Erster Versuch beim Kalträuchern

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Oppa Hoschi
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Bei Schinken gebe ich immer 5 rauchgänge a 12 Stunden
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Griborim
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Kann ich eigentlich nach 12 Stunden Ruhezeit einfach mal eine scheibe abschneiden zum probieren und mich so langsam rantasten?

Inwiefern verändert sich eigentlich der Geschmack in der Reifezeit?
Soweit ich das richtig verstanden habe, wird er dort fester und der Rauch verteilt sich gleichmäßig.
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Jadefalke
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Griborim hat geschrieben: 13.11.2019, 11:31 Kann ich eigentlich nach 12 Stunden Ruhezeit einfach mal eine scheibe abschneiden zum probieren und mich so langsam rantasten?

Inwiefern verändert sich eigentlich der Geschmack in der Reifezeit?
Soweit ich das richtig verstanden habe, wird er dort fester und der Rauch verteilt sich gleichmäßig.
Wir machen in der Regel :oops: 8 Räuchergänge an den Schinken, aber die Geschmäcker sind verschieden und während der Reifezeit verändert sich der Geschmack deutlich, er wird runder.
Zwischendurch mal Probieren und anschneiden birgt die Gefahr der Verunreinigung und anschließenden Schimmelbildung.
Eine Möglichkeit sich an den Geschmack heranzutasten wäre mehrere kleine identisch gewürzte Stücke verschieden häufig zu räuchern und nach einer angemessenen Reifezeit zu testen.
Ebenfalls haben wir festgestellt, dass obwohl der Schinken vor der Reifung im Vakuum sehr hart und fest war, sich im Vakuum ausgeglichen hat und dann fast zu weich erschien. Demnach werden wir die Trockenphase nach dem Räuchern wohl noch etwas ausdehnen.
CU Andy
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Griborim
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:danke:

Dann lass ich das mal lieber.

Wobei mit Sicherheit der dünnere Wildschweinschinken schon intensiver ist wie der dickere.
Griborim
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Nun hätte ich allerdings doch noch eine Frage an euch.

Während der Pause, sollte man da auch für das bessere Aroma die 20 Grad behalten oder kann man da Problemlos die Heizung ausmachen?

Bisher hab ich dazu nichts klares im Internet gefunden.
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Oppa Hoschi
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Während der pause hänge ich meine sachen in den Keller
Gut durchlüftet da hat es im Moment so 12 Grad
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Bäiderlasbou
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Oppa Hoschi hat geschrieben: 15.11.2019, 09:49 Während der pause hänge ich meine sachen in den Keller
Gut durchlüftet da hat es im Moment so 12 Grad
Ich hänge den auch in den Keller, allerdings ist der wärmer, ca. 15-16°

Aber 20° braucht es auf keinen Fall, würde ich sogar vermeiden - da ja der Kaltrauch eine konservierende Wirkung hat und halt bei 20° optimal läuft - lagern dann auf jeden Fall kälter
:cheers:
LG Ingo

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wurzel
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Hi,

Meine hängen im Rauch bei Umgebungstemparatur - im Besten Fall unter 20°C ;-)

dieses mal war's nachts 2-10°C kalt
Die Pausen sind nicht viel wärmer - weil auch draussen aber im abgeschlossenen Carport.

Für meine Zwecke taugts, wird aber vermutlich schon Unterschiede geben wenn man wärmer pausiert.

Anschneiden während der Räucherphase hatte ich früher gemacht "Ich probier mal ein Stück, weil ich's ned abwarten kann" War stets ein Fehler. Der Geschmack ändert sich nämlich durch die Wartezeit, und das ungeschützte Stück schimmelt gerne.

Du wirst es machen müssen wie beim Whiskey. Warten, anschneiden, essen, und beim nächsten mal anders machen und draus lernen ;-) Schwer! :cheers:

viele Grüße
Flo
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wurzel
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Hi,
Bäiderlasbou hat geschrieben: 15.11.2019, 10:13
Aber 20° braucht es auf keinen Fall, würde ich sogar vermeiden - da ja der Kaltrauch eine konservierende Wirkung hat und halt bei 20° optimal läuft - lagern dann auf jeden Fall kälter
20°C Kalträuchertemperatur ist optimal? Ich dachte es wäre geringere Temperatur optimal.


Flo
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Griborim
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Ich hab es nun so gemacht, bei 20 Grad Rauch gegeben und in der Ruhephase einfach hängenlassen, dort hatte es halt mit Heizung auch 20 Grad.

Wenn ich die ausmache hat es dann Nachts schon unter 10 Grad, aber ich denke das sollte ja nicht schaden.

Oder sehe ich das falsch?

Im Keller ist bei uns halt auch recht warm, durch die ganzen Heizungsrohre usw.
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Oppa Hoschi
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Solange draußen kein frost ist sollte das kein Problem darstellen
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Bäiderlasbou
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wurzel hat geschrieben: 15.11.2019, 10:35 Hi,
Bäiderlasbou hat geschrieben: 15.11.2019, 10:13
Aber 20° braucht es auf keinen Fall, würde ich sogar vermeiden - da ja der Kaltrauch eine konservierende Wirkung hat und halt bei 20° optimal läuft - lagern dann auf jeden Fall kälter
20°C Kalträuchertemperatur ist optimal? Ich dachte es wäre geringere Temperatur optimal.


Flo
Ja, die Temperaturen sollten schon über 10° im Räucherofen haben, itgendwo habe ich mal gelesen, dass das Flesich nicht so gut den Rauch annimmt, wenn es zu kalt ist - hier schreiben sie zwischen 15-25° : http://www.raeucherofen-tipps.de/vorgeh ... raeuchern/
:cheers:
LG Ingo

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Griborim
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Oppa Hoschi hat geschrieben: 15.11.2019, 10:57 Solange draußen kein frost ist sollte das kein Problem darstellen
:danke:
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Merschl
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....habe eben den Wildschweinschinken probiert.....

:respekt: :respekt: :respekt:

...sehr fein !

:danke: war echt lecker

:cheers: :cheers: :cheers:
merschlBild

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Griborim
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Merschl hat geschrieben: 16.11.2019, 12:33 ....habe eben den Wildschweinschinken probiert.....

:respekt: :respekt: :respekt:

...sehr fein !

:danke: war echt lecker

:cheers: :cheers: :cheers:
Das freut mich das er dir geschmeckt hat. Und das obwohl du nicht so der Fan davon bist.
Ich bin ja schon ganz gespannt wie die anderen geworden sind.
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