Räuchern 2020: Zwetschgen Bames

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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Soll ich zum Lachsfrühstück kommen .... :mrgreen: .... ich bringe auch eine Flasche Sekt mit ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Fürs Frühstück ist es schon zu spät. ;)

Ist ja aber auch ne Menge Arbeit.

Der Lachs sieht schonmal recht lecker aus, muss aber noch geschnitten werden.

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Es gibt immer noch keine Alternative zum Schnitt per Hand, leider:
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Hauptsache schön dünn und gleichmäßig.
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Den Lachs schön auf dem Brettchen anrichten

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Ich bin inzwischen davon abgekommen, den Lachs auf dem Brettchen anzurichten, weil die nach dem Auftauen immer komplett mit Fischöl vollgesogen sind. Da müsste ich erst Lachsbrettchen kaufen, ist aber irgendwie überflüssig.

Lieber ohne alles in der Tüte einfrieren und zum Servieren direkt auf den Teller stürzen.

Das geht am besten so:
Den Lachs mit Unterlage in die Tüte schieben.

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Stürzen.

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Und dann die Unterlage wieder rausnehmen.

Nun die Tüte vakuumieren.
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Nach einer Stunde Arbeit ist das die Ausbeute:
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Die werden nun noch abgewogen und beschriftet
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Das sollte den Sommer über reichen.
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Thisamplifierisloud
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Bevor Du die Tüten wieder nicht aufkriegst, kannst Du mir das schicken. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Jadefalke
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So ist das natürlich auch eine Idee.

:clap: :mrgreen: :clap:

btw, wo hast du die Brettchen her, die habe ich mal in der Metro gesucht und nichts adäquartes gefunden?
CU Andy
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Bäiderlasbou
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Auf Lachsbrettern friere ich mittlerweile auch nicht mehr ein - ich drittel meistens die Lachshälften, vakuumiere sie und firere sie dann ein - die werden dann noch leicht gefroren aufgeschnitten, was sehr gut geht, da der Lachs sehr fest ist und auch keine Flüssiglkeit verliert
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Das sind keine Brettchen sondern bedruckte Pappteller. :oops:

Habe ich von Metro, ist aber schon einige Jahre her. Ich dachte, die beschichtete Oberfläche hilft, den Ölen des Lachses zu widerstehen. Leider kriecht in der Tüte das Öl auch auf die Unterseite, so dass die Pappteller völlig durchweicht sind, und auch auf der Unterseite fettig.

Ich habe noch ca. 300. Willst du welche?

Gunther
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flyingman
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 19.01.2020, 16:55 Auf Lachsbrettern friere ich mittlerweile auch nicht mehr ein - ich drittel meistens die Lachshälften, vakuumiere sie und firere sie dann ein - die werden dann noch leicht gefroren aufgeschnitten, was sehr gut geht, da der Lachs sehr fest ist und auch keine Flüssiglkeit verliert
So mache ich es bisher auch. Allerdings werden so die ersten und letzten Scheiben nicht so schön. :keineahnung:

Das mit dem Stürzen probiere ich das nächste Mal. Gute Idee, Som, wie immer! :Daumen:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Das mit dem portionsweise ungeschnitten einfrieren, ist eine gute Idee, wenn man mal etwas mehr macht, und keine Lust hat, stundenlang in der Küche zu stehen und Lachs zu schneiden. Es verschiebt die Arbeit nach hinten.
Der Nachteil ist halt wirklich, wie Flyingman angemerkt, dass man am Anfang und Ende recht viel Verschnitt hat.
Achtung: Verschnitt macht dick!!! [-X :mrgreen:

die beiden Lachsseiten + dem Rest von den beiden, die ich vor den Feiertagen geräuchtert habe, sollten eigentlich über den Sommer reichen. Und wenn der Verbrauch höher ist: Auch im Mai sind die Nächte teilweise noch recht kühl.

