Guanciale di Valle del Reno

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Hochzoll Josl
HighMountainGriller
HighMountainGriller
Beiträge: 2861
Registriert: 12.10.2008, 16:49
Wohnort: Augschburg

08.04.2018, 16:04

Dermitschneefeuermacht hat geschrieben:
eldondo hat geschrieben:Ich habe mein Rezept von einer italienischen Mama aus Cesenatico... ob es original ist oder nicht... wie bereits erwähnt wurde, jeder sieht das anders... die Geister scheiden sich ja schon, ob man Guanciale oder Pancetta nimmt...

Zutaten:
  • 1 Ei
    200 g Parmesan, frisch gerieben
    200 g Guanciale, gewürfelt
    400 g Spaghetti

Zubereitung:
  • Den gewürfelten Guanciale in einer Pfanne auslassen und knusprig braten.

    Die Spaghetti al dente kochen und währenddessen das Ei in einer ausreichend grossen Schüssel aufschlagen und den Parmesan untermischen.

    Die Spaghetti abschütten (etwas Nudelwasser auffangen) und direkt in die Schüssel mit der Ei-Parmesan-Mischung geben. Den krossen Guanciale darübergeben und alles durchmischen.

    Etwas Nudelwasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Mischung sollte nicht zu trocken sondern eher etwas "schlotzig" sein (aber nicht zu flüssig).

Was auf jeden Fall NICHT an eine Carbonara gehört, ist Sahne.

Gebe Heiko 100% Recht, das ist das originale Grundrezept.
Wichtig waren die Anmerkungen mit der Sahne und dem Nudelwasser.
Nur die fucking Tedesci kippen Sahne an die Carbonara. :mrgreen:
Wobei es natürlich dann noch regionale Finessen gibt.
In Calabria wird z.B. eher Provolone statt Parmesan verwendet und beim servieren mit frischem, schwarzen Pfeffer aus der Mühle ordentlich nachgewürzt.
Na ich bin auch ein fucking Tedesci :mrgreen: Ich weiß ja das Sahne gar nicht in die orginalle Carbonarra gehöhrt aber ich liebe das :pfeif:
Aber das Rezept wie beschrieben werde ich mal testen :cheers: Allerdings mit Pancetta da ich keinen Guanciale da hab :pfeif:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
Benutzeravatar
eldondo
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 658
Registriert: 19.04.2012, 20:53
Wohnort: Widnau / CH
Kontaktdaten:

08.04.2018, 16:06

Hochzoll Josl hat geschrieben:Allerdings mit Pancetta da ich keinen Guanciale da hab :pfeif:
Ich habe Gerüchte gehört, dass man den selbst machen kann... :-k :-k :-k
Blogging @ foodblog.blumentritt.net

Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
Benutzeravatar
eldondo
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 658
Registriert: 19.04.2012, 20:53
Wohnort: Widnau / CH
Kontaktdaten:

08.04.2018, 16:11

Bäiderlasbou hat geschrieben:ich übe mich aber weiter in Geduld, wie Uwe mir geraten hat und warte noch mind. 2 Wochen bis zum ersten Anschnitt - dann war er 3 Wochen gehangen .... :mrgreen:

ich glaube ich werde das Stück auch nach dem Anschnitt im Keller hängen lassen und nicht einschweißen und dann im Kühli lagern - ich kann mir vostellen, das der dann dadurch immer besser wird ... :-k


das einzige Problem, was ich da sehe .... der Quarter Cask wird nicht so lange halten .... :cheers:


Btw. dieses Forum ist schon gut .... :clap:
Meiner hing insgesamt 6 Wochen... und das war gut so.... Konsistenz und Geschmack: perfekt!

Ich werde im Mai ein Stück in den Italienurlaub mitnehmen... den Hotelbesitzer kennt meine Frau schon seit fast 40 Jahren und der Koch dort ist mit Leidenschaft dabei... der darf dann mal testen.
Blogging @ foodblog.blumentritt.net

Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
Benutzeravatar
Hochzoll Josl
HighMountainGriller
HighMountainGriller
Beiträge: 2861
Registriert: 12.10.2008, 16:49
Wohnort: Augschburg

08.04.2018, 16:12

eldondo hat geschrieben:
Hochzoll Josl hat geschrieben:Allerdings mit Pancetta da ich keinen Guanciale da hab :pfeif:
Ich habe Gerüchte gehört, dass man den selbst machen kann... :-k :-k :-k
Stimmt und irgendwann werde ich den mal basteln. Ich liebe diesen Thread :twothumbs:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5386
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

08.04.2018, 16:23

eldondo hat geschrieben:
Bäiderlasbou hat geschrieben: Ich werde im Mai ein Stück in den Italienurlaub mitnehmen... den Hotelbesitzer kennt meine Frau schon seit fast 40 Jahren und der Koch dort ist mit Leidenschaft dabei... der darf dann mal testen.
Wir sind dieses Jahr auch in Italien im Urlaub - im August in der Toskana - da werde ich mal vor Ort nach einem Referenz-TAIL schauen und vergleichen ... ;)
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
Der mit dem DOpf ribt
Beiträge: 3454
Registriert: 10.05.2012, 07:03

