Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2019/2020

Moderator: Mod-Team

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Jadefalke
Deranderkatzenascht...
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Letztes Wochenende geschwind den Lachs für Weihnachten vorbereitet, heute soll er in den Rauch,
Bin gespannt wie er diesmal schmeckt, gewürzt wurde pro Kilo mit 33g Salz + 33g brauner Zucker + Pfeffer und Abrieb einer halben Orange
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20191213_183850_.jpg (98.16 KiB) 2844 mal betrachtet
Die Abschnitte hat Naschkatze zu einer vorzüglichen Nudelsoße verarbeitet.
CU Andy
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Jadefalke
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Heute den Lachs nach dem 2. Gang für Weihnachten und Silvester Portioniert
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und Vakuumisiert
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Und Danke Ingo, ich hab auch einige meiner Wöschdla mit rein gelegt, die müssen aber nochmal und zusätzlich trocknen
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CU Andy
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Pfeffii
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Ganz komisches Weihnachten dies Jahr.Keinen Baum,keinen Lachs.Keinen Blödsinn und keinen Plan.Ich glaub ich bin bald im Freizeit Klub angekommen.
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wurzel
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Hi,

erstes Ergebnis \:D/ \:D/
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viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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wurzel
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*edit* Danke Jadefalke für die Hilfe. *edit*
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Jadefalke
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Hochstapler

:twothumbs:
Danke für die Blumen, aber ohne Abby unmöglich 🤗
CU Andy
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das schaut alles absolut klasse aus ..... :Daumen: .... :respekt:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Sporty
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Oh ja, das nenne ich mal Ausbeute. :cheers:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Jadefalke
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Ja, die ausbeute ist schon toll, ein Blick in Wurzels Körberl
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Unsere hängen noch ein bisserl ab, zum trocknen
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Heut haben wir das nachträglich angesetzte Filet gekostet, das darf noch bis Weihnachten im Vakuum rasten
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IMG_4920.JPG (60.13 KiB) 2682 mal betrachtet
Schmeckt Hammer :cheers: :rules:

Und was den Versuch meiner Bratwürschdl betrifft,
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Kommt gut, muss aber noch trocknen ...
to be continued :rules: :cheers:
CU Andy
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Jadefalke
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Jetzt hab ich doch noch eine Frage an die Schinken Künstler Ingo, Gunther, Pfeffi und / oder andere:

Bei wie viel Gewichtsverlust ist der Schinken / Bames gut?

Meine sind aktuell ca. 30% leichter \:D/
CU Andy
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Thisamplifierisloud
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Nicht soviel naschen, dann hast Du weniger Schwund. *


*Aus dem Buche TAIL II;1, 4-5
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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Jadefalke hat geschrieben: 23.12.2019, 10:13 Jetzt hab ich doch noch eine Frage an die Schinken Künstler Ingo, Gunther, Pfeffi und / oder andere:

Bei wie viel Gewichtsverlust ist der Schinken / Bames gut?

Meine sind aktuell ca. 30% leichter \:D/
30% ist, glaube ich eine gute Richtgröße - wobei ich mittlerweile nicht mehr wiege sondern nach Gefühl gehe wie fest er ist - da ich meistens den Schinken eher weicher bevorzuge, wandern die recht schnell ins Vakuum. Vor allem Rinderschinken lasse ich nur recht kurz trocknen und dann lieber langsam im Vakuum reifen.
Das ist aber persönliche Geschmackssache, wer seinen Schinken eher fester mag, lässt ihn halt länger trocknen.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pfeffii
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Ich seh es mittlerweile auch so wie Ingo.Mit mehr Wasserverlust wird das gepökelte nicht unbedingt Qualitativ besser.
Ich hab eh eine von den Älteren Aufschnittmaschinen.Wenn die beim Schneiden schnauft,war das Fleisch zu trocken.Auch sind die Eigenen Zähne im Alter ein wichtiger Schatz :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Als Faustregel je Grösser der Buffen Fleisch desto länger kann man hängen lassen.Auch gibt es Unterschiede bei Fettem oder Magerem Fleisch.Aber das findet man ganz schnell selber raus.
Auf jeden Fall sieht vieles hier schon ganz Ordentlich aus.Ingo ist auf jeden fall einer der grossen Matadoren.
Auch aus der Feuerwehrküche werden wir bestimmt noch etliches an Wurst sehen.
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Bäiderlasbou
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Das Experiment mit dem Butcherpaper war ein voller Erfolg, die Unterschale durfte jetzt 3 Wochen eingewickelt auf dem Dachboden hängen. Heute erfolgte der Umzug ins Vakuum:
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kein bißchen Schimmel und fühlt sich nach 3 Wochen sehr gut an - ich habe auch keinen Trockenrand bemerken können - jezt nochmal 3-4 Wochen im Vakuum, dann werde ich ihn mal anschneiden. Ich habe ihn sogar gewogen: Start war mit 3255 gr - jetzt 2638 gr - also ca. 20% Gewichtsverlust, nach 3 Wochen abhängen nicht schlecht .... ;)

Nach dem erfolgreichen Test durfte heute ein Stück Schweinebauch, das ich mit einer Pancetta Gewürzmischung gepökelt hatte und einer Nacht zur Sicherheit im Kaltrauch (nur lufttrocknen traue ich mich nicht .... :oops: ), ins Butcherpaper ziehen. Hier ist der Plan den mal so richtig lange ca. 2 Monate oder länger hängen zu lassen. Bin gespannt wie das wird.... :mrgreen:
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231219_Pancetta_04.jpg (80.32 KiB) 2627 mal betrachtet
Ein Standard Bacon geht heute das zweite Mal in den Rauch - Plan hier ist: 5 x räuchern und dann nur einen Tag hängen lassen - damit ich den typischen, weichen Bacon bekomme.
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231219_Bacon_01.jpg (90.83 KiB) 2627 mal betrachtet

Gestern hatte ich den Räuchergang das erste Mal mit meinem neuen Setup gemacht: ein Heizkabel, mit 50 Watt, ohne Steuerung wurde im Boden vom ProQ gelegt, oben und unten von einer Jehova-Folie geschützt - bei ca. 5° Aussentemperatur + Sparbrand habe ich ca. 18-19° im ProQ gemessen - passt perfekt .... :Daumen:

Bilder werde ich demnächst nach reichen.
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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Vielen Dank für die Hinweise, dann werde ich die Burschen mal ins Vakuum schicken, auf dass sie noch herrlich nachreifen.

P.S. Ingo die Unterschale sieht herrlich aus.

Ich kanns kaum noch erwarten die Resultate zu kosten, aber eisern müssen wir warten.
[-X :cheers: [-o<
CU Andy
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