Gunther
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mortomanos
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Ich friere immer 200-300g Stücke ein und schneide gegen Ende des Auftauens, da wird das Schnittergebnis sehr gut.
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Jadefalke
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 19.01.2020, 16:55 Auf Lachsbrettern friere ich mittlerweile auch nicht mehr ein - ich drittel meistens die Lachshälften, vakuumiere sie und firere sie dann ein - die werden dann noch leicht gefroren aufgeschnitten, was sehr gut geht, da der Lachs sehr fest ist und auch keine Flüssiglkeit verliert
So mache ich das auch, nur der Verschnitt ärgert mich immer.
Stürzen ist ne gute Idee, wie immer danke SOM
Som hat geschrieben: 19.01.2020, 16:58 Ich habe noch ca. 300. Willst du welche?
Gunther
Und ja, gegen so 20 bis 30 solcher Pappteller hätte ich nichts einzuwenden :twothumbs:
CU Andy
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Som
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Und da hatte ich dann noch das Problem mit der fast durchtrennten Kugel, die nach entfernen der dicken Sehne so aussah:
Bild

Ingo hat nicht zu unrecht vor Lufteinschlüssen im Schinken gewarnt, und, das macht mich nervös.
Beim Pökeln im Vakuum ist das sicher kein Problem, beim räuchern und trocknen dann schon.

Zudem ich die Kugel mangels passendem elastischen Schinkennetz nur mit Faden gebunden habe, der spätestens nach dem Trocknen nur noch schlabbrig dranhängt.

Gut, 20er Netz habe ich mir besorgt.
Und trotzdem bleibt die Sorge, dass sich, trotz Netz Lufteinschlüsse bilden können. :-k

Ausserdem denke, ich, dass beim Aufschneiden die Scheiben in zwei Hälften zerfallen würden.

Nach längerer Recherche im I-Net, vor allem auf der Suche nach Nachweisen über die Wirksamkeit von Salz als Mittel zur Verbindung von Fleischstücken, bin ich dann auf eine Möglichkeit gestoßen, die mich erst mal abgeschreckt hat.



:amazed:



:schreck:











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43_Meatglue.jpg (35.51 KiB) 5594 mal betrachtet

Aber, je mehr ich darüber gelesen habe, auch über eventuelle gesundheitliche Risiken, um so mehr schwanden meine Bedenken.
Ja, ich muss zugeben, das erinnert erstmal die die Industrieschinken, die aus Fleischabfällen zusammengeklebt werden.
Das wäre ja aber bei mir nicht der Fall. Das Fleisch wäre das gleiche, nur der Schnitt wäre verklebt.

Und das Enzym selbst, das die Vernetzung der Zellen verursacht, scheint für den Menschen völlig harmlos zu sein.

Ich muss das probieren!

Also die Kugel aus der Tüte mit der Lake rausgeholt, die Lake sorgfältig aufgefangen, die brauche ich nach später noch.

Die Schnittfläche fein säuberlich mit dem Kleber eingestäubt.
(Die Wacholder und Pfefferstückchen wurden noch entfernt)
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44_Einstäuben.jpg (126.37 KiB) 5594 mal betrachtet

Laut Datenblatt mit Mundschutz, denn einatmen solle man das nicht, hieß es. (Verklebt einem das dann die Lungenbläschen?)


Fleisch zusammenfalten und nun stand ich vor dem Problem: wie bekomme ich das ins Schinkennetz?

Empfohlen wird ein 160mm Rohr für das 20er Netz, aber ein Rohr DN160 gabs im Baumarkt nicht.
Ich hatte dann ein 150er Rohr für Dunstabzugshauben gefunden, für knapp 20€. Ich wollte das schon mitnehmen, als mein Blick auf einen Stapel Eimer fiel. 1,29€ pro Stück. Prima! Entscheidung gefallen.

Zuhause dem Eimer Boden und oberen Rand abgeschnitten, aufgeschnitten, aufs passende Maß gebracht und mit der Heißluftpistole wieder zusammengeschweißt.