11.04.2018, 19:55

FrankAM hat geschrieben:Ein Arbeitskollege betreibt nebenbei noch ein wenig Landwirtschaft ... noch vor Ostern wird er eine Sau schlachten. Ich hab ihn mal auf die Backen angesetzt ;)
Die Sau wurde nun -krankheitsbedingt (der Metzger!)- nun am Montag geschlachtet und ich habe die Backen bekommen.
Die beiden Kandidaten hier wiegen zusammen 3 kg
IMG_5465[1] (Kopie).JPG
IMG_5465[1] (Kopie).JPG (213 KiB) 453 mal betrachtet
IMG_5469[1] (Kopie).JPG
IMG_5469[1] (Kopie).JPG (174.37 KiB) 453 mal betrachtet
IMG_5466[1] (Kopie).JPG
IMG_5466[1] (Kopie).JPG (155.08 KiB) 453 mal betrachtet
IMG_5468[1] (Kopie).JPG
IMG_5468[1] (Kopie).JPG (155.5 KiB) 453 mal betrachtet
IMG_5467[1] (Kopie).JPG
IMG_5467[1] (Kopie).JPG (162.25 KiB) 453 mal betrachtet
Macht es Sinn jetzt moch anzufangen, oder besser einfrieren und auf den kommenden Herbst/Winter warten?
Vermutlich wird mein Keller mit dann 14-16 °C im Mai zu warm sein und das Pronblem mit Fliegen wwürde ich auch haben. Oder wie seht Ihr das?
Gruß
Frank
_________________

Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
Benutzeravatar
eldondo
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 658
Registriert: 19.04.2012, 20:53
Wohnort: Widnau / CH
Kontaktdaten:

11.04.2018, 21:14

14 bis 16 °C sehe ich nicht als Problem, das sind Temperaturen, die ich fast das ganze Jahr habe... im Winter war es auf jeden Fall nicht kälter.
Blogging @ foodblog.blumentritt.net

Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5386
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

12.04.2018, 08:31

Hallo Frank,

ich würde die beiden Backen auf jeden Fall gleich verarbeiten - ich habe bisher nur frisches Fleisch gepökelt und noch nie was schon eingefroren war.

Wie Heiko schon geschrieben hat, sehe ich die 14-16° im Keller auch nicht als Problem an.

Ich würde zur Sicherheit halt nach dem Pökeln und Durchbrennen ca. 5-6 Stunden einen Kalträuchergang machen, dann sollte gar nichts passieren. Wenn die Nächte dann schon zu warm sind, einfach eine Schüssel mit Eis in den Grill packen, dann klappt das auch mit dem Kalträuchergang wenn es schon wärmer ist.

Whisky hast Du ja .... ;) .... :mrgreen: .... :cheers:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
Der mit dem DOpf ribt
Beiträge: 3454
Registriert: 10.05.2012, 07:03

12.04.2018, 21:24

Viel Überzeugungsarbeit hats nicht gebraucht ;) die Backen sind nun gepökelt und vakuumiert
IMG_5471[1] (Kopie).JPG
IMG_5471[1] (Kopie).JPG (195.22 KiB) 374 mal betrachtet
Gruß
Frank
_________________

Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
Benutzeravatar
Jack Daniels
Spirit of Tennessee
Spirit of Tennessee
Beiträge: 2953
Registriert: 22.08.2006, 23:10
Wohnort: Lieblos

12.04.2018, 21:40

Du wirst es nicht bereuen.
Ich habe meine heute aus dem Pökelschlaf geholt und nun heißt es warten.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5386
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

13.04.2018, 08:08

FrankAM hat geschrieben:Viel Überzeugungsarbeit hats nicht gebraucht ;) die Backen sind nun gepökelt und vakuumiert
:Daumen: ... das wird gut, Frank

...und nicht vergessen, den Prozess immer mit Whishy trinken unterstützen .... :mrgreen: .... :cheers:


... so wie beim Buckboard Bacon halt Rum trinken hilft .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
eldondo
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 658
Registriert: 19.04.2012, 20:53
Wohnort: Widnau / CH
Kontaktdaten:

14.04.2018, 11:50

FrankAM hat geschrieben:Viel Überzeugungsarbeit hats nicht gebraucht ;) die Backen sind nun gepökelt und vakuumiert
Tiptop... Du wirst es sicher nicht bereuen...

Hier noch etwas zum Schmieren...
  • springbank_12yo_ceramic.jpg
    springbank_12yo_ceramic.jpg (118.33 KiB) 299 mal betrachtet
Blogging @ foodblog.blumentritt.net

Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 5386
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

30.04.2018, 19:23

Heute musste ich ihn einfach anschneiden, nachdem mich Uwe mit seinem leckeren Guanciale letztes Wochenende noch einmal angefixt hatte .... :mrgreen:
300418_Guanciale_09.jpg
300418_Guanciale_09.jpg (111.9 KiB) 207 mal betrachtet
300418_Guanciale_10.jpg
300418_Guanciale_10.jpg (93.02 KiB) 207 mal betrachtet
300418_Guanciale_11.jpg
300418_Guanciale_11.jpg (91.81 KiB) 207 mal betrachtet
300418_Guanciale_12.jpg
300418_Guanciale_12.jpg (107.06 KiB) 207 mal betrachtet

was für geiler Stoff - ich bin sehr, sehr zufrieden mit dem Ergebnis .... \:D/


:danke: :danke: :danke:

noch einmal an Heiko, für diesen geilen Input ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
eldondo
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 658
Registriert: 19.04.2012, 20:53
Wohnort: Widnau / CH
Kontaktdaten:

30.04.2018, 20:45

Sieht klasse aus!
Blogging @ foodblog.blumentritt.net

Mein Burgerbuch "World Wide Burger - Eine kulinarische Weltreise" ist ab sofort erhältlich!
Benutzeravatar
Bechthold
BBQ-Therapeut
BBQ-Therapeut
Beiträge: 9707
Registriert: 23.06.2006, 00:05
Wohnort: Bechtholdshausen

30.04.2018, 21:58

Prima!
=D> =D> =D>

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
Wer nach allen Seiten offen ist, ist nicht ganz dicht.
Antworten