Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2018/2019

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FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
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20.11.2018, 21:15

Klasse Idee, den Titel des Threads umzubenennen :twothumbs:
So weit wie Du bin ich noch nicht mit Lachsschinken ... Die beiden Schwanzrollen dürfen nun brennen
IMG_20181120_210556.jpg
IMG_20181120_210556.jpg (79.93 KiB) 670 mal betrachtet
Notiz an mich: Foto-upload vom Smartphone aus ist durchaus praktisch, aber die Qulaität der Bilder unter aller Sau ](*,)
Gruß
Frank
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Rocky1964
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21.11.2018, 13:20

Der erste Schweinenacken-Schinken aus der Saison 2018:

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Saulecker!


1kg Rind, 0.8kg Schweinebauch und eine 1.6kg Spanferkelkeule mit Knochen pöckeln gerade auch noch so vor sich hin.

Gruß

Rocky
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Bäiderlasbou
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21.11.2018, 14:54

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Die schauen klasse aus - da ich ja immer gerne mal was Neues probiere: könntest Du Dein Pökelrezept von den schönen TAILen hier mal posten ?

Ich kopier doch so gerne ..... :pfeif:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Rocky1964
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21.11.2018, 15:30

Gewürze fürs Pökeln je 1kg:
ca. 50...60g Pökelsalz
zerstoßene Wacholderbeeren
grob gemahlener Pfeffer
Knobi oder Knobipulver
Zwiebelpulver
Paprikapulver edelsüß

Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und dann vakuumieren. Übrig gebliebene Gewürze zuvor mit in den Vakuumbeutel geben.

Dann das Fleisch bei 3...8°C für ca. 14...20d in den Kühlschrank legen und alle 3d wenden.

Fleisch 24h wässern, 24...48h trocknen und durchbrennen lassen, 4...6 Kalträuchergänge mit Buchenspänen und jeweils 1...2d Pause dazwischen.

Die Geschmacksnote geht Richtung Schwarzwälder Schinken.
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Bäiderlasbou
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21.11.2018, 16:36

:danke: :danke: :danke:

Die eine von den beiden Schweinenüssen habe ich fast genau so gewürzt - um das mal so auszuprobiern - jetzt habe ich ja die Bestätigung das das gut wird ..... \:D/
:cheers:
LG Ingo

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Rocky1964
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22.11.2018, 12:39

:Daumen: :clap: :twothumbs:
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FrankAM
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23.11.2018, 17:19

nach 7 Tage pökeln und 3 Tage Durchbrennen bekommen die beiden Schwanzrollen
ihren 1. Rauchgang
IMG_5591[1].JPG
IMG_5591[1].JPG (40.76 KiB) 556 mal betrachtet
Gruß
Frank
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23.11.2018, 22:15

Frank, bei dir läuft`s :twothumbs:
LG Manfred :cheers:
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Bäiderlasbou
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25.11.2018, 17:16

Der Lachs wurde eine Nacht geräuchert und durfte dann nochmal 24 Stunden auf dem Dachboden ruhen - heute dann final mit etwas Gin bepinselt und portionsweise einvakuumiert und in den Kälteschlaf geschickt:
251118_Lachs_02.jpg
251118_Lachs_02.jpg (82.7 KiB) 499 mal betrachtet
251118_Lachs_03.jpg
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Optische Kontrolle OK .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou
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25.11.2018, 17:27

Ergebnis Projekt Pancetta - mit Licht und Schatten .... :mrgreen:

wie von meinem Räucherlehrer und -meister Pfeffii schon befürchtet, hatte ich doch am Schluß ein paar Lufteinschlüße an dem sich oberflächlich etwas Schimmel gebildet habe - diese Stellen habe ich aus Sicherheitsgründen nicht mit Gin abgewaschen, sondern großzügig abgeschnitten - die Lufteinschlüße waren von beiden Seiten im ca. ersten viertel - im Zentrum war nichts - allerdings ist er da auch noch etwas weicher und lässt sich nicht als ganze Scheibe mit der Maschine schneiden - zur Sicherheit und damit ich noch etwas an den Schimmel am SChluß verliere, wurden die TAILe jetzt zum langsamen weiter reifen ins Vakuum geschickt.

Der Geschmack der Würzung ist allerdings der Hammer .... \:D/ ... ein super Aroma und Geschmack von Fenchel, schön unterstützt vom Thymian und Rosmarin - aber der Fenchel ist dominant und sehr angenehm, genau wie eine italienische Fenchelsalami .... \:D/

Fazit 1: das nächste Mal wird der Bauch nicht mehr gerollt, aber genau so gepökelt und dann gewürzt - hat dann den Vorteil, das ich mit der Maschine schöne Scheiben schneiden kann.

Fazit 2: mit der gleichen Würzung wird der nächste Guanciale gemacht - denn mit dem Versuch habe ich die für mich passende Würzung gefunden.

Hier noch ein paar Bilder vom Ergebnis:
05_25112018_P.jpg
05_25112018_P.jpg (62.12 KiB) 496 mal betrachtet
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06_25112018_P.jpg (68.67 KiB) 496 mal betrachtet
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:cheers:
LG Ingo

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25.11.2018, 17:37

Lachs schaut amtlich gut aus :Daumen: Porchetta bin ich gespannt. Wird aber bestimmt gut wie ich dich kenn :-D
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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stippkollege
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25.11.2018, 17:57

Ingo, wer legt denn nun vor :mrgreen: mit Panchetta hatte ich kein Glück, innen schimmlig ](*,)
LG Manfred :cheers:
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Pepsi
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26.11.2018, 06:01

Hast Du ein Rezept, für die Pancetta Würzung mit dem Fenchel?
:winke:
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Bäiderlasbou
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26.11.2018, 19:43

Pepsi hat geschrieben:
26.11.2018, 06:01
Hast Du ein Rezept, für die Pancetta Würzung mit dem Fenchel?
Aber gerne doch:
gr/kg
NPS 35gr
Traubenzucker 2gr
Rohrzucker 2 gr
Vitamin C 1gr
Schwarzer Pfeffer 5gr
Knoblauch 1gr
Fenchelsaat 1gr
Chili 1gr
Koriander 1gr
Oregano 1gr

Fenchel, Koriander und Oregano hatte ich in der gusseisernen Pfanne leicht erhitzt bis die Gewürze schön duften

Nach dem Pökeln und durchbrennen + vor dem Rollen wurde das Fleisch dann mit einer Mischung aus:
- 1EL Thymian
- 1EL Rosmarin
- 1EL Fechelsamen
- 1TL Knoblauchgranulat
und Pfeffer nach Gefühl bestreut


Den nächsten Pancetta bzw. Guanciale werde ich nach dem gleichen Pökelrezept machen, den Bauch aber nicht mehr rollen, sondern ihm auf der Fleischseite die oben beschriebene Kräuterkruste einmassieren, 1x kalträuchern (wegen Haltbarkeit) und dann so trocknen lassen im Keller
:cheers:
LG Ingo

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Rocky1964
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26.11.2018, 22:31

Das Pökeln von 1kg Rind, 0.8kg Schweinebauch und eine 1.6kg Spanferkelkeule mit Knochen ist beendet. Jetzt ist Wässern und Trocknen/Durchbrennen dran:

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Trocknen und Durchbrennen:

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Bild
Das Rindfleisch in der Mitte hat beim Pökeln extrem an Volumen verloren.


1. Räuchergang:

Bild
Zuletzt geändert von Rocky1964 am 01.12.2018, 12:11, insgesamt 4-mal geändert.
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