Voila:
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45_Trichter.jpg (101.38 KiB) 5594 mal betrachtet

Das Netz überziehen ist etwas schwieriger, weil der Eimer recht labbrig ist. Aber für einmal im Jahr tuts das.

Kugel im Netz:
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46_im Netz.jpg (124.85 KiB) 5594 mal betrachtet


Nun die Kugel in die Tüte und Vakuum ziehen.
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47_Vakuumieren_dreimal.jpg (83.36 KiB) 5594 mal betrachtet

Um sicher zu gehen, dass möglichst keine Lufteinschlüsse drin sind, habe ich fünfmal die Vakuumpumpe für 60sek (nach 60 Sek schaltet sich das Gerät ab) laufen lassen, bevor ich nochmal vakuumiert und verschweißt habe.


Nun über Nacht im Kühlschrank die Enzyme ihre Klebearbeit verrichten lassen.
Am nächsten Tag wieder auspacken.
Leider werde ich das Ergebnis der Klebeaktion erst in einem Jahr sehen können. :keineahnung:
48_geklebt.jpg
48_geklebt.jpg (73.21 KiB) 5594 mal betrachtet


Die Kugel kommt nun wieder in den Sack.
Die vorher aufbewahrte Lake wird wieder dazugegossen und vorsichtig die enthaltene Luft abgesaugt und verschweißt.
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49_wieder_in_Lake.jpg (118.22 KiB) 5594 mal betrachtet
Nun kann er weitere 2 Wochen pökeln.




Vielleicht mache ich noch was anderes mit dem Kleber, um schnellere Ergebnisse sehen zu können. In der Molekularküche treiben die ja die tollsten Sachen damit.

Ich hoffe, ich werde jetzt nicht aus dem Forum verstoßen, weil ich Klebefleisch gemacht habe. :undweg:

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Jadefalke
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Lieber Gunther,
das sieht sehr ansprechend aus, was du hier experimentierst, ich hoffe der Kleber klebt und es funktioniert wie gewünscht.

Auf Holz klopf und Daumen drück.

=D> :cheers: [-o<
CU Andy
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 20.01.2020, 12:08
Ich hoffe, ich werde jetzt nicht aus dem Forum verstoßen, weil ich Klebefleisch gemacht habe. :undweg:

Gunther
Sei froh das Du schon lange Deinen 1000er Titel hast ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:



Spannender Versuch und ich drücke die Daumen, dass es klappt ..... :Daumen:

Ich würde aber jetzt auch mal den Vakkumbeutel regelmäsig etwas genauer anschauen, da die Lake jetzt noch mal ordentlich Luft bekommen hat, nicht das da eines der Gewürze meint es müsste irgendwelche Pilzkulturen entwickeln ..... [-o<
:cheers:
LG Ingo

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Sporty
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 20.01.2020, 13:15
Sei froh das Du schon lange Deinen 1000er Titel hast ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Titel kann man ändern :tb:

Wobei, ich das aus den Augen verloren. Wäre da bald jemand fällig für den Titel? :-k Oder ist schon jemand über die 1000 und wir haben es nicht mitgekriegt?
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Bäiderlasbou
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Sporty hat geschrieben: 20.01.2020, 15:30
Bäiderlasbou hat geschrieben: 20.01.2020, 13:15
Sei froh das Du schon lange Deinen 1000er Titel hast ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Titel kann man ändern :tb:

Wobei, ich das aus den Augen verloren. Wäre da bald jemand fällig für den Titel? :-k Oder ist schon jemand über die 1000 und wir haben es nicht mitgekriegt?
Ich glaube, da wurde keiner übersehen - aber da kommen schon welche in nächster Zeit .... ;) ..... zwei davon haben hier erst gepostet, da könnte es dieses Jahr noch soweit sein ..... ;)
:cheers:
LG Ingo

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