Räuchern 2020: Zwetschgen Bames

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Som
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Liebe Leute,

ich mache ja schon seit einige Jahren immer wieder Zwetschgen Bames, einen fränkischen Luftgetrockneten und geräucherten Rinderschinken.

Ich habe bereits falsche Lende, Oberschale, Kugel, Tafelspitz verwendet.
Und, ehrlich gesagt, große Unterschiede merke ich nicht.
Da der Bames sehr dünn aufgeschnitten wird, ist auch Zähigkeit kein Thema.

Da ich gerade den vorletzen aufgeschnitten haben, muss ich nun für Nachschub sorgen.

Aber welches Stück?

Was ich gerne hätte:

- Ein großes Stück (der Bames schrumpft immer so beim Trocknen. ich will nicht so winzige Scheiben)
- möglichst wenig durchwachsen (rein wegen der Optik)

Was wäre da am besten geeignet?

Ideen?

Grüße

Gunther

edit:
Was haltet ihr von Steakhüfte? Wenn man die an der Sehne trennt und nur das dickere Stück verwendet? aus dem anderen kann man ja Steaks schneiden.
Zuletzt geändert von Som am 12.01.2020, 19:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Jadefalke
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Also wir haben dieses mal auch deinen Bames kopiert :undweg: und dafür eine Semerrolle genutzt, hat ca. 2kg Rohgewicht und im Endstadium ca. 10cm Durchmesser.

Vor 2 Jahren hatten wir den schon mal, ich suche später noch Bilder für dich heraus. Marmoriert war er aber kaum.
CU Andy
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Jadefalke
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Hier das Bild
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CU Andy
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Bäiderlasbou
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Ich habe den Bames auch mit einer Semerrolle gemacht, wobei ich glaube das eine Hüfte, so wie von Dir beschrieben, auch sehr gut werden würde. Das will ich nämlich auch mal bei Rinderschinken testen.

Wobei mir der Rindersaftschinken, also Rinderkochschinken auch sehr gut gefallen hat - und der war aus einem irischen falschen Filet - so mal als Alternative
:cheers:
LG Ingo

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Pfeffii
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Kann Dir auch die Semerrolle empfehlen.Pastrami hatte ich auch schon verschiedene Male aus Hüfte gemacht kommt auch gut im Anschnitt,Wenn Dich der Preis nicht reut nimm Filet.Das vom Schwein kommt ja auch super.
Ich hatte da meistens die Irische Ware vom selgros
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Som
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ja, Semmerolle wird oft für Rinderschinken verwendet, ist mir aber zu klein.
Auch Filet ist mir viel zu klein.

ich will ja schöne grosse, hauchdünne Scheiben.

Die Stücke verlieren ja fast die Hälfte an Gewicht, in so fern hätte ich gerne wieder richtig dicke Brummer.

Beim letzten Mal hatte ich am Start:
Nach_pökeln.jpg
Nach_pökeln.jpg (57.78 KiB) 6258 mal betrachtet
--------------------2,4 kg------------------------------3,8kg---------------------------4kg

Tafelspitz gab eher dünne und flache Scheiben, am spitzen Ende auslaufend sehr klein. War aber sonst ok.
Kugel hatte schöne große Scheiben, aber die dicke, häßliche Sehne in der Mitte. Wahrscheinlich müsste ich die vorher zerlegen und nur die runde Kugel verwenden. Weiß jemand, wie groß die ist?

Bei der Steakhüfte wäre es ja ähnlich. Die müßte man zerlegen, die dicke Hüfte dann für den Bames verwenden. Hat aber dann auch nur noch ca. 1,5kg oder weniger.

Ich muss mal in meinen Bildarchiven suchen, ob ich nicht irgendwo ein Foto vom Anschnitt der Oberschale finde.

Gunther
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Pfeffii
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Gunther Du willst doch den Murks nur Essen,warum müssen denn die Scheiben so gross wie Rouladen sein.Ich glaub da musst du mal nach Dinofleisch suchen.
Langsam schwant mir warum ich kein Abitur hab :oops:

Nichts desto Trotz hast du mich angeregt wieder aktiv zu werden.

Rinderfilet,Hüfte vom rind und Unterschale vom Schwein
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P1080324.JPG (104.67 KiB) 6240 mal betrachtet
Filet ein weng pariert
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P1080325.JPG (72.96 KiB) 6240 mal betrachtet
Die Hüfte im ganzen
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P1080327.JPG (89.75 KiB) 6240 mal betrachtet
Hat ein bisserl Überredung gekostet die Hüfte ins netz zu bekommen
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P1080329.JPG (139.96 KiB) 6240 mal betrachtet
Beim Filet hab ich erstmalig zitronen abrieb im Spiel
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P1080330.JPG (115.52 KiB) 6240 mal betrachtet
Bei der Hüfte ein wenig abgewandelt mit Kefirblätter
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P1080332.JPG (115.24 KiB) 6240 mal betrachtet
Unterschale Klassisch mit Lorbeer,Piment,Wacholder ,Kümmel,Majoran.Knoblauch
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P1080334.JPG (120.11 KiB) 6240 mal betrachtet
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P1080336.JPG (131.15 KiB) 6240 mal betrachtet
Für so grosses Fleisch wie du Dir wünscht brauch ich ausserdem eine neue Schneidmaschine mit 30ziger Blatt.Mir kam es viel mehr auf den Geschmack als auf die Grösse an.Wie gesagt allein um ne Keule am Stück auf zu schneiden reicht meine Aufschnittmaschine gar nicht.
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flyingman
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:sabber:

