?
Ich war schon recht zögerlich, irgendwie ist mir das Zeug trotzdem nicht ganz geheuer.

oder habe ich am Rand einfach geschlampt beim Auftragen?

Ich werde es wohl erst nächste Woch rausfinden.

denn nun wird der BHS mit Gewürzen und etwas Zitrone erstmal gepökelt.
09_Eintüten_Pökeln.jpg
09_Eintüten_Pökeln.jpg (110.58 KiB) 6340 mal betrachtet
Ich werden berichten.

Gunther
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flyingman
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Oje, der Molekular-Koch hat wieder zugeschlagen #-o :mrgreen:

McDonald's versus Frankenstein... :amazed: :schreck:

Irgendwie gruselig. Aber auch spannend. Ich setz mich mal dazu. Das mit der Artenschranke kriegst Du auch noch hin! =D> =D> =D> :Daumen:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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flyingman hat geschrieben: 27.01.2020, 15:51McDonald's versus Frankenstein... :amazed: :schreck:

Irgendwie gruselig.
Hätte Mary Shelley schon Transglutaminase gekannt, wäre Frankensteins Monster nicht so häßlich gewesen und das Buch wäre völlig anders ausgegangen! :lol:
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Jadefalke
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Wieder ein Experiment von SOM :clap:

Ich setz mich dazu, das wird interessant.

Muss man das Pulver wirklich nur drüber streuen, nicht etwas einmassieren?
CU Andy
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Pfeffii
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Ich denk mal der Kleber Funktioniert nur mit dem entsprechenden Druck aufs Material.Den wird die Vakuumpumpe wahrscheinlich nicht aufbringen.
Mensch Gunther Kleinvieh macht auch Mist. :cheers:
Aber ich setz mich artig mit auf die Bank und lass mich überraschen.
.
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mortomanos
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Ich setz mich mit dazu und bring eine Kiste Bier mit. Prost Jungs! :cheers:
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Som
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Pfeffii hat geschrieben: 27.01.2020, 20:19 Ich denk mal der Kleber Funktioniert nur mit dem entsprechenden Druck aufs Material.Den wird die Vakuumpumpe wahrscheinlich nicht aufbringen.
Ich denk schon.
Mein Vakuumierer macht laut Datenblatt -0,8Bar.

Bei der dieser Größe des Fleisches sind das dann ca. 300kg, die auf die Außenfläche drücken. :amidreaming:
Sollte reichen. :rules:

Unterschätze nie die Kraft des Vakuums!
Schon mal von der Magdeburger Kugel gehört? Haste vielleicht mal in der Schule gehabt. :mrgreen:

Wikipedia: Magdeburger Halbkugeln
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flyingman
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Ich hätte vermutet, dass das Fett vom Bacon als Trennschicht wirkt. Sieht aber auf den Fotos nicht so aus. :keineahnung:
Vielleicht doch die Artenschranke? :-k

Mein Vakuumierer macht laut Datenblatt -0,8Bar.
...
Unterschätze nie die Kraft des Vakuums!
Jo, hat schon zu schmerzhaften Unfällen geführt... #-o :oops: :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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wurzel
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Hi,

ich hätte jetz gedacht, dass man das Pulver auflösen muss, damit es klebt. Wie so 'n richtiger Kleber halt :-k

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Som
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Nee, nee, das stimmt schon.

Es gibt jede Menge Werbevideos von Herstellern und auch andere, und nur einer löst das vorher auf.
Und, (ich habs probiert) es ist eine riesen Aufwand. Das Pulver löst sich sehr schlecht auf, du muss wirklich mit schnellen Messern rühren, damit das geht. (egal wie langsam man das Pulver ins Wasser streut)

Und dann hat man eine dicke, schaumige Masse und muss erst recht aufwändig (im Video mit Vakuumieren) die Luftblasen rausholen. (Ich Habe an dieser Stelle abgebrochen und neu angefangen)

Aber die meisten Videos arbeiten mit Pulver.

Besonders spannend fand ich die beiden:

https://youtu.be/cn11iHP48_I

https://youtu.be/gKs8rLbhiNY
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Som
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Heute war Erntetag.

Dazwischen lagen ein paar Aktionen ohne Bilder.

nach 2 Wochen Pökeln wurde das Päckchen bei 70°C Sous Vide gegart.
Ich habe dazu nicht erst umgepackt, sondern gleich den Beutel mit Pökelsalz und Gewürzen ins Wasser geworfen.
Da Sous Vide garen Bildertechnisch nichts hergibt, müßt Ihr eure Phantasie bemühen.

Gestern Abend dann in den Rauch gehängt, Zwetschgenholz, weil zeitgleich Bames geräuchert wurde.

Bild

Und heute morgen zum Frühstück holt ich den BHS gleich frisch aus dem Rauch.
Nix ziehen lassen, die Neugier war dringender!

Was soll ich sagen?

Ein Gedicht!
:toothpick:

Frisch aus dem Rauch geholt:
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10_geräuchert.jpg (65.17 KiB) 6013 mal betrachtet
Anschnitt:
11_Anschnitt.jpg
11_Anschnitt.jpg (50.54 KiB) 6013 mal betrachtet
Die Scheiben sind recht gut verklebt. Beim Versuch auseinanderzuziehen, reißt meist eher das Hühnerfleisch durch als die Nahtstellen.

Kleine Lufteinschlüsse gibt es trotz sorgfältigem Vakuumieren
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12_Detail.jpg (39.91 KiB) 6013 mal betrachtet

Gegen die Sonne
13_Gegenlicht.jpg
13_Gegenlicht.jpg (62.47 KiB) 6013 mal betrachtet

Er ist etwas zu salzig, aber nur einen Hauch.
Er ist, vor allem anderen, nicht trocken!

Huhn, Bacon, Gewürze, Rauch verbinden sich zu einer richtig genialen, kräftigen, saftigen Geschmacksorgie.

Ich lobe mich selbst ja fast nie, aber das schmeckt richtig geil! :bussi:

Nur ein Problem:
Zu wenig. :heul:
Am Ende wird alles gut.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das schaut schon klasse aus und kann ich mir richtig gut vorstellen - so zu sagen PigWing-Schinken ..... ;)
:cheers:
LG Ingo

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flyingman
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Sieht geil aus. Schönes Foto im Gegenlicht. :respekt:

Was tut man nicht alles für die Wissenschaft. Wenn's dann auch noch schmeckt! :Daumen:


:-k PS: Du heißt nicht zufällig mit vollem Namen Dr. Gunther von Hagens? :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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