Das sieht schon beinahe unanständig lecker aus! :respekt:
Pfeffii hat geschrieben: 09.01.2020, 15:42 Für so grosses Fleisch wie du Dir wünscht brauch ich ausserdem eine neue Schneidmaschine mit 30ziger Blatt.Mir kam es viel mehr auf den Geschmack als auf die Grösse an.Wie gesagt allein um ne Keule am Stück auf zu schneiden reicht meine Aufschnittmaschine gar nicht.
Ich durfte letztes Jahr dank Wichtelpaket Som's Bames kosten. :twothumbs:

Ich vermute aber, er schneidet den nicht, sondern hat eine spezielle Art von Räucherwaren-Galvanisierung entwickelt. Anders kann ich mir die Schichtdicke von wenigen Schinken-Atomen nicht erklären... :keineahnung: :mrgreen:

PS: Pfeffii, ganz offensichtlich geht das ohne Abitur! :anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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flyingman hat geschrieben: 09.01.2020, 16:43 Anders kann ich mir die Schichtdicke von wenigen Schinken-Atomen nicht erklären...
Er wird auf die Trägerfolie aufgedampft. :^o


Pfeffii hat geschrieben: 09.01.2020, 15:42 Gunther Du willst doch den Murks nur Essen,warum müssen denn die Scheiben so gross wie Rouladen sein.Ich glaub da musst du mal nach Dinofleisch suchen.
Aber Jürgen, das Auge isst doch auch mit!

Und ich finde schöne grosse Schinkenscheiben eben einfach besser als die Kleinen.
Mit den Scheiben des Schweinefilets z.B. konnte ich mich nie anfreuden. Einfach Puppenküche.


Du machst die Steakhüfte im Ganzen?
Was machst du daraus?
Stört dich dich die Sehne nicht?

Gunther
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Wie wäre es mit einer Rinder-Oberschale? Sehr mager, da Rouladenfleisch, und gewichtsmäßig dürfte es an die 4-5 Kilo hinkommen.
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Na gut Gunter wo Du Recht hast,mit der Optik.
Puppenküche :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Du weisst doch wenn der kleine Hunger kommt,es soll Mädels geben die haben sows in der Nachtisch Schublade :Daumen:
Aber wenn man die Ware schräg schneidet wird die Oberfläche auch grösser. :-k

Ja ich mach die Hüfte im ganzen.Im Pastrami hat man die flaxe fast nicht mehr gemerkt.Ich kann aber die zwei Stücken wenns nervt nach dem Räuchern noch teilen.Aber dann wirds auch wieder Puppenküche.
Auf das Rinderfilet bin ich gespannt.

Andy Oberschale zum Rouladenschneiden fangen bei 8 Kg + an.
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Pfeffii hat geschrieben: 09.01.2020, 19:44 Andy Oberschale zum Rouladenschneiden fangen bei 8 Kg + an.
🙁 Ok, das würde ja dann für SOM genau passen, ist auf jeden Fall nicht mehr Puppenküche.

War nur geschätzt, hab kürzlich Rouladenfleisch eingekauft, sah gar nicht so mächtig aus.
:-k :cheers:
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Som
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ja, die Oberschale ist durchaus eine Option.

Ich fahre heute mal die Metro und schau mir das vor Ort an.
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Schau mal ob die Australische Oberschale da haben.Ist auch Preislich noch im Rahmen

Das ist Australische Oberschale wenn ich wieder mal bock auf Rouladen habe.
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Ist sogar noch schön Marmoriert
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Ich klopf die immer noch auf XXXL
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P1050580.JPG (111.66 KiB) 6136 mal betrachtet
Hatte ich jetzt geträumt ne weile auch nicht mehr :bang: :sabber: :psst:
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Die sieht ja richtig lecker aus!!!!

Für Rouladen viel zu schade!

Aktuell bei Metro Nürnberg:
Rinderoberschale mit Deckel, 6kg Stücke 10,15€/kg
Argentinische Rinderoberschale ohne Deckel, 4kg Stücke, 11,76€/kg
Australische würde 13,90€/kg kosten, gibts aber grad nicht.

und dann würde es noch geben:
US Rinderoberschale vorgereift, ohne Deckel, 6 - 8 kg Stücke für schlappe 18,18€/kg

Oberschale wirds bestimmt werden, und vielleicht noch eine Kugel dazu. Mal sehen.
Danke für die Bilder.

Gunther
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